{"id":146990,"title":"Ce sunt Tsukemono, mur\u0103turile japoneze? Tipuri \u0219i tehnici","modified":"2026-06-24T20:15:12+02:00","plain":"Tsukemono, sau mur\u0103turile japoneze (\u6f2c\u7269), sunt nelipsite din buc\u0103t\u0103ria japonez\u0103, \u00eenso\u021bind aproape toate mesele tradi\u021bionale al\u0103turi de orez \u0219i de supa miso. Sunt apreciate pentru aromele lor distincte \u0219i servesc frecvent ca garnitur\u0103, condiment, mijloc de \u00eemprosp\u0103tare a gustului sau digestiv. \n\n\n\nEste bine de \u0219tiut c\u0103, spre deosebire de ideea r\u0103sp\u00e2ndit\u0103 de unii bloggeri, tsukemono este un termen generic care desemneaz\u0103 toate aceste legume macerate\/fermentate japoneze, \u0219i nu un anumit fel de m\u00e2ncare.\n\n\n\nTsukemono au ap\u0103rut foarte devreme \u00een istoria japonez\u0103, \u00eentr-o epoc\u0103 \u00een care frigiderul nu exista \u0219i \u00een care marinarea era folosit\u0103 pentru conservarea alimentelor.\n\n\n\nPrin urmare, anumite tipuri de mur\u0103turi preparate \u00een mod tradi\u021bional pot fi p\u0103strate aproape la nesf\u00e2r\u0219it. Diferitele metode folosite pentru a fabrica tsukemono variaz\u0103 de la o simpl\u0103 s\u0103rare sau marinare \u00een o\u021bet, p\u00e2n\u0103 la procese mai complexe care implic\u0103 mucegaiuri cultivate \u0219i fermenta\u021bia.\n\n\n\n\n\n\n\nTot felul de legume \u0219i chiar unele fructe sunt folosite pentru a prepara tsukemono, \u00een special ridichea japonez\u0103 (daikon), castravetele, v\u00e2n\u0103ta, morcovul, varza, r\u0103d\u0103cina de lotus, ghimbirul, ceapa e\u0219alot\u0103 \u0219i prunele (ume). \n\n\n\nUneori, alge \u0219i alte fructe de mare sunt ad\u0103ugate \u00een amestecurile de mur\u0103turi pentru a varia aromele. Anumite tehnici de marinare servesc de asemenea la conservarea \u0219i aromatizarea preparatelor din fructe de mare \u0219i carne.\n\n\n\nTehnica generic\u0103 de baz\u0103 pentru a prepara tsukemono\n\n\n\nPentru a prepara tsukemono, \u00eencepe\u021bi prin a alege legume proaspete \u0219i de sezon, precum ridichea daikon, castravetele, v\u00e2n\u0103ta, morcovul, varza sau r\u0103d\u0103cina de lotus. Sp\u0103la\u021bi cu grij\u0103 legumele \u0219i t\u0103ia\u021bi-le felii, buc\u0103\u021bi sau be\u021bi\u0219oare, \u00een func\u021bie de re\u021beta specific\u0103 sau de preferin\u021bele personale. Odat\u0103 ce legumele sunt preg\u0103tite, pune\u021bi-le \u00eentr-un bol \u0219i pres\u0103ra\u021bi-le din bel\u0219ug cu sare, de obicei aproximativ 2 p\u00e2n\u0103 la 3 % din greutatea legumelor. Masa\u021bi u\u0219or legumele cu sarea pentru a le acoperi uniform. Acest pas ajut\u0103 la extragerea apei din legume \u0219i la fr\u0103gezirea lor.\n\n\n\nApoi, transfera\u021bi legumele s\u0103rate \u00eentr-un recipient sau o pung\u0103 de plastic care se \u00eenchide. Pune\u021bi o greutate peste legume, precum o farfurie cu un obiect greu sau un bol plin cu ap\u0103, pentru a exercita presiune. Personal, eu le pun la vid. L\u0103sa\u021bi legumele s\u0103 stea c\u00e2teva ore, sau chiar peste noapte. Acest pas permite legumelor s\u0103 \u00ee\u0219i elibereze apa \u0219i s\u0103 se impregneze cu sare, transform\u00e2ndu-le \u00een mur\u0103turi.