{"id":143727,"title":"Martabak med n\u00f6tk\u00f6tt \u2013 indonesisk fylld pannkaka","modified":"2026-06-16T11:51:35+02:00","plain":"Ett uts\u00f6kt traditionellt recept p\u00e5 indonesisk fylld pannkaka med n\u00f6tk\u00f6tt\n\n\n\nP\u00e5 en gatuk\u00e4rra i Jakarta, efter m\u00f6rkrets inbrott, landar ett gyllene, frasigt paket p\u00e5 sk\u00e4rbr\u00e4dan. Kniven sm\u00e4ller till och sk\u00e4r genom det uppbl\u00e5sta h\u00f6ljet, och sl\u00e4pper ut dofter av kryddor med toner av curry och salladsl\u00f6k. \n\n\n\nP\u00e5 den smorda stekplattan bredvid dras degen ut tills den blir n\u00e4stan genomskinlig, viks runt en fyllning av \u00e4gg och k\u00f6tt och l\u00e4ggs sedan tillbaka f\u00f6r att fr\u00e4sa. Intill balanserar en sked s\u00f6tsur acar (p\u00e5 Java och i stora delar av Indonesien) eller en slev currys\u00e5s (vanligare p\u00e5 Sumatra och i malajiska traditioner, s\u00e4rskilt i Malaysia och Singapore) upp den rika smaken med en aning syra. \n\n\n\nDet h\u00e4r \u00e4r martabak telur : en klassiker i gatuk\u00f6ket, \u201dvikt\u201d, vars frasiga yta och mjuka inre vittnar om ett mellan\u00f6sternarv och en tydligt indonesisk identitet.\n\n\n\nMartabak \u2013 vad \u00e4r det?\n\n\n\nMartabak telur \u00e4r ett ikoniskt indonesiskt plattbr\u00f6d med salt fyllning fr\u00e5n Indonesien (jag har sj\u00e4lv smakat det i det muslimska kvarteret Quiapo i Manila i Filippinerna) : en blandning av vispade \u00e4gg och kryddat k\u00f6tt, innesluten i ett mycket tunt, skiktat degskal och sedan stekt i panna tills det blir krispigt. \n\n\n\nMartabak i Manilas muslimska kvarter\n\n\n\nFyllningen stelnar som en omelett under stekningen, inne i paketet. Redan namnet s\u00e4ger n\u00e5got om formen : martabak kommer fr\u00e5n arabiskans mutabbaq, \u201dvikt\u201d, och just den f\u00f6rseglade vikningen \u00e4r dess signum. \n\n\n\nBasen \u00e4r densamma : en oj\u00e4st vetedeg som dras ut tills den n\u00e4stan blir genomskinlig ; en fyllning av vispade \u00e4gg (ofta ank\u00e4gg), n\u00f6tf\u00e4rs eller k\u00f6tt av f\u00e5r (lamm) eller get, rikligt med salladsl\u00f6k och curryliknande kryddor ; d\u00e4refter tillagas den p\u00e5 en smord stekplatta tills ytan f\u00e5r en vacker gyllene f\u00e4rg. \n\n\n\nDet ska inte f\u00f6rv\u00e4xlas med martabak manis, den tjocka, s\u00f6ta och j\u00e4sta pannkakan : martabak telur \u00e4r den variant som ligger n\u00e4rmast det ursprungliga mutabbaq.\n\n\n\nDess n\u00e4rmaste sl\u00e4kting \u00e4r den malaysiska och singaporianska murtabak, som bygger p\u00e5 samma teknik med deg som dras ut och viks ihop, liksom en liknande curryfyllning. Den serveras oftast med curry eller dhal (ofta med inlagd l\u00f6k), snarare \u00e4n javansk acar. \n\n\n\nK\u00e4nnetecknen p\u00e5 en bra martabak telur \u00e4r r\u00e4tt tydliga : en hemgjord deg som vilat i olja i 2 till 4 timmar, eller till och med \u00f6ver natten, f\u00f6r att kunna dras ut riktigt tunt ; en \u00e4gg- och k\u00f6ttfyllning som doftar gener\u00f6st av salladsl\u00f6k och bumbu kari (en curryliknande kryddblandning) ; ett helt stekt paket som sedan sk\u00e4rs i prydliga fyrkanter.