{"id":193925,"title":"Biryani cu pui – re\u021beta ca la restaurantul indian","modified":"2026-10-29T20:50:09+01:00","plain":"Un biryani cu pui marinat \u00een iaurt \u0219i orez basmati cu mirodenii \u00eentregi, a\u0219ezat \u00een straturi \u0219i g\u0103tit la final \u00een abur, \u00eentr-o crati\u021b\u0103 \u00eenchis\u0103 etan\u0219.\n\n\n\nRidici capacul, iar aburul aduce dintr-odat\u0103 aroma de ghee, \u0219ofran \u0219i ceap\u0103 pr\u0103jit\u0103. La suprafa\u021b\u0103, boabele albe \u0219i aurii se amestec\u0103 cu verde\u021burile proaspete, iar dedesubt te a\u0219teapt\u0103 puiul fraged, \u00een sosul s\u0103u masala gros. \n\n\n\nAfund\u0103m lingura p\u00e2n\u0103 la fund ca s\u0103 lu\u0103m din toate deodat\u0103\u00a0: orezul parfumat, o frunz\u0103 de ment\u0103, o bucat\u0103 de carne de pe cioc\u0103nel care aproape c\u0103 se desprinde singur\u0103. Dup\u0103 prima farfurie, ne mai punem o por\u021bie f\u0103r\u0103 s\u0103 st\u0103m pe g\u00e2nduri.\n\n\n\nO raita cu castravete bine r\u0103cit\u0103 al\u0103turi, \u0219i iu\u021beala se domole\u0219te\n\n\n\nCe este biryani cu pui ?\n\n\n\nBiryani este un preparat cu orez \u0219i carne din buc\u0103t\u0103ria indian\u0103, a\u0219ezat \u00een straturi \u0219i apoi g\u0103tit \u00een\u0103bu\u0219it. Aceast\u0103 re\u021bet\u0103 urmeaz\u0103 varianta servit\u0103 \u00een majoritatea restaurantelor indiene din Europa \u0219i America, numit\u0103 pakki\u00a0: puiul se marineaz\u0103 \u00een iaurt condimentat \u0219i se g\u0103te\u0219te mai \u00eent\u00e2i \u00eentr-un sos gros, \u00een timp ce orezul fierbe separat \u00een ap\u0103 aromat\u0103 cu mirodenii \u00eentregi. \n\n\n\nCele dou\u0103 se a\u0219az\u0103 apoi \u00een straturi \u00eentr-o crati\u021b\u0103 \u00eenchis\u0103 etan\u0219 \u0219i se g\u0103tesc la final \u00een abur, prin metoda dum. Boabele de orez r\u0103m\u00e2n lungi \u0219i separate, ceea ce deosebe\u0219te biryani de un pulao g\u0103tit prin absorb\u021bia lichidului.\n\n\n\nCuv\u00e2ntul provine din persan\u0103. Este asociat cu birinj, orez, sau cu biriyan, pr\u0103jit sau rumenit \u00eenainte de g\u0103tire.\n\n\n\nDin buc\u0103t\u0103riile mogulilor \u00een restaurantele indiene din Europa\n\n\n\nPreparatul ajunge \u00een India odat\u0103 cu mogulii, ale c\u0103ror buc\u0103t\u0103rii de curte, puternic influen\u021bate de Persia, \u00eembin\u0103 orezul parfumat al pilafurilor persane cu mirodeniile indiene. Buc\u0103tarii lor folosesc metoda dum pukht, g\u0103tirea \u00eentr-o oal\u0103 \u00eenchis\u0103 etan\u0219 : aburul r\u0103m\u00e2ne \u00een\u0103untru, iar sucurile c\u0103rnii, ghee-ul \u0219i aromele verde\u021burilor p\u0103trund \u00een orez.\n\n\n\nUn alt preparat n\u0103scut \u00een buc\u0103t\u0103riile mogulilor : puiul korma\n\n\n\nFiecare regiune \u0219i-a creat apoi propria variant\u0103. \u00cen Hyderabad, pentru biryani kacchi, carnea crud\u0103 se a\u0219az\u0103 sub orez \u0219i totul se g\u0103te\u0219te \u00eempreun\u0103. Biryani din Awadh este mai bl\u00e2nd, cel din Calcutta include cartofi, iar cel din Sindh este mai iute. Restaurantele indiene din Europa \u0219i America servesc aproape toate varianta pakki, care d\u0103 rezultate mai constante : carnea este deja g\u0103tit\u0103 c\u00e2nd se a\u0219az\u0103 straturile, iar boabele de orez r\u0103m\u00e2n separate.