\n\n\n\nDup\u0103 timpul de repaus, cl\u0103ti\u021bi rapid legumele pentru a \u00eendep\u0103rta excesul de sare \u0219i scurge\u021bi-le bine. Acum pute\u021bi ad\u0103uga condimente suplimentare dup\u0103 gust, precum o\u021bet, zah\u0103r, konbu sau ardei iute, pentru a varia aromele. \u00cen final, tsukemono dumneavoastr\u0103 sunt gata de degustat. Pot fi consumate imediat sau p\u0103strate la frigider pentru a fi savurate mai t\u00e2rziu.\n\n\n\nDiferitele tipuri de Tsukemono\n\n\n\nSare (shiozuke)\n\n\n\nMur\u0103turile \u00een sare, sau shiozuke, sunt cele mai simple \u0219i mai r\u0103sp\u00e2ndite tipuri de mur\u0103turi. Cele mai elementare constau pur \u0219i simplu din legume t\u0103iate felii \u0219i u\u0219or s\u0103rate, rezult\u00e2nd mur\u0103turi cu o textur\u0103 crocant\u0103 \u0219i o arom\u0103 delicat\u0103 de legume proaspete (de obicei de sezon). Vede\u021bi de exemplu salata de varz\u0103 japonez\u0103\n\n\n\nMur\u0103turile puternic s\u0103rate, \u00een schimb, sunt mai complexe de preparat \u0219i au arome intense \u0219i complexe. Printre acestea se num\u0103r\u0103 prunele japoneze marinate (umeboshi), folosite adesea pentru a aromatiza onigiri.\n\n\n\nOnigiri delicioase\n\n\n\nT\u0103r\u00e2\u021be de orez (nukazuke)\n\n\n\nNukazuke sunt mur\u0103turi fermentate \u00eentr-un amestec de t\u0103r\u00e2\u021be de orez pr\u0103jite (\u00eenveli\u0219ul tare al orezului, care este \u00eendep\u0103rtat \u00een timpul \u0219lefuirii bobului de orez), sare, konbu \u0219i alte ingrediente. Legumele \u00eentregi sunt amestecate \u00een past\u0103 \u0219i l\u0103sate s\u0103 se matureze de la c\u00e2teva zile la mai multe luni. \n\n\n\nMur\u0103turile rezultate, crocante, s\u0103rate \u0219i acri\u0219oare, sunt apoi cl\u0103tite, t\u0103iate felii \u0219i servite. Nukazuke sunt bogate \u00een lactobacili \u0219i sunt renumite pentru c\u0103 favorizeaz\u0103 digestia.\n\n\n\nDrojdie de sak\u00e9 (kasuzuke)\n\n\n\nKasuzuke sunt mur\u0103turi considerate inalterabile, p\u0103strate \u00eentr-un amestec de drojdie de sak\u00e9 (terciul de drojdie care r\u0103m\u00e2ne dup\u0103 filtrarea sak\u00e9ului), sare, zah\u0103r \u0219i mirin. Sunt l\u0103sate s\u0103 se matureze de la c\u00e2teva zile la mai mul\u021bi ani, iar mur\u0103turile rezultate pot fi u\u0219or alcoolizate, cu arome de la dulci \u0219i u\u0219oare p\u00e2n\u0103 la intense \u0219i \u00een\u021bep\u0103toare, \u00een func\u021bie de durata matur\u0103rii.\n\n\n\nSos de soia (shoyuzuke)\n\n\n\nShoyuzuke sunt mur\u0103turi p\u0103strate \u00eentr-o baz\u0103 de sos de soia. Aceast\u0103 metod\u0103 produce o gam\u0103 larg\u0103 de mur\u0103turi cu arome de la u\u0219oare \u0219i crocante p\u00e2n\u0103 la garnituri de un brun \u00eenchis, s\u0103rate \u0219i dulci, precum fukujinzuke. Re\u021bine\u021bi c\u0103 shoyuzuke este o metod\u0103 de conservare diferit\u0103 de tsukudani, care sunt alimente conservate prin g\u0103tirea lor \u00een sos de soia \u0219i mirin.