{"id":193023,"title":"Sos ponzu de cas\u0103","modified":"2026-10-25T11:10:41+01:00","plain":"Un sos japonez cu citrice \u0219i sos de soia, \u00eendulcit cu mirin \u0219i aromatizat cu kombu \u0219i p\u0103l\u0103mid\u0103 uscat\u0103.\n\n\n\n\u00centr-o sear\u0103 de iarn\u0103, o oal\u0103 abure\u0219te \u00een mijlocul mesei, iar fiecare scoate din ea c\u00e2te o bucat\u0103 de pui, o frunz\u0103 de varz\u0103 sau un cub de tofu. \n\n\n\nL\u00e2ng\u0103 farfurie a\u0219teapt\u0103 un bol mic\u00a0: un sos \u00eenchis la culoare, cu miros de yuzu \u0219i sos de soia. Prima impresie este acri\u0219oar\u0103 \u0219i proasp\u0103t\u0103, apoi se simt sarea \u0219i umami, cu o not\u0103 afumat\u0103 de p\u0103l\u0103mid\u0103. O \u00eembuc\u0103tur\u0103 \u00eenmuiat\u0103 \u00een el \u0219i chiar \u0219i cea mai delicat\u0103 sup\u0103 prinde via\u021b\u0103.\n\n\n\nPonzu \u00ee\u0219i are locul \u00een bolul servit al\u0103turi de mizutaki, fondue-ul japonez cu pui\n\n\n\nCe este sosul ponzu ?\n\n\n\nSosul ponzu servit \u00een Japonia este aproape \u00eentotdeauna un ponzu shoyu\u00a0: suc de citrice \u0219i sos de soia \u00een p\u0103r\u021bi egale, \u00eendulcite cu mirin \u0219i sake \u00eenc\u0103lzite pentru a elimina alcoolul. \n\n\n\nO bucat\u0103 de kombu \u0219i fulgi de katsuobushi se las\u0103 la macerat \u00een acest amestec peste noapte, apoi se \u00eendep\u0103rteaz\u0103. Se ob\u021bine un sos acri\u0219or \u0219i s\u0103rat, folosit mai ales pentru a \u00eenmuia \u00eembuc\u0103turile sau pentru a asezona preparatele chiar \u00eenainte de servire.\n\n\n\nNumele vine din neerlandezul pons, un punci cu sucuri de fructe. \u00cen Japonia, ultima silab\u0103 se scrie cu caracterul pentru o\u021bet (su, pronun\u021bat aici zu). De altfel, ponzu \u00een sens strict este un simplu amestec de citrice \u0219i o\u021bet, f\u0103r\u0103 soia.\n\n\n\nUn cuv\u00e2nt venit de la negustorii olandezi\n\n\n\nCuv\u00e2ntul a intrat \u00een limba japonez\u0103 \u00een perioada Edo, c\u00e2nd olandezii erau singurii europeni c\u0103rora li se permitea s\u0103 fac\u0103 nego\u021b cu Japonia. Al lor pons, o b\u0103utur\u0103 cu sucuri de fructe, a ajuns s\u0103 desemneze un condiment acri\u0219or. Cu timpul, varianta cu sos de soia s-a impus la mas\u0103, iar aceasta este cea pe care o g\u0103sim ast\u0103zi \u00eembuteliat\u0103.\n\n\n\nPonzu nu se g\u0103te\u0219te niciodat\u0103 \u00eempreun\u0103 cu preparatul. Se adaug\u0103 la final sau se \u00eenmoaie \u00eembuc\u0103turile \u00een el, pentru a echilibra gr\u0103simea \u0219i a \u00eemprosp\u0103ta gustul, un principiu des \u00eent\u00e2lnit \u00een buc\u0103t\u0103ria japonez\u0103. Fiecare regiune are citricele sale : sudachi \u00een Tokushima, kabosu \u00een Oita, daidai \u00een Fukuoka.\n\n\n\n\u00cen Oita, toriten se \u00eenmoaie \u00eentr-un sos ponzu cu kabosu\n\n\n\nIngredientele principale ale sosului ponzu\n\n\n\n\n\n\n\nYuzu proasp\u0103t este citricul ideal, dar se g\u0103se\u0219te greu \u0219i este scump \u00een Europa. Sucul de yuzu 100 % \u00eembuteliat \u00eel \u00eenlocuie\u0219te \u00een aceea\u0219i cantitate. \u00cen lipsa lui, un amestec de jum\u0103tate suc de l\u0103m\u00e2ie, jum\u0103tate suc de limet\u0103 func\u021bioneaz\u0103 foarte bine, iar pu\u021bin grepfrut adaug\u0103 nota u\u0219or am\u0103ruie a fructului yuzu. Stoarce citricele chiar \u00eenainte de folosire, deoarece sucul de limet\u0103 devine repede amar.\n\n\n\nSosul de soia japonez d\u0103 gustul s\u0103rat \u0219i culoarea : koikuchi, \u00eenchis la culoare, pentru un sos mai \u00eentunecat, usukuchi, deschis la culoare, pentru o nuan\u021b\u0103 mai deschis\u0103. Mirinul domole\u0219te aciditatea. Sake-ul d\u0103 profunzime gustului, f\u0103r\u0103 arom\u0103 de alcool dup\u0103 \u00eenc\u0103lzire.\n\n\n\nKombu \u0219i katsuobushi, cele dou\u0103 ingrediente de baz\u0103 ale dashi-ului, \u00eei dau sosului un gust persistent \u0219i nota afumat\u0103. \u00cel po\u021bi apoi ajusta dup\u0103 gust cu pu\u021bin dashi, mirin sau o\u021bet de orez.