{"id":143637,"title":"Autentisk japansk tantanmen","modified":"2026-06-16T11:48:41+02:00","plain":"Ett fantastiskt recept p\u00e5 kryddig tantanmen-ramen som du lagar p\u00e5 nolltid \u2013 f\u00f6r en m\u00e5ltid i restaurangklass\n\n\n\nEn kr\u00e4mig, smakrik och h\u00e4rligt kryddig buljong med en k\u00f6ttopping med intensiv smak. Det \u00e4r precis vad jag lovar er, k\u00e4ra l\u00e4sare, med det h\u00e4r receptet p\u00e5 en ramen som \u00e4r v\u00e4ldigt, v\u00e4ldigt popul\u00e4r (och efterfr\u00e5gad av mina f\u00f6ljare).\n\n\n\nN\u00e5v\u00e4l, det finns mycket att s\u00e4ga om det h\u00e4r receptet, s\u00e5 utan att dr\u00f6ja l\u00e4ngre g\u00e5r vi rakt p\u00e5 sak.\n\n\n\nTantanmen \u2013 vad \u00e4r det?\n\n\n\nTantanmen (\u5766\u3005\u9eba) har sitt ursprung i dan dan-nudlar (dandanmian, ser ni likheten?) fr\u00e5n det kinesiska k\u00f6ket, och h\u00f6r d\u00e4rf\u00f6r till kategorin Ch\u016bka ry\u014dri: kinesisk mat anpassad efter japansk smak.\n\n\n\nJag g\u00e5r djupare in p\u00e5 det i avsnittet om ursprung, men det \u00e4r bra att k\u00e4nna till att det japanska k\u00f6ket tog till sig den h\u00e4r r\u00e4tten \u2013 precis som ramen och gyoza, f\u00f6r att bara n\u00e4mna n\u00e5gra \u2013 och gjorde den till sin egen.\n\n\n\nDe ursprungliga dan dan mian fr\u00e5n Kina\n\n\n\nI Japan handlar det allts\u00e5 om en sk\u00e5l mer i ramenstil, med kryddig buljong, alkaliska nudlar och en topping av kryddat k\u00f6tt (kallat niku-miso eller soboro). H\u00e4r talar man inte om tare i strikt mening, men om k\u00f6ttet f\u00f6rst blandas med chiliolja och d\u00e4rmed f\u00e5r en \u201dflytande\u201d konsistens kan man \u00e4nd\u00e5 se det som en tare. I mitt recept tills\u00e4tts de tv\u00e5 var f\u00f6r sig, f\u00f6r att skona n\u00e4ra och k\u00e4ra som \u00e4r lite k\u00e4nsliga f\u00f6r chili.\n\n\n\nBland de mest typiska ingredienserna finns doubanjiang (en kryddig b\u00f6na- och chilipasta, \u00e4ven om jag personligen inte alltid anv\u00e4nder den). Ofta hittar man ocks\u00e5 japansk sesampasta, neri goma, och som topping \u2013 f\u00f6r att n\u00e4mna n\u00e5gra \u2013 salladsl\u00f6k (negi) eller det som kallas ito togarashi, allts\u00e5 chili skuren i mycket tunna strimlor.\n\n\n\nDet som ocks\u00e5 skiljer Japan fr\u00e5n den kinesiska versionen \u00e4r balansen mellan mala och hetta. I dan dan-nudlar ligger fokus starkt p\u00e5 den bed\u00f6vande k\u00e4nslan fr\u00e5n sichuanpeppar (mala). I Japan tonas den smaken ner, liksom r\u00e4ttens totala styrka. Samtidigt \u00e4r det v\u00e4rt att notera att mala har blivit allt trendigare i Japan de senaste \u00e5ren och att m\u00e4ngden sichuanpeppar som anv\u00e4nds \u00f6kar.\n\n\n\nTantanmens historia\n\n\n\nAllt b\u00f6rjar p\u00e5 1950-talet, n\u00e4r den sichuanesiske kocken Chen Kenmin byggde upp sitt rykte i Japan genom att introducera sichuanesiska r\u00e4tter d\u00e4r; dan dan-nudlar var en av dem. Fr\u00e5n b\u00f6rjan serverade han nudlarna p\u00e5 klassiskt vis, allts\u00e5 utan buljong och bara med en s\u00e5s, men det verkade inte falla de japanska smakl\u00f6karna i smaken.\n\n\n\nEnligt k\u00e4llor inom familjen f\u00f6reslog hans fru att man skulle l\u00e4gga till buljong i receptet f\u00f6r att b\u00e4ttre passa en japansk publik som var van vid ramen. D\u00e4r ser vi allts\u00e5 de f\u00f6rsta stegen mot den moderna formen av tantanmen. Senare ska hans son ha lagat r\u00e4tten i nationell tv, vilket definitivt bef\u00e4ste den i det japanska kollektiva medvetandet.