\n\n\n\nIngredientele principale pentru biryani cu pui\n\n\n\n\n\n\n\nSe folosesc at\u00e2t cioc\u0103nele, c\u00e2t \u0219i pulpe superioare de pui, cu os \u0219i f\u0103r\u0103 piele : osul p\u0103streaz\u0103 carnea suculent\u0103 \u0219i d\u0103 gust orezului. Puiul se marineaz\u0103 \u00eentr-un iaurt integral, gros \u0219i bl\u00e2nd la gust, cu o past\u0103 de usturoi, ghimbir \u0219i ardei iu\u021bi verzi, zeam\u0103 de l\u0103m\u00e2ie, coriandru \u0219i ment\u0103. Orezul este un basmati maturat, cu bob lung, cl\u0103tit, \u00eenmuiat \u0219i apoi fiert \u00een mult\u0103 ap\u0103 s\u0103rat\u0103 cu cardamom verde, scor\u021bi\u0219oar\u0103 \u0219i cui\u0219oare.\n\n\n\nBiryani masala, un amestec de mirodenii v\u00e2ndut \u00een magazinele cu produse indiene, \u00eei d\u0103 preparatului gustul de biryani, nu de curry. Ardeiul iute de Ca\u0219mir coloreaz\u0103 marinada f\u0103r\u0103 s\u0103 o fac\u0103 prea iute, al\u0103turi de curcuma \u0219i coriandrul m\u0103cinat. La a\u0219ezarea straturilor, \u0219ofranul infuzat \u00een lapte cald, apa de kewra \u0219i un v\u00e2rf de cu\u021bit de colorant dau orezului un aspect marmorat, \u00een galben \u0219i portocaliu.\n\n\n\nAi poft\u0103 de un alt preparat clasic din restaurantele indiene ? Butter chicken\n\n\n\nCeapa pr\u0103jit\u0103, numit\u0103 birista, d\u0103 nota distinctiv\u0103 a preparatului. Pr\u0103jit\u0103 p\u00e2n\u0103 devine bine aurie, se face crocant\u0103 pe m\u0103sur\u0103 ce se r\u0103ce\u0219te. Dou\u0103 treimi se pun \u00een marinad\u0103 \u00eempreun\u0103 cu uleiul \u00een care a fost pr\u0103jit\u0103 \u0219i cu ghee-ul, iar restul \u00eentre straturi \u0219i deasupra. Cantit\u0103\u021bile de ulei \u0219i ghee nu se reduc : ele dau orezului gustul bogat \u0219i \u00eempiedic\u0103 lipirea boabelor.\n\n\n\nRepere tehnice pentru un biryani reu\u0219it\n\n\n\nOrezul se scoate din ap\u0103 c\u00e2nd este fiert \u00een propor\u021bie de aproximativ 95\u00a0%, c\u00e2nd boabele se ridic\u0103 la suprafa\u021b\u0103, \u0219i se g\u0103te\u0219te complet \u00een timpul etapei dum. Puiul trebuie s\u0103 fie g\u0103tit \u00eentr-un sos gros, care \u00eel \u00eenvele\u0219te, f\u0103r\u0103 s\u0103 se desprind\u0103 de pe os\u00a0: un sos prea lichid ar \u00eenmuia excesiv orezul. \n\n\n\nPuiul \u0219i orezul trebuie s\u0103 fie gata cam \u00een acela\u0219i timp, pentru a a\u0219eza straturile de biryani c\u00e2t sunt \u00eenc\u0103 fierbin\u021bi. Crati\u021ba r\u0103m\u00e2ne \u00eenchis\u0103 pe durata g\u0103tirii \u00een abur \u0219i a repausului, apoi se serve\u0219te \u00eencep\u00e2nd de la margine, pentru a p\u0103stra boabele \u00eentregi.