{"id":174052,"title":"De ce sunt macarons at\u00e2t de scumpi?","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"Pre\u021bul unui macaron nu se explic\u0103 prin ceea ce con\u021bine. F\u0103ina de migdale este scump\u0103, dar reprezint\u0103 doar o mic\u0103 parte din cost. Ceea ce pl\u0103ti\u021bi sunt t\u0103vile ratate, opera\u021biunile repetate pentru fiecare bucat\u0103 \u0219i un produs de patiserie care trebuie s\u0103 stea o zi la rece \u00eenainte de a putea fi v\u00e2ndut.\n\n\n\nMigdalele sunt singurul ingredient cu adev\u0103rat scump\n\n\n\nO cochilie de macaron se face din trei ingrediente: f\u0103in\u0103 de migdale, zah\u0103r pudr\u0103, albu\u0219uri. Zah\u0103rul \u0219i albu\u0219urile au o pondere aproape neglijabil\u0103 \u00een calcul. F\u0103ina de migdale se vinde cu 13 p\u00e2n\u0103 la 18 \u20ac pe kilogram, \u00een func\u021bie de c\u00e2t de fin este m\u0103cinat\u0103. Cea mai fin\u0103, care d\u0103 o suprafa\u021b\u0103 neted\u0103, este \u0219i cea mai scump\u0103. Adic\u0103 de c\u00e2teva ori pre\u021bul f\u0103inii de gr\u00e2u.\n\n\n\nRaportat la o bucat\u0103, costul r\u0103m\u00e2ne de c\u00e2teva zeci de eurocen\u021bi: migdalele explic\u0103 diferen\u021ba fa\u021b\u0103 de un biscuit industrial, nu pre\u021bul afi\u0219at \u00eentr-o vitrin\u0103 parizian\u0103. Mai au un efect, despre care se vorbe\u0219te mai pu\u021bin. Macaronul este unul dintre pu\u021binele produse clasice de patiserie fran\u021buzeasc\u0103 f\u0103r\u0103 gluten \u00een mod natural, deoarece nu a con\u021binut niciodat\u0103 f\u0103in\u0103 de gr\u00e2u.\n\n\n\nCeea ce pl\u0103ti\u021bi este, mai ales, ceea ce se rateaz\u0103\n\n\n\nMacaronul se num\u0103r\u0103 printre pu\u021binele preparate la care fie reu\u0219e\u0219ti, fie ratezi complet. O bezea b\u0103tut\u0103 prea tare, trei mi\u0219c\u0103ri de amestecare \u00een plus la macaronaj, un cuptor care \u00eenc\u0103lze\u0219te mai mult \u00eentr-o parte, iar cochiliile crap\u0103, se \u00eentind sau ies f\u0103r\u0103 picioru\u0219. Nu se mai poate repara nimic: \u00eentreaga tav\u0103 este pierdut\u0103, cu tot cu ingrediente \u0219i timp.\n\n\n\nSe adaug\u0103 \u0219i o pierdere mai pu\u021bin vizibil\u0103. Cochiliile se asambleaz\u0103 \u00een perechi de acela\u0219i diametru, iar cele care nu au pereche ajung resturi. A\u0219adar, \u00een pre\u021bul macaronilor pe care \u00eei vinde, un laborator \u00eei include \u0219i pe cei pe care nu i-a putut vinde.\n\n\n\nSortarea cochiliilor dup\u0103 diametru: cele care nu au pereche nu vor fi v\u00e2ndute niciodat\u0103.\n\n\n\nOpera\u021biuni repetate pentru fiecare bucat\u0103\n\n\n\nUn tort cere aproximativ aceea\u0219i munc\u0103, fie c\u0103 are \u0219ase sau dou\u0103sprezece por\u021bii. Cincizeci de macarons cer repetarea acelora\u0219i opera\u021biuni de cincizeci de ori: formarea unui disc uniform, lovirea t\u0103vii de blatul de lucru, spargerea bulelor, potrivirea cochiliilor \u00een perechi, umplerea, \u00eenchiderea.\n\n\n\nNici restul procesului nu poate fi scurtat. Trebuie cernut amestecul de f\u0103in\u0103 de migdale \u0219i zah\u0103r pudr\u0103 pentru a evita textura granuloas\u0103, fiert un sirop la 118-120 \u00b0C c\u00e2nd se lucreaz\u0103 cu bezea italian\u0103, l\u0103sate cochiliile 30 p\u00e2n\u0103 la 60 de minute s\u0103 formeze o crust\u0103, \u00een func\u021bie de umiditatea \u00eenc\u0103perii, apoi coapte la 150 \u00b0C timp de un sfert de or\u0103. Multe laboratoare coc c\u00e2te o singur\u0103 tav\u0103 pentru a p\u0103stra o temperatur\u0103 uniform\u0103, ceea ce limiteaz\u0103 produc\u021bia zilnic\u0103.