\n\n\n\nMartabaks ursprung\n\n\n\nHistoriker sp\u00e5rar r\u00e4ttens ursprung till Jemen eller Saudiarabien, d\u00e4r indo-muslimska samh\u00e4llen levde. D\u00e4r fanns redan mutabbaq, ett gatuk\u00f6kssnacks d\u00e4r \u00e4gg, ost och ibland k\u00f6tt viks in i tunt br\u00f6d. Indiska och arabiska muslimska handelsm\u00e4n f\u00f6rde sedan id\u00e9n l\u00e4ngs handelsv\u00e4garna under 1800-talet och b\u00f6rjan av 1900-talet till Sydostasien. \n\n\n\nI Indonesien kom den troligen via Sumatra och Java ; redan p\u00e5 1930-talet s\u00e5ldes den p\u00e5 Java av indo-muslimska immigranter (ofta tillsammans med lokala partners). Enligt en popul\u00e4r ber\u00e4ttelse fr\u00e5n Tegal i centrala Java ska en indier ha f\u00f6rt receptet vidare till en lokal familj. N\u00e4r r\u00e4tten slog rot utvecklades den i tv\u00e5 tydliga riktningar : den salta martabak telur, en sorts fylld roti, och den s\u00f6ta martabak manis, som \u00e4r en helt annan variant.\n\n\n\nDe s\u00f6ta hotteok \u00e4r ocks\u00e5 v\u00e4l v\u00e4rda att prova\n\n\n\nNattmarknaderna har gjort martabak telur till en sj\u00e4lvklar social r\u00e4tt : ett m\u00e4ttande mellanm\u00e5l att dela efter jobbet eller, under Ramadan, en klassiker f\u00f6r att bryta fastan, l\u00e4tt att ta med och perfekt med acar eller curry. \n\n\n\nDen har levt kvar eftersom grunden bygger p\u00e5 enkla skafferivaror, lyfta av kryddor och verkligt hantverkskunnande. Tillbeh\u00f6ren anpassas dessutom efter lokala smaker, fr\u00e5n s\u00f6tsur acar p\u00e5 Java till currys\u00e5ser l\u00e4ngre v\u00e4sterut. Med de r\u00f6tterna p\u00e5 plats blir det l\u00e4ttare att f\u00f6rst\u00e5 hur ingredienserna skapar just den h\u00e4r konsistensen och aromen.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nVetemj\u00f6l med h\u00f6g proteinhalt (T65) : ger en elastisk deg som kan dras ut mycket tunt utan att spricka och som vid stekning blir frasig, krispig men \u00e4nd\u00e5 smidig.\n\n\n\nVatten : \u00e5terfuktar mj\u00f6let och hj\u00e4lper glutenet att utvecklas ; styr degens mjukhet och t\u00f6jbarhet.\n\n\n\nSalt : kryddar och st\u00e4rker diskret strukturen ; lyfter varje komponent.\n\n\n\nNeutral olja eller ghee : g\u00f6r degen m\u00f6rare, underl\u00e4ttar utdragningen och fungerar som stekfett f\u00f6r ett krispigt, bubbligt skal.\n\n\n\n\u00c4gg i degen (valfritt) : ger smidighet och lite extra fyllighet, beroende p\u00e5 recept.\n\n\n\n\u00c4gg till fyllningen (ofta ank\u00e4gg) : binder ihop allt och ger en mjuk, n\u00e4stan \u201dkr\u00e4mig\u201d fyllning ; ank\u00e4gg ger mer stadga och djup.\n\n\n\nN\u00f6tf\u00e4rs : en smakrik, umamirik bas som f\u00f6ljer halalreglerna ; kyckling \u00e4r ett l\u00e4ttare, men mindre traditionellt, alternativ.\n\n\n\nL\u00f6k eller schalottenl\u00f6k samt vitl\u00f6k : aromater som steks mjuka och ger k\u00f6ttet s\u00f6tma och djup.\n\n\n\nSalladsl\u00f6k eller fint strimlad purjol\u00f6k : ger en karakteristisk fr\u00e4sch\u00f6r och ett l\u00e4tt sting genom hela fyllningen.\n\n\n\nCurrypulver eller kryddblandning (koriander, spiskummin, gurkmeja, svartpeppar, chili) : s\u00e4tter doft, hetta och en mjukt gul f\u00e4rgton.\n\n\n\nTillbeh\u00f6r : v\u00e4lj mellan s\u00f6tsur javansk acar (gurka, morot, schalottenl\u00f6k, bird\u2019s eye-chili i s\u00f6tad vin\u00e4ger, ofta med lite salt och ibland vitl\u00f6k) f\u00f6r en frisk, krispig kontrast ; eller curry eller en s\u00e5s som gulai eller dhal, som ger en salt motvikt till kryddprofilen. Som snabb hemmavariant fungerar en s\u00f6tsur s\u00e5s utm\u00e4rkt.