{"id":162460,"title":"Maguro zuke don \u2013 tonfiskdonburi","modified":"2026-08-10T21:10:19+02:00","plain":"En sk\u00e5l ris med tonfisk marinerad i soja, mirin och sake, med ingef\u00e4ra och toppad med shiso, nori, \u00e4ggula och sesam.\n\n\n\nTonfisken kommer ur marinaden n\u00e4stan lackad, m\u00f6rkr\u00f6d och gl\u00e4nsande. Den l\u00e4ggs p\u00e5 \u00e4nnu ljummet ris med en nypa nori och lite f\u00e4rsk wasabi, och sk\u00e5len \u00e4r klar p\u00e5 n\u00e5gra minuter. \n\n\n\nDen f\u00f6rsta tuggan \u00e4r salt, fyllig och rund, fisken m\u00f6r och riset precis lagom syrligt f\u00f6r att b\u00e4ra upp helheten. En r\u00e4tt f\u00f6dd ur ett konserveringsproblem, som blivit en av Japans b\u00e4sta rissk\u00e5lar.\n\n\n\nI samma anda serveras chirashi med r\u00e5 fisk \u00f6ver vin\u00e4gerkryddat ris\n\n\n\nMaguro zuke don \u2013 vad \u00e4r det ?\n\n\n\nMaguro betyder tonfisk, zuke betyder doppad eller marinerad, och don kommer fr\u00e5n donburi, en sk\u00e5l med ris. Fisken \u00e4r akami, den magra r\u00f6da delen, marinerad i avsvalnad nikiri: tv\u00e5 delar sojas\u00e5s till en del mirin och en del sake. \n\n\n\nDen l\u00e4ggs p\u00e5 shari, det vin\u00e4gerkryddade sushiriset, aldrig p\u00e5 varmt vitt ris. Det \u00e4r det som skiljer den fr\u00e5n maguro don, som serveras med tonfisk som den \u00e4r, och fr\u00e5n tekka don, d\u00e4r tonfisken inte marineras.\n\n\n\nNoggranna kockar anv\u00e4nder ocks\u00e5 yubiki, en snabb blanchering som hastigt tillagar ytan p\u00e5 tonfiskblocket. Den tar bort ytlukt, g\u00f6r kanterna fastare och bromsar saltupptaget, s\u00e5 att fisken blir v\u00e4l kryddad utan att bli f\u00f6r salt. \n\n\n\nRiset \u00e4r minst lika viktigt: i Edomae-traditionen serveras det n\u00e4ra kroppstemperatur, ofta smaksatt med akazu, en r\u00f6d vin\u00e4ger gjord p\u00e5 sakef\u00e4llning.\n\n\n\nP\u00e5 den k\u00f6ttiga sidan finns en annan rissk\u00e5l v\u00e4rd att k\u00e4nna till : butadon med grillat fl\u00e4sk\n\n\n\nF\u00f6dd ur behovet av att bevara tonfisken i Edo\n\n\n\nR\u00e4tten har sitt ursprung i Edo, dagens Tokyo, och i ett mycket konkret problem : hur fisken skulle h\u00e5llas \u00e4tbar utan kylning. Gatuf\u00f6rs\u00e4ljarna beh\u00f6vde tonfisk som var s\u00e4ker, snabb att servera och god. Det \u00e4r sj\u00e4lva Edomae-logiken, det minuti\u00f6sa f\u00f6rarbete som kockarna kallar shigoto, samma arbete som gav upphov till de f\u00f6rsta nigiri-zushi n\u00e4ra Ryogoku-bron i b\u00f6rjan av 1800-talet.\n\n\n\nTonfisken beh\u00f6vde det mer \u00e4n andra fiskar. F\u00f6re frysens tid blev den snabbt brun och de feta delarna h\u00e4rsknade. Den r\u00e4knades till gezakana, andrasortsfisk, och vissa kallade den neko-matagi, fisken som en katt kliver \u00f6ver utan att stanna.\n\n\n\nSojas\u00e5sen f\u00f6r\u00e4ndrade allt. N\u00e4r den m\u00f6rka koikuchi spreds i Kant\u014d, kring Ch\u014dshi och Noda, fick kockarna i Edo ett billigt konserveringsmedel, saltstarkt och rikt p\u00e5 glutamater. \n\n\n\nAkami svarar s\u00e4rskilt v\u00e4l p\u00e5 det: s\u00e5sen drar ut en del v\u00e4tska, g\u00f6r k\u00f6ttet fastare och ger mer djup, medan den feta toro, s\u00e5 eftertraktad i dag, passade s\u00e4mre och d\u00e5 var mycket billigare. Det som en g\u00e5ng anv\u00e4ndes f\u00f6r att bevara fisken har blivit en smak man s\u00f6ker f\u00f6r sin egen skull.