{"id":143722,"title":"Hemgjord cancoillotte","modified":"2026-06-16T11:51:22+02:00","plain":"Frankrikes l\u00e4ttaste sm\u00e4ltost, gjord p\u00e5 lagrad metton och en klick sm\u00f6r.\n\n\n\nCancoillotte \u00e4r en s\u00e5dan specialitet som alla k\u00e4nner till i Franche-Comt\u00e9, men som n\u00e4stan ingen k\u00e4nner till n\u00e5gon annanstans. Det \u00e4r en sm\u00e4ltost som \u00e4r rinnig och l\u00e4tt syrlig, och som man brer p\u00e5 br\u00f6d eller serverar varm \u00f6ver potatis. Med bara 120 kcal per 100 g \u00e4r det dessutom den magraste osten p\u00e5 ostbrickan.\n\n\n\nAtt g\u00f6ra den sj\u00e4lv \u00e4r inte s\u00e4rskilt sv\u00e5rt. Du beh\u00f6ver metton, en lagrad ostmassa av skummj\u00f6lk, vatten, sm\u00f6r och salt. Allt sm\u00e4lter l\u00e5ngsamt i en kastrull p\u00e5 ungef\u00e4r tjugo minuter. Resultatet blir b\u00e4ttre \u00e4n den industriella versionen, och konsistensen kan du enkelt anpassa precis som du vill ha den.\n\n\n\nN\u00e4r du \u00e4nd\u00e5 \u00e4r i farten, prova ocks\u00e5 mina autentiska amerikanska cookies.\n\n\n\nVad \u00e4r cancoillotte?\n\n\n\nCancoillotte \u00e4r en ostspecialitet fr\u00e5n Franche-Comt\u00e9, gjord p\u00e5 skummad komj\u00f6lk. Den fick skyddad geografisk beteckning (SGB) \u00e5r 2022. Konsistensen \u00e4r halvflytande, segtr\u00e5dig och l\u00e4tt klibbig. Smaken \u00e4r mild, l\u00e4tt syrlig och har en liten s\u00e4lta.\n\n\n\nDet \u00e4r inte en ost i klassisk mening. Den tillverkas i tv\u00e5 steg: f\u00f6rst metton, en ostmassa av skummj\u00f6lk som f\u00e5r fermentera, och d\u00e4refter sm\u00e4lts metton med vatten, sm\u00f6r och salt. Det \u00e4r det andra steget, sj\u00e4lva sm\u00e4ltningen, som man g\u00f6r hemma.\n\n\n\nDen \u00e4ts kall p\u00e5 en sm\u00f6rg\u00e5s, varm \u00f6ver potatis eller i st\u00e4llet f\u00f6r gr\u00e4dde i en grat\u00e4ng. I Franche-Comt\u00e9 \u00e4r kombinationen Morteaukorv + potatis + cancoillotte en odiskutabel klassiker.\n\n\n\nVar kommer cancoillotte ifr\u00e5n?\n\n\n\nCancoillotte har funnits i Franche-Comt\u00e9 sedan \u00e5tminstone 1500-talet, troligen mycket l\u00e4ngre \u00e4n s\u00e5. Vissa k\u00e4llor sp\u00e5rar den hela 2 000 \u00e5r tillbaka i tiden. Den har sitt ursprung p\u00e5 g\u00e5rdarna i Haute-Sa\u00f4ne, kring byn Oyri\u00e8res, n\u00e4ra Champlitte.\n\n\n\nP\u00e5 den tiden tog bondkvinnorna till vara p\u00e5 den skummj\u00f6lk som blev kvar efter sm\u00f6rtillverkningen. I st\u00e4llet f\u00f6r att kasta den l\u00e4t de den koagulera, fermentera och sedan sm\u00e4lta med lite vatten och sm\u00f6r. En \u00e5terbrukad ost, en \u201dhush\u00e5llsost\u201d som den kallades. De fattigas ost.\n\n\n\nCancoillotte spreds utanf\u00f6r Franche-Comt\u00e9 under f\u00f6rsta v\u00e4rldskriget. Laurent Raguin kom p\u00e5 id\u00e9n att sterilisera den och f\u00f6rpacka den i pl\u00e5tl\u00e5dor f\u00f6r att m\u00e4tta soldaterna fr\u00e5n Franche-Comt\u00e9 vid fronten. Det var d\u00e4r den industriella produktionen tog sin b\u00f6rjan.