{"id":143766,"title":"Autentisk biff pares","modified":"2026-06-16T11:52:55+02:00","plain":"En stor filippinsk klassiker: ultram\u00f6rt br\u00e4serat n\u00f6tk\u00f6tt med soja och stj\u00e4rnanis, serverat med vitl\u00f6ksris\n\n\n\nI Manila serveras biff pares n\u00e4r s\u00e5sen precis h\u00e4nger kvar p\u00e5 skeden och riset fortfarande ryker. K\u00f6ttet \u00e4r m\u00f6rt, stj\u00e4rnanisen tr\u00e4der fram direkt och buljongen knyter ihop allt. Och det traditionella tillbeh\u00f6ret, vitl\u00f6ksriset? Enkelt, m\u00e4ttande och otroligt gott.\n\n\n\nVad \u00e4r biff pares?\n\n\n\nPares betyder \u201dpar\u201d p\u00e5 tagalog. Namnet syftar framf\u00f6r allt p\u00e5 en klassisk kombination i det filippinska k\u00f6ket: br\u00e4serat n\u00f6tk\u00f6tt, vitl\u00f6ksris och en klar n\u00f6tk\u00f6ttssoppa. De tre delarna serveras var f\u00f6r sig, s\u00e5 att man kan dosera s\u00e5s, ris och buljong i varje tugga.\n\n\n\nEn annan stadig filippinsk trio: tapsilog\n\n\n\nAsadon bygger p\u00e5 soja, farinsocker och stj\u00e4rnanis. Det m\u00f6ra, l\u00e5ngkokta k\u00f6ttet bidrar med fett och kollagen, sinangag st\u00e5r f\u00f6r den torrare, aromatiska kontrasten och buljongen tillf\u00f6r v\u00e4rme. R\u00e4tten tappar sin po\u00e4ng om allt blandas ihop f\u00f6re servering.\n\n\n\nFr\u00e5n La Loma till sena kv\u00e4llssk\u00e5lar\n\n\n\nBiff pares har ett ganska tydligt ursprung. Jonas, en carinderia som \u00f6ppnades 1979 av Lolita \u201dLolly\u201d Tiu och Roger Tiu i La Loma, Quezon City, gjorde r\u00e4tten ber\u00f6md. Familjen Tiu utgick fr\u00e5n en familjeasado med kinesiska influenser, n\u00e4ra char siu i sin s\u00f6ta och salta profil, och gjorde den sedan till en komplett, prisv\u00e4rd m\u00e5ltid f\u00f6r arbetare.\n\n\n\nI La Loma j\u00e4mf\u00f6rs den ofta med Pares sa Retiro. Jonas f\u00f6rknippas fortfarande med en tunnare, saltare s\u00e5s, medan Retiro associeras med en tjockare och s\u00f6tare variant, tydligt pr\u00e4glad av stj\u00e4rnanis och rik p\u00e5 senor. Pares kanto, gatuk\u00f6ksversionen, drar det feta, klibbiga och sojiga uttrycket \u00e4nnu l\u00e4ngre.\n\n\n\nSugen p\u00e5 en riktigt god filippinsk n\u00f6tk\u00f6ttsbuljong? D\u00e5 \u00e4r bulalo helt r\u00e4tt\n\n\n\nR\u00e4tten bygger \u00e4nd\u00e5 p\u00e5 en tydlig grundid\u00e9: br\u00e4serat n\u00f6tk\u00f6tt, vitl\u00f6ksris och buljong vid sidan av. Det \u00e4r denna trio som skiljer den fr\u00e5n en vanlig gryta serverad med ris, \u00e4ven om det filippinska k\u00f6ket ocks\u00e5 rymmer klassiker som kyckling adobo, sinigang och sisig.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i biff pares\n\n\n\n\n\n\n\nK\u00f6ttet ska vara rikt p\u00e5 kollagen: bringa, flank, l\u00e4gg eller litid. Precis som i B\u00f2 kho f\u00f6rvandlar den l\u00e5nga tillagningen dessa styckdetaljer till sm\u00e4ltande m\u00f6ra bitar och ger s\u00e5sen fyllighet. F\u00f6r magert k\u00f6tt ger l\u00e4tt en pares som k\u00e4nns torr och platt.\n\n\n\nS\u00e5sen byggs upp av soja, farinsocker, ingef\u00e4ra, vitl\u00f6k, l\u00f6k och hela stj\u00e4rnanis. Stj\u00e4rnanisen \u00e4r det tydligaste k\u00e4nnetecknet, l\u00e5ngt mer \u00e4n bara en bakgrundston. Ostrons\u00e5s kan f\u00f6rst\u00e4rka umamin, men den f\u00e5r inte ta \u00f6ver smaken av n\u00f6tk\u00f6tt.\n\n\n\nI samma tr\u00f6stande anda fungerar goto utm\u00e4rkt\n\n\n\nBuljongen ska vara klar och kokas med ben, peppar, lagerblad och aromater. Den p\u00e5minner om en klar buljong: smakrik, men utan att k\u00e4nnas tung. Riset g\u00f6rs d\u00e4remot p\u00e5 avsvalnade riskorn och friterad vitl\u00f6k, s\u00e5 att sinangag blir torrt, doftande och redo att suga upp s\u00e5sen.\n\n\n\nS\u00e5 k\u00e4nner du igen en riktigt bra biff pares\n\n\n\nEn bra pares serveras i tre delar: en glansig gryta, vitl\u00f6ksris som inte \u00e4r oljigt och en klar buljong. Senorna ska vara genomskinliga och mj\u00e4lla, utan mj\u00f6lig s\u00e5s eller slemmig konsistens. \n\n\n\nF\u00f6r att komplettera m\u00e5ltiden sitter en god filippinsk sisig aldrig fel\n\n\n\nKinesiskt femkryddspulver fungerar bara som n\u00f6dl\u00f6sning i st\u00e4llet f\u00f6r stj\u00e4rnanis, och d\u00e5 i mycket liten m\u00e4ngd, eftersom kryddnejlikan snabbt tar \u00f6ver. Var ocks\u00e5 f\u00f6rsiktig med sichuanpeppar, k\u00f6tt som bara har kokats, klibbigt ris och varianter som redan \u00e4r kryddade med chili n\u00e4r de kommer till bordet.