{"id":170383,"title":"Autentisk bukkake udon \u2013 kalla japanska nudlar","modified":"2026-09-13T17:25:04+02:00","plain":"Hemgjorda udonnudlar som serveras kalla, toppade med en koncentrerad tsuyu p\u00e5 niboshi-dashi, riven daikon, ingef\u00e4ra och citronklyftor.\n\n\n\nDet \u00e4r kvavt, k\u00f6ket \u00e4r redan alldeles f\u00f6r varmt och tanken p\u00e5 en rykande sk\u00e5l soppa lockar inte alls. Nudlarna kommer direkt ur iskallt vatten med ett h\u00e4rligt sp\u00e4nstigt tuggmotst\u00e5nd, och allt som kr\u00e4vs \u00e4r att h\u00e4lla lite v\u00e4lkoncentrerad tsuyu \u00f6ver dem.\n\n\n\nRiven daikon svalkar, ingef\u00e4ran ger sting och citronen v\u00e4cker liv i alla smaker i sista stund. Man blandar snabbt, \u00e4ter direkt och sk\u00e5len \u00e4r tom innan man ens hunnit s\u00e4tta sig ordentligt till r\u00e4tta.\n\n\n\nI samma kategori av kalla nudlar \u00e4r oroshi soba v\u00e4l v\u00e4rd ett f\u00f6rs\u00f6k\n\n\n\nVad \u00e4r bukkake udon?\n\n\n\nR\u00e4tten bygger p\u00e5 tre grundpelare. F\u00f6rst tjocka udonnudlar p\u00e5 vete med den d\u00e4r fasta och elastiska koshi-texturen som h\u00e5ller hela v\u00e4gen in till k\u00e4rnan. D\u00e4refter en koncentrerad tsuyu som omsluter nudlarna utan att dr\u00e4nka dem: i Kurashiki en lagrad kaeshi p\u00e5 sojas\u00e5s, socker och mirin utsp\u00e4dd med en dashi p\u00e5 kombu, bonitoflingor och torkad shiitake; i Kagawa en ljusare dashi dominerad av iriko (torkade sm\u00e5sardiner).\n\n\n\nSlutligen kommer olika yakumi (smaks\u00e4ttare och tillbeh\u00f6r): salladsl\u00f6k, riven daikon, ingef\u00e4ra eller wasabi, nori, tenkasu (frasiga tempuradroppar) och ibland ett r\u00e5tt vaktel\u00e4gg i Kurashiki-varianten.\n\n\n\nSugen p\u00e5 en varm och mild version? Prova kitsune udon\n\n\n\nNamnet kommer fr\u00e5n verbet bukkakeru, som betyder att h\u00e4lla eller st\u00e4nka \u00f6ver. Det \u00e4r en helt vanlig kulinarisk term i Japan med anor l\u00e5ngt f\u00f6re den inneb\u00f6rd vuxenfilmsindustrin gav ordet i slutet av 1990-talet \u2013 vilket till och med har f\u00e5tt vissa restauranger utomlands att skriva det som \"B.K. Udon\" p\u00e5 menyn.\n\n\n\nR\u00e4tten \u00e4ts inte som en soppa. Det finns ingen separat doppsk\u00e5l som till zaru udon (en n\u00e4ra sl\u00e4kting till zaru soba), och nudlarna simmar inte i buljong som i kake udon eller kitsune udon: en liten slev fyllig tsuyu h\u00e4lls direkt \u00f6ver de upplagda nudlarna, varefter allt r\u00f6rs om hastigt.\n\n\n\nEtt mahjongbord i Kurashiki, en lunchrast i Kagawa\n\n\n\nHistorien i Kurashiki, i prefekturen Okayama, tar sin b\u00f6rjan under 1960-talet med mahjongspelare som inte ville kr\u00e5ngla med separata doppsk\u00e5lar vid spelbordet. De kalla udonnudlarna lades direkt i sk\u00e5len, s\u00e5sen h\u00e4lldes \u00f6ver, och det praktiska knepet blev snabbt en lokal specialitet.\n\n\n\nRestaurangen Furuichi, grundad 1948, registrerade varum\u00e4rket \"Bukkake Udon\" 1993. Deras s\u00e5s \u00e4r m\u00f6rk och s\u00f6taktig, snarlik en soba-tsuyu \u2013 en lagrad kaeshi som blandas med dashi p\u00e5 kombu, bonito och torkad shiitake, toppad med r\u00e5tt vaktel\u00e4gg, tenkasu, salladsl\u00f6k, kizami nori och wasabi i de kalla sk\u00e5larna.\n\n\n\nI Zentsuji i Kagawa-prefekturen ser historien annorlunda ut. Yamashita Udon, som \u00f6ppnade 1981, serverade personalen makanai (personalmat) best\u00e5ende av nudlar \u00f6verh\u00e4llda med en koncentrerad dashi p\u00e5 iriko (torkade sardiner).