{"id":143765,"title":"Autentisk massaman-curry","modified":"2026-06-16T11:52:49+02:00","plain":"En fyllig och aromatisk thail\u00e4ndsk massaman-curry, sjuden i kokosmj\u00f6lk med en hemlagad pasta av rostade kryddor, m\u00f6r kyckling och sm\u00f6rmjuk potatis.\n\n\n\nEn tegelr\u00f6d kokosolja med chili gl\u00e4nser \u00f6ver en m\u00f6r oxl\u00e4gg eller kyckling p\u00e5 ben. Den omsluter ocks\u00e5 fast potatis, l\u00e5ngsamt mjukstekt l\u00f6k och rostade jordn\u00f6tter med ett diskret krisp. Under kokosmj\u00f6lkens fyllighet tr\u00e4der kanel, kardemumma, spiskummin och kryddnejlika fram, lyfta av tamarind eller pomerans. \n\n\n\nMitt recept p\u00e5 nudlar med r\u00f6d curry \u00e4r ocks\u00e5 en riktig h\u00f6jdare\n\n\n\nMassaman \u00e4r en fyllig men v\u00e4lbalanserad curry med r\u00f6tter i den thai-muslimska mattraditionen: h\u00e4r m\u00f6ts torkade varma kryddor, aromater fr\u00e5n Siam, s\u00f6tma, syra och s\u00e4lta. Den har sl\u00e4ktskap med andra thail\u00e4ndska curryr\u00e4tter, fr\u00e5n thail\u00e4ndsk r\u00f6d curry till thail\u00e4ndsk gr\u00f6n curry, men smaken \u00e4r mildare och tydligare pr\u00e4glad av varma kryddor. Kort sagt: en fantastiskt god r\u00e4tt som jag g\u00e4rna vill f\u00e5 dig att uppt\u00e4cka.\n\n\n\nMassaman-curry \u2013 vad \u00e4r det?\n\n\n\nNamnet \u201dMassaman\u201d kopplas vanligtvis till persiskans Mosalm\u00e2n, som betyder \u201dmuslim\u201d. Engelskspr\u00e5kiga k\u00e4llor fr\u00e5n 1800-talet kallade den ibland \u201dMussulman curry\u201d. \n\n\n\nDetta ursprung m\u00e4rks fortfarande i den kulinariska traditionen: klassisk massaman bygger p\u00e5 halalproteiner som kyckling, n\u00f6tk\u00f6tt, anka, f\u00e5r, get eller vilt. Fl\u00e4sk h\u00f6r inte till traditionen.\n\n\n\nMassaman \u00e4r en tjock kokosbaserad curry med en yta som gl\u00e4nser av olja, toppad med stora bitar l\u00f6k, fast potatis och hela rostade jordn\u00f6tter. Den kan p\u00e5minna om panangcurry med n\u00f6tk\u00f6tt eller gaeng hang lay, men kryddbalansen \u00e4r en annan. \n\n\n\nPanangcurry med n\u00f6tk\u00f6tt kan se ganska lik ut p\u00e5 h\u00e5ll.\n\n\n\nPastan bygger p\u00e5 tv\u00e5 grupper av ingredienser. Den f\u00f6rsta samlar torra, varma kryddor som kom via de indo-persiska och asiatiska sj\u00f6handelsv\u00e4garna: koriander, spiskummin, kardemumma, kanel eller kassia, kryddnejlika, muskotn\u00f6t, muskotblomma, stj\u00e4rnanis och vitpeppar. \n\n\n\nDen andra h\u00f6r hemma i det thail\u00e4ndska smakregistret: l\u00e5nga torkade r\u00f6da chilifrukter, citrongr\u00e4s, galangal, schalottenl\u00f6k och vitl\u00f6k som rostats \u00f6ver \u00f6ppen l\u00e5ga och sedan skalats, samt fermenterad r\u00e4kpasta.\n\n\n\nDen klassiska tekniken kallas taek man, det vill s\u00e4ga att \u201dl\u00e5ta kokosgr\u00e4dden sk\u00e4ra sig\u201d tills oljan separerar. N\u00e4r currypastan fr\u00e4ses i detta fett frig\u00f6rs de fettl\u00f6sliga aromerna, och r\u00e4tten f\u00e5r sin karakteristiska, gl\u00e4nsande r\u00f6da yta. \n\n\n\nDet h\u00e4r s\u00e4ttet att arbeta med rostning och aromer p\u00e5minner om thail\u00e4ndsk gul currypasta, men med en profil som tydligare domineras av varma kryddor. Den slutliga smaks\u00e4ttningen kombinerar palmsocker eller kokossocker, fisks\u00e5s eller salt samt tamarind eller, i de historiska versionerna, som sa, en pomerans som \u00e4r b\u00e5de blommig och frisk.