\n\n\n\nO\u021bet (suzuke)\n\n\n\nMur\u0103turile marinate \u00een o\u021bet sunt cunoscute sub numele de suzuke. O\u021betul de orez este folosit \u00een mod obi\u0219nuit ca agent de marinare \u0219i confer\u0103 mur\u0103turilor o textur\u0103 crocant\u0103 \u0219i o arom\u0103 dulce \u0219i acri\u0219oar\u0103. Totu\u0219i, o\u021betul de orez are o aciditate sc\u0103zut\u0103, iar mur\u0103turile suzuke nu se p\u0103streaz\u0103 mult timp f\u0103r\u0103 refrigerare.\n\n\n\nMiso (misozuke)\n\n\n\nAsem\u0103n\u0103toare cu nukazuke, mur\u0103turile misozuke se fabric\u0103 prin acoperirea legumelor cu miso, o past\u0103 de soia fermentat\u0103. Aceste tipuri de mur\u0103turi tind s\u0103 fie crocante, cu o arom\u0103 s\u0103rat\u0103 de miso. \n\n\n\nMisozuke \u0219i nukazuke se fac din legume similare, precum castrave\u021bi, morcovi \u0219i vinete, \u0219i poate fi greu de deosebit cele dou\u0103 tipuri de mur\u0103turi doar dup\u0103 aspect. Misozuke este de asemenea o metod\u0103 popular\u0103 pentru a conserva \u0219i marina carnea \u0219i pe\u0219tele.\n\n\n\nCele mai r\u0103sp\u00e2ndite Tsukemono\n\n\n\nDac\u0103 ve\u021bi c\u0103l\u0103tori \u00een Japonia, iat\u0103 c\u00e2teva Tsukemono pe care le ve\u021bi \u00eent\u00e2lni probabil. Majoritatea pot fi g\u0103site la nivel na\u021bional, cu excep\u021bia cazurilor men\u021bionate altfel; totu\u0219i, ingredientele exacte ale fiec\u0103rui preparat pot varia de la o regiune la alta \u0219i de la o gospod\u0103rie la alta.\n\n\n\n\n\n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Umeboshi\n                Umeboshi sunt prune japoneze (\u00eenrudite cu caisele) care au fost s\u0103rate \u0219i uscate. Aceste mur\u0103turi ro\u0219ii zb\u00e2rcite sunt extrem de s\u0103rate \u0219i acre, de\u0219i exist\u0103 \u0219i variante mai dulci. Umeboshi servesc drept conservant \u0219i digestiv. Se consum\u0103 cu orice fel de mas\u0103 tradi\u021bional\u0103 \u0219i \u00eenso\u021besc adesea orezul \u00een bento. Umeboshi sunt de asemenea una dintre cele mai populare garnituri pentru bilele de orez (onigiri).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Takuan\n                Takuan se face din ridiche japonez\u0103 (daikon), care a fost uscat\u0103 la soare \u0219i marinat\u0103 \u00eentr-un amestec de sare, t\u0103r\u00e2\u021be de orez \u0219i zah\u0103r. Produsul finit este o mur\u0103tur\u0103 dulce \u0219i crocant\u0103, care se taie felii \u0219i se serve\u0219te cu orez sau cu alte preparate. Takuan variaz\u0103 de la alb-maroniu p\u00e2n\u0103 la galben fluorescent. \u00cen prefectura Akita, este de asemenea afumat \u0219i apreciat sub numele de iburigakko.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nukazuke\n                Asortimentele de mur\u0103turi nukazuke care cuprind castravete, morcovi, v\u00e2n\u0103t\u0103, daikon sau nap (kabu) se servesc adesea cu meniuri fixe (teishoku) sau \u00een cadrul meselor tradi\u021bionale (shokuji).\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Kyuri Asazuke\n                Kyuri asazuke sunt mur\u0103turi simple f\u0103cute din castrave\u021bi marina\u021bi \u00eentr-o saramur\u0103 s\u0103rat\u0103 (shiozuke), uneori asezonat\u0103 cu konbu, ardei iute togarashi \u0219i\/sau o\u021bet. Castrave\u021bii \u00eentregi servi\u021bi pe un be\u021bi\u0219or sunt adesea marina\u021bi \u00een acest fel \u0219i v\u00e2ndu\u021bi de comercian\u021bii ambulan\u021bi la festivaluri \u0219i \u00een locurile turistice populare, mai ales prim\u0103vara \u0219i vara, c\u00e2nd sunt o gustare r\u0103coritoare.