{"id":163622,"title":"Zangi autentic \u2013 pui pr\u0103jit din Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:44:08+02:00","plain":"Puiul pr\u0103jit din Hokkaid\u014d : pulpe superioare de pui marinate \u00een sos de soia, ghimbir \u0219i usturoi, trecute prin ou, f\u0103in\u0103 \u0219i amidon de cartof, apoi pr\u0103jite de dou\u0103 ori.\n\n\n\nIe\u0219i dintr-o izakaya cu mirosul de ghimbir pr\u0103jit pe degete \u0219i cu poft\u0103 s\u0103 te \u00eentorci chiar a doua zi. Asta e zangi: o crust\u0103 brun\u0103, neregulat\u0103, care trosne\u0219te zgomotos, un abur de sos de soia \u0219i usturoi care se ridic\u0103 dintr-odat\u0103, iar dedesubt, o bucat\u0103 de pulp\u0103 superioar\u0103 \u00eenc\u0103 plin\u0103 de suc. \n\n\n\nLa prima vedere, ai zice c\u0103 recuno\u0219ti un karaage. O singur\u0103 \u00eembuc\u0103tur\u0103 e de ajuns ca s\u0103 \u00een\u021belegi c\u0103 Hokkaid\u014d are propria lui viziune asupra puiului pr\u0103jit.\n\n\n\nUn alt pui pr\u0103jit japonez, famichiki, se m\u0103n\u00e2nc\u0103 \u00een picioare, \u00een fa\u021ba konbini-ului\n\n\n\nCe este zangi?\n\n\n\nZangi este puiul pr\u0103jit din Hokkaid\u014d. Se folosesc pulpe superioare dezosate, cu piele, t\u0103iate \u00een buc\u0103\u021bi mari \u0219i l\u0103sate la marinat \u00eentr-un amestec \u00eenchis la culoare de sos de soia, ghimbir ras, usturoi \u0219i sake, cu pu\u021bin mirin sau zah\u0103r. \n\n\n\nUn ou b\u0103tut ajunge adesea direct peste carnea condimentat\u0103, \u00eenainte de f\u0103ina de gr\u00e2u \u0219i amidonul de cartof: \u00eenveli\u0219ul devine lipicios, apoi se transform\u0103 la pr\u0103jire \u00eentr-o crust\u0103 groas\u0103 \u0219i neregulat\u0103. Cei mai mul\u021bi buc\u0103tari recurg la o pr\u0103jire dubl\u0103: prima, pentru a g\u0103ti carnea p\u00e2n\u0103 \u00een centru; a doua, la foc mai iute, pentru a rumeni mai bine crusta \u0219i a o face mai ferm\u0103.\n\n\n\nNumele vine din expresiile chineze\u0219ti care desemneaz\u0103 puiul pr\u0103jit, zha ji (\u70b8\u9d8f) sau zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Relatarea citat\u0103 cel mai des \u00eel atribuie patronului de la Torimatsu, un local de yakitori din Kushiro, care ar fi strecurat un \u201en\u201d (\u3093), \u00een ecou cu un, norocul, ca urare de prosperitate pentru localul s\u0103u. \n\n\n\nPe insul\u0103, cuv\u00e2ntul desemneaz\u0103 deopotriv\u0103 metoda \u0219i ingredientul: caracati\u021b\u0103, somon, melc de mare \u0219i alte produse locale trec prin acela\u0219i trio: soia, ghimbir \u0219i usturoi.\n\n\n\nPe aceea\u0219i mas\u0103 de izakaya, c\u00e2teva tsukune bine glazurate\n\n\n\nN\u0103scut \u00een izakaya-urile din Kushiro\n\n\n\nTotul \u00eencepe \u00een Hokkaid\u014d-ul postbelic, c\u00e2nd puiul de carne ieftin devine u\u0219or de g\u0103sit, iar buc\u0103tarii dep\u0103\u0219esc cadrul frig\u0103ruilor yakitori. \u00cen jurul anului 1960, \u00een cartierul Suehiro din Kushiro, Torimatsu \u00eencepe s\u0103 tran\u0219eze pui \u00eentregi, cu tot cu oase, \u0219i s\u0103 le pr\u0103jeasc\u0103 buc\u0103\u021bile. \n\n\n\nCel mai ieftin pui din pia\u021b\u0103 devine un fel s\u0103\u021bios pentru clien\u021bii veni\u021bi la b\u0103ut, pentru muncitori \u0219i pentru familii.\n\n\n\nAcest prim zangi nu sem\u0103na cu versiunea intens marinat\u0103 de ast\u0103zi. Puiul era pur \u0219i simplu s\u0103rat \u0219i piperat, trecut printr-un strat sub\u021bire de amidon de cartof, pr\u0103jit, apoi servit cu un sos pentru \u00eenmuiat dominat de Worcestershire, intensificat cu piper negru, condimente \u0219i sos de stridii. Accentul pus pe sos a r\u0103mas semn\u0103tura lui Kushiro.