{"id":145976,"title":"Glutamat eller MSG: Vad \u00e4r det? Hur anv\u00e4nder man det?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"MSG (mononatriumglutamat) \u00e4r en av de mest missf\u00f6rst\u00e5dda ingredienserna i Europa. En del av orsaken till denna r\u00e4dsla kan vara kopplad till namnet: nuf\u00f6rtiden undviker m\u00e5nga ingredienser vars namn l\u00e5ter alltf\u00f6r kemiska.\n\n\n\nVisst kan allt verka skr\u00e4mmande om man anv\u00e4nder det vetenskapliga namnet. Natriumklorid och div\u00e4temonoxid kan l\u00e5ta orov\u00e4ckande, men det \u00e4r bara de vetenskapliga namnen p\u00e5 salt och vatten.\n\n\n\n\n\n\n\nKanske skulle MSG ses i ett annat ljus i v\u00e5ra l\u00e4nder om det kallades \u201dsmakens essens\u201d, vilket \u00e4r vad namnet p\u00e5 det popul\u00e4ra japanska m\u00e4rket Ajinomoto betyder. Det \u00e4r sant att det l\u00e5ter coolt att s\u00e4ga \u201dJag tills\u00e4tter lite smakessens\u201d, det l\u00e5ter n\u00e4stan som en magisk formel.\n\n\n\nMen vad \u00e4r egentligen glutamat? Denna vanliga livsmedelstillsats finns \u00f6verallt i f\u00f6rpackade livsmedel och i k\u00f6ken hos m\u00e5nga kulturer, s\u00e4rskilt i Asien, men \u00e4r relativt ovanlig i hemmak\u00f6ken i Europa. \n\n\n\nI den h\u00e4r artikeln ska jag f\u00f6rklara vad MSG tillf\u00f6r maten, hur det tillverkas, hur vanlig k\u00e4nsligheten f\u00f6r denna ingrediens \u00e4r och hur man anv\u00e4nder den i matlagningen. Jag lovar att det inte \u00e4r s\u00e5 skr\u00e4mmande som det kan verka.\n\n\n\nVad \u00e4r glutamat? \n\n\n\nMSG definieras som \u201dnatriumsaltet av glutaminsyra, en vanlig aminosyra\u201d. Glutaminsyra, eller glutamat, f\u00f6rekommer naturligt i m\u00e5nga livsmedel som m\u00e4nniskor \u00e4ter hela tiden. \n\n\n\nGlutamat ing\u00e5r i mitt recept p\u00e5 dan dan-nudlar\n\n\n\nEnligt litteraturen konsumerar en genomsnittlig person dagligen 13 gram naturligt f\u00f6rekommande glutamat i maten, medan intaget av glutamat fr\u00e5n anv\u00e4ndning av MSG som livsmedelstillsats i genomsnitt ligger p\u00e5 lite drygt ett halvt gram per dag.\n\n\n\nDin kropp bearbetar konstgjort MSG p\u00e5 exakt samma s\u00e4tt som den bearbetar naturligt glutamat. \n\n\n\nMSG f\u00f6rekommer som ett luktfritt, vitt kristallint pulver som p\u00e5minner mycket om vanligt bordssalt. Det \u00e4ts inte ensamt; det anv\u00e4nds snarare som smaks\u00e4ttningsmedel f\u00f6r att ge en l\u00e4cker och smakrik karakt\u00e4r.\n\n\n\nEn studie fr\u00e5n 2008 i tidskriften \u201dPhysiology & Behavior\u201d visade att tillsats av MSG till soppa gjorde att f\u00f6rs\u00f6kspersonerna uppskattade den mer, och att de deltagare som \u00e5t soppa med MSG \u00e5t mer \u00e4n de personer som fick en kontrollsoppa utan tillsatsen. Det har helt klart en effekt. \n\n\n\nHur tillverkas glutamat? \n\n\n\nEnligt den japanska MSG-tillverkaren Ajinomoto uppfanns glutamat i pulverform 1908 av den japanska biokemisten Dr. Kikunae Ikeda. Han m\u00e4rkte att hans frus buljong med tofu och gr\u00f6nsaker hade en tydlig k\u00f6ttsmak