{"id":143768,"title":"Autentisk gamjatang","modified":"2026-06-16T11:53:13+02:00","plain":"En rykande gryta p\u00e5 grisben, r\u00f6df\u00e4rgad av gochugaru, redd med perilla och full av mj\u00e4lla potatisar.\n\n\n\nEn gryta sjuder, ytan r\u00f6df\u00e4rgad av gochugaru och gl\u00e4nsande av gelatin. Perilla och doenjang stiger med \u00e5ngan. En potatis brister under skeden. Runt bordet plockar man k\u00f6ttet fr\u00e5n benen medan f\u00e4rska perillablad slokar i v\u00e4rmen. \n\n\n\nLiksom andra v\u00e4rmande asiatiska soppor \u00e4r gamjatang en r\u00e4tt man samlas kring: gener\u00f6s, lite st\u00f6kig… men framf\u00f6r allt uts\u00f6kt.\n\n\n\nEn annan stor klassiker bland koreanska starka soppor: jjamppong\n\n\n\nVad \u00e4r gamjatang?\n\n\n\nGamjatang \u00e4r en gryta p\u00e5 grisben d\u00e4r smakerna byggs i lager: ryggkotor eller halsben, fermenterad doenjang, torkade bladgr\u00f6nsaker, potatis och perilla (shiso) i tv\u00e5 former. Den \u00e4r n\u00e4ra sl\u00e4kt med kimchi jjigae och samgyetang, men skiljer sig genom gelatinet fr\u00e5n benen och perillans tydliga signatur. Gamja betyder potatis och tang betecknar en gryta som \u00e4r fylligare \u00e4n en guk.\n\n\n\nEnligt en legend syftar gamja p\u00e5 ett s\u00e4rskilt ben hos grisen, men det finns inga officiella k\u00e4llor som bekr\u00e4ftar det. Den enklaste f\u00f6rklaringen \u00e4r ekonomisk: i \u00e4ldre versioner gav potatisen volym n\u00e4r k\u00f6ttet var knapph\u00e4ndigt. P\u00e5 1990-talet v\u00e4nde restaurangkedjorna p\u00e5 proportionerna: mer k\u00f6tt, mindre potatis, men namnet blev kvar.\n\n\n\nFr\u00e5n Jeollas risf\u00e4lt till Seouls j\u00e4rnv\u00e4gsbyggen\n\n\n\nGamjatang kommer fr\u00e5n Jeollas risodlande sl\u00e4tter. N\u00f6tkreaturen beh\u00f6vdes f\u00f6r pl\u00f6jning och festm\u00e5ltider, inte till grillr\u00e4tter som LA galbi. Arbetarna fick n\u00f6ja sig med halsben och ryggrad fr\u00e5n grisen, medan f\u00f6tterna gick till jokbal. \n\n\n\nN\u00e4r dessa f\u00f6rbisedda styckdetaljer fick sjuda l\u00e4nge sl\u00e4ppte de ifr\u00e5n sig kollagen och m\u00e4rg. Torkade blad fr\u00e5n h\u00f6stsk\u00f6rden fyllde ut under de magra m\u00e5naderna.\n\n\n\nEn annan koreansk r\u00e4tt d\u00e4r gochugaru spelar en huvudroll: dakgalbi\n\n\n\nR\u00e4tten spreds norrut med arbetskraften. Efter Donghak-bonderevolten 1894 str\u00f6mmade arbetare fr\u00e5n Jeolla till Incheon och byggena l\u00e4ngs Gyeonginlinjen, Koreas f\u00f6rsta j\u00e4rnv\u00e4g. Omkring \u00e5r 1900 ska Han Dong-gil, fr\u00e5n Sunchang och ruinerad av oroligheterna, ha \u00f6ppnat ett hambajib n\u00e4ra Noryangjin f\u00f6r att m\u00e4tta arbetslagen p\u00e5 j\u00e4rnv\u00e4gen : enorma grytor med grisryggkotor, potatis och siraegi. Billigt, m\u00e4ttande och gjort f\u00f6r tungt kroppsarbete.