\n\n\n\nPe m\u0103sur\u0103 ce a ajuns la Sapporo \u0219i apoi \u00een restul insulei, zangi s-a adaptat buc\u0103t\u0103riilor de familie \u0219i cutiilor bento: oasele au l\u0103sat loc pulpelor superioare dezosate, iar sosul pentru \u00eenmuiat a fost integrat \u00een marinad\u0103. \n\n\n\nKushiro a dat na\u0219tere \u0219i unei alte variante, \u00een 1980, la restaurantul Nanbantei: zantare, o por\u021bie mare de zangi acoperit\u0103 cu un tare intens din soia, o\u021bet \u0219i zah\u0103r, a c\u0103rui aciditate taie din gr\u0103sime. Echipa local\u0103 a c\u00e2\u0219tigat cu el Silver Grand Prix la B-1 Grand Prix 2015.\n\n\n\n\u00cenc\u0103 o specialitate japonez\u0103 pr\u0103jit\u0103 de reu\u0219it din prima : korokke\n\n\n\nIngredientele de baz\u0103 ale zangi-ului\n\n\n\n\n\n\n\nPulpele superioare dezosate, cu piele, sunt baza. Gr\u0103simea \u0219i colagenul p\u0103streaz\u0103 carnea suculent\u0103, iar pielea adaug\u0103 gust \u0219i se r\u0103suce\u0219te la pr\u0103jire, form\u00e2nd neregularit\u0103\u021bile caracteristice. \n\n\n\nOul b\u0103tut leag\u0103 \u00eenveli\u0219ul \u0219i p\u0103streaz\u0103 umiditatea aproape de carne. F\u0103ina de gr\u00e2u d\u0103 structur\u0103 crustei \u0219i o ajut\u0103 s\u0103 se rumeneasc\u0103, iar amidonul de cartof aduce acel crocant neregulat care rezist\u0103 mai bine la \u00eenmuiere.\n\n\n\nMarinada are la baz\u0103 sosul de soia, s\u0103rat \u0219i bogat \u00een umami, completat cu sake de g\u0103tit, care domole\u0219te gustul de pas\u0103re \u0219i poart\u0103 aromele \u00een carne. Mirinul sau zah\u0103rul rotunjesc gustul s\u0103rat \u0219i dau o culoare brun-\u00eenchis\u0103. Ghimbirul proasp\u0103t ras \u0219i usturoiul \u00eei dau parfumul, piperul alb sau negru echilibreaz\u0103 bog\u0103\u021bia \u00eenveli\u0219ului, iar un strop de ulei de susan adaug\u0103 nota aceea u\u0219or pr\u0103jit\u0103, tipic\u0103 re\u021betelor de familie.\n\n\n\nPentru o mas\u0103 complet\u0103, merge perfect \u0219i o tav\u0103 de gyoza\n\n\n\nMenmi este semn\u0103tura Hokkaid\u014d-ului. Acest tsuyu de la Kikkoman, concentrat de cinci ori \u0219i v\u00e2ndut doar pe insul\u0103, aduce \u00een marinad\u0103 cinci tipuri de dashi: scoic\u0103 Saint-Jacques, bonito, macrou, sardin\u0103 \u0219i kombu. \n\n\n\n\u00cen alt\u0103 parte, un mentsuyu concentrat de trei ori, cu un strop de sos de soia \u00eenchis la culoare, face treab\u0103 bun\u0103. R\u0103m\u00e2ne sosul de servire, care schimb\u0103 totul de la un ora\u0219 la altul: Worcestershire la Kushiro, tare din soia, o\u021bet \u0219i zah\u0103r pentru zantare.\n\n\n\n\n\n\tZangi autentic \u2013 pui pr\u0103jit din Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de pulpe superioare de pui, dezosate (cu pielea)Saramur\u0103600 mL de ap\u01036 g de sare (pentru saramur\u0103)Marinad\u0103 \u0219i crust\u01032 linguri\u021be de sos de soia light2 linguri\u021be de sake1 linguri\u021b\u0103 de vin Shaoxing (se poate \u00eenlocui cu sake obi\u0219nuit)0.5 linguri\u021b\u0103 de sare0.5 linguri\u021b\u0103 de glutamat (poten\u021biator de arom\u0103)0.5 linguri\u021b\u0103 de piper alb (m\u0103cinat fin)1 linguri\u021b\u0103 de zah\u0103r1 linguri\u021b\u0103 de ghimbir (ras fin)1 ou1 linguri\u021b\u0103 de f\u0103in\u010375 g de fecul\u0103 de cartofi (plus \u00eenc\u0103 pu\u021bin\u0103, dac\u0103 este nevoie, \u00eenainte de pr\u0103jire)1 linguri\u021b\u0103 