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Hakusai no Sokusekizuke\n                Hakusai no sokusekizuke este un preparat de mur\u0103turi rapide \u0219i simple, f\u0103cut din varz\u0103 hakusai u\u0219or s\u0103rat\u0103, adesea amestecat\u0103 cu morcovi \u0219i castrave\u021bi \u0219i asezonat\u0103 cu coaj\u0103 de yuzu, konbu \u0219i ardei iute togarashi. Rezultatul este o mur\u0103tur\u0103 s\u0103rat\u0103 \u0219i crocant\u0103, cu o u\u0219oar\u0103 arom\u0103 citric\u0103 condimentat\u0103. Este una dintre cele mai r\u0103sp\u00e2ndite mur\u0103turi din Japonia.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Narazuke\n                Narazuke sunt mur\u0103turi de un brun \u00eenchis originare din regiunea Nara, de la care \u00ee\u0219i iau numele. Legumele, de obicei daikon, uri sau castravete, sunt \u00eenmuiate \u00een drojdie de sak\u00e9 (kasuzuke) timp de mai mul\u021bi ani. Drept urmare, mur\u0103turile au o arom\u0103 intens\u0103 \u0219i \u00een\u021bep\u0103toare, \u00eenso\u021bit\u0103 adesea de o not\u0103 alcoolizat\u0103.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Shibazuke\n                Shibazuke este o mur\u0103tur\u0103 specialitate din Kyoto, f\u0103cut\u0103 din castravete, v\u00e2n\u0103t\u0103, frunze de perilla (shiso), ghimbir \u0219i myoga (o rud\u0103 a ghimbirului cu gust delicat) marinate \u00een o\u021bet de prune (umezu), un produs secundar al fabric\u0103rii prunelor marinate (umeboshi). Mur\u0103turile violete, s\u0103rate \u0219i u\u0219or acre se servesc \u00een mod obi\u0219nuit \u00een buc\u0103t\u0103ria din Kyoto.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Senmaizuke\n                Senmaizuke este o alt\u0103 specialitate de mur\u0103turi din Kyoto. Se face din felii sub\u021biri de nap marinate \u00een o\u021bet \u00eendulcit, asezonat cu konbu \u0219i ardei iute togarashi. Discurile sub\u021biri rezultate (senmaizuke \u00eenseamn\u0103 mur\u0103tur\u0103 de o mie de straturi) sunt dulci \u0219i acre, cu o textur\u0103 u\u0219or crocant\u0103.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Saikyozuke\n                Saikyozuke (literal, mur\u0103tur\u0103 din Kyoto de Vest) sunt felii de pe\u0219te, de obicei un pe\u0219te alb precum codul sau halibutul, care au fost conservate \u0219i marinate \u00eentr-o past\u0103 de miso (soia fermentat\u0103). Feliile sunt apoi gr\u0103t\u0103rite sau \u00een\u0103bu\u0219ite \u0219i servite calde sau la temperatura camerei. Pe\u0219tele astfel conservat cap\u0103t\u0103 o arom\u0103 dulce \u0219i caramelizat\u0103 datorit\u0103 miso.