\n\n\n\nI Gyeonggis sadaengi-variant f\u00f6redrog man halsben och hoppade \u00f6ver potatisen. I Seoul fick den nytt liv p\u00e5 1980-talet p\u00e5 \u201dgamjaguk-gatan\u201d i Eungam-dong. Kedjor fr\u00e5n 1990-talet (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserade en tang med mer k\u00f6tt. \n\n\n\nS\u00e4ttet att \u00e4ta den har d\u00e4remot inte f\u00f6r\u00e4ndrats: en gryta mitt p\u00e5 bordet, k\u00f6ttet plockas fr\u00e5n benen, och en m\u00e5ltid bland v\u00e4nner i samma anda som samgyeopsal eller yachaejeon.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nHalsbenen (mok-ppyeo) ger m\u00f6rt k\u00f6tt och kollagen. Ryggkotorna (deung-ppyeo) ger n\u00f6jet i att plocka k\u00f6ttet direkt fr\u00e5n benet. Det h\u00e4r \u00e4r en mer rustik fl\u00e4skr\u00e4tt \u00e4n till exempel jeyuk bokkeum.\n\n\n\nPotatisen suger upp fettet och den heta buljongen. \n\n\n\nSiraegi, gjort p\u00e5 torkad blast av r\u00e4ttika, ger en jordig bas; ugeoji, de yttre bladen av napa-k\u00e5l, \u00e4r ett l\u00e4ttare alternativ.\n\n\n\nEn god kalguksu bjuder p\u00e5 samma v\u00e4rmande k\u00e4nsla av rykande het soppa mitt p\u00e5 bordet\n\n\n\nKryddningen bygger p\u00e5 doenjang, som balanserar fettet med sitt fermenterade djup. gochugaru ger f\u00e4rg och hetta ; gochujang anv\u00e4nds sparsamt f\u00f6r att inte g\u00f6ra soppan tung. Vitl\u00f6k, ingef\u00e4ra, guk-ganjang och aekjeot kompletterar basen.\n\n\n\nPerilla \u00e4r r\u00e4ttens signatur. Deulkkae garu (fr\u00f6pulver) emulgerar fettet och ger buljongen dess runda, n\u00f6tiga ton. F\u00e4rsk kkaennip, tillsatt p\u00e5 slutet, bidrar med en gr\u00f6n och l\u00e4tt mentolaktig friskhet. Gr\u00f6na chilipeppar \u2014 i ett annat sammanhang hittar man dem i gochu twigim \u2014 och salladsl\u00f6k lyfter sk\u00e5len vid servering.\n\n\n\nTill gamjatang \u00e4r en krispig bindaetteok alltid ett s\u00e4kert kort\n\n\n\nTecken p\u00e5 \u00e4kthet och fallgropar att undvika\n\n\n\nEn bra gamjatang k\u00e4nns igen p\u00e5 hela benbitar: man plockar sj\u00e4lv loss k\u00f6ttet, det serveras inte urbenat. \n\n\n\nBuljongen ska vara grumlig och rik p\u00e5 gelatin, n\u00e4stan lika fyllig som en paitanbuljong till ramen, men pr\u00e4glad av doenjang och deulkkae garu. Det ska ocks\u00e5 finnas gott om siraegi eller ugeoji, potatis och f\u00e4rsk perilla. \n\n\n\nVarningssignaler : en s\u00f6t buljong byggd p\u00e5 gochujang eller majssirap, japansk miso i st\u00e4llet f\u00f6r doenjang, eller avsaknad av perilla och bladgr\u00f6nsaker.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg nackben av fl\u00e4sk4 potatis (skalade och skurna i stora bitar)500 g siraegi (r\u00e4ttiksblast) (kokt (eller f\u00f6rv\u00e4lld ung eolgari-k\u00e5l eller f\u00f6rv\u00e4llda ytterblad av kinak\u00e5l))1 stj\u00e4lk koreansk salladsl\u00f6k (grovt skuren)1 r\u00f6d chili (tunt skivad)2 Cheongyang-chili (tunt skivade)12 blad perilla (grovt skurna)2 matskedar malda perillafr\u00f6n (eller mer efter smak)Buljong till k\u00f6ttet3.5 L vatten1 matsked doenjang (r\u00e5gad; koreansk fermenterad sojab\u00f6nspasta)2 stj\u00e4lkar salladsl\u00f6k1 liten gul l\u00f6k1 handfull vitl\u00f6ksklyftor (hela)1 bit ingef\u00e4ra (ungef\u00e4r lika stor som 2 vitl\u00f6ksklyftor)4 matskedar ingef\u00e4rsvin (eller cheongju)2 blad lagerblad12 hela