\n\n\n\nMassamans historia \u2013 mellan hovk\u00f6k och muslimska r\u00f6tter\n\n\n\nInnan chili introducerades i Siam kom hettan fr\u00e5n pepparkorn och galangal. Chilipeppar av sl\u00e4ktet Capsicum n\u00e5dde regionen i k\u00f6lvattnet av de portugisiska handelsm\u00e4n som anl\u00e4nde 1511. \n\n\n\nP\u00e5 1600-talet hade Ayutthaya blivit en kosmopolitisk kunglig huvudstad d\u00e4r handelsm\u00e4n, diplomater, mission\u00e4rer och kockar m\u00f6ttes. Persiska shiamuslimska grupper, d\u00e4ribland kretsen kring shejk Ahmad Qomi, bidrog till att forma en smakpalett i samklang med den muslimska traditionen. Den paletten kom sedan att s\u00e4tta sin pr\u00e4gel p\u00e5 massaman.\n\n\n\nR\u00e4ttens plats i hovk\u00f6ket bekr\u00e4ftas ocks\u00e5 i litteraturen. I en ber\u00f6md vers som tillskrivs prins Itsarasunthon, den blivande kung Rama II, prisas massaman f\u00f6r doften av yi-ra, allts\u00e5 spiskummin, och sina \u201dkraftfulla kryddor\u201d. Det visar att blandningen av torra kryddor redan var h\u00f6gt uppskattad vid hovet i b\u00f6rjan av 1800-talet. Senare nedtecknade Lady Plean Passakornrawong det som brukar r\u00e4knas som det \u00e4ldsta k\u00e4nda skriftliga receptet p\u00e5 massaman : ett recept som publicerades 1889 i en m\u00e5nadstidskrift p\u00e5 en \u201dmassaman-curry med kyckling och pomeransjuice\u201d. Hennes kokbok fr\u00e5n 1908 bidrog d\u00e4refter till att kodifiera det klassiska siamesiska k\u00f6ket.\n\n\n\nMassaman levde ocks\u00e5 kvar tack vare den prestige som omgav r\u00e4tten. I takt med att Siam moderniserades under trycket fr\u00e5n de europeiska kolonialmakterna utesl\u00f6ts vissa rustika eller mycket lokala tekniker ofta ur de officiella kokb\u00f6ckerna, enligt senare analyser av kulinarisk och kulturell historia. Massaman, som f\u00f6rknippades med dyra importerade kryddor, hovm\u00e4ssig elegans och muslimskt diplomatiskt inflytande, f\u00f6rblev en sj\u00e4lvklar referens i det klassiska k\u00f6ket.\n\n\n\nDe regionala stilarna \u00e4r fortfarande tydliga. De kungliga versionerna fr\u00e5n centrala Thailand \u00e4r oftast mildare, s\u00f6tare, mycket v\u00e4lbalanserade och visuellt omsorgsfulla, med perfekt skuren kokosgr\u00e4dde. De muslimska versionerna fr\u00e5n s\u00f6dern \u00e4r ofta saltare, djupare och tydligare kryddiga, ibland med malda kryddor och en hantering av l\u00f6ken som f\u00f6r tankarna till det indiska k\u00f6ket, samtidigt som de thail\u00e4ndska ingredienserna och smakbalanserna bevaras.\n\n\n\nHuvudingredienser i massaman-curry\n\n\n\n\n\n\n\n\nHalalproteiner\u00a0: Kycklingl\u00e5r eller kycklingklubbor med ben och skinn tillf\u00f6r kollagen. Oxl\u00e4gg, h\u00f6grev, nong lai eller n\u00f6tbringa kan falla is\u00e4r i s\u00e5sen under en l\u00e5ng br\u00e4sering och ge den st\u00f6rre djup. Den h\u00e4r fylligheten kan i vissa avseenden p\u00e5minna om b\u00f2 kho eller biff rendang. Anka, f\u00e5r och get har ocks\u00e5 en tydlig historisk f\u00f6rankring. Fl\u00e4sk d\u00e4remot h\u00f6r inte hit.