\n\n\n\nEn annan v\u00e4rmande ostklassiker: gratinerad l\u00f6ksoppa.\n\n\n\nHuvudingredienser i cancoillotte\n\n\n\nDet beh\u00f6vs bara fyra ingredienser. Det h\u00e4r \u00e4r ett v\u00e4ldigt enkelt recept.\n\n\n\nMetton \u00e4r sj\u00e4lva grunden. Det \u00e4r en torr, grynig ost gjord p\u00e5 skummad komj\u00f6lk som f\u00f6rst ystats och sedan f\u00e5tt fermentera och torka. Doften \u00e4r kraftig, men det \u00e4r helt normalt. En bra metton \u00e4r v\u00e4l lagrad, blekgul och smulig i konsistensen. Till det h\u00e4r receptet beh\u00f6ver du 250 g.\n\n\n\nVatten (150\u2013200 ml) anv\u00e4nds f\u00f6r att l\u00f6sa upp metton under sm\u00e4ltningen. I vissa traditionella recept ers\u00e4tts h\u00e4lften med mj\u00f6lk f\u00f6r en fylligare konsistens. M\u00e4ngden vatten avg\u00f6r hur tjock den blir: mindre vatten ger en tjockare cancoillotte, mer vatten en rinnigare variant.\n\n\n\nSm\u00f6r (30\u201350 g) ger fett och kr\u00e4mighet. Utan det skulle cancoillotten bli torr och grynig.\n\n\n\nSalt anpassas efter smak och efter hur salt metton \u00e4r. Smaka av under sm\u00e4ltningen.\n\n\n\nVar hittar man metton i Frankrike?\n\n\n\nDet \u00e4r den verkliga utmaningen i det h\u00e4r receptet. Metton \u00e4r inte helt l\u00e4tt att hitta utanf\u00f6r Franche-Comt\u00e9. I Bourgogne-Franche-Comt\u00e9 finns den i de flesta stormarknader. P\u00e5 andra h\u00e5ll f\u00e5r man leta lite mer.\n\n\n\nI stormarknader finns lagrad metton fr\u00e5n m\u00e4rket Fromagerie Poitrey hos Carrefour och Intermarch\u00e9, b\u00e5de f\u00f6r upph\u00e4mtning och hemleverans. Den finns bland bredbara ostar. Kontrollera tillg\u00e4ngligheten i din butik \u2014 utbudet varierar mellan olika regioner.\n\n\n\nP\u00e5 n\u00e4tet skickar flera fromagerier i Franche-Comt\u00e9 till hela Frankrike: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron och Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Metton h\u00e5ller sig i flera veckor i kylsk\u00e5p och g\u00e5r utm\u00e4rkt att frysa in.\n\n\n\nVarianter och smaks\u00e4ttningar\n\n\n\nMed vitl\u00f6k: tills\u00e4tt 2 finhackade vitl\u00f6ksklyftor halvv\u00e4gs in i tillagningen. Det \u00e4r den mest popul\u00e4ra varianten och den som oftast finns i stormarknader.\n\n\n\nMed vitt vin eller vin jaune: ers\u00e4tt en del av vattnet med vitt vin fr\u00e5n Jura eller vin jaune. Vin jaune ger en tydlig n\u00f6tsmak. R\u00e4kna med 50 ml vin till 100 ml vatten.\n\n\n\nMed schalottenl\u00f6k: fr\u00e4s en finhackad schalottenl\u00f6k i sm\u00f6ret innan du tills\u00e4tter metton och vatten. Det finns \u00e4ven varianter med kummin, Espelettepeppar, ramsl\u00f6k eller valn\u00f6tter.