pepparkornKryddning3 matskedar gochugaru (r\u00e5gade)2 matskedar doenjang (koreansk fermenterad sojab\u00f6nspasta)1 matsked gochujang1 matsked koreansk soppsoja (eller m\u00f6rk sojas\u00e5s)2 matskedar tonfisks\u00e5s (eller fisks\u00e5s)2 matskedar Shaoxing-vin2 matskedar vitl\u00f6k (hackad)1 tesked ingef\u00e4ra (hackad)1 matsked perillaolja (valfritt)1 nypa peppar0.5 tesked havssalt (justera efter smak)\t\n\t\n\t\tF\u00f6rbered benenSk\u00f6lj nackbenen av fl\u00e4sk under rinnande vatten. L\u00e4gg dem sedan i en stor sk\u00e5l, t\u00e4ck med vatten och l\u00e5t dra i 2\u20133 timmar. Byt vatten flera g\u00e5nger under tiden.Blanchera de urvattnade benen i kokande vatten i 3\u20134 minuter. Sk\u00f6lj dem sedan noggrant, ett i taget, i kallt vatten.Koka buljongenL\u00e4gg de blancherade benen i en stor gryta tillsammans med vattnet, doenjang, salladsl\u00f6k, den lilla gula l\u00f6ken, hela vitl\u00f6ksklyftor, ingef\u00e4rsbiten, ingef\u00e4rsvinet (eller cheongju), lagerbladen och pepparkornen.Koka upp, s\u00e4nk till medelv\u00e4rme och l\u00e5t sjuda i 1 timme och 30 minuter tills du f\u00e5r en fyllig buljong. Sila buljongen och spara b\u00e5de k\u00f6ttet och buljongen.F\u00f6rbered tillbeh\u00f6r och kryddningF\u00f6rbered siraegi (eller alternativet du valt): sk\u00f6lj f\u00f6rsiktigt, dra vid behov av det tunna genomskinliga skinnet fr\u00e5n stj\u00e4lkarna och sk\u00e4r sedan i bitar.Blanda siraegin med gochugaru, doenjang, gochujang, koreansk soppsoja, tonfisks\u00e5s (eller fisks\u00e5s), Shaoxing-vin, hackad vitl\u00f6k, hackad ingef\u00e4ra, perillaolja (om du vill), peppar och salt.Skala potatisen och sk\u00e4r den i stora bitar. Grovhacka perillabladen och den koreanska salladsl\u00f6ken, och skiva chilin efter \u00f6nskad hetta.TillagningL\u00e4gg tillbaka det kokta k\u00f6ttet och den silade buljongen i grytan och koka upp. (Vill du ha en klarare buljong kan du sila den genom en silduk f\u00f6r att f\u00e5 bort \u00f6verfl\u00f6digt fett.)N\u00e4r buljongen kokar kraftigt, tills\u00e4tt potatisen och l\u00e5t koka i cirka 5 minuter.N\u00e4r potatisen \u00e4r ungef\u00e4r till en tredjedel kokt, tills\u00e4tt den kryddade siraegin och l\u00e5t allt koka upp igen.Koka i ytterligare 10 minuter och tills\u00e4tt sedan chilin och den koreanska salladsl\u00f6ken.Smaka av och justera saltet vid behov. Tills\u00e4tt till sist perillabladen och de malda perillafr\u00f6na f\u00f6r \u00e4nnu mer arom.\t\n\t\n\t\tPerillablad (eller unga perillaskott) ger soppan en \u00e4nnu tydligare arom. F\u00f6r en klarare buljong kan du sila den genom en silduk f\u00f6r att f\u00e5 bort \u00f6verfl\u00f6digt fett.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143768","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143768"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143768\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143768"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143768"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143768"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}