{"id":143744,"title":"Autentisk C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 vietnamesiskt kycklingris","modified":"2026-06-16T11:51:58+02:00","plain":"En ikonisk vietnamesisk r\u00e4tt: buljongkokt kycklingris som serveras med inlagda gr\u00f6nsaker och bjuder p\u00e5 en perfekt balans mellan mild fyllighet och frisk syra.\n\n\n\n\u00c5ngande hett gurkmejaris , med korn som gl\u00e4nser av kycklingfett. Kycklingfil\u00e9er toppade med en liten bukett rau r\u0103m. En pigg fisks\u00e5s med vitl\u00f6k; chili och lime lyfter de rosaskimrande schalottenl\u00f6karna i vin\u00e4gerlag. S\u00e5 k\u00e4nner du igen och lagar den fortfarande ganska ok\u00e4nda C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean. \n\n\n\nVad \u00e4r C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\"C\u01a1m\" betyder \"ris\"; \"g\u00e0\" betyder \"kyckling\"; \"Ph\u00fa Y\u00ean\" \u00e4r namnet p\u00e5 den kustprovins i s\u00f6dra Centralvietnam som i det vietnamesiska k\u00f6ket \u00e4r starkt f\u00f6rknippad med den h\u00e4r gyllene varianten, smaksatt med klar buljong. I sin klassiska form best\u00e5r C\u01a1m G\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean av pocherad g\u00e5rdskyckling (g\u00e0 ta) serverad \u00f6ver l\u00e5ngkornigt, aromatiskt ris som tillagas som pilaff i kycklingfett och rykande het buljong, f\u00e4rgat med gurkmeja. \n\n\n\nR\u00e4tten full\u00e4ndas av den peppriga tonen fr\u00e5n rau r\u0103m, s\u00f6tsyrliga inlagda schalottenl\u00f6kar (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt) och en v\u00e4lbalanserad n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: fisks\u00e5s med vitl\u00f6k, chili och lime, frisk snarare \u00e4n tung. \n\n\n\nF\u00f6rv\u00e4xla den inte med c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (krispigt friterad kyckling) eller med det stekta riset med tomat fr\u00e5n andra regioner: h\u00e4r bygger traditionen p\u00e5 klar buljong och varsam pochering. Vissa f\u00f6rs\u00e4ljare f\u00f6rst\u00e4rker risets f\u00e4rg med mer gurkmeja, men stilen fr\u00e5n Ph\u00fa Y\u00ean bygger p\u00e5 just gurkmeja och buljong; artificiella f\u00e4rg\u00e4mnen h\u00f6r inte hemma h\u00e4r.\n\n\n\nDen ber\u00f6mda r\u00e4tten Loc lac med sitt r\u00f6da ris\n\n\n\nUrsprunget till C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nK\u00e4llorna \u00e4r f\u00e5 och mest anekdotiska: vissa beskriver r\u00e4tten som m\u00e4ttande vardagsmat f\u00f6r l\u00e5nga arbetsdagar, en gryta som kunde f\u00f6da m\u00e5nga till l\u00e5g kostnad och samtidigt ge v\u00e4rme och tr\u00f6st. Kinesiska tekniker (\u00e4ven hainanska) har p\u00e5verkat kycklingrisr\u00e4tter i centrala Vietnam; i Ph\u00fa Y\u00ean gjorde kockarna r\u00e4tten till sin egen med mager g\u00e0 ta, riskorn som f\u00e4rgas av gurkmeja och gl\u00e4nser av kycklingfett, samt en kraftfull fisks\u00e5s som serveras vid bordet, tills helheten blev omissk\u00e4nnligt lokal. \n\n\n\nDet hainanska kycklingriset, en m\u00f6jlig f\u00f6rebild\n\n\n\nMed tiden gick r\u00e4tten fr\u00e5n enkel vardagsmat till sj\u00e4lvklar del av br\u00f6llopsbuff\u00e9er och blev b\u00e5de ett visitkort f\u00f6r provinsen och en symbol f\u00f6r g\u00e4stfrihet. F\u00e4rgskalan p\u00e5minner om Ph\u00fa Y\u00eans poetiska smeknamn: \"landet med gula blommor och gr\u00f6nt gr\u00e4s\" \u2013 solgult ris, f\u00e4rska \u00f6rter och en klar, v\u00e4ldoftande buljong som varsamt spetsats med ingef\u00e4ra och schalottenl\u00f6k.