{"id":163541,"title":"Autentisk hiyajiru \u2013 kall soppa fr\u00e5n Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:41:57+02:00","plain":"Miyazakis kalla sk\u00e5l : en buljong p\u00e5 grillad miso och malen sesam, serverad iskall \u00f6ver fortfarande varmt kornris.\n\n\n\nDet \u00e4r kvavt, aptiten f\u00f6rsvann redan vid lunch, och \u00e4nd\u00e5 \u00e4r den h\u00e4r sk\u00e5len slut p\u00e5 bara n\u00e5gra minuter. Buljongen kommer direkt fr\u00e5n kylsk\u00e5pet, full av grillad miso och malen sesam, och h\u00e4lls \u00f6ver fortfarande varmt kornris. \n\n\n\nD\u00e4runder suger handriven tofu \u00e5t sig buljongen, gurkan beh\u00e5ller sitt krisp och shiso och myoga v\u00e4cker allt till liv i sista stund. I Miyazaki \u00e4ter man detta n\u00e4r hettan tar lusten ur en att laga mat, och den passar d\u00e4rf\u00f6r perfekt de dagar n\u00e4r man bara inte orkar.\n\n\n\nEn annan sj\u00e4lvklar favorit p\u00e5 japanska sommarbord: hiyayakko serveras ocks\u00e5 v\u00e4l kyld\n\n\n\nHiyajiru \u2013 vad \u00e4r det ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) betyder \u201dkall soppa\u201d, men Miyazakis version \u00e4r betydligt mer definierad \u00e4n vad \u00f6vers\u00e4ttningen antyder. Den vilar p\u00e5 tre grundpelare : lokal fisk, torkad eller grillad, fr\u00e5n aji till niboshi ; kornmiso fr\u00e5n Kyushu, mildare \u00e4n rismiso, mortlad med rostad vit sesam ; och varmt kornris, mugi-meshi, som bas. \n\n\n\nCharmen ligger i kontrasten : den iskalla buljongen tr\u00e4nger in i \u00e4nnu varma korn, de saltade gurkskivorna beh\u00e5ller sin krispighet och den fasta tofun, handriven i bitar, suger upp buljongen l\u00e4ngs sina oj\u00e4mna kanter. Myoga och shiso s\u00e4tter pricken \u00f6ver i med sin klara arom.\n\n\n\nMetoden \u00e4r lika viktig som ingredienserna. Sesamen mals i en r\u00e4fflad suribachi; d\u00e4refter blandas den smulade fisken i, f\u00f6ljd av mugi-miso. Pastan stryks ut l\u00e4ngs mortelns sidor och h\u00e5lls \u00f6ver l\u00e5gan tills den bara precis m\u00f6rknar, vilket f\u00f6rdjupar misosmaken och d\u00e4mpar alltf\u00f6r fiskiga toner. \n\n\n\nTraditionellt sp\u00e4ds den ut med iskallt vatten, \u00e4ven om m\u00e5nga kockar i dag f\u00f6redrar en l\u00e4tt dashi.\n\n\n\nI samma uppfriskande anda serveras oroshi soba kalla \u00e4nda in i september\n\n\n\nF\u00f6dd ur risbeskattning och tunga somrar\n\n\n\nMiyazaki r\u00e4knas som hiyajiruns sj\u00e4lvklara hemvist, och bevarandegrupper som den i staden Saito v\u00e4rnar fortfarande om mortelmetoden d\u00e4r. \n\n\n\nR\u00e4tten brukar ofta sp\u00e5ras tillbaka till Kamakuraperioden, med h\u00e4nvisning till ett dokument som s\u00e4gs st\u00e4lla samurajer som \u00e5t sin soppa varm mot munkar som \u00e5t den kall \u00f6ver ris. Den ber\u00e4ttelsen har en viktig plats i det lokala minnet, men den text som \u00e5beropas finns inte med i Japans nationella samkatalog \u00f6ver b\u00f6cker.\n\n\n\nNamnet \u00e4r d\u00e4remot b\u00e4ttre belagt. Kokboken Ryori Monogatari, utgiven 1643, n\u00e4mner redan hiyajiru. Den tillagning som beskrivs d\u00e4r liknar snarare ett aemono, en kryddad r\u00e4tt med mozuku, nori, kastanjer, ingef\u00e4ra, myoga och fiskpasta. Namnet var allts\u00e5 i omlopp l\u00e5ngt innan metoden fick sin nuvarande form.\n\n\n\nMortlad sesam \u00e4r ocks\u00e5 en stor del av charmen i h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nDen moderna formen kommer d\u00e4remot fr\u00e5n jordbruket. Nengu tog 40 till 60 % av rissk\u00f6rden, ibland \u00e4nnu mer, s\u00e5 b\u00f6nderna \u00e5t kornris i st\u00e4llet f\u00f6r polerat vitt ris. \n\n\n\nUnder Miyazakis fuktiga somrar lade de r\u00e5 miso p\u00e5 \u00f6verblivet mugi-meshi fr\u00e5n morgonen och slog kallt vatten \u00f6ver : salt, vatten och en m\u00e5ltid som gick snabbt att f\u00e5 i sig under pausen. Senare generationer b\u00f6rjade grilla fisken, tills\u00e4tta sesam, h\u00e5lla pastan \u00f6ver l\u00e5gan och g\u00f6ra fast tofu till r\u00e4ttens lokala signum.