{"id":162501,"title":"Autentiska cong you bing \u2013 salladsl\u00f6kspannkakor","modified":"2026-08-10T21:11:02+02:00","plain":"Ultrakrispiga kinesiska pannkakor med salladsl\u00f6k, rika och saftiga tack vare en fyllning med ister, och avslutade i ugnen f\u00f6r perfekt textur.\n\n\n\nDoften kommer f\u00f6re sj\u00e4lva pannkakan: salladsl\u00f6k som fr\u00e4ser i varmt ister p\u00e5 en gl\u00f6dhet j\u00e4rnpl\u00e5t. Cong you bing f\u00e5r f\u00e4rg och bl\u00e5ser upp sig, och den f\u00f6rsta tuggan knastrar innan den ger vika f\u00f6r en mjuk och elastisk mitt. \n\n\n\nI en riktigt bra version har \u00e5ngan s\u00e4rat p\u00e5 lagren utan att dr\u00e4nka dem i fett, och fingrarna blir knappt feta. Fyra saker r\u00e4cker f\u00f6r den h\u00e4r sortens gatumat : mj\u00f6l, fett, v\u00e4rme och salladsl\u00f6k. Man tror n\u00e4stan att det \u00e4r f\u00f6r enkelt f\u00f6r att kunna vara riktigt gott… \u00e4nda tills den f\u00f6rsta tuggan.\n\n\n\nEn annan krispig, stekt specialitet fr\u00e5n Shanghai : sheng jian bao\n\n\n\nCong you bing \u2013 vad \u00e4r det ?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) kan n\u00e4rmast \u00f6vers\u00e4ttas som \u201dbing med salladsl\u00f6ksolja\u201d. Ordet bing \u00e4r viktigt: i det kinesiska k\u00f6ket betecknar det en hel familj av vetebaserade pannkakor och plattbr\u00f6d, inte motsvarigheten till en tjock cr\u00eape. \n\n\n\nDegen kn\u00e5das, den \u00e4r inte flytande, och volymen kommer inte fr\u00e5n j\u00e4sning utan fr\u00e5n \u00e5ngan som bildas mellan tunna skikt av fett och s\u00e4rar p\u00e5 lagren. Mitten f\u00f6rblir elastisk, aldrig svampig som i en j\u00e4st da bing, och inte heller tunn som en jianbing eller en koreansk pajeon med tunn smet.\n\n\n\nMetoden utg\u00e5r fr\u00e5n en tang mian, en deg med kokande vatten som gelatinerar en del av st\u00e4rkelsen och mjukar upp glutenet, s\u00e5 att man kan kavla ut den n\u00e4stan genomskinlig utan att den drar ihop sig. \n\n\n\nP\u00e5 den breder man ut yousu, en blandning av varmt ister, mj\u00f6l, salt och ibland kinesiskt femkryddspulver, och sedan ett lager av de gr\u00f6na delarna av salladsl\u00f6ken. Allt rullas ihop till en t\u00e4t rulle, vrids till en spiral och plattas ut utan att krossas, vilket l\u00e5ser in fettet och sm\u00e5 luftfickor. \n\n\n\nI Shanghai inneb\u00e4r avslutningen xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) att pannkakan f\u00f6rst bryns i fett innan den g\u00e5r in i ugnen: pl\u00e5ten skapar den bubbliga, frasiga ytan, och str\u00e5lningsv\u00e4rmen tillagar mitten.\n\n\n\nI samma familj av handgjord vetedeg hittar man ocks\u00e5 biang biang-nudlar\n\n\n\nFr\u00e5n vetef\u00e4lten till Shanghais gator\n\n\n\nCong you bing \u00e4r en del av den l\u00e5nga vetetraditionen i norra och \u00f6stra Kina. I \u00e4ldre texter omfattade bing m\u00e5nga olika r\u00e4tter av vete, kokta, \u00e5ngade eller grillade. \n\n\n\nRedan p\u00e5 500-talet beskrev jordbruksencyklopedin Qimin Yaoshu dessa metoder och n\u00e4mnde anv\u00e4ndningen av animaliska fetter f\u00f6r att berika degar, en direkt f\u00f6reg\u00e5ngare till det fett som definierar salladsl\u00f6kspannkakan. Sesamfr\u00f6n som kom via Sidenv\u00e4gen gav samtidigt upphov till hubing, en pannkaka bakad med str\u00e5lningsv\u00e4rme och bestr\u00f6dd med fr\u00f6n.