\n\n\n\nMacaronajul: trei mi\u0219c\u0103ri de spatul\u0103 \u00een plus \u0219i toate cochiliile din tav\u0103 se \u00eentind la copt.\n\n\n\nDou\u0103zeci \u0219i patru de ore de a\u0219teptare \u00eenainte de v\u00e2nzare\n\n\n\nUn macaron umplut diminea\u021ba nu este bun \u00een aceea\u0219i diminea\u021b\u0103. Are nevoie de o noapte la frigider, minimum 24 de ore, pentru ca umplutura s\u0103 umezeasc\u0103 interiorul cochiliei. Aceast\u0103 odihn\u0103 \u00eei d\u0103 miezul moale sub o suprafa\u021b\u0103 \u00eenc\u0103 crocant\u0103; dac\u0103 este omis\u0103, r\u0103m\u00e2ne un biscuit uscat.\n\n\n\nAceast\u0103 maturare impune produc\u021bia cu o zi \u00een avans \u0219i ocuparea unui spa\u021biu frigorific. Ad\u0103uga\u021bi un produs care se sparge de \u00eendat\u0103 ce \u00eel str\u00e2nge\u021bi \u0219i cutii cu compartimente individuale, mult mai scumpe dec\u00e2t o pung\u0103 pentru produse de patiserie. Marile case pariziene adaug\u0103 peste toate acestea ceea ce v\u00e2nd cu adev\u0103rat: o adres\u0103, o cutie de cadou \u0219i o panglic\u0103.\n\n\n\nAmbalajul face parte din pre\u021b: un macaron nu se transport\u0103 \u00een pung\u0103.\n\n\n\nAcas\u0103, ecua\u021bia se schimb\u0103\n\n\n\nDintr-un kilogram de f\u0103in\u0103 de migdale ies sute de cochilii \u0219i, mai ales, o tav\u0103 ratat\u0103 r\u0103m\u00e2ne comestibil\u0103. Cochiliile cr\u0103pate se pot umple la fel de bine, iar resturile ajung m\u0103run\u021bite \u00eentr-o baz\u0103 de tart\u0103. Nu pl\u0103ti\u021bi pierderile, le m\u00e2nca\u021bi.\n\n\n\nPentru o prim\u0103 \u00eencercare, re\u021beta noastr\u0103 de macarons cu crem\u0103 de l\u0103m\u00e2ie are la baz\u0103 o bezea italian\u0103, mai stabil\u0103 dec\u00e2t cea fran\u021buzeasc\u0103, \u0219i o umplutur\u0103 f\u0103r\u0103 lactoz\u0103 suficient de ferm\u0103 pentru a fi pus\u0103 cu po\u0219ul. Dac\u0103 ideea de a potrivi \u0219aizeci de cochilii \u00een perechi v\u0103 descurajeaz\u0103, tortul macaron cu mango \u0219i zmeur\u0103 folose\u0219te aceea\u0219i compozi\u021bie \u00een dou\u0103 discuri de 9 cm: dou\u0103 cochilii de f\u0103cut bine, \u00een loc de treizeci de perechi.\n\n\n\nSingura cerin\u021b\u0103 care nu se schimb\u0103 niciodat\u0103 este c\u00e2ntarul: macaronul nu iart\u0103 aproxima\u021biile, iar c\u00e2nt\u0103rirea la gram previne jum\u0103tate dintre nereu\u0219ite. Restul kilogramului de f\u0103in\u0103 de migdale poate fi folosit \u00eentr-o tart\u0103 cu crem\u0103 frangipane de fistic \u0219i migdale \u0219i zmeur\u0103, \u00eentr-un tort framboisier f\u0103r\u0103 gluten sau pentru migdale caramelizate. Iar dac\u0103 r\u0103m\u00e2ne\u021bi f\u0103r\u0103 albu\u0219uri, bezeaua din proteine de cartof se bate la fel de bine.\n\n\n\nO tav\u0103 f\u0103cut\u0103 acas\u0103 v\u0103 cost\u0103 c\u00e2t f\u0103ina de migdale, inclusiv nereu\u0219itele.\n\n\nGhid realizat \u00eempreun\u0103 cu cheful Rommel Reyes. Descoper\u0103 munca lui pe Instagram, \u00een newsletterul s\u0103u de pe Substack \u0219i pe canalul s\u0103u de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174052","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174052"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174052\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174052"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174052"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174052"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}