\n\n\n\nHar du vin\u00e4gerkryddat ris \u00f6ver ? D\u00e5 \u00e4r det bara att g\u00f6ra maki sushi\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i maguro zuke don\n\n\n\n\n\n\n\nAkami \u00e4r det klassiska valet: bl\u00e5fenad tonfisk eller albacore, ett fast och magert k\u00f6tt som f\u00e5ngar upp smaks\u00e4ttningen tydligt. Under fisken ligger shari, ett kortkornigt ris som kryddats med vin\u00e4ger och sedan f\u00e5tt svalna varsamt, vilket ger b\u00e5de syra och mild v\u00e4rme. Vit risvin\u00e4ger ger friskhet, medan akazu bidrar med mer karamelliserade och j\u00e4stiga toner, helt i Edomae-anda.\n\n\n\nMarinaden bygger p\u00e5 tre ingredienser. Koikuchi-soja st\u00e5r f\u00f6r s\u00e4ltan, f\u00e4rgen och huvuddelen av umamin. Mirin rundar av och ger glans. Sake lyfter aromerna och d\u00e4mpar fisktonerna, f\u00f6rutsatt att alkoholen f\u00e5tt avdunsta innan den kommer i kontakt med tonfisken.\n\n\n\nEn annan marinerad fisk, men tillagad den h\u00e4r g\u00e5ngen : miso-marinerad lax\n\n\n\nF\u00e4rsk wasabi v\u00e4cker tonfisken utan att ta \u00f6ver, och finstrimlad nori tillf\u00f6r havstoner och ett l\u00e4tt krisp. Sesam, salladsl\u00f6k eller shiso \u00e4r modernare till\u00e4gg, bra f\u00f6r fr\u00e4sch\u00f6ren men inget m\u00e5ste. Purister f\u00f6redrar en avskalad sk\u00e5l.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don - donburi med tonfisk\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g ris100 g tonfisk i sashimikvalitetMarinad (A)1 matsked mirin1 matsked sake2 matskedar sojas\u00e5s1 tesked ingef\u00e4ra (riven)Garneringnori (strimlad, efter smak)3 blad shiso1 \u00e4ggulawasabi (efter smak)vita sesamfr\u00f6n (rostade, efter smak)\t\n\t\n\t\tF\u00f6rbered garneringenTa bort stj\u00e4lkarna fr\u00e5n shisobladen och strimla bladen fint.F\u00f6rbered marinadenV\u00e4rm mirin och sake tills alkoholen har avdunstat.Ta av fr\u00e5n v\u00e4rmen och l\u00e5t svalna helt.R\u00f6r ner sojas\u00e5s och ingef\u00e4ra till en marinad.Marinera tonfiskenL\u00e4gg tonfisken och marinaden i en frysp\u00e5se och massera l\u00e4tt s\u00e5 att tonfisken t\u00e4cks ordentligt.L\u00e5t st\u00e5 i kylsk\u00e5p och marinera i 20 minuter.L\u00e4gg upp sk\u00e5lenF\u00f6rdela riset i en sk\u00e5l.L\u00e4gg den strimlade norin \u00f6ver riset och toppa med den marinerade tonfisken.Toppa med shiso, \u00e4ggula och wasabi och str\u00f6 \u00f6ver sesamfr\u00f6n.\t\n\t\n\t\t\nTonfisken ska marinera i 20 minuter i kylsk\u00e5pet (ing\u00e5r inte i den ber\u00e4knade totala tiden).\nF\u00f6r b\u00e4sta resultat, anv\u00e4nd kokt japanskt ris som har f\u00e5tt svalna n\u00e5got.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162460","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162460"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162460\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162460"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162460"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162460"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}