\n\n\n\nMan anv\u00e4nder aromatiskt l\u00e5ngkornigt ris, helst g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (eller n\u00e4rliggande vietnamesiska aromatiska sorter): det suger upp buljongen utan att falla s\u00f6nder och f\u00f6rblir luftigt, samtidigt som det beh\u00e5ller en mjuk sp\u00e4nst (d\u1ebbo) som g\u00f6r att kornen h\u00e5ller sig \u00e5tskilda.\n\n\n\nHuvudingredienserna i C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nG\u00e5rdskyckling (g\u00e0 ta): magert och milt k\u00f6tt med behaglig tuggighet, naturligt gulaktigt skinn (gula kycklingar finns l\u00e4tt att hitta i v\u00e5ra stormarknader); ger en klar och smakrik pocheringsbuljong.\n\n\n\nGurkmeja (f\u00e4rsk eller malen): sj\u00e4lvklar f\u00f6r f\u00e4rgen och f\u00f6r sin varma, jordiga arom, helt utan artificiella f\u00e4rg\u00e4mnen.\n\n\n\nFriterad vitl\u00f6k och schalottenl\u00f6k: f\u00e5r fr\u00e4sa i kycklingfett f\u00f6r att smaks\u00e4tta och ge glans \u00e5t det r\u00e5a riset n\u00e4r det p\u00e4rlas som en pilaff.\n\n\n\nIngef\u00e4ra och schalottenl\u00f6k, eller citrongr\u00e4s, i buljongen: ger en renare aromprofil och lyfter smaken utan att g\u00f6ra buljongen grumlig.\n\n\n\nKycklingfett (eller neutral olja): avg\u00f6rande f\u00f6r glans, doft och ett ris som h\u00e5ller sig luftigt och inte klibbar.\n\n\n\nFisks\u00e5s, socker, lime och f\u00e4rsk chili: grunden till n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m med s\u00e4lta, s\u00f6tma, syra och hetta.\n\n\n\nRau r\u0103m; koriander eller salladsl\u00f6k kan anv\u00e4ndas som tillval.\n\n\n\nGurka (tomat eller sallad som tillval): krispig fr\u00e4sch\u00f6r som balanserar det smakrika riset och det m\u00f6ra k\u00f6ttet.\n\n\n\nInlagda schalottenl\u00f6kar: ger s\u00f6tsyrlig krispighet; ett typiskt tillbeh\u00f6r i Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nValfritt: makrutlimeblad f\u00f6r en citrusfr\u00e4sch ton i buljongen, och en nypa glutamat f\u00f6r extra rond\u00f6r, som vissa lokala kockar g\u00e4rna anv\u00e4nder.\n\n\n\n\nN\u00e5gra tips f\u00f6r att f\u00e5 den att smaka som i Vietnam\n\n\n\nBehandla kycklingen varsamt. Gnid in den med salt och ingef\u00e4ra, och pochera den sedan f\u00f6rsiktigt med ingef\u00e4ra och, om du vill, en schalottenl\u00f6k eller en krossad stj\u00e4lk citrongr\u00e4s, tills den precis \u00e4r genomtillagad (tiden varierar beroende p\u00e5 vikten). \n\n\n\nKontrollera tillagningen genom att sticka i l\u00e5ret: k\u00f6ttsaften ska rinna klar. R\u00e4kna i allm\u00e4nhet med 20 till 30 minuters pochering beroende p\u00e5 kycklingens storlek. Ett kort dopp i kallt vatten (1 till 2 minuter) anv\u00e4nds ofta f\u00f6r att strama upp skinnet.