{"id":173851,"title":"Baka med erytritol: det som funkar och det som g\u00e5r fel","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"Erytritol ers\u00e4tter socker vikt f\u00f6r vikt, st\u00e5r det p\u00e5 f\u00f6rpackningen. Jag testade det i tre grundl\u00e4ggande bakverk: en mar\u00e4ng, en karamell och en sats cookies med chokladbitar. Bara ett klarar sig n\u00e5gorlunda, ett misslyckas fullst\u00e4ndigt och det tredje l\u00e4mnade en eftersmak som mina provsmakare trodde var mynta.\n\n\n\nKort om erytritol\n\n\n\nDet \u00e4r en polyol, \u00e4ven kallad sockeralkohol. Det finns naturligt i vindruvor och melon; det man k\u00f6per framst\u00e4lls genom fermentering. Det s\u00e4ljs som vita kristaller som liknar str\u00f6socker v\u00e4ldigt mycket.\n\n\n\nTv\u00e5 siffror r\u00e4cker f\u00f6r att f\u00f6rst\u00e5 hur det beter sig. S\u00f6tningsf\u00f6rm\u00e5gan \u00e4r ungef\u00e4r 70 % av sockrets, s\u00e5 med samma vikt blir resultatet mindre s\u00f6tt. Och det tillf\u00f6r praktiskt taget noll kalorier, vilket f\u00f6rklarar populariteten i l\u00e5gkolhydratrecept och ketogena recept.\n\n\n\nTv\u00e5 egenskaper \u00e4r \u00e4nnu viktigare vid bakning, men ingen n\u00e4mner dem p\u00e5 f\u00f6rpackningen: erytritol l\u00f6ser sig d\u00e5ligt i kyla, och n\u00e4r det l\u00f6ses upp absorberas v\u00e4rme. D\u00e4rav den svala k\u00e4nslan i munnen, den som f\u00e5r folk att s\u00e4ga att det finns mynta i.\n\n\n\nTestuppl\u00e4gget\n\n\n\nBara en variabel \u00e4ndras: det vita sockret ers\u00e4tts med erytritol efter vikt, gram f\u00f6r gram. Allt annat \u00e4r identiskt, och varje test gjordes parallellt med en sockerversion f\u00f6r att ha ett j\u00e4mf\u00f6relseprov framf\u00f6r sig. I de h\u00e4r testerna kan n\u00e5gra gram g\u00f6ra skillnad, s\u00e5 allt v\u00e4gs och m\u00e4ts aldrig efter volym, och noggrannhet p\u00e5 grammet p\u00e5verkar resultatet \u00e4nnu mer vid glutenfri bakning.\n\n\n\n\nMar\u00e4ng: 50 g \u00e4ggvita, 50 g erytritol som str\u00f6s i under vispningen, gr\u00e4ddning vid 110 \u00b0C i 45 minuter.\nKaramell: 50 g erytritol utan v\u00e4tska, p\u00e5 h\u00f6g v\u00e4rme tills det sm\u00e4lt helt.\nCookies: 60 g sm\u00e4lt sm\u00f6r, 75 g erytritol, 30 g \u00e4gg, 4 g vaniljextrakt, 2 g bikarbonat, 2 g salt, 110 g mj\u00f6l (vetemj\u00f6l i den ena satsen, glutenfri blandning i den andra), 50 g chokladbitar, 9 till 10 minuter vid 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nErytritol str\u00f6s i under vispningen, precis som sockret i j\u00e4mf\u00f6relseprovet.\n\n\n\nMar\u00e4ng: den g\u00e5r att vispa upp, men knastrar\n\n\n\nF\u00f6rst de goda nyheterna: \u00e4ggvitorna g\u00e5r att vispa upp. Erytritol f\u00f6rst\u00f6r inte skummet, och man f\u00e5r fasta toppar, lite mindre glansiga \u00e4n med socker. P\u00e5 just den punkten g\u00f6r det sitt jobb.\n\n\n\nProblemet k\u00e4nns mellan fingrarna. Smeten f\u00f6rblir grynig eftersom kristallerna aldrig l\u00f6ses upp helt i \u00e4ggvitorna. Finmalet erytritol fungerar b\u00e4ttre, men n\u00e5r aldrig upp till sockrets niv\u00e5.\n\n\n\nGr\u00e4ddningen blir spiken i kistan. Medan sockermar\u00e4ngen kommer ut elfenbensvit och torr f\u00e5r erytritolmar\u00e4ngen en tydligt gyllengul f\u00e4rg och f\u00f6rblir grynig inuti. F\u00f6r en mar\u00e4ng eller pavlova, d\u00e4r allt h\u00e4nger p\u00e5 konsistensen, \u00e4r det oacceptabelt: jag h\u00e5ller mig till socker, som i v\u00e5r veganska mar\u00e4ng med potatisprotein eller v\u00e5r veganska pavlova.