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nFisken st\u00e5r f\u00f6r den smakrika grunden : aji, kamasu eller tai, grillad och sedan smulad, eller torkad ago och niboshi som rostas. De sm\u00e5 torkade sardinerna rensas fr\u00e5n huvud och in\u00e4lvor f\u00f6r att undvika bitterhet, och en snabb v\u00e4nda \u00f6ver elden d\u00e4mpar alltf\u00f6r marina dofter. Under buljongen ger kornriset b\u00e5de tuggmotst\u00e5nd och den varma kontrast som definierar r\u00e4tten.\n\n\n\nKyushus miso p\u00e5 korn ger s\u00e4lta, fyllighet och en mild s\u00f6tma fr\u00e5n kornkoji ; n\u00e4r det grillas f\u00e5r det den brynta smak som skiljer hiyajiru fr\u00e5n en enkel kall soppa. \n\n\n\nVita sesamfr\u00f6n, malda tills de frig\u00f6r sin arom, bidrar med fett och en kr\u00e4mig textur som hj\u00e4lper pastan att emulgera. M\u00e5nga h\u00e5ller sig till isvatten f\u00f6r att bevara den rena smaken, medan andra tills\u00e4tter en l\u00e4tt dashi f\u00f6r extra umami.\n\n\n\nN\u00e4r sommarhettan verkligen biter till tar hiyashi chuka \u00f6ver f\u00f6r den som hellre vill ha nudlar\n\n\n\nSedan handlar resten om fr\u00e4sch\u00f6r. Fast tofu (momen) f\u00e5r rinna av och rivs sedan f\u00f6r hand, vilket g\u00f6r att den suger upp buljongen b\u00e4ttre \u00e4n om den skars med kniv. Gurkan skivas tunt, saltas och pressas s\u00e5 att den f\u00f6rblir krispig utan att sp\u00e4da ut buljongen. Myoga och shiso sk\u00e4r igenom sesamens fyllighet och ger sk\u00e5len sin tydliga doft av sommar.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk hiyajiru \u2013 kall soppa fr\u00e5n Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshi (sm\u00e5 torkade sardiner) (nettovikt)300 ml vatten25 g sesamfr\u00f6n (rostade)50 g kornmiso (mugi miso) (kan ers\u00e4ttas med 1,5\u00d7 m\u00e4ngden vit miso)0.5 block fast tofu (momen-tofu)0.5 gurka2 myoga (japanska ingef\u00e4rsknoppar) (valfritt)5 blad shiso (\u014dba)2 sk\u00e5lar ris (traditionellt med korn (valfritt))\t\n\t\n\t\tNiboshi-dashiTa bort huvud och in\u00e4lvor fr\u00e5n niboshin.L\u00e4gg 10 g niboshi i en kastrull med vattnet och l\u00e5t dra i 30 minuter.Koka upp och sjud sedan i 6\u20137 minuter, och skumma under tiden.Sila av s\u00e5 att du f\u00e5r en klar dashi.Miso- och sesambasL\u00e4gg resten av niboshin i en torr stekpanna p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme. N\u00e4r de blivit krispiga, tills\u00e4tt sesamfr\u00f6na och rosta vidare tills det doftar.Mortla sesam- och niboshiblandningen i en suribachi (japansk mortel), eller mixa den i en matberedare.Bred ut mison p\u00e5 kastrullens insida, v\u00e4nd den upp och ner och rosta mison \u00f6ver \u00f6ppen l\u00e5ga tills den doftar ordentligt.Tills\u00e4tt sesam- och niboshiblandningen i mison och sp\u00e4d gradvis med dashin. L\u00e5t svalna och st\u00e4ll sedan kallt.Tillbeh\u00f6r och serveringSkiva gurkan och myogan tunt, och strimla sedan shison fint.Tills\u00e4tt gurkan, myogan och den handsmulade tofun i den kalla buljongen.L\u00e4gg kornriset i en sk\u00e5l och h\u00e4ll den kalla buljongen \u00f6ver.\t\n\t\n\t\t\nF\u00f6r en mildare variant kan du ers\u00e4tta kornmison med vit miso (ungef\u00e4r 1,5\u00d7 m\u00e4ngden).\nServera v\u00e4l kyld \u2013 en stund i kylsk\u00e5pet lyfter smaken ordentligt.\nMyoga \u00e4r valfritt, men ger en frisk och aromatisk ton.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163541","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163541"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163541\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163541"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163541"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163541"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}