och fr\u00e5gade henne vad hennes hemlighet var. \n\n\n\nHon ber\u00e4ttade att den \u201dsmakrika\u201d karakt\u00e4ren kom fr\u00e5n \u201dkombu\u201d, en typ av alg som man nu vet \u00e4r mycket rik p\u00e5 naturligt MSG. Dr Ikeda, som ins\u00e5g potentialen i kombubuljongen, f\u00f6r\u00e5ngade vattnet ur den, vilket fick glutaminsyran att kristallisera. \u00c5r 1909 grundade han Ajinomoto och b\u00f6rjade s\u00e4lja glutamat i pulverform till den japanska allm\u00e4nheten.\n\n\n\n\n\n\n\nSedan dess har MSG tillverkats p\u00e5 olika s\u00e4tt genom historien. F\u00f6re 1930-talet utvanns glutamat ur vetegluten. D\u00e4refter anv\u00e4ndes sojaprotein som bas i st\u00e4llet. Slutligen, p\u00e5 1960-talet, tr\u00e4dde den nuvarande produktionsmetoden med j\u00e4sning i kraft. \n\n\n\nNuf\u00f6rtiden producerar glutaminsyrabakterier glutamat genom att \u00e4ta st\u00e4rkelse. Tillverkarna tills\u00e4tter vatten och natrium f\u00f6r att neutralisera glutaminsyran, och denna neutrala blandning f\u00f6r\u00e5ngas sedan tills den kristalliserar till MSG. Sexigt, eller hur?\n\n\n\nGlutamat vs salt\n\n\n\n\u00c4ven om salt och glutamat b\u00e5da \u00e4r natriumf\u00f6reningar och uppvisar vissa likheter, \u00e4r de i slut\u00e4ndan ganska olika. Salt ger maten en salt smak, men det f\u00f6rst\u00e4rker ocks\u00e5 dess smak.\n\n\n\nDet kan ocks\u00e5 anv\u00e4ndas som konserveringsmedel, vilket var vanligt f\u00f6rr (det \u00e4r d\u00e4rifr\u00e5n de flesta charkprodukter kommer). Liksom salt anv\u00e4nds MSG som smakf\u00f6rst\u00e4rkare, men i st\u00e4llet f\u00f6r att ge en salt smak f\u00f6rst\u00e4rker det matens smakrika karakt\u00e4r. Det kan l\u00e5ta abstrakt, men det \u00e4r avg\u00f6rande f\u00f6r att f\u00f6rst\u00e5 hur man anv\u00e4nder det.\n\n\n\nMSG inneh\u00e5ller natrium, men mindre \u00e4n salt. Eftersom b\u00e5da \u00e4r smakf\u00f6rst\u00e4rkare \u00e4r det m\u00f6jligt att minska den totala natriumhalten i en r\u00e4tt utan att minska smaken genom att ers\u00e4tta en del av saltet med glutamat.\n\n\n\nDet \u00e4r goda nyheter f\u00f6r personer som h\u00e5ller koll p\u00e5 sitt blodtryck, eftersom f\u00f6r mycket natrium kan leda till h\u00f6gt blodtryck och andra hj\u00e4rt-k\u00e4rlproblem. S\u00e5 ja: att tills\u00e4tta MSG till din kost kan faktiskt vara bra f\u00f6r din h\u00e4lsa, under r\u00e4tt omst\u00e4ndigheter.\n\n\n\nHur smakar glutamat? \n\n\n\nEnsamt smakar glutamat inte gott. Att \u00f6veranv\u00e4nda det i en r\u00e4tt ger en ganska konstig smak. D\u00e4remot f\u00f6rb\u00e4ttrar det smaken p\u00e5 m\u00e5nga andra livsmedel om det anv\u00e4nds korrekt. Hemligheten bakom denna egenskap \u00e4r umami, \u00e4ven k\u00e4nd som \u201dden femte smaken\u201d. \n\n\n\nAllts\u00e5, ut\u00f6ver salt, s\u00f6tt, surt och beskt. Till exempel, f\u00f6r det s\u00f6ta har vi socker, eller f\u00f6r det salta, salt. Men f\u00f6r umami har vi MSG.