\n\n\n\nLa desert, c\u00e2teva gulab jamun bine \u00eensiropate\n\n\n\nLa mas\u0103, serve\u0219te-l cu o raita bine r\u0103cit\u0103, un naan \u0219i un lassi.\n\n\n\n\n\n\tBiryani cu pui - re\u021beta ca la restaurantul indian\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCeap\u0103 pr\u0103jit\u0103 (birista)400 g ceap\u0103, (t\u0103iat\u0103 \u00een felii sub\u021biri)700 ml ulei cu gust neutru, (pentru pr\u0103jit)Marinada pentru pui6 c\u0103\u021be i mari de usturoi1 bucat\u0103 de ghimbir (proasp\u0103t, de 2.5 cm)4 ardei iu\u021bi verzi500 g cioc\u0103nele de pui, (f\u0103r\u0103 piele, de m\u0103rime medie)500 g pulpe superioare de pui, (f\u0103r\u0103 piele, de m\u0103rime medie)175 g iaurt simplu, (integral, gros)3 linguri\u021be de pudr\u0103 de ardei iute de Ca\u0219mir0.75 linguri\u021b\u0103 de curcuma m\u0103cinat\u01033 linguri\u021be de coriandru m\u0103cinat1 linguri\u021b\u0103 de sare1.5 linguri de zeam\u0103 de l\u0103m\u00e2ie5 g frunze de coriandru (proaspete, tocate grosier)5 g frunze de ment\u0103 (proaspete, tocate grosier)80 ml ulei \u00een care s-a pr\u0103jit ceapa1 lingur\u0103 de ghee, (op\u021bional, dar recomandat)Pui masala0.5 lingur\u0103 de biryani masalaOrez400 g orez basmati2 linguri de ulei0.5 lingur\u0103 de zeam\u0103 de l\u0103m\u00e2ie6 p\u0103st\u0103i de cardamom verde1 bucat\u0103 de baton de scor\u021bi\u0219oar\u0103 (de 1 cm)4 buc\u0103\u021bi de cui\u0219oare1.25 linguri\u021be de sareAp\u0103, (pentru fierberea orezului)Asamblare \u0219i dumO treime din ceapa pr\u0103jit\u0103, (pus\u0103 deoparte)5 linguri de ghee3 ardei iu\u021bi verzi, (cresta\u021bi pe lungime)1 lingur\u0103 de ghimbir (t\u0103iat julien)8 g ment\u0103 \u0219i coriandru proaspete, (tocate)1 linguri\u021b\u0103 de biryani masala15 fire de \u0219ofran2 linguri de lapte (cald)1.5 linguri\u021be de ap\u0103 de kewra, (op\u021bional)0.25 linguri\u021b\u0103 de colorant alimentar pudr\u0103, (portocaliu \u0219i galben)\t\n\t\n\t\tCeap\u0103 pr\u0103jit\u0103 (birista)\u00cencinge uleiul la foc mediu \u00eentr-o tigaie ad\u00e2nc\u0103 sau \u00eentr-o crati\u021b\u0103 larg\u0103 \u0219i ad\u00e2nc\u0103, cu fund gros.Adaug\u0103 ceapa t\u0103iat\u0103 felii c\u00e2nd uleiul este \u00eencins.Pr\u0103je\u0219te 8 p\u00e2n\u0103 la 12 minute, amestec\u00e2nd din c\u00e2nd \u00een c\u00e2nd, ca s\u0103 se rumeneasc\u0103 uniform.Urm\u0103re\u0219te atent ceapa de \u00eendat\u0103 ce \u00eencepe s\u0103 se rumeneasc\u0103: trebuie s\u0103 fie bine aurie, dar nu \u00eenchis\u0103 la culoare.Scoate ceapa din ulei \u00eenainte s\u0103 se \u00eenchid\u0103 prea mult la culoare, deoarece continu\u0103 s\u0103 se rumeneasc\u0103 datorit\u0103 c\u0103ldurii reziduale.