\n\n\n\nRegionala variationer av tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Hiroshima-varianten \u00e4r en kryddig tantanmen utan buljong. Den \u00e4r vanligtvis mycket het, tillagad med chiliolja och sansh\u014dpeppar, och serveras ofta med en sk\u00e5l ris som blandas i p\u00e5 slutet (f\u00f6r att suga upp den \u00e5terst\u00e5ende s\u00e5sen). Vissa st\u00e4llen anv\u00e4nder svart sesam eller serverar till och med tantanmen med udonnudlar i st\u00e4llet f\u00f6r ramennudlar, men de forts\u00e4tter \u00e4nd\u00e5 att kalla det tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Staden Katsuura, i prefekturen Chiba, har utvecklat en unik stil som kallas \u201dKatsuura Tantanmen\u201d. Ironiskt nog anv\u00e4nds ingen sesampasta alls i denna variant. I st\u00e4llet best\u00e5r den av en sojabaserad buljong, rik p\u00e5 chiliolja och l\u00f6k. Ursprungligen var det en fiskarr\u00e4tt t\u00e4nkt att v\u00e4rma efter vinterdyk. Buljongen \u00e4r klarr\u00f6d tack vare chilioljan, fylld med stekt l\u00f6k och fl\u00e4skf\u00e4rs, och toppas oftast med en gener\u00f6s m\u00e4ngd skivad r\u00e5 negi.\n\n\n\nKatsuura Tantanmen \u00e4r extremt stark \u2013 \u00e4nnu hetare \u00e4n vanlig tantanmen \u2013 och saknar d\u00e4rmed sesamens kr\u00e4mighet. Det \u00e4r en tydlig skillnad mot den \u201dklassiska\u201d versionen, men lokalt \u00e4r den helt autentisk i Katsuura. Som regional variant, skapad 1971, kallas den ibland till och med tantanmen i \u201dChiba-stil\u201d.\n\n\n\nKanagawa: I Kanagawa-prefekturen finns en \u201dOdawara\u201d-stil (som d\u00f6k upp 1975) d\u00e4r tantanmen tillagas med en tjock s\u00e5s baserad p\u00e5 soja, vitl\u00f6k, doubanjiang och zha cai, som n\u00e4stan p\u00e5minner om en ankake-ramen.\n\n\n\nDet finns ocks\u00e5 \u201dKawasaki New Tantanmen\u201d: en het soppa med mycket vitl\u00f6k, baserad p\u00e5 f\u00e4rs och \u00e4gg, ofta rej\u00e4lt pepprad men tydligt utan sesampasta, skapad av en lokal kinesisk restaurang.\n\n\n\nL\u00e5t oss tala buljong\n\n\n\n\u201dMarc, du \u00e4r en k\u00e4ttare. Du pratar om en paitanbuljong men g\u00f6r den p\u00e5 mindre \u00e4n en timme.\u201d\n\n\n\nJa.\n\n\n\nL\u00e5t oss g\u00e5 tillbaka till grunderna: vad \u00e4r egentligen en paitanbuljong? En emulsion av vatten, fett (animaliskt, \u00e4ven om ocks\u00e5 det \u00e4r valfritt) och gelatin. Det \u00e4r allt. Gelatinet och fettet kommer fr\u00e5n benen som kokar i timmar, och emulsionen uppst\u00e5r vid mycket kraftig kokning. Det \u00e4r en hel konstform, f\u00f6rd vidare fr\u00e5n generation till generation av japanska m\u00e4stare och f\u00f6rfinad under m\u00e5nga \u00e5rs l\u00e4rlingstid. Men vi, mina v\u00e4nner, har vetenskapen.\n\n\n\nPaitanbuljong k\u00e4nns igen p\u00e5 sin mj\u00f6lkiga f\u00e4rg, som kommer av emulsionen mellan gelatin och fett i buljongen\n\n\n\nOm merparten av aromaterna \u00e4nd\u00e5 bara drar i en timme, och den l\u00e5nga koktiden egentligen bara g\u00e5r \u00e5t till att utvinna gelatin ur fl\u00e4skbenen? D\u00e5 kan vi hoppa \u00f6ver det steget och i st\u00e4llet tills\u00e4tta rent gelatin \u2013 oftast av fl\u00e4sk \u2013 direkt i vatten eller kycklingbuljong, som g\u00e5r betydligt snabbare att laga, tillsammans med lite fett. Sedan \u00e4r det bara att k\u00f6ra allt med mixern f\u00f6r att efterlikna en kraftig kokning, och vips har ni en perfekt paitanbuljong. Och n\u00e4r jag s\u00e4ger perfekt menar jag verkligen perfekt: emulsionen \u00e4r s\u00e5 kraftig och ren att det n\u00e4stan ser retuscherat ut, fast i verkligheten. Det \u00e4r imponerande.