\n\n\n\nUmami har p\u00e5 senare tid blivit en v\u00e4ldigt trendig smak i v\u00e4st. Den \u00e4r sv\u00e5r att beskriva, men ord som \u201dsmakrik\u201d och \u201dk\u00f6ttig\u201d \u00e4r mer eller mindre bra beskrivningar av denna smakupplevelse. I Europa, d\u00e4r MSG ofta stigmatiseras, f\u00f6rknippar man umami med livsmedel som k\u00f6tt, svamp och sojas\u00e5s. \n\n\n\nIroniskt nog myntades ordet \u201dumami\u201d f\u00f6r att beskriva smaken av MSG. Enligt Ajinomoto best\u00e4mde sig Kikunae Ikeda f\u00f6r att skapa ett nytt ord f\u00f6r smaken p\u00e5 sin nya uppfinning, glutamat i pulverform. Umami \u00e4r h\u00e4rlett fr\u00e5n det japanska ordet f\u00f6r delikat, \u201dumai\u201d. Faktum \u00e4r att alla livsmedel som man i Frankrike anser ha en umamismak \u00e4r rika p\u00e5 naturligt glutamat.\n\n\n\nVetenskapen om glutamat och umami\n\n\n\nBra, nu vet du att MSG tillf\u00f6r umami till maten, men hur fungerar det egentligen? Faktum \u00e4r att din tunga har smakreceptorer som \u00e4r utformade f\u00f6r att f\u00e5nga upp glutamat. N\u00e4r smakrika, umamirika livsmedel n\u00e5r din tunga utl\u00f6ser det en komplex stafettlopp som i slut\u00e4ndan f\u00e5r din hj\u00e4rna att uppfatta smak i ordets abstrakta bem\u00e4rkelse. \n\n\n\nN\u00e4r MSG binder till dina smakl\u00f6kar kommunicerar dessa med kalciumkanalerna, vilket g\u00f6r att glutamatreceptorerna i din mun fylls med kalcium. Detta utl\u00f6ser i sin tur fris\u00e4ttningen av vissa signalsubstanser.\n\n\n\nDessa signalsubstanser fungerar som budb\u00e4rare f\u00f6r ditt nervsystem och signalerar till dina nerver att tala om f\u00f6r hj\u00e4rnan att du smakar n\u00e5got l\u00e4ckert. Budskapet f\u00e4rdas genom dina nerver till hj\u00e4rnstammen, som skickar det vidare till din \u201dsmakbark\u201d, bel\u00e4gen h\u00f6gre upp och l\u00e4ngre fram i hj\u00e4rnan. \n\n\n\nOch slutligen uppfattar du smaken av maten i munnen. Det \u00e4r en otrooooligt komplex upps\u00e4ttning operationer f\u00f6r n\u00e5got som m\u00e4nniskor upplever sker \u00f6gonblickligen! Och jag erk\u00e4nner att jag med st\u00f6rsta sannolikhet har tagit stora genv\u00e4gar, men f\u00f6rl\u00e5t mig, jag \u00e4lskar er.\n\n\n\nGlutamatets n\u00e4ringsv\u00e4rde\n\n\n\nDet finns inte mycket att s\u00e4ga om MSG:s n\u00e4ringsinneh\u00e5ll. N\u00e4r det g\u00e4ller n\u00e4ringsdeklarationer \u00e4r det enda anm\u00e4rkningsv\u00e4rda n\u00e4rings\u00e4mnet det inneh\u00e5ller natrium. En nypa MSG inneh\u00e5ller 80 milligram natrium, vilket motsvarar 3 % av det rekommenderade dagliga intaget f\u00f6r en genomsnittlig person. Som j\u00e4mf\u00f6relse inneh\u00e5ller bordssalt mer \u00e4n tre g\u00e5nger s\u00e5 mycket natrium som MSG.\n\n\n\nDet \u00e4r viktigt att notera att \u00e4ven om ett minskat natriumintag kan vara bra f\u00f6r din h\u00e4lsa, s\u00e5 beh\u00f6ver din kropp salt f\u00f6r att fungera.\n\n\n\nBokstavligen skulle du d\u00f6 utan n\u00e5gon k\u00e4lla till natrium i kosten. Faktum \u00e4r att natrium \u00e4r oumb\u00e4rligt f\u00f6r att ditt nervsystem, dina muskler och ditt hj\u00e4rta ska fungera v\u00e4l, och det hj\u00e4lper ocks\u00e5 din kropp att reglera v\u00e4tskebalansen. S\u00e5 salt med m\u00e5tta, ja, men g\u00e5 aldrig till ytterligheter!