{"id":163182,"title":"Maguro zuke don \u2013 donburi cu ton","modified":"2026-08-17T19:36:10+02:00","plain":"Un bol de orez cu ton marinat \u00een sos de soia, mirin \u0219i sake, completat de ghimbir \u0219i finisat cu shiso, nori, g\u0103lbenu\u0219 de ou \u0219i susan.\n\n\n\nTonul iese din marinad\u0103 aproape l\u0103cuit, de un ro\u0219u \u00eenchis \u0219i str\u0103lucitor. Se a\u0219az\u0103 peste orezul \u00eenc\u0103 u\u0219or cald, se presar\u0103 pu\u021bin nori, se adaug\u0103 wasabi proasp\u0103t, iar bolul este gata \u00een doar c\u00e2teva minute. \n\n\n\nPrima \u00eembuc\u0103tur\u0103 are un gust s\u0103rat \u0219i rotund, pe\u0219tele este fraged, iar orezul, suficient de acri\u0219or c\u00e2t s\u0103 lege totul. Un preparat n\u0103scut dintr-o problem\u0103 de conservare, devenit \u00eentre timp unul dintre cele mai bune boluri de orez din Japonia.\n\n\n\n\u00cen acela\u0219i spirit, chirashi a\u0219az\u0103 pe\u0219tele crud peste orezul asezonat cu o\u021bet\n\n\n\nCe este maguro zuke don ?\n\n\n\nMaguro \u00eenseamn\u0103 ton, zuke \u00eenmuiat sau marinat, iar don vine de la donburi, bolul de orez. Pe\u0219tele folosit este akami, partea slab\u0103 \u0219i ro\u0219ie, marinat\u0103 \u00eentr-un nikiri r\u0103cit : dou\u0103 p\u0103r\u021bi de sos de soia la una de mirin \u0219i una de sake. \n\n\n\nSe a\u0219az\u0103 pe shari, orez de sushi asezonat cu o\u021bet, niciodat\u0103 pe orez alb fierbinte. Asta \u00eel diferen\u021biaz\u0103 de maguro don, servit cu ton simplu, \u0219i de tekka don, \u00een care tonul nu este marinat.\n\n\n\nBuc\u0103tarii aten\u021bi adaug\u0103 yubiki, o op\u0103rire de c\u00e2teva secunde care coaguleaz\u0103 u\u0219or suprafa\u021ba buc\u0103\u021bii de ton. Atenueaz\u0103 mirosurile de suprafa\u021b\u0103, \u00eent\u0103re\u0219te stratul exterior \u0219i reduce absorb\u021bia s\u0103rii, astfel \u00eenc\u00e2t pe\u0219tele este asezonat f\u0103r\u0103 s\u0103 devin\u0103 prea s\u0103rat. \n\n\n\nOrezul conteaz\u0103 la fel de mult : tradi\u021bia Edomae \u00eel serve\u0219te aproape de temperatura corpului, adesea asezonat cu akazu, un o\u021bet ro\u0219u ob\u021binut din drojdiile de sake.\n\n\n\nUn alt bol de orez care merit\u0103 descoperit, de data aceasta cu carne : butadon cu porc la gr\u0103tar\n\n\n\nN\u0103scut din nevoia de a p\u0103stra tonul \u00een Edo\n\n\n\nPreparatul vine din Edo, actualul Tokyo, \u0219i dintr-o problem\u0103 foarte concret\u0103 : cum s\u0103 p\u0103strezi pe\u0219tele comestibil f\u0103r\u0103 refrigerare. V\u00e2nz\u0103torii de strad\u0103 aveau nevoie de un ton sigur, u\u0219or de servit \u0219i gustos. Aceasta este logica Edomae, acea munc\u0103 preg\u0103titoare minu\u021bioas\u0103 pe care buc\u0103tarii o numesc shigoto, aceea\u0219i care a dat na\u0219tere primelor nigiri-zushi l\u00e2ng\u0103 podul Ryogoku, la \u00eenceputul secolului al XIX-lea.\n\n\n\nTonul avea mai mult\u0103 nevoie de asta dec\u00e2t al\u021bi pe\u0219ti. \u00cenainte de congelare, se brunifica repede, iar p\u0103r\u021bile mai grase r\u00e2ncezeau. Era clasat printre gezakana, pe\u0219tii de categorie inferioar\u0103, iar unii \u00eel numeau neko-matagi, pe\u0219tele peste care o pisic\u0103 ar trece f\u0103r\u0103 s\u0103 se opreasc\u0103.\n\n\n\nSosul de soia a schimbat totul. C\u00e2nd koikuchi, varianta \u00eenchis\u0103 la culoare, s-a r\u0103sp\u00e2ndit \u00een Kant\u014d, \u00een jurul Ch\u014dshi \u0219i Noda, buc\u0103tarii din Edo au avut la dispozi\u021bie un conservant ieftin, s\u0103rat \u0219i bogat \u00een glutama\u021bi. \n\n\n\nAkami reac\u021bioneaz\u0103 foarte bine la acest tratament : sosul extrage o parte din ap\u0103, \u00eent\u0103re\u0219te carnea \u0219i \u00eei d\u0103 profunzime, \u00een timp ce toro, partea gras\u0103 at\u00e2t de c\u0103utat\u0103 ast\u0103zi, se potrivea mai pu\u021bin pentru asta \u0219i valora atunci mult mai pu\u021bin. Ceea ce servea la conservare a devenit, \u00een timp, un gust c\u0103utat \u00een sine.