{"id":142936,"title":"M\u1ebb \u2013 vietnamesiskt fermenterat ris","modified":"2026-06-16T11:35:45+02:00","plain":"Fermentering har l\u00e4nge anv\u00e4nts f\u00f6r att konservera livsmedel och g\u00f6ra dem mer n\u00e4ringsrika, s\u00e4rskilt ris i Asien. I det asiatiska k\u00f6ket har den h\u00e4r typen av risfermentering gett upphov till m\u00e5nga l\u00e4ckra specialiteter. \n\n\n\nN\u00e4r det g\u00e4ller fermenterat ris kan man till exempel n\u00e4mna koji fr\u00e5n det japanska k\u00f6ket, jiuniang eller c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u fr\u00e5n det kinesiska k\u00f6ket och vietnamesiska k\u00f6ket, tapai fr\u00e5n det indonesiska k\u00f6ket eller till och med risvin\u00e4ger. I Vietnam finns ocks\u00e5 en mindre k\u00e4nd men mycket smakrik variant av fermenterat ris: m\u1ebb. \n\n\n\nDet h\u00e4r kondimentet \u2013 och receptet p\u00e5 det, om du v\u00e5gar! \u2013 \u00e4r s\u00e5 ok\u00e4nt att det faktiskt inte finns n\u00e5gon information p\u00e5 franska om det. Jag hittade en kort diskussionstr\u00e5d p\u00e5 ett engelskspr\u00e5kigt forum, men d\u00e4r tog det slut… Det var tack vare en ny medlem i teamet bakom sajten, Loan, som kommer fr\u00e5n Vietnam, som jag fick veta att det \u00f6ver huvud taget existerar.\n\n\n\nVad \u00e4r m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb eller m\u1ebb chua \u00e4r namn p\u00e5 en typ av syrligt fermenterat ris i Vietnam. Det \u00e4r ett traditionellt kondiment som \u00e4r mycket popul\u00e4rt i norra Vietnam, d\u00e4r det har sitt ursprung, samt i vissa delar av landets centrala och s\u00f6dra regioner.\n\n\n\nM\u1ebb \u00e4r resultatet av mj\u00f6lksyrej\u00e4sning av vanligt ris, vilket skiljer det fr\u00e5n andra typer av fermenterat ris som koji och jiuniang, som framst\u00e4lls genom s\u00e5 kallad alkoholj\u00e4sning av klibbigt ris. \n\n\n\nFermenteringen g\u00f6r att j\u00e4st, nematoder som kallas Panagrellus redivivus (con m\u1ebb p\u00e5 vietnamesiska) och mj\u00f6lksyrabakterier utvecklas. De omvandlar sockret i riset till mj\u00f6lksyra och ger m\u1ebb dess karakteristiskt syrliga smak och doft. Vill du ha en mer konkret smakreferens p\u00e5minner det lite om nem chua.\n\n\n\nVietnamesisk nem chua\n\n\n\nHur k\u00e4nner man igen m\u1ebb av god kvalitet?\n\n\n\nI Vietnam k\u00e4nner man igen det p\u00e5 de pyttesm\u00e5 nematoderna \u2013 minimala vita maskar, v\u00e4ldigt sm\u00e5 men synliga f\u00f6r blotta \u00f6gat \u2013 som kryllar p\u00e5 ytan. Smaklig m\u00e5ltid.\n\n\n\nS\u00e5 anv\u00e4nds m\u1ebb i matlagning\n\n\n\nM\u1ebb s\u00e4tter smak p\u00e5 m\u00e5nga vietnamesiska r\u00e4tter tack vare sin tydliga syra.\n\n\n\nI soppor som vermicellisoppa med krabba, fisk eller sniglar (b\u00fan ri\u00eau) kan man r\u00f6ra ut n\u00e5gra skedar m\u1ebb i en liten sk\u00e5l kallt vatten och sedan sila blandningen f\u00f6r att f\u00e5 m\u1ebb-spad, som d\u00e4refter kan h\u00e4llas i sopporna.\n\n\n\nDet g\u00e5r ocks\u00e5 att marinera vissa k\u00f6ttslag och fiskar med m\u1ebb f\u00f6r att f\u00e5 bort o\u00f6nskad lukt. Det g\u00e4ller till exempel grillad fisk (ch\u1ea3 c\u00e1), en ikonisk specialitet fr\u00e5n Hanoi.\n\n\n\nVietnameser blandar ocks\u00e5 m\u1ebb med fisks\u00e5s och andra smaks\u00e4ttare f\u00f6r att g\u00f6ra nuoc cham, som till exempel serveras till v\u00e5rrullar.\n\n\n\nKokta sniglar som \u00e4ts med en s\u00e5s gjord p\u00e5 det fermenterade riset m\u1ebb\n\n\n\nHur f\u00f6rvarar man m\u1ebb?\n\n\n\nF\u00f6r att kunna f\u00f6rvara m\u1ebb l\u00e4nge beh\u00f6ver du f\u00f6lja tre regler:\n\n\n\n\nIngredienserna som anv\u00e4nds f\u00f6r att g\u00f6ra kondimentet f\u00e5r inte vara kontaminerade med skadliga bakterier. Sterilisera d\u00e4rf\u00f6r allt noggrant.\n\n\n\nRedskapen som anv\u00e4nds f\u00f6r att g\u00f6ra, f\u00f6rvara och hantera m\u1ebb m\u00e5ste vara rena. Det \u00e4r b\u00e4st att sterilisera dem och l\u00e5ta dem torka f\u00f6re anv\u00e4ndning.