\n\n\n\nHur lagar man mat med glutamat?\n\n\n\nOm du aldrig har lagat mat med MSG tidigare kan det verka lite skr\u00e4mmande. Du kommer att ge dig in p\u00e5 ett helt nytt s\u00e4tt att krydda, och att anv\u00e4nda det effektivt kr\u00e4ver givetvis lite \u00f6vning. Med det sagt \u00e4r det verkligen inte sv\u00e5rt och de smakm\u00e4ssiga f\u00f6rdelarna \u00e4r ENORMA.\n\n\n\nGlutamat fungerar b\u00e4st i redan v\u00e4ldigt smakrika r\u00e4tter som du vill lyfta till NEXT LEVEL. Det f\u00f6rb\u00e4ttrar inte bara smakerna, utan kan ocks\u00e5 hj\u00e4lpa till att neutralisera beskheten hos vissa ingredienser.\n\n\n\nDet \u00e4r f\u00f6rst\u00e5s utm\u00e4rkt i asiatiska r\u00e4tter och allt som inneh\u00e5ller sojas\u00e5s. Det g\u00f6r ocks\u00e5 s\u00e5ser och soppor mycket godare och kan lyfta smaken p\u00e5 tomater. Du kan ocks\u00e5 ta inspiration fr\u00e5n snacksindustrin och blanda in det i din egengjorda kryddblandning f\u00f6r popcorn.\n\n\n\nAnv\u00e4nd det dock inte i efterr\u00e4tter; det smakar konstigt i s\u00f6ta r\u00e4tter, jag testade det p\u00e5 mitt kakrecept och \u00e4rligt talat, inget vidare.\n\n\n\nJag tills\u00e4tter v\u00e4ldigt ofta glutamat i mitt stekta ris\n\n\n\nDu m\u00e5ste vara f\u00f6rsiktig n\u00e4r du anv\u00e4nder MSG, eftersom det \u00e4r v\u00e4ldigt potent. En halv tesked r\u00e4cker ofta f\u00f6r att krydda en r\u00e4tt till en familjemiddag. Eftersom det dessutom \u00e4r en natriumbaserad produkt \u00e4r det troligt att du beh\u00f6ver mindre salt \u00e4n vanligt n\u00e4r du lagar mat med MSG. \u00c5terigen, det g\u00e4ller att testa sig fram.\n\n\n\nF\u00f6r sichuannudlar med glutamat \u00e4r det en v\u00e4sentlig del av receptet\n\n\n\n\u00c4r glutamat d\u00e5ligt f\u00f6r h\u00e4lsan?\n\n\n\nMSG:s d\u00e5liga rykte g\u00e5r tillbaka till USA, till ett brev som publicerades i \u201dNew England Journal of Medicine\u201d 1968. I det skrev en l\u00e4sare som p\u00e5stod sig vara Dr Robert Ho Man Kwok att han fick hj\u00e4rtklappning och domningar av att \u00e4ta p\u00e5 kinesisk-amerikanska restauranger. \n\n\n\nHan hade inte gjort n\u00e5gon vetenskaplig studie av dessa symtom, men han framf\u00f6rde hypotesen att de skulle kunna ha samband med alltf\u00f6r salt mat, riklig anv\u00e4ndning av matlagningsvin eller MSG. Allm\u00e4nheten h\u00e4ngde d\u00e5 upp sig p\u00e5 glutamat som den skyldige, och den rasistiska termen \u201dkinarestaurangsyndromet\u201d f\u00f6ddes.\n\n\n\nTrots att MSG har varit (och fortfarande \u00e4r) vanligt f\u00f6rekommande i livsmedel som alla \u00e4ter regelbundet, pekades den kinesiska maten ut som syndabock.\n\n\n\nSom en f\u00f6ljd av denna panik har flera felaktiga studier p\u00e5st\u00e5tt sig visa ett samband mellan MSG och h\u00e4lsoproblem. Vissa studier med m\u00e4nskliga deltagare genomf\u00f6rdes inte blint, vilket inneb\u00e4r att deltagarna visste om det fanns MSG i deras kost eller inte och d\u00e4rf\u00f6r var mottagliga f\u00f6r placeboeffekten (eller noceboeffekten).