{"id":143713,"title":"Allt om pandan","modified":"2026-06-16T11:50:50+02:00","plain":"Pandan \u00e4r en central smaks\u00e4ttare i Sydostasien, ibland j\u00e4mf\u00f6rd med \u201d\u00d6sterns vanilj\u201d. Riv av ett blad och gnugga det mellan fingrarna: k\u00f6ket fylls av dofter av jasminris, varma popcorn och nyklippt gr\u00e4s (lita p\u00e5 mig h\u00e4r, hahaha). \n\n\n\nDen anv\u00e4nds i ris, kr\u00e4mer, gel\u00e9er och krispiga friterade munsbitar, som lumpia, d\u00e4r den l\u00e4mnar en mild men mycket karakteristisk doft.\n\n\n\nVad \u00e4r pandan?\n\n\n\nPandan (Pandanus amaryllifolius) \u00e4r en tropisk v\u00e4xt, besl\u00e4ktad med skruvpalm, med l\u00e5nga, bandlika blad. Bladen uppskattas f\u00f6r sin doft och sin naturligt gr\u00f6na ton, som oftast \u00e4r mjuk och aldrig skrikig.\n\n\n\n\n\n\n\nDen odlas i stor skala i Sydostasien, men ingen vild population har identifierats i dag: det \u00e4r en kultigen, f\u00f6r\u00f6kad genom sticklingar. Namnet kommer fr\u00e5n malajiskan, d\u00e4r pandan betecknar skruvpalm (och pandan wangi betyder \u201dv\u00e4ldoftande pandan\u201d). \n\n\n\nDe malajiska annalerna (Sejarah Melayu) n\u00e4mner dock en prinsessa som satt under ett \u201dvilt\u201d pandantr\u00e4d \u00e5r 1298. P\u00e5 1800-talet omn\u00e4mner William Roxburgh den i Flora Indica (1832) i samband med Ambon (Moluckerna, Indonesien). Botaniker talar ofta om en \u201d\u00e4kta kultigen\u201d: den blommar eller b\u00e4r s\u00e4llan frukt och bevaras genom vegetativ f\u00f6r\u00f6kning (sticklingar\/skott). I matlagning anv\u00e4nder man framf\u00f6r allt bladen f\u00f6r att smaks\u00e4tta, och tar sedan bort dem.\n\n\n\nHur smakar pandan?\n\n\n\nPandan bjuder p\u00e5 blommiga och \u00f6rtiga toner, med en s\u00f6tma som p\u00e5minner om vanilj, ibland en l\u00e4tt ton av ung kokosn\u00f6t, och en rostad aning av ris. Associationen till varma popcorn och jasminris \u00e4r inte bara en bild: den \u00e4r starkt kopplad till 2\u2011acetyl\u20111\u2011pyrrolin, samma arom\u00e4mne som f\u00f6rknippas med jasminris och skorpan p\u00e5 nybakat br\u00f6d.\n\n\n\nDoften framtr\u00e4der framf\u00f6r allt n\u00e4r pandan st\u00f6ts eller gnuggas, och \u00e4nnu mer vid tillagning, \u00e4ven n\u00e4r bladen b\u00f6rjar sloka. Det fina \u00e4r att aromen f\u00f6rblir subtil, sprider sig v\u00e4l och lyfter helheten utan att ta \u00f6ver.\n\n\n\nPandan passar s\u00e4rskilt bra med kokosmj\u00f6lk, palmsocker, \u00e4gg och kr\u00e4mer, ris, citrongr\u00e4s och currybaser, som thail\u00e4ndsk r\u00f6d curry, men ocks\u00e5 i en tom kha gai-soppa.\n\n\n\nK\u00f6pa, f\u00f6rvara och f\u00f6rbereda pandan\n\n\n\nOm du har m\u00f6jlighet, v\u00e4lj helst i den h\u00e4r ordningen:\n\n\n\n\nF\u00e4rska blad (de mest aromatiska).\n\n\n\nFrysta blad (ofta utm\u00e4rkta och mycket praktiska utanf\u00f6r tropikerna).\n\n\n\nExtrakt eller pasta p\u00e5 flaska (kvaliteten varierar mycket, ibland f\u00e4rgad och artificiellt smaksatt med vanlig vaniljarom).\n\n\n\n\nP\u00e5 marknaden, och oftast i asiatiska livsmedelsbutiker, ska du leta efter blanka och oskadade blad med en gr\u00f6n, frisk doft s\u00e5 fort man gnuggar dem l\u00e4tt. Undvik blad med bruna och spr\u00f6da kanter, eller med en platt doft som p\u00e5minner om torrt h\u00f6. F\u00e4rska blad h\u00e5ller sig n\u00e5gra dagar i kylsk\u00e5pet, i en p\u00e5se eller v\u00e4l inslagna, men m\u00e5nga kockar fryser dem direkt.