\u00centinde ceapa pe un platou mare ca s\u0103 se r\u0103ceasc\u0103: devine crocant\u0103 pe m\u0103sur\u0103 ce se r\u0103ce\u0219te.Pune deoparte o treime din ceapa pr\u0103jit\u0103 pentru asamblare.P\u0103streaz\u0103 uleiul de pr\u0103jit, aromatizat cu ceap\u0103.Marinada pentru puiMixeaz\u0103 usturoiul, ghimbirul \u0219i ardeii iu\u021bi verzi \u00eentr-un blender mic, p\u00e2n\u0103 ob\u021bii o past\u0103 fin\u0103.Bate iaurtul cu telul.Pune buc\u0103\u021bile de pui \u00eentr-un bol mare.Adaug\u0103 iaurtul, pasta de usturoi, ghimbir \u0219i ardei iute, ardeiul iute de Ca\u0219mir, curcuma, coriandrul m\u0103cinat, sarea \u0219i zeama de l\u0103m\u00e2ie.Adaug\u0103 cele dou\u0103 treimi r\u0103mase din ceapa pr\u0103jit\u0103, coriandrul \u0219i menta tocate.Toarn\u0103 uleiul \u00een care s-a pr\u0103jit ceapa \u0219i ghee-ul.Amestec\u0103 bine cu m\u00e2inile (cu m\u0103nu\u0219i), p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd fiecare bucat\u0103 de pui este bine acoperit\u0103.Acoper\u0103 \u0219i las\u0103 la marinat \u00een frigider cel pu\u021bin 5 p\u00e2n\u0103 la 6 ore.Scoate puiul din frigider cu 30 p\u00e2n\u0103 la 45 de minute \u00eenainte de g\u0103tire, ca s\u0103 se g\u0103teasc\u0103 uniform \u0219i s\u0103 r\u0103m\u00e2n\u0103 fraged.Sp\u0103larea \u0219i \u00eenmuierea orezuluiPune orezul \u00eentr-un bol mare.Cl\u0103te\u0219te-l sub jet de ap\u0103, amestec\u00e2nd cu mi\u0219c\u0103ri circulare \u0219i frec\u00e2nd u\u0219or boabele cu v\u00e2rful degetelor.Repet\u0103 de 3 p\u00e2n\u0103 la 5 ori, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd apa este aproape limpede.Las\u0103 orezul la \u00eenmuiat \u00een ap\u0103 rece timp de 20 p\u00e2n\u0103 la 30 de minute, c\u00e2t timp se g\u0103te\u0219te puiul.Pui masala \u0219i fierberea orezuluiPune puiul marinat \u00eentr-o oal\u0103 mare cu fund gros \u0219i capac: \u00een aceast\u0103 oal\u0103 vei asambla biryani-ul, a\u0219a c\u0103 trebuie s\u0103 \u00eencap\u0103 \u00een ea puiul \u0219i orezul.Presar\u0103 biryani masala peste pui \u0219i amestec\u0103.G\u0103te\u0219te la foc mediu 6 p\u00e2n\u0103 la 8 minute, amestec\u00e2nd des, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd puiul se \u00eent\u0103re\u0219te u\u0219or \u0219i \u00eencepe s\u0103 lase zeam\u0103 \u00een oal\u0103.Acoper\u0103 \u0219i mai g\u0103te\u0219te 12 p\u00e2n\u0103 la 15 minute, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd puiul este f\u0103cut, iar sosul este gros \u0219i \u00eembrac\u0103 buc\u0103\u021bile, f\u0103r\u0103 ca carnea s\u0103 se desprind\u0103 de pe os.Transfer\u0103 puiul masala \u00eentr-un vas \u0219i pune-l deoparte.C\u00e2t timp se g\u0103te\u0219te puiul, adu la fierbere o crati\u021b\u0103 mare cu ap\u0103, sare, ulei, zeam\u0103 de l\u0103m\u00e2ie, cardamom, scor\u021bi\u0219oar\u0103 \u0219i cui\u0219oare.Scurge orezul \u00eenmuiat.Toarn\u0103-l \u00een apa clocotit\u0103.Amestec\u0103 u\u0219or o dat\u0103 sau de dou\u0103 ori, ca s\u0103 nu se lipeasc\u0103 de fund.Fierbe orezul p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd este f\u0103cut \u00een propor\u021bie de aproximativ 95 %: atunci boabele se ridic\u0103 la suprafa\u021ba apei.Scurge orezul \u00eentr-o strecur\u0103toare \u0219i \u00eendep\u0103rteaz\u0103 condimentele \u00eentregi.Asamblare \u0219i dumLas\u0103 \u0219ofranul la \u00eenmuiat \u00een laptele cald.Unge din bel\u0219ug cu ghee fundul \u0219i pere\u021bii oalei.