\n\n\n\n\nKulturell betydelse, regionala nyanser och serveringstraditioner\n\n\n\nMartabak telur \u00e4ts framf\u00f6r allt p\u00e5 kv\u00e4llen vid gatuk\u00e4rror och st\u00e5nd : som ett gemensamt mellanm\u00e5l eller en okomplicerad middag, och som en mycket uppskattad r\u00e4tt f\u00f6r att bryta fastan under Ramadan. \n\n\n\nP\u00e5 Java \u00e4r en portion s\u00f6tsur acar normen ; i v\u00e4stra Sumatra serveras den ofta med en kryddig vin\u00e4gers\u00e5s (\u201dkuah cuka\u201d) ; p\u00e5 mamak-restauranger (indo-muslimska) i Malaysia och Singapore \u00e4r curry eller dhal det sj\u00e4lvklara tillbeh\u00f6ret. \n\n\n\nlumpia \u00e4r ocks\u00e5 en indonesisk klassiker\n\n\n\nDe regionala variationerna ger r\u00e4tten olika karakt\u00e4r : p\u00e5 Java h\u00e5ller man sig till en klassisk curryfyllning ; Martabak Kubang (eller Mesir) fr\u00e5n v\u00e4stra Sumatra \u00e4r kraftigare och kryddas ibland med en f\u00e4rdig kryddblandning i rendang-stil, tillsammans med hackad selleri och ibland t\u00e4rnad kokt potatis. \n\n\n\nI Palembang serverar legendariska Martabak HAR, som introducerades p\u00e5 1940-talet av Haji Abdul Rozak, en martabak med tv\u00e5 \u00e4gg i en tjock currys\u00e5s med potatis, ofta utan k\u00f6tt ; i Aceh drar man g\u00e4rna upp hettan med n\u00f6tf\u00e4rs eller saltat n\u00f6tk\u00f6tt (typ corned-beef) och gr\u00f6na chilifrukter, ibland med getcurry eller en s\u00e5s p\u00e5 vin\u00e4ger och chili vid sidan av. \n\n\n\nP\u00e5 andra sidan Malackasundet bygger den malaysiska och singaporianska murtabak p\u00e5 samma teknik. \n\n\n\nDet autentiska k\u00e4nns l\u00e4tt igen : hemgjord deg som f\u00e5tt vila ordentligt och dragits ut mycket tunt ; en fyllning av \u00e4gg, k\u00f6tt och curry med rikligt av salladsl\u00f6k ; ett helt stekt paket, skuret i fyrkanter och serverat utan ost eller andra moderna \u201dkreasi\u201d-p\u00e5l\u00e4gg (f\u00f6rutom eventuellt ghee i stekningen), frasigt utanp\u00e5 och mjukt, saftigt och smakrikt inuti.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak med n\u00f6tk\u00f6tt \u2013 indonesisk fylld pannkaka\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDeg150 g T65-vetemj\u00f6l (med h\u00f6g proteinhalt)1 nypa salt100 ml vatten (rumstempererat)2 matskedar vegetabilisk oljavegetabilisk olja (efter behov, till bl\u00f6tl\u00e4ggning och stekning)Fyllning200 g n\u00f6tf\u00e4rs (finmald)2 teskedar currypulver (indiskt)1 stj\u00e4lk salladsl\u00f6k (finstrimlad)1 tesked salt1 tesked str\u00f6socker0.5 tesked peppar (nymalen)50 ml vattenMixad kryddblandning6 schalottenl\u00f6kar4 klyftor vitl\u00f6k1 tesked korianderfr\u00f6n2 n\u00f6tter kemirin\u00f6tter (kemiri) (valfritt)0.2 n\u00f6t muskotn\u00f6tBlandning till varje portion2 stj\u00e4lkar salladsl\u00f6k (finstrimlade)0.5 l\u00f6k3 matskedar den stekta k\u00f6ttfyllningen2 ank\u00e4gg (eller h\u00f6ns\u00e4gg)1 nypa salt och peppar (valfritt)\t\n\t\n\t\tDegBlanda mj\u00f6l och salt. Tills\u00e4tt sedan vattnet lite i taget tills degen g\u00e5r ihop.Kn\u00e5da degen, tills\u00e4tt oljan och kn\u00e5da vidare tills den \u00e4r sl\u00e4t och elastisk.Dela degen i 3 portioner och forma dem till bollar.L\u00e4gg degbollarna i en sk\u00e5l med vegetabilisk olja och l\u00e5t dem vila i 2 timmar. St\u00e4ll sedan \u00e5t sidan.FyllningHetta upp lite olja och fr\u00e4s den mixade kryddblandningen tills den doftar aromatiskt.Tills\u00e4tt n\u00f6tf\u00e4rsen och r\u00f6r ner curry, salt, socker