\n\n\n\nG\u00e4sterna b\u00f6rjade be om samma sak, och serveringss\u00e4ttet spred sig snabbt. Bukkake i Sanuki-stil har beh\u00e5llit denna enkelhet: en ljus, havssmakande buljong, mycket sp\u00e4nstiga nudlar, riven ingef\u00e4ra och n\u00e5gra droppar pressad citron under m\u00e5ltidens g\u00e5ng.\n\n\n\nGrunden till alla dessa s\u00e5ser: hemgjord mentsuyu\n\n\n\nB\u00e5da versionerna har sin givna plats i respektive region. Kurashiki drar s\u00e5sen mot det m\u00f6rka och s\u00f6ta, i stil med sobanudlar. Kagawa fokuserar p\u00e5 en ljusare havsbuljong och satsar allt p\u00e5 tuggmotst\u00e5ndet, vad k\u00e4nnare ibland kallar goumen.\n\n\n\nHuvudingredienser i bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nAllt b\u00f6rjar med nudeln. Tjocka udonnudlar av Sanuki-typ \u2013 f\u00e4rska, frysta eller hemgjorda \u2013 beh\u00e5ller den koshi som torra, platta varianter n\u00e4stan aldrig uppn\u00e5r.\n\n\n\nEtt snabbt dopp i iskallt vatten efter kokningen stramar \u00e5t texturen och \u00e5terst\u00e4ller sp\u00e4nsten. D\u00e4refter kommer tsuyu, i Kurashiki-stil best\u00e5ende av en kaeshi p\u00e5 sojas\u00e5s, mirin och socker som genom lagring rundas av och tappar sin skarpa s\u00e4lta.\n\n\n\nDashin avg\u00f6r resten. Kombu, katsuobushi och torkad shiitake ger en djup umamibas och sp\u00e4der ut kaeshi till en intensiv s\u00e5s som t\u00e4cker nudlarna utan att bli tung. Kagawa-profilen utg\u00e5r fr\u00e5n iriko, ofta f\u00f6rst\u00e4rkt med kombu, smaksatt med ljus sojas\u00e5s och lite mirin. D\u00e4r dominerar den torkade sardinen tydligt.\n\n\n\nF\u00f6r fler kalla nudelr\u00e4tter, prova \u00e4ven zaru soba\n\n\n\nTillbeh\u00f6ren skapar balansen. Salladsl\u00f6ken ger en pepprig fr\u00e4sch\u00f6r, riven daikon tillf\u00f6r en saftighet som d\u00e4mpar s\u00e4lta och s\u00f6tma, ingef\u00e4ra passar utm\u00e4rkt till iriko-sk\u00e5larna och wasabi h\u00f6r till de kalla Kurashiki-sk\u00e5larna.\n\n\n\nCitronen pressas \u00f6ver under m\u00e5ltidens g\u00e5ng, tenkasu ger krispighet innan den suger \u00e5t sig s\u00e5sen och kizami nori bidrar med sin rostade arom av norialger. Ett r\u00e5tt vaktel\u00e4gg g\u00f6r s\u00e5sen silkeslen i Kurashiki-stil, f\u00f6rutsatt att \u00e4gget \u00e4r s\u00e4kert att \u00e4ta r\u00e5tt; annars fungerar ett past\u00f6riserat \u00e4gg fint, medan en hel h\u00f6ns\u00e4ggula l\u00e4tt blir f\u00f6r dominerande. En bit tempura, oden eller friterad tofu full\u00e4ndar m\u00e5ltiden p\u00e5 de klassiska Sanuki-st\u00e4llena.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk bukkake udon \u2013 kalla japanska nudlar\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdondeg400 g vetemj\u00f6l T65175 ml vatten25 g saltvetemj\u00f6l eller potatismj\u00f6l (till utbakning och kavling)Hemgjord vit dashi (shirodashi)30 g sm\u00e5 torkade sardiner (niboshi) (rensade (huvuden och in\u00e4lvor borttagna))1 bit torkad kombu (ca 5 cm stor)10 g bonitoflingor (katsuobushi)1 L vattenKoncentrerad bukkakes\u00e5s (tsuyu)400 ml vit dashi (shirodashi)30 ml mirin12 g str\u00f6socker80 ml japansk sojas\u00e5s5 g bonitoflingor (katsuobushi)Tillbeh\u00f6r (yakumi)r\u00e4ttika (daikon) (fint riven, efter smak)f\u00e4rsk ingef\u00e4ra (fint riven, efter smak)salladsl\u00f6k (tunt skivad, efter smak)citron- eller