\u00centinde jum\u0103tate din orez pe fundul oalei.Presar\u0103 jum\u0103tate din biryani masala peste orez.Distribuie tot puiul masala peste orez.Presar\u0103 peste pui jum\u0103tate din verdea\u021ba tocat\u0103 \u0219i 2 p\u00e2n\u0103 la 3 linguri din ceapa pr\u0103jit\u0103 pus\u0103 deoparte.Acoper\u0103 cu restul de orez, \u00eentinz\u00e2ndu-l astfel \u00eenc\u00e2t s\u0103 acopere tot puiul.Presar\u0103 restul de biryani masala peste orez.Presar\u0103 restul de ceap\u0103 pr\u0103jit\u0103, ardeii iu\u021bi verzi cresta\u021bi, ghimbirul t\u0103iat julien \u0219i restul de verdea\u021b\u0103.Strope\u0219te din bel\u0219ug cu restul de ghee, apa de kewra \u0219i laptele cu \u0219ofran.Presar\u0103 colorantul peste orez.\u00cenchide ermetic oala cu capacul, etan\u0219\u00e2nd marginea cu folie de aluminiu sau cu un \u0219nur de aluat (f\u0103in\u0103 \u0219i ap\u0103).Las\u0103 la g\u0103tit \u00een abur, la foc mic, 15 p\u00e2n\u0103 la 20 de minute, f\u0103r\u0103 s\u0103 ridici capacul: aceasta este metoda dum.Opre\u0219te focul \u0219i las\u0103 biryani-ul s\u0103 se odihneasc\u0103 20 de minute, cu capacul pus, pentru ca orezul s\u0103 devin\u0103 mai ferm.Ridic\u0103 capacul \u0219i af\u00e2neaz\u0103 delicat orezul cu o spatul\u0103 flexibil\u0103, pornind de la marginea oalei.Serve\u0219te lu\u00e2nd biryani-ul de la marginea oalei cu o farfurioar\u0103 sau o spatul\u0103, ca s\u0103 nu rupi boabele de orez.\t\n\t\n\t\tPuiul: cioc\u0103nele \u0219i pulpe superioare cu os, f\u0103r\u0103 piele, \u00een buc\u0103\u021bi de m\u0103rime medie. Osul p\u0103streaz\u0103 carnea suculent\u0103 \u0219i aromatizeaz\u0103 orezul; merg \u0219i pulpele superioare dezosate.\nOrezul: basmati maturat, cu bob lung, de la un magazin cu produse indiene. Fierbe-l \u00eentr-o crati\u021b\u0103 de 4 p\u00e2n\u0103 la 5 litri, cu aproximativ 2 litri de ap\u0103. Preg\u0103te\u0219te o tigaie ad\u00e2nc\u0103 de cel pu\u021bin 25 cm pentru ceap\u0103 \u0219i o oal\u0103 de aproximativ 6 litri pentru asamblare.\nIaurtul nu trebuie s\u0103 fie acru. Biryani masala este un amestec de condimente din magazinele cu produse indiene: \u00eei d\u0103 preparatului gustul de biryani, nu de curry. Ardeiul iute de Ca\u0219mir d\u0103 culoare f\u0103r\u0103 s\u0103 fie prea iute.\nNu reduce cantitatea de ulei sau de ghee: acestea dau orezului un gust bogat \u0219i \u00eel \u00eempiedic\u0103 s\u0103 se lipeasc\u0103. Asambleaz\u0103 biryani-ul c\u00e2t timp puiul \u0219i orezul sunt \u00eenc\u0103 fierbin\u021bi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193925","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193925"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193925\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193925"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193925"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193925"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}