{"id":177838,"title":"Gyusuji nikomi – tocan\u0103 de tendoane de vit\u0103 \u0219i daikon","modified":"2026-09-28T08:58:02+02:00","plain":"Tendoane de vit\u0103 fierte \u00eendelung la foc mic cu daikon \u0219i konnyaku, \u00eentr-o sup\u0103 dulce-s\u0103rat\u0103 cu sake, sos de soia \u0219i mirin.\n\n\n\nAfar\u0103, cerul este cenu\u0219iu, iar \u00een buc\u0103t\u0103rie o crati\u021b\u0103 fierbe molcom de la \u00eenceputul dup\u0103-amiezii. Miroase a sos de soia \u0219i ghimbir, iar tendonul de vit\u0103 a c\u0103p\u0103tat \u00een sf\u00e2r\u0219it acea textur\u0103 tremur\u0103toare pe care japonezii o numesc puru-puru. \n\n\n\nDaikonul a absorbit supa p\u00e2n\u0103 \u00een miez, sosul se prinde de konnyaku, iar un praf de shichimi \u00eenvioreaz\u0103 totul. E nevoie mai ales de r\u0103bdare: crati\u021ba face restul.\n\n\n\nAve\u021bi poft\u0103 de un alt preparat cu vit\u0103 \u0219i sos de soia, fiert la foc mic? \u00cencerca\u021bi nikujaga\n\n\n\nCe este gyusuji nikomi?\n\n\n\nGyusuji nikomi este o tocan\u0103 japonez\u0103 de tendoane de vit\u0103. Tendoanele se op\u0103resc, se spal\u0103, apoi se fierb la foc mic cu daikon \u0219i konnyaku \u00eentr-o sup\u0103 cu sake, zah\u0103r, sos de soia \u0219i mirin. \n\n\n\n\u00cen timpul fierberii, colagenul din tendon se transform\u0103 \u00een gelatin\u0103 \u0219i d\u0103 consisten\u021b\u0103 supei. Unele variante regionale, precum doteyaki din Osaka, sunt asezonate cu miso, pe c\u00e2nd aceasta r\u0103m\u00e2ne la sosul de soia.\n\n\n\nDenumirea se cite\u0219te ca o etichet\u0103: gyu \u00eenseamn\u0103 \u201evit\u0103\u201d, suji \u201etendon\u201d, iar nikomi \u201epreparat fiert la foc mic\u201d. A\u0219adar, este pur \u0219i simplu tendon de vit\u0103 fiert la foc mic.\n\n\n\nDe la abatoarele din Kobe la tejghelele din Tokyo\n\n\n\nTocana de tendoane provine din Kansai, regiunea ora\u0219elor Kobe \u0219i Osaka, unde consumul de vit\u0103 s-a r\u0103sp\u00e2ndit odat\u0103 cu ridicarea interdic\u021biilor privind carnea, \u00een secolul al XIX-lea. \u00cen 1919, se deschide un abator \u00een cartierul Nagata din Kobe. \n\n\n\nAcolo, tendoanele sunt buc\u0103\u021bi de calitate inferioar\u0103 pe care nu le vrea nimeni, iar localnicii le cump\u0103r\u0103 pe mai nimic, apoi le fierb \u00eendelung la foc mic \u00een sos de soia deschis la culoare.\n\n\n\nA\u0219a ia na\u0219tere sujikon, o contragere a cuvintelor gyusuji \u0219i konnyaku, numit \u0219i bokkake, de la verbul bukkakeru, \u201ea turna deasupra\u201d. \u00centr-adev\u0103r, se toarn\u0103 peste orez, udon sau un okonomiyaki. \u00cen Osaka, o rud\u0103 apropiat\u0103 \u0219i-a g\u0103sit locul \u00een barurile \u00een care se st\u0103 \u00een picioare din cartierul Shinsekai: doteyaki, fiert la foc mic cu miso alb.\n\n\n\n\u00cen Kansai, vita are \u0219i un preparat de seam\u0103 g\u0103tit la mas\u0103: sukiyaki\n\n\n\nDup\u0103 r\u0103zboi, preparatul ajunge \u00een Tokyo. \u00cen Asakusa, pe o strad\u0103 cu izakaya \u00een aer liber, supranumit\u0103 Nikomi-dori \u0219i apoi Hoppy Street, se servesc tocane de tendoane \u0219i organe din oale mari, al\u0103turi de shochu diluat cu Hoppy, o b\u0103utur\u0103 cu gust de bere inventat\u0103 \u00een 1948. \n\n\n\nTendonul, considerat mult timp un rest de abator, devine un preparat reconfortant al buc\u0103t\u0103riei japoneze de zi cu zi.