\n\n\n\n\n\n\n\nTillaga riset som en pilaff. L\u00e5t de sk\u00f6ljda kornen eventuellt ligga i bl\u00f6t en kort stund, och gnid sedan in dem med gurkmeja och salt. Fr\u00e4s vitl\u00f6ken i lite kycklingfett (ofta tillsammans med hackad schalottenl\u00f6k), och r\u00f6r sedan ner det r\u00e5a riset tills det doftar och blir ogenomskinligt, utan att ta f\u00e4rg. Den heta kycklingbuljongen g\u00f6r resten: tills\u00e4tt s\u00e5 mycket att v\u00e4tskan ligger 1 till 1,5 cm (\u201dett fingerled\u201d) ovanf\u00f6r kornen. \n\n\n\nL\u00e5t riset \u00e5nga f\u00e4rdigt och vila sedan, s\u00e5 att det blir luftigt, med kornen separerade och en diskret fyllighet d\u00e4r f\u00e4rgen kommer fr\u00e5n gurkmejan och smaken fr\u00e5n buljongen, inte bara fr\u00e5n vatten.\n\n\n\nNems\u00e5sen (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) \u00e4r nyckeln till r\u00e4tten: mortla vitl\u00f6k och chili med socker, r\u00f6r ut med fisks\u00e5s och balansera med f\u00e4rsk lime tills s\u00e4lta, s\u00f6tma, syra och hetta sitter perfekt. Tills\u00e4tt inget vatten; justera hellre med mer lime eller socker tills du n\u00e5r r\u00e4tt balans. \n\n\n\nVissa lokala f\u00f6rs\u00e4ljare tills\u00e4tter kokta, finhackade in\u00e4lvor i s\u00e5sen som serveras till; det \u00e4r valfritt och varierar fr\u00e5n st\u00e5nd till st\u00e5nd. De inlagda schalottenl\u00f6karna blancheras oftast snabbt f\u00f6re inl\u00e4ggningen, \u00e4ven om vissa recept hoppar \u00f6ver det steget. \n\n\n\nVid servering, l\u00e4gg upp en kulle gyllene ris, toppa med handstrimlad kyckling (x\u00e9 phay) l\u00e4tt blandad med rau r\u0103m och fina l\u00f6kstrimlor (p\u00e5 g\u1ecfi-vis om du gillar det), str\u00f6 \u00f6ver friterad schalottenl\u00f6k och l\u00e4gg gurkskivor l\u00e4ngs kanten. Servera en sk\u00e5l klar kycklingbuljong, l\u00e4tt pudrad med peppar, rykande het vid sidan om.\n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 vietnamesiskt kycklingris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienser1 kyckling (ca 1,2\u20131,5 kg)500 g vitt ris (inte klibbigt)2 bitar ingef\u00e4ra (f\u00e4rsk)4 schalottenl\u00f6kar1 huvud vitl\u00f6k3 bird's eye-chili1 morot2 gurkor100 g b\u00f6ngroddar1 handfull rau r\u0103m (eller vietnamesisk koriander, valfritt)1 matsked kycklingfettkycklingfett (extra, att spara)kycklingbuljong (fr\u00e5n koket)vatten (efter behov)Kryddning och s\u00e5sgrovsalt (att gnida in kycklingen med)2.5 teskedar salt0.5 tesked mald gurkmejabuljongpulver (efter smak)2 matskedar fisks\u00e5s4 matskedar f\u00e4rskpressad limejuice (fr\u00e5n ca 5 limefrukter)3 matskedar socker2 teskedar socker0.5 tesked MSG (glutamat, valfritt)3 matskedar vattenvin\u00e4ger (valfritt)\t\n\t\n\t\tF\u00f6rbered ingrediensernaReng\u00f6r kycklingen noggrant. Gnid in skinnet med grovsalt och krossad ingef\u00e4ra, sk\u00f6lj sedan av den och l\u00e5t rinna av.Sk\u00f6lj riset tills vattnet \u00e4r klart och l\u00e5t det sedan rinna av.F\u00f6rbered gr\u00f6nsakerna: riv moroten, skala och skiva gurkorna, rensa b\u00f6ngroddarna och sk\u00f6lj rau r\u0103m.Skiva h\u00e4lften av schalottenl\u00f6karna tunt, krossa resten och hacka vitl\u00f6ken.Tillaga kycklingenKoka upp en stor kastrull