\n\n\n\nEfter 45 minuters gr\u00e4ddning: mar\u00e4ng med socker till v\u00e4nster, med erytritol till h\u00f6ger.\n\n\n\nKaramell: ett klart misslyckande\n\n\n\nErytritol sm\u00e4lter vid ungef\u00e4r 120 \u00b0C till en helt genomskinlig v\u00e4tska. Det blir inte brunt, luktar ingenting och f\u00e5r ingen karamellsmak. Man kan l\u00e5ta det st\u00e5 kvar p\u00e5 v\u00e4rmen, men inget mer h\u00e4nder.\n\n\n\nN\u00e4r det svalnar blir det v\u00e4rre \u00e4n s\u00e5: det kristalliseras om till vita, h\u00e5rda korn som ser ut som grovsalt. Om\u00f6jligt att h\u00e4lla \u00f6ver n\u00e5got som ett t\u00e4cke.\n\n\n\nF\u00f6rklaringen ryms i en mening. Karamellisering \u00e4r n\u00e4r sockerarter bryts ned av v\u00e4rme, och en polyol \u00e4r kemiskt f\u00f6r stabil f\u00f6r att brytas ned p\u00e5 det s\u00e4ttet. Den deltar inte heller i brunf\u00e4rgningsreaktionerna med proteiner, de som ger kakor och skorpor deras f\u00e4rg. F\u00f6r riktig karamell kr\u00e4vs riktigt socker: v\u00e5ra karamelliserade mandlar med 3 ingredienser fungerar bara p\u00e5 det villkoret.\n\n\n\nEfter att ha sm\u00e4lt och svalnat \u00e5terg\u00e5r erytritol till vita kristaller. Ingen f\u00e4rg, inget sammanh\u00e4ngande t\u00e4cke.\n\n\n\nCookies: \u00e4tbara, men inte \u00f6vertygande\n\n\n\nDegen visar redan vart det barkar: den \u00e4r torr, sandig och sv\u00e5r att forma till bollar. Socker binder vatten, erytritol betydligt mindre, och det m\u00e4rks n\u00e4r man arbetar med degen, redan innan den \u00e5ker in i ugnen.\n\n\n\nUnder gr\u00e4ddningen flyter kakorna inte ut. De f\u00f6rblir kupolformade, med ett inkr\u00e5m som liknar en liten mjuk kaka mer \u00e4n en mjuk cookie. Smaken \u00e4r d\u00e4remot helt okej: s\u00f6t och ren, men f\u00f6ljd av den d\u00e4r svala k\u00e4nslan som h\u00e4lften av mina provsmakare tillskrev mynta, trots att det inte fanns n\u00e5gon i.\n\n\n\nEn anv\u00e4ndbar detalj f\u00f6r den som bakar glutenfritt: ingen skillnad mellan versionen med vetemj\u00f6l och den med en bra glutenfri mj\u00f6lblandning. Problemet \u00e4r att sockret har bytts ut, inte mj\u00f6let.\n\n\n\nMan kan r\u00e4dda konsistensen genom att tills\u00e4tta fett, sm\u00f6r eller olja. Jag skulle inte g\u00f6ra det: d\u00e5 bakar man inte l\u00e4ngre efter samma recept, och en del av kalorivinsten med bytet har g\u00e5tt f\u00f6rlorad. N\u00e4r jag vill ha en kaka som h\u00e5ller ihop utan kompromisser v\u00e4ljer jag m\u00f6rdegskakor fyllda med ganache.\n\n\n\nSamma deg, samma ugn: med socker flyter kakorna ut, med erytritol f\u00f6rblir de kupolformade och smular.\n\n\n\nSlutsats: n\u00e4r det fungerar och n\u00e4r man b\u00f6r avst\u00e5\n\n\n\nErytritol \u00e4r inte en sockerers\u00e4ttning, utan ett s\u00f6tningsmedel som ger volym. Den skillnaden avg\u00f6r allt. D\u00e4r sockret bara ska s\u00f6ta fungerar det. D\u00e4r sockret g\u00f6r ett jobb, allts\u00e5 ger f\u00e4rg, f\u00e5r smeten att sm\u00e4lta och flyta ut, binder vatten och bygger struktur, r\u00e4cker det inte till.\n\n\n\nTv\u00e5 typer av bakverk \u00e4r d\u00e4rf\u00f6r uteslutna. Mar\u00e4ng och pavlova g\u00e5r att vispa upp, men knastrar mellan t\u00e4nderna och gulnar i ugnen. Karamell och nougatine blir aldrig som de ska: erytritol sm\u00e4lter utan att f\u00e5 f\u00e4rg och kristalliseras sedan om till h\u00e5rda korn.