\n\n\n\nKokosgr\u00e4dde och kokosmj\u00f6lk\u00a0: Kokosgr\u00e4dden ger det fett som beh\u00f6vs f\u00f6r den klassiska metoden med \u201dskuren\u201d gr\u00e4dde; kokosmj\u00f6lken ger grytan kropp och b\u00e4r aromerna fr\u00e5n kryddorna, chilin och galangalen, som i en tom kha gai.\n\n\n\nHela rostade jordn\u00f6tter\u00a0: De bidrar med n\u00f6tiga toner och ett l\u00e4tt krisp, och f\u00f6r ocks\u00e5 tankarna till thail\u00e4ndska satayspett med kyckling. I thail\u00e4ndsk massaman beh\u00e5ller man dem traditionellt hela, till skillnad fr\u00e5n kambodjansk saraman, d\u00e4r jordn\u00f6tterna ofta mals ner i pastan f\u00f6r att ge mer fyllighet.\n\n\n\nF\u00e4rska aromater\u00a0: L\u00e5nga r\u00f6da chilifrukter som f\u00f6rst torkas och sedan \u00e5terfuktas ger den tegelr\u00f6da f\u00e4rgen och en mild hetta. Citrongr\u00e4s bryter av mot fylligheten, galangal ger en k\u00e5dig och frisk ton, schalottenl\u00f6k och vitl\u00f6k som rostats \u00f6ver \u00f6ppen l\u00e5ga tillf\u00f6r en l\u00e4tt r\u00f6kig s\u00f6tma, och fermenterad r\u00e4kpasta ger en umamibas som \u00e4r avg\u00f6rande i traditionella thail\u00e4ndska r\u00e4tter, som khao kluk kapi, \u00e4ven om vissa kommersiella pastor utel\u00e4mnar den.\n\n\n\nS\u00f6tma\u00a0: Palm- eller kokossocker ger ett karamelliserat djup snarare \u00e4n den raka s\u00f6tman fr\u00e5n raffinerat vitt socker.\n\n\n\nS\u00e4lta\u00a0: Fisks\u00e5s st\u00e5r f\u00f6r b\u00e5de salt och umami; i vissa versioner med n\u00f6tk\u00f6tt kryddas r\u00e4tten f\u00f6rst med havssalt och avslutas sedan med fisks\u00e5s.\n\n\n\nSyra\u00a0: Tamarind \u00e4r i dag v\u00e4l etablerad i de traditionella versionerna, medan pomeransen som sa, Citrus aurantium, fortfarande \u00e4r den historiska referensen, som i Lady Pleans recept fr\u00e5n 1889.\n\n\n\nTillbeh\u00f6r av st\u00e4rkelse\u00a0: Jasminris och roti passar perfekt till curryn och f\u00e5ngar upp den gl\u00e4nsande s\u00e5sen.\n\n\n\n\nTekniska riktlinjer f\u00f6r en riktigt bra massaman-curry\n\n\n\n\nHalalbas\u00a0: Kyckling, n\u00f6tk\u00f6tt, anka, f\u00e5r, get och vilt h\u00f6r till traditionen; fl\u00e4sk g\u00f6r det inte.\n\n\n\nBalans i syran\u00a0: som sa har historiskt varit h\u00f6gt uppskattad, och tamarind har sj\u00e4lvklart sin plats i de traditionella versionerna. Bitar av ananas eller apelsin i den f\u00e4rdiga curryn drar d\u00e4remot r\u00e4tten mot en modern restauranganpassning, n\u00e4rmare en syrligt frisk balans \u00e0 la tom yum kung \u00e4n en klassisk massaman.\n\n\n\n\u00c5terh\u00e5llsamhet med makrut\u00a0: Blad av makrut \u00e4r omdiskuterade och kan f\u00f6rekomma i vissa regionala eller samtida expertversioner som en diskret extra ton, men en dominerande smak av makrut f\u00f6r tankarna tydligare till andra thail\u00e4ndska curryr\u00e4tter, som phat phet eller pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tAutentisk massamancurry\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTill massamancurrypastan5 sm\u00e5 torkade chili3 msk schalottenl\u00f6k (finhackad)2 msk thail\u00e4ndsk vitl\u00f6k (finhackad)1 tsk galangal (finhackad)1 msk citrongr\u00e4s (finhackat)2 kryddnejlikor (rostade)1 msk korianderfr\u00f6n (rostade)1 