\n\n\n\nDet enda en purist m\u00f6jligen skulle inv\u00e4nda \u00e4r att benen frig\u00f6r fler aromatiska \u00e4mnen \u00e4n bara gelatin. Och d\u00e4r har de inte helt fel \u2013 men inte heller helt r\u00e4tt (efter m\u00e5nga tester m\u00e4rker gemene man ingen skillnad). Det g\u00e5r dessutom att kompensera f\u00f6r genom att anv\u00e4nda ett mycket smakrikt animaliskt fett, som ankfett, eller genom att ta till en produkt som v\u00e5ra vietnamesiska v\u00e4nner s\u00e4ljer i asiatiska butiker: torkad, strimlad fl\u00e4sksv\u00e5l. L\u00e4gg i tv\u00e5 rej\u00e4la n\u00e4var fr\u00e5n b\u00f6rjan och l\u00e5t dem vara kvar till mixningen efter en timme. Det ger det d\u00e4r lilla extra \u2013 ni kommer att m\u00e4rka det.\n\n\n\nDe viktigaste ingredienserna i tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nUdonnudlar : Tjocka japanska nudlar av vete som ger r\u00e4tten en mjuk och sp\u00e4nstig textur.\n\n\n\nTogarashi : Japansk kryddblandning med chili som tillf\u00f6r hetta och djup.\n\n\n\nSvart risvin\u00e4ger : Vin\u00e4ger med mildare och s\u00f6tare smak \u00e4n vanlig vin\u00e4ger; den bidrar med syra och umami.\n\n\n\nLjus soja : Ljusare och mildare \u00e4n m\u00f6rk soja; den ger r\u00e4tten en balanserad s\u00e4lta.\n\n\n\nSesamolja : Aromatisk olja med n\u00f6tig smak som ger ramen fyllighet.\n\n\n\nShaoxingvin : Kinesiskt risvin som anv\u00e4nds f\u00f6r att smaks\u00e4tta och m\u00f6ra k\u00f6ttet; det ger r\u00e4tten extra djup.\n\n\n\nSichuanpeppar: En kinesisk krydda med citronaktig och l\u00e4tt bed\u00f6vande smak som ger en unik kryddighet och mild hetta.\n\n\n\nChoy sum: En asiatisk bladgr\u00f6nsak som liknar spenat och bidrar med fr\u00e4sch\u00f6r och fin texturkontrast.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk japansk tantanmen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 paket f\u00f6rkokta udonnudlarKryddblandning8 r\u00f6da chilifrukter (torkade)2 matskedar togarashi1 matsked sichuanpepparkornS\u00e5sbas2 matskedar tahini4 matskedar ljus soja2 matskedar svart risvin\u00e4gerBuljong700 ml kycklingbuljong (osaltad, f\u00f6rberedd i f\u00f6rv\u00e4g eller gjord p\u00e5 en buljongt\u00e4rning)2 blad gelatin3 stj\u00e4lkar salladsl\u00f6kar7 klyftor vitl\u00f6k (skalade och grovt krossade)5 g ingef\u00e4ra (en liten bit, grovt krossad)2 matskedar fett (helst animaliskt, till exempel ister, njurtalg eller ankfett. Annars g\u00e5r det bra med en neutral vegetabilisk olja, som solrosolja)salt (efter smak)Chiliolja3 matsked togarashi4 r\u00f6da chilifrukter (torkade)1 tesked sichuanpepparkorn8 klyftor vitl\u00f6k (skalade och grovt krossade)2 stj\u00e4lkar salladsl\u00f6kar (tunt skivade)220 ml neutral olja (till exempel solros- eller majsolja)K\u00f6ttf\u00e4rstopping250 g fl\u00e4skf\u00e4rs (30 % fett)0.5 tesked salt1 tesked socker0.5 tesked majsst\u00e4rkelse1 tesked sesamolja1 tesked Shaoxingvin2 teskedar ljus soja\u00d6vriga