\n\n\n\nKakor som ska flyta ut fungerar, med f\u00f6rbeh\u00e5ll: torr deg, kupolformade cookies och sval eftersmak. Mjuka kakor och g\u00e9noisebottnar har jag inte testat h\u00e4r, men deras struktur kommer fr\u00e4mst fr\u00e5n \u00e4gg och fett, s\u00e5 det finns chans att lyckas. Och allt som inte tillagas, som mousser, kalla kr\u00e4mer och tryfflar, klarar det utan att f\u00f6rlora n\u00e5got: ingen av de saknade funktionerna beh\u00f6vs.\n\n\n\nI praktiken sparar jag det till kalla desserter som inte tillagas. En chokladmousse eller matchatryfflar utan tillsatt socker beh\u00f6ver varken f\u00e5 f\u00e4rg eller flyta ut: d\u00e4r kan bytet g\u00f6ras utan problem. I en glutenfri g\u00e9noisebotten \u00e4r det v\u00e4rt ett f\u00f6rs\u00f6k, f\u00f6rutsatt att man smakar innan man bygger en dessert p\u00e5 den.\n\n\n\nVanliga fr\u00e5gor\n\n\n\nHur mycket erytritol beh\u00f6vs f\u00f6r att ers\u00e4tta socker?\n\n\n\nP\u00e5 f\u00f6rpackningen st\u00e5r det \u201dvikt f\u00f6r vikt\u201d, och det g\u00e5r, men resultatet blir ungef\u00e4r en tredjedel mindre s\u00f6tt eftersom s\u00f6tningsf\u00f6rm\u00e5gan n\u00e5r h\u00f6gst 70 % av sockrets. Om man \u00f6kar m\u00e4ngden f\u00f6r att kompensera tillf\u00f6r man mer kristaller, och d\u00e4rmed mer torrhet och grynighet. Det \u00e4r b\u00e4ttre att h\u00e5lla sig till 1:1 och acceptera en mindre s\u00f6t dessert, eller v\u00e4lja en blandning av erytritol och stevia som \u00e4r anpassad f\u00f6r att s\u00f6ta lika mycket som socker vid samma m\u00e4ngd.\n\n\n\nHar erytritol en laxerande effekt?\n\n\n\nDet \u00e4r den polyol som tolereras b\u00e4st: den tas upp i tunntarmen och uts\u00f6ndras via urinen, s\u00e5 den j\u00e4ser i liten utstr\u00e4ckning, till skillnad fr\u00e5n maltitol eller sorbitol. Besv\u00e4r b\u00f6rjar uppst\u00e5 vid h\u00f6ga doser som intas p\u00e5 en g\u00e5ng, i storleksordningen en rej\u00e4l bit mycket s\u00f6t kaka. F\u00f6r en normal dessertportion \u00e4r det inget problem f\u00f6r de flesta.\n\n\n\nKan man anv\u00e4nda det vid h\u00f6g temperatur?\n\n\n\nDet t\u00e5l upphettning utan att brytas ned eller f\u00f6rlora sin s\u00f6tningsf\u00f6rm\u00e5ga, det \u00e4r inte problemet. Problemet \u00e4r att det sm\u00e4lter vid ungef\u00e4r 120 \u00b0C utan att n\u00e5gonsin f\u00e5 f\u00e4rg och kristalliseras om n\u00e4r det svalnar. Allt som bygger p\u00e5 karamell, brunf\u00e4rgning eller en gyllene skorpa ligger d\u00e4rf\u00f6r utom dess r\u00e4ckh\u00e5ll.\n\n\n\nVar kan man k\u00f6pa det i Frankrike?\n\n\n\nI ekobutiker p\u00e5 hyllan f\u00f6r socker och s\u00f6tningsmedel, p\u00e5 h\u00e4lsokostavdelningen i st\u00f6rre livsmedelsbutiker och p\u00e5 n\u00e4tet, d\u00e4r kilopriset \u00e4r l\u00e4gst. Det s\u00e4ljs under namnet erytritol eller tillsatsnumret E968, som kristaller eller i finmalen form. Den finmalda varianten \u00e4r den man b\u00f6r v\u00e4lja till allt d\u00e4r det ska l\u00f6sas upp: kr\u00e4mer, mousser och glasyrer.\n\n\nGuiden har tagits fram tillsammans med kocken Rommel Reyes. F\u00f6lj hans arbete p\u00e5 Instagram, i hans nyhetsbrev p\u00e5 Substack och p\u00e5 hans YouTube-kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173851","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173851"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173851\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173851"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173851"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173851"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}