{"id":145975,"title":"Glutamatul sau MSG: Ce este? Cum se folose\u0219te?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"MSG (glutamatul monosodic) este unul dintre cele mai prost \u00een\u021belese ingrediente din Europa. O parte din motivul acestei temeri ar putea fi legat\u0103 de numele s\u0103u: \u00een zilele noastre, mul\u021bi evit\u0103 ingredientele ale c\u0103ror nume sun\u0103 prea chimic.\n\n\n\nBine\u00een\u021beles, totul poate p\u0103rea \u00eenfrico\u0219\u0103tor dac\u0103 \u00eei folosim numele \u0219tiin\u021bific. Clorura de sodiu \u0219i monoxidul de dihidrogen pot suna alarmant, dar nu sunt dec\u00e2t numele \u0219tiin\u021bifice ale s\u0103rii \u0219i ale apei.\n\n\n\n\n\n\n\nPoate c\u0103 MSG ar fi privit dintr-o perspectiv\u0103 diferit\u0103 \u00een \u021b\u0103rile noastre dac\u0103 ar fi numit \u201eesen\u021ba gustului\u201d, a\u0219a cum se traduce numele celebrei m\u0103rci japoneze Ajinomoto. E adev\u0103rat c\u0103 sun\u0103 impresionant s\u0103 spui \u201eAdaug pu\u021bin\u0103 esen\u021b\u0103 a gustului\u201d, parc\u0103 ar fi o formul\u0103 magic\u0103.\n\n\n\nDar ce este glutamatul? Acest aditiv alimentar obi\u0219nuit este omniprezent \u00een alimentele ambalate \u0219i \u00een buc\u0103t\u0103riile multor culturi, \u00een special \u00een Asia, dar este relativ rar \u00een buc\u0103t\u0103riile de acas\u0103 din Europa. \n\n\n\n\u00cen acest articol, \u00ee\u021bi voi explica ce aduce MSG-ul alimentelor, cum este fabricat, c\u00e2t de frecvent\u0103 este sensibilitatea la acest ingredient \u0219i cum s\u0103-l folose\u0219ti \u00een buc\u0103t\u0103rie. \u00ce\u021bi promit c\u0103 nu este at\u00e2t de \u00eenfrico\u0219\u0103tor pe c\u00e2t pare.\n\n\n\nCe este glutamatul? \n\n\n\nMSG este definit ca \u201esarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid obi\u0219nuit\u201d. Acidul glutamic, sau glutamatul, este prezent \u00een mod natural \u00een multe alimente pe care oamenii le consum\u0103 tot timpul. \n\n\n\nGlutamatul intr\u0103 \u00een re\u021beta mea de t\u0103i\u021bei dan dan\n\n\n\nConform literaturii de specialitate, o persoan\u0103 obi\u0219nuit\u0103 consum\u0103 zilnic 13 grame de glutama\u021bi de origine natural\u0103 din alimente, \u00een timp ce aportul de glutamat provenit din utilizarea MSG-ului ca aditiv alimentar este \u00een medie de pu\u021bin peste o jum\u0103tate de gram pe zi.\n\n\n\nCorpul t\u0103u proceseaz\u0103 MSG-ul artificial exact \u00een acela\u0219i mod \u00een care proceseaz\u0103 glutama\u021bii naturali. \n\n\n\nMSG-ul se prezint\u0103 sub forma unei pulberi cristaline albe \u0219i inodore, care seam\u0103n\u0103 foarte mult cu sarea de mas\u0103 obi\u0219nuit\u0103. Nu se m\u0103n\u00e2nc\u0103 singur; este folosit mai degrab\u0103 ca agent de asezonare pentru a conferi o arom\u0103 delicioas\u0103 \u0219i savuroas\u0103.