\n\n\n\nSk\u00f6lj bladen f\u00f6re anv\u00e4ndning. Gnugga dem l\u00e4tt f\u00f6r att v\u00e4cka doften. Knyt en knut p\u00e5 ett eller tv\u00e5 blad s\u00e5 att de blir l\u00e4tta att fiska upp ur kastrullen. Till desserter kan du mixa (eller st\u00f6ta) dem med lite vatten, filtrera noggrant och sedan l\u00e5ta blandningen st\u00e5: den m\u00f6rkare gr\u00f6na delen sjunker till botten och ger ett mer koncentrerat extrakt.\n\n\n\nTre klassiska s\u00e4tt att anv\u00e4nda pandan i matlagning\n\n\n\n1) Infusera: det enklaste s\u00e4ttet att f\u00e5 fram mer doft. L\u00e4gg 1\u20132 l\u00e4tt kramade och knutna blad i en sjudande v\u00e4tska (ris, kokosris, curry, till exempel thail\u00e4ndsk gr\u00f6n curry, grytor, sockerlag eller till och med congee), och ta upp dem f\u00f6re servering. \n\n\n\nDet \u00e4r hemligheten bakom nasi lemak-ris, ett enkelt s\u00e4tt att lyfta vanligt \u00e5ngat ris och en sj\u00e4lvklar del av srilankesiska curryr\u00e4tter, d\u00e4r rampe (pandan) n\u00e4stan alltid tillagas tillsammans med curryblad. Med en thail\u00e4ndsk gul currypasta kan ett pandanblad ocks\u00e5 ge en friskare ton. I vissa hem l\u00e5ter man det helt enkelt sjuda i vatten till en mycket l\u00e4tt infusion med diskret gr\u00f6n doft. I samma anda \u00e4r det ocks\u00e5 fint i en riktigt kr\u00e4mig laksa.\n\n\n\nPandanblad som anv\u00e4nds vid tillagning av nasi lemak\n\n\n\n2) Extrakt: n\u00e4r du vill ha b\u00e5de aromen och en naturlig f\u00e4rg. Hacka bladen, mixa (eller st\u00f6ta) dem med en liten skv\u00e4tt vatten och filtrera sedan ordentligt. L\u00e5t den filtrerade v\u00e4tskan st\u00e5: den m\u00f6rkare gr\u00f6na delen sjunker till botten. P\u00e5 s\u00e5 s\u00e4tt f\u00e5r du ett mer koncentrerat extrakt, d\u00e4r det framf\u00f6r allt \u00e4r bottensatsen du anv\u00e4nder. Det \u00e4r basen i pandanchiffonkaka, kuih\/kueh, kr\u00e4mer, gel\u00e9er, kaya (kokos-\u00e4ggsylt), vissa drycker och till och med desserter med tapiokap\u00e4rlor.\n\n\n\n3) Linda in: pandan kan fungera som ett doftande omslag: det smaks\u00e4tter maten medan den friteras, \u00e5ngas eller grillas. Ett klassiskt exempel \u00e4r thail\u00e4ndsk kyckling inlindad i pandan (gai\/kai hor bai toey, \u00e4ven kallad gai bai toey). \n\n\n\nSj\u00e4lva bladet brukar man sl\u00e4nga i st\u00e4llet f\u00f6r att \u00e4ta (det \u00e4r segt); det \u00e4r doften det l\u00e4mnar efter sig som r\u00e4knas. F\u00f6r en annan variant p\u00e5 thail\u00e4ndsk kyckling kan du ocks\u00e5 prova thail\u00e4ndska satayspett med kyckling.\n\n\n\nTecken p\u00e5 \u00e4kthet och vanliga fallgropar\n\n\n\n\u00c4kta pandan f\u00e4rgar n\u00e4stan aldrig en r\u00e4tt neongr\u00f6n. F\u00f6rv\u00e4nta dig snarare d\u00e4mpade nyanser, pastell, mossgr\u00f6nt eller ibland n\u00e4stan brutet vitt, s\u00e4rskilt i kakor och kr\u00e4mer. En skrikig gr\u00f6n f\u00e4rg tyder ofta p\u00e5 tillsatt f\u00e4rg\u00e4mne eller syntetisk essens: l\u00e4s etiketten. Vissa pastor best\u00e5r i huvudsak av f\u00e4rg\u00e4mne och artificiell arom, medan de b\u00e4sta produkterna helt enkelt \u00e4r pandan (eller pandan + vatten), med f\u00e5 tillsatser.\n\n\n\nEn ber\u00f6md vietnamesisk bikakekaka\n\n\n\nDoften \u00e4r en annan ledtr\u00e5d: riktig pandan \u00e4r mjuk, gr\u00f6n och nyanserad, inte godisaktig eller aggressivt parfymerad. En klassisk besvikelse \u00e4r att v\u00e4nta sig en intensitet som kan j\u00e4mf\u00f6ras med ett extrakt. Pandans charm ligger i den diskreta doften, som l\u00e4tt kan f\u00f6rsvinna bakom mycket socker eller konkurrerande aromer, som vanilj. F\u00f6r ett tillf\u00f6rlitligt resultat \u00e4r det b\u00e4st att satsa p\u00e5 f\u00e4rska eller frysta blad, eller att g\u00f6ra ditt eget extrakt.