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Nozawana\n                Nozawana sunt mur\u0103turi speciale din Nozawa Onsen, \u00een prefectura Nagano; totu\u0219i, se servesc \u00een mod obi\u0219nuit peste tot \u00een Japonia. Nozawana sunt un tip de frunze de nap care sunt uscate \u0219i marinate \u00eentr-o saramur\u0103 s\u0103rat\u0103 asezonat\u0103 cu ardei iute togarashi \u0219i wasabi. Frunzele \u0219i tulpinile u\u0219or condimentate \u0219i s\u0103rate sunt t\u0103iate \u00een buc\u0103\u021bi de m\u0103rimea unei \u00eembuc\u0103turi sau tocate \u00eentr-o garnitur\u0103 fin\u0103 \u0219i delicat\u0103.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Matsumaezuke\n                Originar din ora\u0219ul Matsumae din Hokkaido, matsumaezuke este o combina\u021bie interesant\u0103 de specialit\u0103\u021bi regionale din Hokkaido, precum calmarul, konbu, kazunoko (icre de hering) \u0219i morcovii, asezonate cu sak\u00e9, sos de soia \u0219i mirin (vin de g\u0103tit dulce). A atins o popularitate na\u021bional\u0103.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Gari\n                Majoritatea turi\u0219tilor cunosc probabil deja gari, feliile sub\u021biri de ghimbir marinat dulce care se servesc cu sushi. Gari are o arom\u0103 dulce \u0219i acri\u0219oar\u0103, cu o u\u0219oar\u0103 not\u0103 condimentat\u0103. Este destinat s\u0103 fie m\u00e2ncat \u00eentre buc\u0103\u021bile de sushi, ca mijloc de \u00eemprosp\u0103tare a gustului, astfel \u00eenc\u00e2t aroma unic\u0103 a fiec\u0103rei buc\u0103\u021bi s\u0103 poat\u0103 fi pe deplin apreciat\u0103. Gari este \u00een mod natural galben pal, dar poate fi de asemenea vopsit \u00een roz.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Beni Shoga\n                Beni shoga este ghimbir t\u00e2n\u0103r t\u0103iat julien, care a fost marinat \u00een o\u021bet de prune (umezu), un produs secundar al fabric\u0103rii prunelor marinate (umeboshi). Mur\u0103turile de un ro\u0219u aprins, s\u0103rate \u0219i condimentate, se servesc drept garnitur\u0103 pe o varietate de preparate, precum gyudon, takoyaki \u0219i yakisoba.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Fukujinzuke\n                Fukujinzuke este un amestec de ridiche daikon, r\u0103d\u0103cin\u0103 de lotus, castravete \u0219i v\u00e2n\u0103t\u0103, care sunt conservate \u00eentr-o baz\u0103 de sos de soia \u0219i vin de g\u0103tit dulce (mirin). Aceast\u0103 garnitur\u0103 dulce, brun\u0103 sau ro\u0219ie, se serve\u0219te al\u0103turi de currystul japonez.\n            \n        \n        \n            \n                \n                    \n                        \n                    \n                \n            \n            \n                Rakkyo\n                Rakkyo sunt e\u0219alote marinate dulci care se servesc al\u0103turi de currystul japonez. Rakkyo aduc o \u00eembuc\u0103tur\u0103 dulce \u0219i crocant\u0103 care, asemenea fukujinzuke, ajut\u0103 la accentuarea aromelor condimentate \u0219i s\u0103rate ale curryului.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146990","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146990"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146990\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146990"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146990"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146990"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}