\n\n\n\nTill frukost doppar man den g\u00e4rna i en sk\u00e5l rykande varm congee\n\n\n\nN\u00e4r st\u00e4derna v\u00e4xte under Songdynastin f\u00f6rvandlades de h\u00e4r lantliga r\u00e4tterna till gatumat. Kr\u00f6nikor som Dongjing Meng Hua Lu beskriver huvudst\u00e4der d\u00e4r f\u00f6rs\u00e4ljare erbj\u00f6d pannkakor stekta i olja vid alla tider p\u00e5 dygnet. \n\n\n\nDen moderna versionen v\u00e4xte fram i Shanghais matst\u00e5nd, d\u00e4r dubbel tillagning blev ett signum: f\u00f6rst bryns ytan, sedan f\u00e5r v\u00e4rme och \u00e5nga tillaga mitten f\u00e4rdigt. Hantverkare som \u201dA Da\u201d gjorde denna tjocka, elastiska, friterade och sedan rostade stil k\u00e4nd.\n\n\n\nDet kan vara v\u00e4rt att f\u00f6rtydliga vad r\u00e4tten inte \u00e4r. Historien om att cong you bing skulle ha inspirerat pizzan via Marco Polo \u00e4r en senare parodisk ber\u00e4ttelse, inte en dokumenterad k\u00e4lla. Dess skiktade struktur bygger p\u00e5 gatukockarnas hantverk, p\u00e5 beh\u00e4rskningen av v\u00e4rmen och p\u00e5 de upprepade r\u00f6relserna.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i cong you bing\n\n\n\n\n\n\n\nEtt vetemj\u00f6l med cirka 10\u201311 % protein ger tillr\u00e4cklig stadga utan det sega tuggmotst\u00e5ndet fr\u00e5n br\u00f6dmj\u00f6l. \n\n\n\nDet heta vattnet g\u00f6r resten: genom att tills\u00e4tta merparten av v\u00e4tskan vid cirka 90\u2013100 \u00b0C gelatinerar man en del av st\u00e4rkelsen och f\u00f6rsvagar glutenet, vilket g\u00f6r att degen kan kavlas och dras ut mycket tunt. Lite kallt vatten ger den precis r\u00e4tt sp\u00e4nst tillbaka, och vilotiden j\u00e4mnar ut fukten.\n\n\n\nI Shanghai-varianten ger istret inte bara smak, det bygger lagren. Halvfast i rumstemperatur skapar det skikt mellan degtunna lager och sm\u00e4lter sedan medan \u00e5ngan s\u00e4rar dem. \n\n\n\nSm\u00e4lt f\u00e5gelfett kommer n\u00e4ra, men flytande oljor sugs upp av degen, och sm\u00f6r tillf\u00f6r vatten och mj\u00f6lkiga toner som st\u00f6r balansen mellan fett och salladsl\u00f6k.\n\n\n\nF\u00f6r en matigare m\u00e5ltid: lite char siu vid sidan av\n\n\n\nYousu, den varma blandningen av fett, mj\u00f6l och salt, f\u00f6rdelar fettet och skyddar den utkavlade degen mot fukten fr\u00e5n salladsl\u00f6ken. De gr\u00f6na delarna st\u00e5r f\u00f6r aromen: m\u00f6ra, tv\u00e4ttade, noga torkade och fint skurna, eftersom de vita delarna l\u00e4tt punkterar degen och sl\u00e4pper ifr\u00e5n sig f\u00f6r mycket v\u00e4tska. \n\n\n\nFint salt kryddar skikten utan att riva s\u00f6nder arken, medan en tung j\u00e4rn- eller gjutj\u00e4rnsplatta ger en j\u00e4mn bryning. Anv\u00e4nds den ensam dominerar sesamoljan f\u00f6r mycket och drar r\u00e4tten bort fr\u00e5n den klassiska smaken.