sudachiklyftor (till servering)300 ml bukkakes\u00e5s (cirka, v\u00e4l kyld till servering)\t\n\t\n\t\tVit dashi (shirodashi)Rensa de torkade sardinerna genom att nypa bort huvuden och de svarta in\u00e4lvorna s\u00e5 att buljongen inte blir bitter.L\u00e4gg sardinerna och kombubladet i vattnet och l\u00e5t dra i cirka 1 timme.V\u00e4rm upp p\u00e5 medelv\u00e4rme och lyft ur kombun precis innan v\u00e4tskan kokar upp.Tills\u00e4tt bonitoflingorna vid kokpunkten, skumma av noggrant och l\u00e5t sjuda p\u00e5 svag v\u00e4rme i 10\u201315 minuter.Sila buljongen genom en finmaskig sil och st\u00e4ll dashin \u00e5t sidan.Bukkakes\u00e5s (tsuyu)H\u00e4ll den vita dashin i en kastrull och v\u00e4rm upp.Tills\u00e4tt mirin och socker precis vid kokpunkten, och r\u00f6r om tills sockret har l\u00f6st sig helt.Tills\u00e4tt sojas\u00e5s och bonitoflingor, ta kastrullen fr\u00e5n v\u00e4rmen och l\u00e5t s\u00e5sen svalna s\u00e5 att smakerna drar.Sila s\u00e5sen och st\u00e4ll den kallt fram till servering.UdondegL\u00f6s upp saltet helt i vattnet.H\u00e4ll allt saltvatten p\u00e5 en g\u00e5ng \u00f6ver mj\u00f6let i en stor sk\u00e5l. Blanda snabbt med fingertopparna under 1 minut och forts\u00e4tt sedan att arbeta degen i 8\u20139 minuter tills du f\u00e5r j\u00e4mna, runda smulor.L\u00e4gg smulorna i en kraftig plastp\u00e5se, platta till och arbeta degen smidig genom att trampa, vika och rulla den i flera omg\u00e5ngar (3 omg\u00e5ngar om cirka 1 minut vardera). Forma degen till en rektangel, vik ihop till en kvadrat, runda till kanterna och f\u00f6rslut p\u00e5sen.L\u00e5t degen vila i 5\u201310 minuter och platta sedan till den igen.Kavla gradvis ut degen p\u00e5 en mj\u00f6lad arbetsb\u00e4nk samtidigt som du roterar den, tills den \u00e4r cirka 3 mm tjock. Mj\u00f6la ytan ordentligt, vik degen som ett dragspel och sk\u00e4r i 3 mm breda remsor. Veckla f\u00f6rsiktigt ut nudlarna och skaka av \u00f6verfl\u00f6digt mj\u00f6l.Kokning och uppl\u00e4ggningKoka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. L\u00e4gg i nudlarna och r\u00f6r om f\u00f6rsiktigt s\u00e5 att de inte klibbar ihop. L\u00e5t stormkoka i cirka 13 minuter.Sk\u00f6lj nudlarna noggrant under kallt, rinnande vatten f\u00f6r att avl\u00e4gsna all \u00f6verfl\u00f6dig st\u00e4rkelse. Kyl ner dem ordentligt (g\u00e4rna i isvatten) och l\u00e5t rinna av v\u00e4l.F\u00f6rdela de kalla nudlarna i sk\u00e5lar, arrangera tillbeh\u00f6ren ovanp\u00e5 och h\u00e4ll \u00f6ver lite bukkakes\u00e5s vid servering (r\u00e4tten serveras med en lagom m\u00e4ngd s\u00e5s i botten, inte som en full soppa).\t\n\t\n\t\t\nBukkakes\u00e5sen \u00e4r fyllig och koncentrerad: h\u00e4ll p\u00e5 lite i taget och anpassa m\u00e4ngden efter smak.\nF\u00f6r att spara tid kan dashi och bukkakes\u00e5s f\u00f6rberedas i f\u00f6rv\u00e4g och f\u00f6rvaras i kylsk\u00e5p.\nMj\u00f6la gener\u00f6st vid kavling och vikning s\u00e5 att nudelbanden inte klibbar ihop n\u00e4r du sk\u00e4r dem.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170383","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170383"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170383\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170383"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170383"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170383"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}