{"id":177824,"title":"Gyusuji nikomi – gryta med n\u00f6tsenor och daikon","modified":"2026-09-28T08:57:14+02:00","plain":"N\u00f6tsenor som f\u00e5r sjuda l\u00e4nge med daikon och konnyaku i en s\u00f6tsalt buljong med sake, soja och mirin.\n\n\n\nUtanf\u00f6r \u00e4r himlen gr\u00e5, och i k\u00f6ket har en kastrull st\u00e5tt och sm\u00e5puttrat sedan tidigt p\u00e5 eftermiddagen. Det doftar soja och ingef\u00e4ra, och n\u00f6tsenorna har till slut blivit dallriga, det som japanerna kallar puru-puru. \n\n\n\nDaikonen har sugit \u00e5t sig buljongen \u00e4nda in i k\u00e4rnan, s\u00e5sen fastnar p\u00e5 konnyakun och en nypa shichimi ger det hela ett lyft. Det som framf\u00f6r allt beh\u00f6vs \u00e4r t\u00e5lamod: kastrullen sk\u00f6ter resten.\n\n\n\nSugen p\u00e5 en annan gryta med n\u00f6tk\u00f6tt och soja? Prova nikujaga\n\n\n\nVad \u00e4r gyusuji nikomi?\n\n\n\nGyusuji nikomi \u00e4r en japansk gryta med n\u00f6tsenor. Senorna f\u00f6rv\u00e4lls, sk\u00f6ljs och f\u00e5r sedan sjuda med daikon och konnyaku i en buljong med sake, socker, soja och mirin. \n\n\n\nUnder tillagningen omvandlas kollagenet i senorna till gelatin och ger buljongen fyllighet. Vissa regionala varianter, som doteyaki fr\u00e5n Osaka, smaks\u00e4tts med miso, medan den h\u00e4r varianten h\u00e5ller sig till soja.\n\n\n\nNamnet \u00e4r som en inneh\u00e5llsdeklaration: gyu betyder \u201dn\u00f6tk\u00f6tt\u201d, suji \u201dsena\u201d och nikomi \u201dl\u00e5ngkok\u201d. Det \u00e4r allts\u00e5 helt enkelt l\u00e5ngkokta n\u00f6tsenor.\n\n\n\nFr\u00e5n slakterierna i Kobe till bardiskarna i Tokyo\n\n\n\nGrytan med n\u00f6tsenor kommer fr\u00e5n Kansai, regionen d\u00e4r Kobe och Osaka ligger och d\u00e4r man b\u00f6rjade \u00e4ta n\u00f6tk\u00f6tt n\u00e4r k\u00f6ttf\u00f6rbuden upph\u00e4vdes p\u00e5 1800-talet. \u00c5r 1919 \u00f6ppnar ett slakteri i stadsdelen Nagata i Kobe. \n\n\n\nD\u00e4r r\u00e4knas senorna som mindre v\u00e4rdefulla delar som ingen vill ha, och inv\u00e5narna k\u00f6per dem f\u00f6r n\u00e4stan ingenting och l\u00e5ter dem sedan sjuda l\u00e4nge i ljus soja.\n\n\n\nUr detta f\u00f6ds sujikon, en sammandragning av gyusuji och konnyaku, som ocks\u00e5 kallas bokkake, fr\u00e5n verbet bukkakeru, \u201dh\u00e4lla \u00f6ver\u201d. Den h\u00e4lls n\u00e4mligen \u00f6ver ris, udon eller en okonomiyaki. I Osaka har en n\u00e4ra sl\u00e4kting f\u00e5tt f\u00e4ste p\u00e5 st\u00e5barerna i stadsdelen Shinsekai: doteyaki, som f\u00e5r sjuda med vit miso.\n\n\n\nI Kansai har n\u00f6tk\u00f6ttet ocks\u00e5 sin stora r\u00e4tt att samlas kring vid bordet: sukiyaki\n\n\n\nEfter kriget f\u00e5r r\u00e4tten f\u00e4ste i Tokyo. I Asakusa finns en gata med izakayaer under bar himmel, f\u00f6rst kallad Nikomi-dori och sedan Hoppy Street, d\u00e4r man serverar grytor med senor och in\u00e4lvor ur stora kittlar tillsammans med shochu utblandad med Hoppy, en dryck med \u00f6lsmak som uppfanns 1948. \n\n\n\nSenorna, som l\u00e4nge s\u00e5gs som slakteriavfall, blir v\u00e4rmande vardagsmat i det japanska k\u00f6ket.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nN\u00f6tsenorna \u00e4r r\u00e4ttens hj\u00e4rta. R\u00e5a \u00e4r de h\u00e5rda och tr\u00e5diga; efter l\u00e5ng tillagning p\u00e5 svag v\u00e4rme blir de mjuka, blanka och gel\u00e9artade. Daikonen, skuren i kvarts skivor, suger \u00e5t sig buljongen och blir genomskinlig. Konnyaku, en fast gel\u00e9 gjord av konjakrot, rivs i bitar f\u00f6r hand, och de oj\u00e4mna kanterna f\u00e5ngar upp s\u00e5sen b\u00e4ttre.\n\n\n\nIngef\u00e4ran, tunt skivad med skalet kvar, och det gr\u00f6na p\u00e5 den japanska purjol\u00f6ken ger smak under den f\u00f6rsta kokningen och d\u00e4mpar senornas lukt, och tas sedan bort. D\u00e4refter tills\u00e4tts smaks\u00e4ttningen: sake, socker, soja och mirin, f\u00f6r den s\u00f6tsalta balans som k\u00e4nnetecknar japanska l\u00e5ngkok. Basen \u00e4r vatten, och senorna bidrar sj\u00e4lva med den umami som man annars skulle f\u00e5 fr\u00e5n en dashi.