\n\n\n\n\n\n\tAutentiska Cong You Bing \u2013 salladsl\u00f6kspannkakor\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDeg150 g kokande vatten5 g salt500 g vetemj\u00f6l (medelh\u00f6g glutenhalt)160 ml kallt vatten (anpassa efter hur mycket mj\u00f6let suger \u00e5t sig)25 g isterOljepasta30 g neutral matolja (raps-, solros- eller majsolja)30 g mj\u00f6l3 g saltFyllning270 g salladsl\u00f6k (hackad)200 g grisfett (mixat till en pasta (r\u00e5tt grisfett, inte ister))olja till stekning (efter behov)\t\n\t\n\t\tF\u00f6rberedelserF\u00f6rbered grisfettet: sk\u00e4r det i sm\u00e5 bitar, mixa det till en pasta i matberedaren och st\u00e4ll \u00e5t sidan.Blanda kokande vatten och salt i en sk\u00e5l tills saltet har l\u00f6st sig.Tills\u00e4tt mj\u00f6let och blanda.Kn\u00e5da tills degen blir smulig, tills\u00e4tt sedan kallt vatten och ister (anpassa m\u00e4ngden kallt vatten efter hur mycket mj\u00f6let suger \u00e5t sig).Kn\u00e5da tills degen \u00e4r sl\u00e4t och j\u00e4mn (den ska fortfarande vara l\u00e4tt klibbig). T\u00e4ck och l\u00e5t vila i minst 1 timme.F\u00f6rbered oljepastan: blanda mj\u00f6l, neutral matolja och salt tills den \u00e4r sl\u00e4t och klumpfri. St\u00e4ll \u00e5t sidan.FormningMj\u00f6la inte arbetsytan efter vilan: olja in arbetsytan och h\u00e4nderna och dela sedan degen i 6 degbitar om cirka 130 g.Ta en degbit och platta ut den tunt med oljade h\u00e4nder. Bred ut en portion oljepasta \u00f6ver ytan.F\u00f6rdela rikligt med hackad salladsl\u00f6k \u00f6ver degen och l\u00e4gg en portion grisfett i mitten. Vik ner \u00f6verkanten, vik in sidorna s\u00e5 att fyllningen omsluts och rulla ihop.St\u00e4ll rullen uppr\u00e4tt och l\u00e5t den vila i 10 minuter (dra f\u00f6rsiktigt ut degkanterna mycket tunt under formningen).Tryck sedan till mitten med handflatan och forma till en pannkaka (eller anv\u00e4nd en press).TillagningHetta upp en gjutj\u00e4rnspanna och h\u00e4ll i olja till stekning, g\u00e4rna s\u00e5 att den n\u00e5r ungef\u00e4r en tredjedel av pannkakans h\u00f6jd.L\u00e4gg en pannkaka i pannan och tryck till ordentligt. Fritera tills undersidan \u00e4r gyllene, v\u00e4nd och bryn sedan den andra sidan.Flytta \u00f6ver till ugnen och tillaga i 180 \u00b0C i 4 minuter. Servera genast.\t\n\t\n\t\t\nAtt steka en omg\u00e5ng tar cirka 20 minuter.\n\u00d6nskad textur: en mycket krispig yta (n\u00e4stan fast) och ett mjukt, m\u00f6rt inre.\nGrisfettet g\u00f6r insidan saftigare och mer fuktig.\nMed f\u00f6r lite olja blir pannkakorna mindre smakrika och mindre krispiga.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162501","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162501"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162501\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162501"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162501"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162501"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}