\n\n\n\nIngredientele principale pentru gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nTendonul de vit\u0103 este inima preparatului. Crud, este tare \u0219i fibros; dup\u0103 o fierbere \u00eendelungat\u0103 la foc mic, devine moale, lucios \u0219i gelatinos. Daikonul, t\u0103iat \u00een sferturi de rondele, absoarbe supa \u0219i devine translucid. Konnyaku, o past\u0103 ferm\u0103 pe baz\u0103 de konjac, se rupe cu m\u00e2na, iar marginile sale neregulate re\u021bin mai bine sosul.\n\n\n\nGhimbirul, t\u0103iat \u00een felii sub\u021biri cu tot cu coaj\u0103, \u0219i partea verde a prazului japonez parfumeaz\u0103 prima ap\u0103 de fierbere \u0219i atenueaz\u0103 mirosul tendonului, apoi se \u00eendep\u0103rteaz\u0103. Urmeaz\u0103 asezonarea: sake, zah\u0103r, sos de soia \u0219i mirin, pentru echilibrul dulce-s\u0103rat al preparatelor japoneze fierte la foc mic. Baza este apa, iar tendonul aduce el \u00eensu\u0219i gustul umami pe care, \u00een alte preparate, l-am ob\u021bine dintr-un dashi.\n\n\n\nLa servire, pu\u021bin\u0103 ceap\u0103 verde Kujo sau ceap\u0103 verde japonez\u0103 \u0219i un praf de ichimi sau de shichimi togarashi aduc prospe\u021bime \u0219i o not\u0103 picant\u0103.\n\n\n\nRepere tehnice pentru un gyusuji nikomi reu\u0219it\n\n\n\nAve\u021bi tendoane \u00een plus? Odat\u0103 fierte la foc mic, se potrivesc foarte bine \u00eentr-un curry japonez\n\n\n\nTotul \u00eencepe cu op\u0103rirea, yudekoboshi: tendoanele se dau \u00een clocot, se scurg \u0219i se spal\u0103, pentru o sup\u0103 limpede \u0219i f\u0103r\u0103 miros puternic. \n\n\n\nApoi focul se men\u021bine foarte mic, aproximativ 3 ore \u00een total, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd tendonul tremur\u0103 \u0219i poate fi t\u0103iat cu lingura. Rezultatul dorit: o sup\u0103 lucioas\u0103, un daikon care se tope\u0219te \u00een gur\u0103 \u0219i un tendon care cedeaz\u0103 f\u0103r\u0103 rezisten\u021b\u0103. Servi\u021bi fierbinte, cu un bol de orez japonez, pentru o mas\u0103 complet\u0103.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g tendoane de vit\u0103 (gyusuji)500 g daikon200 g konnyaku2 linguri\u021be zah\u0103r (pentru a acoperi daikonul)15 g ghimbir (proasp\u0103t)1 praz japonez (naga-negi) (doar partea verde)1000 ml ap\u0103ichimi sau shichimi togarashi (dup\u0103 gust)ceap\u0103 verde kujo sau ceap\u0103 verde cu frunze sub\u021biri (tocat\u0103 fin, pentru decor)Assaisonnement A100 ml sake30 g zah\u0103r100 ml sos de soia deschis la culoare60 ml mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumest\u0103ia\u021bi ghimbirul \u00een felii sub\u021biri, cu tot cu coaj\u0103.Cur\u0103\u021ba\u021bi daikonul de coaj\u0103 \u0219i t\u0103ia\u021bi-l \u00een sferturi de rondele de 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;acoperi\u021bi buc\u0103\u021bile cu zah\u0103r \u0219i freca\u021bi-le pentru ca acesta s\u0103 p\u0103trund\u0103 \u00een ele.Rupe\u021bi konnyaku cu m\u00e2na \u00een buc\u0103\u021bi c\u00e2t o \u00eembuc\u0103tur\u0103, freca\u021bi-l cu pu\u021bin\u0103 sare, apoi op\u0103ri\u021bi-l scurt \u00een ap\u0103 fierbinte.CuissonPune\u021bi tendoanele de vit\u0103 \u00eentr-o crati\u021b\u0103 cu mult\u0103 ap\u0103 \u0219i aduce\u021bi la fierbere.L\u0103sa\u021bi s\u0103 fiarb\u0103 aproximativ 10 minute, \u00eendep\u0103rt\u00e2nd spuma, apoi scurge\u021bi.Sp\u0103la\u021bi bine tendoanele sub jet de ap\u0103 pentru a \u00eendep\u0103rta gr\u0103simea, spuma \u0219i mirosul, apoi t\u0103ia\u021bi-le \u00een buc\u0103\u021bi mari.Cl\u0103ti\u021bi crati\u021ba, apoi ad\u0103uga\u021bi apa, tendoanele, ghimbirul \u0219i partea verde a prazului. Aduce\u021bi la fierbere, \u00eendep\u0103rta\u021bi spuma \u0219i fierbe\u021bi 5 minute.Acoperi\u021bi \u0219i l\u0103sa\u021bi tendoanele s\u0103 fiarb\u0103 la foc mic aproximativ 1 or\u0103, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd \u00eencep s\u0103 se fr\u0103gezeasc\u0103.Scoate\u021bi ghimbirul \u0219i prazul. Aduce\u021bi din nou la fierbere, \u00eendep\u0103rta\u021bi spuma, fierbe\u021bi 5 minute, apoi acoperi\u021bi \u0219i l\u0103sa\u021bi s\u0103 fiarb\u0103 la foc mic \u00eenc\u0103 aproximativ 1 or\u0103, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd tendoanele sunt fragede \u0219i gelatinoase (puru-puru). \u00cen acest moment, preg\u0103tirea de baz\u0103 a tendoanelor este \u00eencheiat\u0103 ; le pute\u021bi p\u0103stra \u0219i pentru un curry sau o sup\u0103.ad\u0103uga\u021bi daikonul \u0219i konnyaku \u0219i fierbe\u021bi 10 minute.Ad\u0103uga\u021bi toate ingredientele din amestecul de asezonare A (sake, zah\u0103r, sos de soia, mirin), acoperi\u021bi \u0219i fierbe\u021bi 5 minute.Fierberea final\u0103 la foc mic : acoperi\u021bi \u0219i l\u0103sa\u021bi s\u0103 fiarb\u0103 domol aproximativ 1 or\u0103, astfel \u00eenc\u00e2t daikonul, konnyaku \u0219i tendoanele s\u0103 absoarb\u0103 zeama.servi\u021bi tocana \u0219i pres\u0103ra\u021bi deasupra ceap\u0103 verde kujo tocat\u0103 fin \u0219i ichimi sau shichimi togarashi, dup\u0103 gust.\t\n\t\n\t\tTendoanele devin fragede \u0219i gelatinoase doar prin fierbere \u00eendelungat\u0103 la foc mic : aloca\u021bi aproximativ 3 ore de fierbere \u00een total, pe l\u00e2ng\u0103 timpul de preg\u0103tire.\nRuperea konnyaku cu m\u00e2na (\u00een loc de t\u0103ierea \u00een buc\u0103\u021bi cu margini netede) \u00eei confer\u0103 suprafe\u021be rugoase care absorb mai mult\u0103 arom\u0103.\nGhimbirul \u0219i partea verde a prazului sunt ingrediente aromatice care atenueaz\u0103 mirosul tendoanelor \u00een timpul primei fierberi la foc mic ; se scot \u00eenainte de asezonare.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177838","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177838"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177838\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177838"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177838"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177838"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}