\n\n\n\nVid serveringen ger lite gr\u00f6n Kujo-l\u00f6k eller salladsl\u00f6k och en nypa ichimi eller shichimi togarashi b\u00e5de fr\u00e4sch\u00f6r och hetta.\n\n\n\nTekniska tips f\u00f6r en god gyusuji nikomi\n\n\n\nSenor \u00f6ver? N\u00e4r de v\u00e4l \u00e4r l\u00e5ngkokta passar de utm\u00e4rkt i en japansk curry\n\n\n\nAllt b\u00f6rjar med f\u00f6rv\u00e4llningen, yudekoboshi: senorna kokas upp, f\u00e5r rinna av och sk\u00f6ljs, s\u00e5 att buljongen blir klar och utan stark lukt. \n\n\n\nD\u00e4refter h\u00e5lls v\u00e4rmen mycket l\u00e5g, i ungef\u00e4r 3 timmar totalt, tills senorna dallrar och kan delas med en sked. M\u00e5let \u00e4r en blank buljong, sm\u00e4ltande mjuk daikon och senor som ger efter utan motst\u00e5nd. Servera riktigt varmt med en sk\u00e5l japanskt ris f\u00f6r en komplett m\u00e5ltid.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g oxsenor (gyusuji)500 g daikon200 g konnyaku2 teskedar socker (att v\u00e4nda daikonen i)15 g ingef\u00e4ra (f\u00e4rsk)1 japansk purjol\u00f6k (naga-negi) (endast den gr\u00f6na delen)1000 ml vattenichimi eller shichimi togarashi (efter smak)kujo-salladsl\u00f6k eller sp\u00e4d pipl\u00f6k (finstrimlad, till garnering)Assaisonnement A100 ml sake30 g socker100 ml ljus soja60 ml mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumesskiva ingef\u00e4ran tunt, med skalet kvar.Skala daikonen och sk\u00e4r den i fj\u00e4rdedels skivor som \u00e4r 1.5 cm tjocka (ich\u014d-giri) ;v\u00e4nd bitarna i sockret och gnid in det.Riv konnyakun i munsbitar f\u00f6r hand, gnid in den med lite salt och blanchera den sedan hastigt i hett vatten.CuissonL\u00e4gg oxsenorna i en kastrull med rikligt med vatten och koka upp.L\u00e5t koka i cirka 10 minuter och skumma av under tiden. H\u00e4ll sedan av vattnet.Sk\u00f6lj senorna noggrant under rinnande vatten f\u00f6r att avl\u00e4gsna fett, skum och lukt, och sk\u00e4r dem i stora bitar.Sk\u00f6lj kastrullen och tills\u00e4tt sedan vattnet, senorna, ingef\u00e4ran och den gr\u00f6na delen av purjol\u00f6ken. Koka upp, skumma av och koka i 5 minuter.L\u00e4gg p\u00e5 lock och l\u00e5t senorna sjuda sakta i cirka 1 timme, tills de b\u00f6rjar mjukna.Ta upp ingef\u00e4ran och purjol\u00f6ken. Koka upp igen, skumma av och koka i 5 minuter. L\u00e4gg sedan p\u00e5 lock och l\u00e5t sjuda sakta i ytterligare cirka 1 timme, tills senorna \u00e4r m\u00f6ra och gel\u00e9aktiga (puru-puru). Nu \u00e4r grundberedningen av senorna klar ; de kan ocks\u00e5 sparas till en curry eller soppa.tills\u00e4tt daikonen och konnyakun och koka i 10 minuter.Tills\u00e4tt all smaks\u00e4ttning A (sake, socker, soja, mirin), l\u00e4gg p\u00e5 lock och koka i 5 minuter.Avslutande sjudning : l\u00e4gg p\u00e5 lock och l\u00e5t sjuda sakta i cirka 1 timme, s\u00e5 att daikonen, konnyakun och senorna tar \u00e5t sig buljongens smak.l\u00e4gg upp grytan och str\u00f6 \u00f6ver finstrimlad kujo-salladsl\u00f6k och ichimi eller shichimi togarashi efter smak.\t\n\t\n\t\tSenorna blir m\u00f6ra och gel\u00e9aktiga f\u00f6rst efter l\u00e5ngsam tillagning p\u00e5 svag v\u00e4rme : r\u00e4kna med cirka 3 timmars sjudning totalt, ut\u00f6ver f\u00f6rberedelserna.\nAtt riva konnyakun f\u00f6r hand (i st\u00e4llet f\u00f6r att sk\u00e4ra den med raka snitt) ger den oj\u00e4mna ytor som tar \u00e5t sig mer smak.\nIngef\u00e4ran och den gr\u00f6na purjol\u00f6ken \u00e4r aromatiska ingredienser som d\u00e4mpar lukten fr\u00e5n senorna under den f\u00f6rsta sjudningen ; de tas bort innan smaks\u00e4ttningen tills\u00e4tts.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177824","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177824"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177824\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177824"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177824"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177824"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}