Att g\u00f6ra egna charkuterier handlar om att f\u00f6rvandla r\u00e5tt k\u00f6tt till n\u00e5got som h\u00e5ller och g\u00e5r att skiva och dela med andra. Terriner, korvar, lufttorkat k\u00f6tt, skinkor: allt bygger p\u00e5 samma grund av salt, tid och lite t\u00e5lamod. Man l\u00e4r sig snabbt att handlaget spelar mindre roll \u00e4n proportionerna och temperaturen.<\/p>\n
Varje recept h\u00e4r anger exakta saltm\u00e4ngder, tider och temperaturer f\u00f6r ett s\u00e4kert och gott resultat. M\u00e4ngderna och f\u00f6rh\u00e5llandena under tillagningen avg\u00f6r om charkuterierna lyckas, s\u00e5 de anges alltid med exakta m\u00e5tt, aldrig p\u00e5 ett ungef\u00e4r. B\u00f6rja med en terrin eller rillettes och v\u00e4nta med torkning och fermentering till senare.<\/p>\n\n
Terriner och pat\u00e9er tillagas i ugnen, ofta i vattenbad, och f\u00e5r sedan vila tv\u00e5 eller tre dagar i kylen s\u00e5 att smakerna hinner mogna. Konsistensen beror p\u00e5 f\u00f6rh\u00e5llandet mellan magert k\u00f6tt och fett samt p\u00e5 tillagningstiden och innertemperaturen. Den senare anges p\u00e5 graden n\u00e4r i varje recept.<\/p>\n
Rillettes \u00e4r k\u00f6tt som tillagas l\u00e4nge i sitt eget fett, dras is\u00e4r i tr\u00e5dar och l\u00e4ggs i burkar. Till rillons f\u00e5r k\u00f6ttet vara kvar i bitar som confiteras och sedan bryns. I b\u00e5da fallen \u00e4r det den varsamma tillagningen som g\u00f6r jobbet, och ett rej\u00e4lt lager fett ovanp\u00e5 ger flera veckors h\u00e5llbarhet i kylen.<\/p>\n
H\u00e4r g\u00e5r vi vidare till att mala k\u00f6tt och stoppa korv. Med ordentligt kallt k\u00f6tt, r\u00e4tt andel fett och fuktat fj\u00e4lster undviker du de flesta miss\u00f6den. H\u00e4r hittar du f\u00e4rskkorvar att tillaga samma dag, delikata varianter av boudin blanc och en vitl\u00f6kskorv som ska kokas, fr\u00e5n det enklaste till det mer tekniskt kr\u00e4vande.<\/p>\n
Lufttorkad korv kr\u00e4ver noggrant doserat konserveringssalt och l\u00e5ngsam torkning i ett svalt rum med l\u00e4tt fuktig luft. Det \u00e4r den mest kr\u00e4vande kategorin, eftersom fermenteringen och viktminskningen m\u00e5ste f\u00f6ljas noga. Varje recept anger salthalten och hur mycket vikten ska minska innan korven kan skivas.<\/p>\n
Ett ankbr\u00f6st, en fl\u00e4skfil\u00e9 eller en annan bit fl\u00e4skk\u00f6tt t\u00e4cks med salt, f\u00e5r vila i kylen och torkas sedan i n\u00e5gra veckor. F\u00f6r laxen tillkommer kallr\u00f6kning. Principen \u00e4r enkel: saltet drar ut v\u00e4tskan, kylan skyddar och tiden koncentrerar smaken.<\/p>\n
Hemgjord kokt skinka l\u00e4ggs i saltlake och tillagas sedan varsamt vid l\u00e5g temperatur. Det ger rosa, m\u00f6ra skivor utan on\u00f6diga tillsatser. Det \u00e4r ett bra s\u00e4tt att l\u00e4ra sig saltning: det kr\u00e4ver inte mycket utrustning, ger ett tydligt resultat och hj\u00e4lper dig att f\u00f6rst\u00e5 hur saltet p\u00e5verkar k\u00f6ttet.<\/p>\n
H\u00e4r finns tv\u00e5 praktiska hj\u00e4lpmedel f\u00f6r arbetet. Det f\u00f6rsta r\u00e4knar ut proportionerna i ett foie gras-recept utifr\u00e5n leverlobens vikt. Det andra hj\u00e4lper dig att v\u00e4lja ett korvhorn som passar fj\u00e4lstret du anv\u00e4nder.<\/p>\n