\n\n\n\nV-a r\u0103mas orez asezonat cu o\u021bet ? E momentul pentru maki sushi\n\n\n\nIngredientele principale ale maguro zuke don\n\n\n\n\n\n\n\nAkami este alegerea de referin\u021b\u0103, fie ton ro\u0219u, fie albacore: o carne ferm\u0103 \u0219i f\u0103r\u0103 gr\u0103sime, care preia clar asezonarea. Sub pe\u0219te, shari, un orez cu bob scurt asezonat cu o\u021bet \u0219i apoi r\u0103cit u\u0219or, aduce aciditate \u0219i o c\u0103ldur\u0103 bl\u00e2nd\u0103. O\u021betul de orez alb ofer\u0103 prospe\u021bime, iar akazu aduce note mai caramelizate \u0219i u\u0219or de drojdie, \u00een spiritul Edomae.\n\n\n\nLa baz\u0103, marinada are doar trei ingrediente. Sosul de soia koikuchi aduce sarea, culoarea \u0219i mare parte din umami. Mirinul rotunje\u0219te gustul \u0219i d\u0103 luciu. Sake-ul ridic\u0103 aromele \u0219i atenueaz\u0103 notele de pe\u0219te, cu condi\u021bia ca alcoolul s\u0103 fie evaporat \u00eenainte de orice contact cu tonul.\n\n\n\nUn alt pe\u0219te marinat, dar de data aceasta g\u0103tit : somonul cu miso\n\n\n\nWasabiul proasp\u0103t pune tonul \u00een valoare f\u0103r\u0103 s\u0103-l acopere, iar nori t\u0103iat fin adaug\u0103 note iodate \u0219i o u\u0219oar\u0103 textur\u0103 crocant\u0103. Susanul, ceapa verde sau shiso sunt adaosuri mai moderne, binevenite pentru prospe\u021bime, dar op\u021bionale. Puri\u0219tii prefer\u0103 bolul c\u00e2t mai simplu.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don - donburi cu ton marinat\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g de orez100 g de ton pentru sashimiMarinada (A)1 lingur\u0103 de mirin1 lingur\u0103 de sake2 linguri de sos de soia1 linguri\u021b\u0103 de ghimbir (ras)Garnituride nori (t\u0103iat fin, dup\u0103 gust)3 frunze de shiso1 g\u0103lbenu\u0219 de oude wasabi (dup\u0103 gust)de semin\u021be albe de susan (pr\u0103jite, dup\u0103 gust)\t\n\t\n\t\tPreg\u0103ti\u021bi garnitura\u00cendep\u0103rta\u021bi tulpinile frunzelor de shiso, apoi t\u0103ia\u021bi-le \u00een f\u00e2\u0219ii sub\u021biri.Preg\u0103ti\u021bi marinada\u00cenc\u0103lzi\u021bi mirinul \u0219i sake-ul p\u00e2n\u0103 se evapor\u0103 alcoolul.Lua\u021bi de pe foc \u0219i l\u0103sa\u021bi s\u0103 se r\u0103ceasc\u0103 complet.Ad\u0103uga\u021bi sosul de soia \u0219i ghimbirul, apoi amesteca\u021bi p\u00e2n\u0103 ob\u021bine\u021bi marinada.Marina\u021bi tonulPune\u021bi tonul \u0219i marinada \u00eentr-o pung\u0103 pentru congelare, apoi masa\u021bi u\u0219or, ca s\u0103 se acopere bine.Da\u021bi la frigider \u0219i l\u0103sa\u021bi la marinat timp de 20 de minute.Asambla\u021bi bolulA\u0219eza\u021bi orezul \u00eentr-un bol.Pres\u0103ra\u021bi nori-ul t\u0103iat fin peste orez, apoi a\u0219eza\u021bi deasupra tonul marinat.Ad\u0103uga\u021bi shiso, g\u0103lbenu\u0219ul de ou \u0219i wasabi, apoi pres\u0103ra\u021bi semin\u021bele de susan.\t\n\t\n\t\t\nMarinada are nevoie de 20 de minute la frigider (neincluse \u00een timpul total calculat).\nPentru cel mai bun rezultat, folosi\u021bi orez japonez g\u0103tit \u0219i u\u0219or c\u0103ldu\u021b.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163182","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163182"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163182\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163182"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163182"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163182"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}