\n\n\n\nHemgjort pandanextrakt\n\n\n\nDet h\u00e4r beh\u00f6ver du och s\u00e5 g\u00f6r du\n\n\n\n\nPandanblad (f\u00e4rska eller frysta): k\u00e4llan till den blommigt \u00f6rtiga aromen och det naturliga gr\u00f6na pigmentet.\n\n\n\nVatten: v\u00e4tskan som hj\u00e4lper till att dra ut bladens f\u00e4rg och doft, s\u00e5 att du sedan kan filtrera och dosera i smeter, kr\u00e4mer och sockerlag.\n\n\n\n\nSk\u00e4r bladen i bitar och mixa dem med precis s\u00e5 mycket vatten att det g\u00e5r l\u00e4tt att mixa. Filtrera och pressa noggrant (en duk eller mycket fin sil hj\u00e4lper). St\u00e4ll kallt och l\u00e5t st\u00e5: efter n\u00e5gra timmar delar sig blandningen oftast, och ett m\u00f6rkgr\u00f6nt lager l\u00e4gger sig p\u00e5 botten. H\u00e4ll f\u00f6rsiktigt av det blekare \u00f6versta lagret och ta sedan tillvara den m\u00f6rkgr\u00f6na bottensatsen, som \u00e4r mer aromatisk och har den mest naturliga f\u00e4rgen. R\u00e4kna med att anv\u00e4nda extraktet snabbt (helst samma dag) f\u00f6r b\u00e4sta smak.\n\n\n\nPandan i olika regioner\n\n\n\nPandan anv\u00e4nds i stora delar av regionen, men logiken \u00e4r densamma: f\u00f6rst doften, sedan f\u00e4rgen. I Malaysia och Indonesien l\u00e4gger man knutna blad i kokosris (nasi lemak), och de smaks\u00e4tter kuih som seri muka. I Indonesien st\u00f6ter du ocks\u00e5 p\u00e5 sj\u00e4lvklara klassiker som nasi goreng, ofta med en skv\u00e4tt kecap manis.\n\n\n\nI Malaysia och Singapore anv\u00e4nds pandan ocks\u00e5 ofta f\u00f6r att smaks\u00e4tta riset till hainan-kyckling. I Thailand (bai toey) anv\u00e4nds den f\u00f6r att sl\u00e5 in friterad kyckling och f\u00f6r att f\u00e4rga kokosdesserter i lager, som khanom chan. P\u00e5 dessertsidan visar sticky rice med mango tydligt k\u00e4rleken till ris och kokos.\n\n\n\nI Vietnam \u00e4r l\u00e1 d\u1ee9a basen i b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, den klassiska bikakekakan med pandan, och i r\u00e4tter med klibbigt ris. F\u00f6r att utforska det vietnamesiska k\u00f6ket bredare \u00e4r \u00e4ven en vietnamesisk ph\u1edf, en b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, en b\u00f2 kho eller en b\u00e1nh x\u00e8o v\u00e4l v\u00e4rda att prova, men utan pandan den h\u00e4r g\u00e5ngen.\n\n\n\nI Filippinerna serveras buko pandan v\u00e4l kyld, med ung kokos och pandangel\u00e9: en fin introduktion till det filippinska k\u00f6ket. P\u00e5 Sri Lanka \u00e4r rampe en sj\u00e4lvklar del av currygrytan, ibland snabbt rostad i olja f\u00f6r att locka fram doften. P\u00e5 s\u00e5 vis dyker pandan, under olika namn, upp i stora delar av regionens k\u00f6k.\n\n\n\n\n\n\tHemgjort pandanextrakt\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienserpandanblad (f\u00e4rska eller frysta)vatten\t\n\t\n\t\tSk\u00e4r pandanbladen.Mixa bladen med precis s\u00e5 mycket vatten som beh\u00f6vs f\u00f6r att underl\u00e4tta mixningen.Sila och pressa blandningen noggrant genom en duk eller en mycket finmaskig sil.St\u00e4ll v\u00e4tskan kallt och l\u00e5t den st\u00e5 i n\u00e5gra timmar.V\u00e4nta tills blandningen har delat sig och ett m\u00f6rkgr\u00f6nt lager har lagt sig p\u00e5 botten.H\u00e4ll f\u00f6rsiktigt av det ljusare \u00f6vre lagret.Spara och anv\u00e4nd den m\u00f6rkgr\u00f6na bottensatsen, som \u00e4r mer aromatisk och har den mest naturliga f\u00e4rgen.\t\n\t\n\t\tAnv\u00e4nd g\u00e4rna extraktet s\u00e5 snart som m\u00f6jligt, helst samma dag, f\u00f6r b\u00e4sta smak.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143713","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143713"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143713\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}