toppingssesamoljasalladsl\u00f6kar (mycket tunt skivade)n\u00e5gra stj\u00e4lkar choy sum\t\n\t\n\t\tBuljongL\u00e4gg alla ingredienser i en kastrull och koka upp p\u00e5 h\u00f6g v\u00e4rme.S\u00e4nk till medel-l\u00e5g v\u00e4rme n\u00e4r det b\u00f6rjar koka, l\u00e4gg p\u00e5 lock och l\u00e5t sjuda i 40 minuter till 1 timme.Sila buljongen och mixa den i en blender, g\u00e4rna i omg\u00e5ngar om kannan inte rymmer allt. En stavmixer g\u00e5r ocks\u00e5 bra, men resultatet blir inte lika fint.Nu ska buljongen vara vit, mj\u00f6lkig och h\u00e4rligt len, som en paitanbuljong.ChilioljaL\u00e5t allt sjuda mycket f\u00f6rsiktigt i en liten kastrull i 20 till 30 minuter.Oljan \u00e4r klar n\u00e4r den har f\u00e5tt en vacker, klarr\u00f6d f\u00e4rg.Sila oljan och st\u00e4ll \u00e5t sidan.KryddblandningMixa, mortla eller mal alla kryddor i en kryddkvarn tills du f\u00e5r ett fint pulver.K\u00f6ttf\u00e4rstoppingMarinera fl\u00e4skf\u00e4rsen i en sk\u00e5l i minst 10 minuter.Hetta upp lite olja i en wok p\u00e5 medelh\u00f6g till h\u00f6g v\u00e4rme och tills\u00e4tt fl\u00e4skf\u00e4rsen.Bred ut f\u00e4rsen och l\u00e5t den brynas utan att r\u00f6ra i 2\u20133 minuter.Dela sedan upp f\u00e4rsen i sm\u00e5 bitar och l\u00e5t den forts\u00e4tta bryna.N\u00e4r f\u00e4rsen har f\u00e5tt fin f\u00e4rg, st\u00e4ll \u00e5t sidan.MonteringTillaga nudlarna enligt anvisningarna p\u00e5 paketet.F\u00f6rv\u00e4ll choy sum.L\u00e4gg h\u00e4lften av s\u00e5sbasen i botten av en ramensk\u00e5l.L\u00e4gg i nudlar f\u00f6r en portion.H\u00e4ll \u00f6ver h\u00e4lften av buljongen, cirka 350 ml.L\u00e4gg i en eller tv\u00e5 stj\u00e4lkar choy sum.Tills\u00e4tt tv\u00e5 teskedar av kryddblandningen.Toppa med en gener\u00f6s m\u00e4ngd k\u00f6ttf\u00e4rstopping.Skeda \u00f6ver n\u00e5gra rej\u00e4la matskedar chiliolja.Ringla \u00f6ver lite sesamolja.Toppa med rikligt med fint skivad salladsl\u00f6k.\t\n\t\n\t\tDet h\u00e4r l\u00e4ser du s\u00e4llan n\u00e5gon annanstans, men om du vill spara tid p\u00e5 riktigt kan du anv\u00e4nda buljongt\u00e4rningar av god kvalitet. Sj\u00e4lva koktiden beh\u00f6vs egentligen bara f\u00f6r att aromaterna ska hinna ge smak \u2013 f\u00f6r den typiska paitan-konsistensen r\u00e4cker det att v\u00e4rma gelatinet tillsammans med fettet i buljongen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nK\u00e4llor\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen – https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanska Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba – https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen – https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 artikel 4513 – https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab – https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo \u2013 Tesipida07, inl\u00e4gg 12643678195 – https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 receptkort f\u00f6r tantanmen 707202 – https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143637","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=143637"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/143637\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=143637"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=143637"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=143637"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}