\n\n\n\nTekniska tips\n\n\n\nTemperaturen \u00e4r avg\u00f6rande. Metton sm\u00e4lter mellan 80 och 90 \u00b0C. Under den temperaturen f\u00f6rblir den grynig. \u00d6ver den kan konsistensen bli seg och gummiaktig.\n\n\n\nRiv metton eller sk\u00e4r den i sm\u00e5 bitar innan du b\u00f6rjar. Ju mindre bitarna \u00e4r, desto snabbare och j\u00e4mnare sm\u00e4lter den. R\u00f6r hela tiden under sm\u00e4ltningen, eftersom cancoillotte l\u00e4tt fastnar i botten av kastrullen.\n\n\n\nUtan sm\u00e4ltsalter blir konsistensen inte lika perfekt sl\u00e4t som i den industriella versionen. Det \u00e4r helt normalt. Smaken blir d\u00e4remot b\u00e4ttre. Om du vill ha en sl\u00e4tare konsistens kan du tills\u00e4tta en nypa bikarbonat (max 1 g).\n\n\n\nHemgjord cancoillotte h\u00e5ller sig 5 till 7 dagar i kylsk\u00e5p i en t\u00e4ttslutande burk. Den stelnar n\u00e4r den svalnar, men det r\u00e4cker att v\u00e4rma den f\u00f6rsiktigt f\u00f6r att f\u00e5 tillbaka den rinniga konsistensen.\n\n\n\n\n\n\tHemgjord cancoillotte\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g lagrad metton150-200 ml vatten (eller lika delar vatten och mj\u00f6lk)30-50 g sm\u00f6rsalt (efter smak)\t\n\t\n\t\tRiv eller sk\u00e4r mettonen i sm\u00e5 bitar s\u00e5 att den sm\u00e4lter l\u00e4ttare.H\u00e4ll vattnet, eller blandningen av vatten och mj\u00f6lk, i en tjockbottnad kastrull och tills\u00e4tt mettonen.V\u00e4rm p\u00e5 l\u00e5g v\u00e4rme och r\u00f6r hela tiden med en tr\u00e4slev.Tills\u00e4tt sm\u00f6ret i bitar n\u00e4r mettonen b\u00f6rjar sm\u00e4lta.R\u00f6r vidare tills konsistensen \u00e4r sl\u00e4t och j\u00e4mn. Temperaturen ska n\u00e5 80\u201390 \u00b0C.Salta efter smak. Smaka av under sm\u00e4ltningen \u2014 mettonen kan ibland redan vara salt.Ta kastrullen fr\u00e5n v\u00e4rmen n\u00e4r konsistensen \u00e4r j\u00e4mn och l\u00e4tt rinnande.Servera varm till potatis och Morteau-korv, eller l\u00e5t svalna och bred p\u00e5 br\u00f6d.\t\n\t\n\t\tUtan sm\u00e4ltsalter kan konsistensen bli n\u00e5got mindre sl\u00e4t \u00e4n i den industriellt tillverkade varianten, men smaken blir b\u00e4ttre.\nF\u00f6r en variant med vitl\u00f6k, tills\u00e4tt 2 finhackade vitl\u00f6ksklyftor halvv\u00e4gs in i tillagningen.\nCancoillotte h\u00e5ller sig 5\u20137 dagar i kylsk\u00e5p. V\u00e4rm f\u00f6rsiktigt f\u00f6r att f\u00e5 tillbaka den rinnande konsistensen.\nF\u00f6r en extra sl\u00e4t konsistens, tills\u00e4tt 1 g bikarbonat tillsammans med vattnet.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143722","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143722"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143722\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143722"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143722"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143722"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}