\n\n\n\nEn annan studie f\u00f6rs\u00f6kte visa att musungar som hade injicerats med enorma m\u00e4ngder MSG v\u00e4xte upp med h\u00e4lsoproblem. Detta motsvarar f\u00f6rst\u00e5s p\u00e5 inget s\u00e4tt konsumtion av sm\u00e5 m\u00e4ngder glutamat som smaks\u00e4ttning.\n\n\n\nGenerellt sett klassificerar h\u00e4lsomyndigheterna MSG som \u201dallm\u00e4nt erk\u00e4nt som s\u00e4kert\u201d och det konsumeras regelbundet av en enorm procentandel av v\u00e4rldens befolkning (inklusive fransm\u00e4nnen, \u00e4ven om m\u00e5nga inte vet om det). Kort sagt finns det inga bevis f\u00f6r att MSG i maten skulle ha negativa h\u00e4lsoeffekter.\n\n\n\nVilka beredda livsmedel inneh\u00e5ller glutamat?\n\n\n\n\u00c4ven om MSG ofta f\u00f6rknippas med asiatisk matlagning och faktiskt \u00e4r popul\u00e4rt i k\u00f6ken p\u00e5 den kontinenten, finns det i stort sett \u00f6verallt. Eftersom glutamat \u00e5terfinns i en stor andel processade livsmedel har du f\u00f6rmodligen \u00e4tit det helt nyligen utan att ens m\u00e4rka det. \n\n\n\nP\u00e5 etiketterna kan det ges olika namn. N\u00e5gra av de vanligaste \u00e4r glutaminsyra, j\u00e4stextrakt, hydrolyserat protein, kasein och de alltid s\u00e5 mystiska \u201dnaturliga aromerna\u201d, men det finns m\u00e5nga fler.\n\n\n\nVilka livsmedel inneh\u00e5ller naturligt glutamat?\n\n\n\nSj\u00e4lvklart har de processade livsmedlen inget monopol p\u00e5 glutamat, och syntetiskt MSG i pulverform utg\u00f6r bara en liten del av glutamatet i en vanlig persons kost. M\u00e5nga vanliga ingredienser \u00e4r fyllda med naturligt glutamat, vilket g\u00f6r dem till utm\u00e4rkta k\u00e4llor till umamismak i matlagningen. \n\n\n\nF\u00f6ga f\u00f6rv\u00e5nande, eftersom det f\u00f6rr var den huvudsakliga k\u00e4llan till MSG i pulverform, toppar kombu listan, med vissa sorter som inneh\u00e5ller upp till 3 380 milligram glutamat per 100 gram. Sojas\u00e5s kommer h\u00e4rn\u00e4st p\u00e5 listan, med upp till 1 700 milligram. \n\n\n\nMen det kan v\u00e4l r\u00e4knas som ett processat livsmedel, om du inte k\u00f6per \u00c4KTA sojas\u00e5s. \u00c4ven i klubben f\u00f6r 1 000+ hittar vi torkad shiitakesvamp, med 1 060 milligram.\n\n\n\nDet italienska k\u00f6ket \u00e4r ocks\u00e5 v\u00e4ldigt rikt p\u00e5 glutamat! Parmigiano-Reggiano och soltorkade tomater inneh\u00e5ller mer \u00e4n 1 000 milligram per 100 gram. Det f\u00f6rklarar med all s\u00e4kerhet dessa kryddors popularitet.\n\n\n\n Gr\u00f6nt te inneh\u00e5ller upp till 670 milligram, mer \u00e4n f\u00e4rska tomater, skinka och vissa typer av miso, som ocks\u00e5 \u00e4r v\u00e4ldigt rika p\u00e5 glutamat.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145976","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145976"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145976\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145976"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145976"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145976"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}