\n\n\n\nCu ce s\u0103 serve\u0219ti sosul ponzu\n\n\n\n\u00cen Japonia, ponzu \u00eenso\u021be\u0219te \u00een primul r\u00e2nd preparatele fondue de iarn\u0103, de la shabu-shabu la chanko nabe : carnea \u0219i legumele scoase din sup\u0103 se \u00eenmoaie \u00een el. Se potrive\u0219te \u0219i cu tataki \u0219i sashimi, cu gyoza rumenite \u00een tigaie \u0219i cu tofu rece din hiyayakko. Peste o salat\u0103 sau un pe\u0219te la gr\u0103tar, este suficient\u0103 o lingur\u0103.\n\n\n\nUn alt fondue de iarn\u0103 de servit cu un bol de ponzu : mizore nabe\n\n\n\nSfaturi tehnice pentru un sos ponzu bun\n\n\n\nImediat dup\u0103 preparare, sosul are un gust foarte intens. O noapte la frigider \u00eei domole\u0219te aciditatea \u0219i las\u0103 kombu \u0219i p\u0103l\u0103mida s\u0103-\u0219i elibereze aromele.\n\n\n\nPrepar\u0103-l \u00eentr-un borcan din sticl\u0103 sau ceramic\u0103 op\u0103rit \u00een prealabil : sosul este acid \u0219i cap\u0103t\u0103 un gust metalic \u00een contact cu metalul. Dup\u0103 strecurare, se p\u0103streaz\u0103 aproximativ o lun\u0103 la frigider \u0219i poate fi congelat \u00een t\u0103vi\u021ba pentru cuburi de ghea\u021b\u0103.\n\n\n\n\n\n\tSos ponzu de cas\u0103\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSuc de citrice100 ml suc de citrice (proasp\u0103t, yuzu sau 50% limet\u0103 50% l\u0103m\u00e2ie)Mirin \u0219i sake20 ml mirin10 ml sakeMacerare \u0219i strecurare100 ml sos de soia japonez, (\u00eenchis la culoare (koikuchi) sau deschis la culoare (usukuchi))10 g katsuobushi ((fulgi de p\u0103l\u0103mid\u0103 uscat\u0103))1 bucat\u0103 de kombu (de aproximativ 1.5 cm)\t\n\t\n\t\tSuc de citriceTaie citricele \u00een jum\u0103tate.Stoarce citricele pentru a ob\u021bine sucul.Mirin \u0219i sakeToarn\u0103 mirinul \u0219i sake-ul \u00eentr-o cr\u0103ticioar\u0103.\u00cenc\u0103lze\u0219te la foc mic pentru a evapora alcoolul (aceasta este tehnica nikiri).Las\u0103 s\u0103 se r\u0103ceasc\u0103.Macerare \u0219i strecurarePune sucul de citrice, mirinul \u0219i sake-ul r\u0103cite, sosul de soia, katsuobushi \u0219i kombu \u00eentr-un borcan sau \u00eentr-o sticl\u0103 de sticl\u0103 curat\u0103.Amestec\u0103 bine.\u00cenchide recipientul.Las\u0103 peste noapte la frigider.Strecoar\u0103 sosul printr-o sit\u0103 fin\u0103 sau o strecur\u0103toare de ceai.\u00cendep\u0103rteaz\u0103 katsuobushi \u0219i kombu.\t\n\t\n\t\tBaza acestui sos este simpl\u0103: 1 parte sos de soia la 1 parte suc de citrice. Apoi, \u00eel ajustezi dup\u0103 gust cu pu\u021bin dashi, mirin sau o\u021bet de orez. Imediat dup\u0103 preparare, sosul are un gust foarte pronun\u021bat de citrice; dup\u0103 pu\u021bin timp de odihn\u0103, gustul devine mai bl\u00e2nd.\nYuzu proasp\u0103t este rar \u0219i scump \u00een Europa. Cel mai bun \u00eenlocuitor este sucul de yuzu 100 % \u00eembuteliat, disponibil \u00een magazinele alimentare asiatice sau online, folosit \u00een aceea\u0219i cantitate (100 ml). F\u0103r\u0103 yuzu, dou\u0103 amestecuri func\u021bioneaz\u0103 bine pentru 100 ml de suc: 50 ml de l\u0103m\u00e2ie \u0219i 50 ml de limet\u0103; sau 50 ml de l\u0103m\u00e2ie, 30 ml de limet\u0103 \u0219i 20 ml de grepfrut, care aduce nota u\u0219or am\u0103ruie a fructului yuzu. Sucul de limet\u0103 proasp\u0103t stors devine repede amar: stoarce citricele chiar \u00eenainte de a prepara sosul.\nNikiri \u00eenseamn\u0103 \u00eenc\u0103lzirea mirinului \u0219i a sake-ului pentru a elimina alcoolul: f\u0103r\u0103 aceast\u0103 etap\u0103, sosul p\u0103streaz\u0103 un gust \u00een\u021bep\u0103tor de alcool.\nFolose\u0219te un recipient din sticl\u0103 sau ceramic\u0103, op\u0103rit \u00eenainte de utilizare: sosul este acid \u0219i cap\u0103t\u0103 un gust metalic \u00eentr-un recipient din metal.\nDup\u0103 strecurare, sosul se p\u0103streaz\u0103 la frigider \u00eentr-o sticl\u0103 de sticl\u0103 curat\u0103. Aceast\u0103 variant\u0103 cu suc proasp\u0103t \u0219i f\u0103r\u0103 o\u021bet se p\u0103streaz\u0103 aproximativ o lun\u0103. Poate fi \u0219i congelat \u00een forme pentru cuburi de ghea\u021b\u0103.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193023","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193023"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193023\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193023"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193023"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193023"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}