och peppar.H\u00e4ll i vattnet och l\u00e5t det koka tills v\u00e4tskan har avdunstat helt. Smaka av och justera kryddningen vid behov.Tills\u00e4tt salladsl\u00f6ken, blanda om, st\u00e4ng av v\u00e4rmen och l\u00e5t svalna.F\u00e4rdigst\u00e4llningF\u00f6rbered en stor stekpanna med non-stickbel\u00e4ggning (cirka 28 cm) och l\u00e5t den vara torr, utan olja.L\u00e4gg en degboll i pannan, platta till den och dra sedan f\u00f6rsiktigt ut den med fingrarna tills den blir mycket tunn, n\u00e4stan genomskinlig. L\u00e5t den g\u00e4rna h\u00e4nga lite \u00f6ver pannkanten.Blanda ingredienserna till en portion i en sk\u00e5l och h\u00e4ll sedan blandningen mitt p\u00e5 degen.Vik degen som ett kuvert. Stek p\u00e5 l\u00e5g till medelv\u00e4rme, tills\u00e4tt lite olja n\u00e4r pannan \u00e4r ordentligt varm och bryn undersidan gyllene.V\u00e4nd bara en g\u00e5ng och stek vidare tills den \u00e4r genomstekt. L\u00e5t rinna av och servera varm.\t\n\t\n\t\t\nBl\u00f6tl\u00e4ggningen av degen i olja (2 timmar) \u00e4r avg\u00f6rande f\u00f6r att du ska kunna dra ut den riktigt tunt utan att den g\u00e5r s\u00f6nder.\nL\u00e5t fyllningen svalna helt innan du monterar, s\u00e5 att degen inte mjuknar.\nTills\u00e4tt oljan f\u00f6rst n\u00e4r pannan \u00e4r ordentligt varm f\u00f6r att minska oljeupptaget och f\u00e5 en krispigare yta.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nKulinariska k\u00e4llor\n\n\n\n\u2022 Martabaks historia i Indonesien: fr\u00e5n ursprung till variationer \u2013 PT Manunggal Perkasa (engelska)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (engelska)\u2022 Martabak: traditionell pannkaka fr\u00e5n Jemen \u2013 TasteAtlas (engelska)\u2022 Martabak \u2013 Wikipedia (indonesiska)\u2022 Martabak (indonesiskt plattbr\u00f6d) fyllt med k\u00f6ttf\u00e4rs, \u00e4gg, salladsl\u00f6k och kryddor [OC] \u2013 Reddit (engelska)\u2022 Autentiskt recept p\u00e5 indonesisk martabak telur \u2013 Lestariweb (indonesiska)\u2022 Recept p\u00e5 hemmagjord indisk martabak med currys\u00e5s \u2013 IDN Times (indonesiska)\u2022 [hemmagjord] Murtabak, fylld med kryddat n\u00f6tk\u00f6tt, l\u00f6k, vitl\u00f6k, peppar, tomat och \u00e4gg \u2013 Reddit (engelska)\u2022 Recept p\u00e5 martabak telur som hos gatuf\u00f6rs\u00e4ljarna \u2013 Fimela (indonesiska)\u2022 Martabak telor \u2013 egyptisk martabak (pannkakor med n\u00f6tk\u00f6tt och \u00e4gg) \u2013 What to Cook Today (engelska)\u2022 Recept p\u00e5 typisk martabak kubang fr\u00e5n v\u00e4stra Sumatra \u2013 perfekt som mellanm\u00e5l vid \u00e5rets slut! \u2013 IDN Times (indonesiska)\u2022 F\u00f6r dig som undrar vad \u201dS\u2019pore\u201d-murtabaken i inl\u00e4gget \u00e4r \u2026 \u2013 Reddit (engelska)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (engelska)\u2022 Recept p\u00e5 hemmagjord martabak telur Padang, smakrik och enkel \u2013 Cookpad (indonesiska)\u2022 S\u00e5 g\u00f6r du martabak telur hemma \u2013 en familjefavorit \u2013 YouTube (indonesiska)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143727","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143727"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143727\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143727"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143727"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143727"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}