med vatten. L\u00e4gg ner kycklingen och blanchera den i 2 minuter, sk\u00f6lj sedan av den och l\u00e5t rinna av.L\u00e4gg kycklingen i en kastrull med kallt vatten och tills\u00e4tt salt, gurkmeja, ingef\u00e4ra och krossade schalottenl\u00f6kar. Koka upp och l\u00e5t sjuda i 15 minuter. St\u00e4ng sedan av v\u00e4rmen och l\u00e5t kycklingen pochera i ytterligare 15 minuter.Ta upp kycklingen ur buljongen, l\u00e5t den svalna och stycka eller plocka sedan k\u00f6ttet.Tillaga risetSm\u00e4lt kycklingfettet i en stekpanna. Fr\u00e4s vitl\u00f6ken och den skivade schalottenl\u00f6ken tills det doftar gott.Tills\u00e4tt riset och stek det i 3\u20135 minuter. L\u00e4gg \u00f6ver det i riskokaren, h\u00e4ll p\u00e5 kycklingbuljong s\u00e5 att det t\u00e4cker och koka tills riset precis \u00e4r torrt.Nuoc-m\u00e2m-s\u00e5s och marinerade gr\u00f6nsakerSt\u00f6t vitl\u00f6k och chili i en mortel. Tills\u00e4tt limejuice, nuoc-m\u00e2m, socker och MSG och r\u00f6r ihop till en j\u00e4mn s\u00e5s.Blanda gurka, morot, b\u00f6ngroddar och rau r\u0103m i en sk\u00e5l med citronsaft eller vin\u00e4ger, vatten, socker och salt. L\u00e5t marinera i 15 minuter och tills\u00e4tt chili om du vill ha mer hetta.ServeringL\u00e4gg upp varmt ris p\u00e5 varje tallrik, f\u00f6rdela kycklingen och de marinerade gr\u00f6nsakerna runtom och servera med nuoc-m\u00e2m-s\u00e5s.\t\n\t\n\t\t\nKokvattnet ska hela tiden t\u00e4cka kycklingen helt.\nAnv\u00e4nd g\u00e4rna ris som \u00e4r lite torrare \u00e4n vanligt f\u00f6r att f\u00e5 r\u00e4tt, autentisk konsistens.\nToppa g\u00e4rna med marinerad schalottenl\u00f6k f\u00f6r \u00e4nnu mer smak.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nKulinariska k\u00e4llor\n\n\n\n\u2022 S\u00e5 lagar du Ph\u00fa Y\u00ean-kycklingris som blir mjukt och v\u00e4ldoftande, plus en lista \u00f6ver bra adresser \u2013 Traveloka (vietnamesiska)\u2022 Ph\u00fa Y\u00ean-kycklingris: hur uppst\u00e5r den h\u00e4r uts\u00f6kta smaken? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamesiska)\u2022 Ph\u00fa Y\u00ean-kycklingris \u2013 en l\u00e4cker r\u00e4tt till helgen \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamesiska)\u2022 De m\u00e5nga varianterna av vietnamesiskt kycklingris (av Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (engelska)\u2022 Uppt\u00e4ck oemotst\u00e5ndliga vietnamesiska specialiteter med kycklingris \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamesiska)\u2022 S\u00e5 lagar du Ph\u00fa Y\u00ean-kycklingris p\u00e5 traditionellt vis \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamesiska)\u2022 S\u00e5 lagar du autentiskt Ph\u00fa Y\u00ean-kycklingris, lika gott som p\u00e5 restaurang \u2013 VinID (vietnamesiska)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143744","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143744"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143744\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143744"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143744"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143744"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}