de ulei de susan1 linguri\u021b\u0103 de ulei neutruulei pentru pr\u0103jit (c\u00e2t este nevoie)Sos zangi (pentru aproximativ 20 de buc\u0103\u021bi)40 g de praz japonez (sau praz obi\u0219nuit)7 linguri de o\u021bet de orez3 linguri de sos de soia light3 linguri de zah\u0103r1.5 linguri\u021b\u0103 de ghimbir (ras fin)1 linguri\u021b\u0103 de ulei de susan1 priz\u0103 de sare1 priz\u0103 de glutamat (poten\u021biator de arom\u0103)1 priz\u0103 de piper negru\t\n\t\n\t\tSaramur\u0103 \u0219i marinad\u0103T\u0103ia\u021bi pulpele superioare de pui \u00een 8 buc\u0103\u021bi.Amesteca\u021bi apa cu sarea pentru saramur\u0103 \u00eentr-un bol \u00eenc\u0103p\u0103tor.Pune\u021bi puiul \u00een saramur\u0103 \u0219i l\u0103sa\u021bi-l 10 minute la \u00eenmuiat, apoi scurge\u021bi-l \u0219i usca\u021bi-l u\u0219or.Ad\u0103uga\u021bi sosul de soia, sake-ul \u0219i vinul Shaoxing, apoi masa\u021bi bine pentru a le distribui uniform.Ad\u0103uga\u021bi sarea, glutamatul, zah\u0103rul \u0219i piperul alb, apoi masa\u021bi din nou.Ad\u0103uga\u021bi oul \u0219i ghimbirul ras, apoi masa\u021bi p\u00e2n\u0103 la absorb\u021bia complet\u0103.Ad\u0103uga\u021bi f\u0103ina \u0219i fecula de cartofi, apoi masa\u021bi pentru a acoperi bine fiecare bucat\u0103.Ad\u0103uga\u021bi uleiul de susan \u0219i uleiul neutru, apoi masa\u021bi o ultim\u0103 dat\u0103. Transfera\u021bi totul \u00eentr-o pung\u0103 \u0219i l\u0103sa\u021bi la frigider peste noapte.Pr\u0103jireScoate\u021bi puiul din frigider. Dac\u0103 s-a adunat lichid, ad\u0103uga\u021bi pu\u021bin\u0103 fecul\u0103 pentru a-l acoperi din nou.\u00cenc\u0103lzi\u021bi uleiul pentru pr\u0103jit la 160-170 \u00b0C. Desface\u021bi buc\u0103\u021bile, \u00eentinde\u021bi pielea f\u0103r\u0103 s-o rupe\u021bi, apoi scufunda\u021bi puiul \u00een ulei.Pr\u0103ji\u021bi aproximativ 1 min 30 sec, scoate\u021bi buc\u0103\u021bile imediat ce se rumenesc \u0219i l\u0103sa\u021bi-le 30 de secunde p\u00e2n\u0103 la 1 minut pe un gr\u0103tar.M\u0103ri\u021bi focul \u0219i duce\u021bi uleiul la 180 \u00b0C. Pune\u021bi puiul din nou \u00een ulei \u0219i pr\u0103ji\u021bi-l aproximativ 3 minute. Scurge\u021bi-l \u0219i servi\u021bi-l imediat, al\u0103turi de sosul zangi.Sos zangiToca\u021bi fin prazul, apoi amesteca\u021bi-l cu o\u021betul de orez, sosul de soia, zah\u0103rul, sarea, piperul negru, glutamatul, uleiul de susan \u0219i ghimbirul ras.\t\n\t\n\t\t\nLa t\u0103iere, buc\u0103\u021bile par mari, dar se mic\u0219oreaz\u0103 vizibil \u00een timpul pr\u0103jirii.\nAd\u0103ugarea cojilor de ghimbir \u0219i a p\u0103r\u021bii verzi a prazului \u00een apa s\u0103rat\u0103 parfumeaz\u0103 carnea \u0219i atenueaz\u0103 mirosurile puternice.\nSemn c\u0103 uleiul a ajuns la temperatura potrivit\u0103 pentru prima pr\u0103jire: la cap\u0103tul be\u021bi\u0219oarelor introduse \u00een ulei se formeaz\u0103 bule mici.\nDac\u0103 \u00eentinde\u021bi bine buc\u0103\u021bile \u0219i pielea \u00eenainte de a le scufunda \u00een ulei, timpul de g\u0103tire scade, iar pielea devine mai crocant\u0103.\nVinul Shaoxing poate fi \u00eenlocuit cu sake obi\u0219nuit.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163622","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163622"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163622\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163622"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163622"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163622"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}