tsk spiskumminfr\u00f6n (rostade)5 vitpepparkorn1 tsk r\u00e4kpastaTill curryn600 g kycklingl\u00e5rfil\u00e9er460 ml kokosmj\u00f6lk (delad i 2 portioner (en till den utsp\u00e4dda kokosmj\u00f6lken, resten tills\u00e4tts senare))230 ml vatten4 msk riskliolja (delad)150 g sm\u00e5 potatisar120 g sm\u00e5 l\u00f6kar (eller skurna i bitar)4 msk jordn\u00f6tter (rostade)3 lagerblad8 kardemummakapslar (rostade)1 kanelst\u00e5ngTill smaks\u00e4ttningen2,5 msk palmsocker3 msk fisks\u00e5s3 msk tamarindjuice3 msk apelsinjuice (os\u00f6tad)\t\n\t\n\t\tG\u00f6r currypastanBl\u00f6tl\u00e4gg den torkade chilin i vatten. Dela den sedan p\u00e5 l\u00e4ngden, k\u00e4rna ur den och rosta den. L\u00e4gg \u00e5t sidan.Rosta schalottenl\u00f6k, vitl\u00f6k, galangal och citrongr\u00e4s var f\u00f6r sig.Linda in r\u00e4kpastan i ett bananblad eller aluminiumfolie och grilla den eller rosta den i en torr panna tills den doftar h\u00e4rligt.Mortla kryddnejlikor, korianderfr\u00f6n, spiskumminfr\u00f6n och vitpepparkorn till ett fint pulver.Mortla chilin grovt.Tills\u00e4tt schalottenl\u00f6k, vitl\u00f6k, galangal och citrongr\u00e4s och mortla vidare.Tills\u00e4tt de mortlade kryddorna och r\u00e4kpastan och mortla vidare till en j\u00e4mn pasta.F\u00f6rbered currybasenBlanda en del av kokosmj\u00f6lken med vattnet s\u00e5 att du f\u00e5r en tunn kokosmj\u00f6lk. Koka upp f\u00f6rsiktigt och s\u00e4nk sedan v\u00e4rmen s\u00e5 att den bara sjuder l\u00e4tt.Sk\u00e4r kycklingl\u00e5rfil\u00e9erna i bitar om cirka 5 cm.Bryn kycklingen och stek currypastanHetta upp h\u00e4lften av risklioljan i en stekpanna och bryn kycklingen tills den f\u00e5tt fin f\u00e4rg runtom. L\u00e4gg sedan \u00f6ver kycklingen i kastrullen och l\u00e5t den sjuda f\u00f6rsiktigt.Tills\u00e4tt resten av oljan i pannan och stek currypastan tills den doftar ordentligt. Tills\u00e4tt sedan resten av kokosmj\u00f6lken lite i taget och l\u00e5t det koka vidare tills oljan b\u00f6rjar separera n\u00e5got.L\u00e5t curryn sjudaH\u00e4ll den stekta currypastan i kastrullen med kycklingen. Tills\u00e4tt potatis, l\u00f6k, jordn\u00f6tter, lagerblad, kardemummakapslar och kanelst\u00e5ng, och l\u00e5t sedan curryn sjuda p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme i cirka 45 minuter.Smaka av och serveraTills\u00e4tt palmsocker, fisks\u00e5s, tamarindjuice och apelsinjuice. Smaka av och justera kryddningen vid behov.Servera rykande het.\t\n\t\n\t\t\nF\u00f6r en sl\u00e4tare pasta kan du anv\u00e4nda en riktigt tung mortel eller en liten mixer och tills\u00e4tta en skv\u00e4tt kokosmj\u00f6lk vid behov.\nCurryn blir ofta \u00e4nnu godare dagen efter, n\u00e4r den v\u00e4rms upp igen: smakerna hinner utvecklas medan den f\u00e5r vila.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtthail\u00e4ndisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143765","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143765"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143765\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143765"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143765"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143765"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}