\n\n\n\nNematoderna m\u00e5ste matas regelbundet. Tills\u00e4tt en liten sk\u00e5l ris i burken en g\u00e5ng i veckan.\n\n\n\n\nOm det f\u00f6rvaras r\u00e4tt h\u00e5ller sig m\u1ebb \u00e4tbart i n\u00e5gra m\u00e5nader. Men om du uppt\u00e4cker minsta tecken p\u00e5 att det blivit d\u00e5ligt, till exempel m\u00f6gel, ska du kasta det direkt.\n\n\n\nVar kan man k\u00f6pa m\u1ebb?\n\n\n\nDet \u00e4r inte l\u00e4tt att k\u00f6pa m\u1ebb utanf\u00f6r Vietnam. I Europa s\u00e4ljs det dock i vissa asiatiska livsmedelsbutiker och specialbutiker med vietnamesiska produkter. Varum\u00e4rkena Ng\u1ecdc Li\u00ean och H\u01b0\u01a1ng Sen \u00e4r de mest k\u00e4nda.\n\n\n\nHur ers\u00e4tter man m\u1ebb?\n\n\n\nOm du inte f\u00e5r tag p\u00e5 m\u1ebb d\u00e4r du bor, eller inte vill g\u00f6ra det sj\u00e4lv, kan du anv\u00e4nda citron, risvin\u00e4ger, tamarind eller os\u00f6tad yoghurt f\u00f6r att f\u00e5 fram syran. D\u00e4remot f\u00e5r du inte riktigt samma unika smaknyans som med det riktiga kondimentet.\n\n\n\nH\u00e4lsof\u00f6rdelar med m\u1ebb\n\n\n\nLiksom yoghurt \u00e4r m\u1ebb rikt p\u00e5 mj\u00f6lksyra, vitaminer och proteiner som kan bidra till en b\u00e4ttre matsm\u00e4ltning. Det kan d\u00e4rmed fr\u00e4mja matsm\u00e4ltningen, d\u00e4mpa rapningar och stimulera aptiten. \n\n\n\nDessutom kan det motverka skadliga bakterier som E. coli och Salmonella, vilket hj\u00e4lper till att skydda matsm\u00e4ltningskanalen. \n\n\n\nHur g\u00f6r man m\u1ebb?\n\n\n\nDet finns flera s\u00e4tt att g\u00f6ra m\u1ebb. H\u00e4r \u00e4r de tv\u00e5 enklaste recepten. Tyv\u00e4rr finns det \u00e4nnu inga exakta m\u00e4ngder; framtida tester f\u00e5r hj\u00e4lpa mig att finslipa dem:\n\n\n\n\n\n\tAutentisk m\u1ebb \u2013 vietnamesiskt fermenterat ris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tTraditionell metodvanligt risvatten till kokning av risetvatten till att sk\u00f6lja risetren glasburkSnabb metod1 sk\u00e5l med \u00f6verkokt vanligt ris3 matskedar ljummet vatten2.5 teskedar os\u00f6tad yoghurt, rumstempereradren glasburk\t\n\t\n\t\tTraditionell metodSk\u00f6lj riset f\u00f6re tillagning.Koka riset med rikligt med vatten i riskokaren tills det blir helt mjukt och genombl\u00f6tt.Koka upp vattnet fr\u00e5n risavsk\u00f6ljningen och l\u00e5t det sjuda i cirka tio minuter.H\u00e4ll det kokta vattnet i glasburken.L\u00e5t riset och det kokta vattnet svalna till rumstemperatur.L\u00e4gg riset i burken och se till att det \u00e4r helt t\u00e4ckt av vatten.St\u00e4ng burken, men skruva inte \u00e5t locket f\u00f6r h\u00e5rt.St\u00e4ll burken p\u00e5 en torr plats, inte n\u00f6dv\u00e4ndigtvis sval, skyddad fr\u00e5n ljus.V\u00e4nta mellan 7 och 10 dagar tills m\u1ebb \u00e4r klart.Snabb metodH\u00e4ll det ljumma vattnet \u00f6ver det \u00f6verkokta riset.Blanda riset med yoghurten.F\u00f6r \u00f6ver blandningen till en ren glasburk.F\u00f6rslut burken ordentligt.St\u00e4ll burken i en sk\u00e5l med vatten p\u00e5 80\u00b0C och l\u00e5t den st\u00e5 d\u00e4r.V\u00e4nta mellan 2 och 3 dagar tills m\u1ebb \u00e4r klart. Om du anv\u00e4nder en ugn som h\u00e5ller 80 grader konstant \u00e4r det klart p\u00e5 9 timmar.\t\n\t\n\t\tM\u1ebb ska vara vitt och ogenomskinligt.\nDet ska ha en syrlig smak och en mjuk konsistens.\nOm m\u1ebb inneh\u00e5ller f\u00f6r mycket vatten eller luktar alkohol har fermenteringen misslyckats.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/142936","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=142936"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/142936\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=142936"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=142936"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=142936"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}