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk beef pares\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTill buljongen1.9 L vatten900 g oxbringa (skuren i 4 cm stora t\u00e4rningar)1.4 L vatten1 l\u00f6k (skalad och skuren i klyftor)4 klyftor vitl\u00f6k (skalade och krossade)1 tesked pepparkorn2 lagerblad1 matsked salt (mer vid behov)salladsl\u00f6k (hackad, till servering)svartpeppar (efter smak)Till beef asadon1 matsked rapsolja1 l\u00f6k (skalad och hackad)3 klyftor vitl\u00f6k (skalade och finhackade)1 bit ingef\u00e4ra (2,5 cm, skalad och skuren i tunna strimlor)240 ml buljong (sparad fr\u00e5n kokningen av k\u00f6ttet)60 ml sojas\u00e5s55 g farinsocker2 stj\u00e4rnanissalt (efter smak)svartpeppar (efter smak)Till vitl\u00f6ksstekt ris740 g ris (kokt dagen innan och kallt)60 ml rapsolja5 klyftor vitl\u00f6k (skalade och finhackade)salt (efter smak)svartpeppar (efter smak)\t\n\t\n\t\tTill buljongenKoka upp 1,9 L vatten i en kastrull p\u00e5 medelv\u00e4rme och tills\u00e4tt oxbringan.Koka i 8 till 10 minuter och skumma noggrant av ytan. H\u00e4ll sedan av k\u00f6ttet, sl\u00e5 bort v\u00e4tskan och sk\u00f6lj b\u00e5de k\u00f6ttet och kastrullen noggrant.L\u00e4gg tillbaka k\u00f6ttet i den rengjorda kastrullen, tills\u00e4tt 1,4 L kallt vatten, koka upp och skumma tills buljongen \u00e4r klar.Tills\u00e4tt l\u00f6k, vitl\u00f6k, pepparkorn, lagerblad och 1 matsked salt.S\u00e4nk v\u00e4rmen, l\u00e4gg p\u00e5 lock och l\u00e5t sjuda i 2 till 2 timmar och 30 minuter, tills k\u00f6ttet \u00e4r m\u00f6rt. Ta upp k\u00f6ttet med en h\u00e5lslev och l\u00e5t buljongen st\u00e5 kvar p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme (spara 240 ml till asadon).Till beef asadonV\u00e4rm oljan i en stekpanna p\u00e5 medelv\u00e4rme och fr\u00e4s l\u00f6k, vitl\u00f6k och ingef\u00e4ra tills allt mjuknar.Tills\u00e4tt k\u00f6ttet och stek i 2 till 3 minuter, tills det f\u00e5r lite f\u00e4rg.Blanda den sparade buljongen med sojas\u00e5s och farinsocker tills sockret har l\u00f6st sig och h\u00e4ll sedan blandningen i pannan. Tills\u00e4tt stj\u00e4rnanisen.L\u00e5t sjuda under omr\u00f6rning s\u00e5 att k\u00f6ttet t\u00e4cks av s\u00e5sen, och l\u00e5t sedan koka i 8 till 10 minuter tills s\u00e5sen har reducerats. Smaka av med salt och svartpeppar.Till vitl\u00f6ksstekt risLossa upp det kalla riset i en sk\u00e5l s\u00e5 att kornen separeras.V\u00e4rm oljan i en stor stekpanna p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme, tills\u00e4tt vitl\u00f6ken och stek under omr\u00f6rning tills den \u00e4r gyllene. Ta upp vitl\u00f6ken med en h\u00e5lslev och l\u00e5t den rinna av p\u00e5 hush\u00e5llspapper.H\u00e4ll bort \u00f6verfl\u00f6dig olja och l\u00e4mna kvar cirka 1 till 2 matskedar i pannan. H\u00f6j till h\u00f6g v\u00e4rme, tills\u00e4tt riset och stek det i korta omg\u00e5ngar (l\u00e5t det ligga platt i pannan i cirka 45 sekunder innan du r\u00f6r om) tills det \u00e4r genomvarmt. Smaka av med salt och svartpeppar.Till serveringH\u00e4ll upp buljongen i sk\u00e5lar, toppa med salladsl\u00f6k och servera det vitl\u00f6ksstekta riset och beef asadon rykande heta, med buljongen vid sidan av.\t\n\t\n\t\t\nHoppa inte \u00f6ver att f\u00f6rv\u00e4lla k\u00f6ttet: det ger en klar buljong utan bottensats.\nL\u00e5t buljongen sjuda f\u00f6rsiktigt: kokar den f\u00f6r kraftigt emulgeras fettet och buljongen blir grumlig.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143766","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143766"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143766\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143766"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143766"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143766"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}