\n\n\n\nUn studiu din 2008 publicat \u00een revista \u201ePhysiology & Behavior\u201d a ar\u0103tat c\u0103 ad\u0103ugarea de MSG \u00een sup\u0103 i-a f\u0103cut pe participan\u021bii la test s\u0103 o aprecieze mai mult \u0219i c\u0103 participan\u021bii care m\u00e2ncau sup\u0103 cu MSG m\u00e2ncau mai mult dec\u00e2t cei care primeau o sup\u0103 de control f\u0103r\u0103 acest aditiv. Clar, are un efect. \n\n\n\nCum se fabric\u0103 glutamatul? \n\n\n\nConform produc\u0103torului japonez de MSG Ajinomoto, glutamatul pudr\u0103 a fost inventat \u00een 1908 de biochimistul japonez Dr. Kikunae Ikeda. El a observat c\u0103 supa de tofu \u0219i legume f\u0103cut\u0103 de so\u021bia sa avea o arom\u0103 distinct\u0103 de carne \u0219i a \u00eentrebat-o care era secretul ei. \n\n\n\nEa i-a spus c\u0103 aroma \u201esavuroas\u0103\u201d provenea din \u201ekombu\u201d, un tip de alg\u0103 despre care se \u0219tie acum c\u0103 este foarte bogat\u0103 \u00een MSG natural. Dr. Ikeda, recunosc\u00e2nd poten\u021bialul supei de kombu, i-a evaporat apa, provoc\u00e2nd cristalizarea acidului glutamic. \u00cen 1909, a fondat Ajinomoto \u0219i a \u00eenceput s\u0103 v\u00e2nd\u0103 glutamat pudr\u0103 publicului japonez.\n\n\n\n\n\n\n\nDe atunci, de-a lungul istoriei, MSG-ul a fost produs \u00een diferite moduri. \u00cenainte de anii 1930, glutamatul era extras din glutenul de gr\u00e2u. Dup\u0103 aceea, proteina de soia a fost folosit\u0103 ca baz\u0103 \u00een schimb. \u00cen cele din urm\u0103, \u00een anii 1960, metoda actual\u0103 de produc\u021bie prin fermenta\u021bie a intrat \u00een vigoare. \n\n\n\n\u00cen zilele noastre, bacteriile acidului glutamic produc glutamat consum\u00e2nd amidon. Produc\u0103torii adaug\u0103 ap\u0103 \u0219i sodiu pentru a neutraliza acidul glutamic, iar acest amestec neutru este apoi evaporat p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd se cristalizeaz\u0103 \u00een MSG. Sexy, nu?\n\n\n\nGlutamat vs Sare\n\n\n\nDe\u0219i at\u00e2t sarea, c\u00e2t \u0219i glutamatul sunt compu\u0219i ai sodiului \u0219i prezint\u0103 anumite asem\u0103n\u0103ri, ele sunt \u00een cele din urm\u0103 destul de diferite. Sarea confer\u0103 un gust s\u0103rat alimentelor, dar le \u0219i intensific\u0103 aroma.\n\n\n\nPoate fi folosit\u0103 \u0219i ca conservant, a\u0219a cum era obi\u0219nuit pe vremuri (de aici provin majoritatea mezelurilor). La fel ca sarea, MSG-ul este folosit ca poten\u021biator de arom\u0103, dar \u00een loc s\u0103 confere un gust s\u0103rat, amplific\u0103 caracterul savuros al alimentelor. Poate p\u0103rea abstract, dar este esen\u021bial pentru a \u00een\u021belege cum s\u0103-l folose\u0219ti.\n\n\n\nMSG-ul con\u021bine sodiu, dar mai pu\u021bin dec\u00e2t sarea. Deoarece ambele sunt poten\u021biatori de arom\u0103, este posibil s\u0103 reduci con\u021binutul total de sodiu al unui fel de m\u00e2ncare f\u0103r\u0103 a-i diminua aroma, \u00eenlocuind o parte din sare cu glutamat.\n\n\n\nAceasta este o veste bun\u0103 pentru persoanele care \u00ee\u0219i monitorizeaz\u0103 tensiunea arterial\u0103, deoarece prea mult sodiu poate duce la hipertensiune \u0219i la alte probleme cardiovasculare. A\u0219adar, da: ad\u0103ugarea de MSG \u00een alimenta\u021bia ta ar putea fi de fapt benefic\u0103 pentru s\u0103n\u0103tatea ta, \u00een circumstan\u021bele potrivite.\n\n\n\nCe gust are glutamatul? \n\n\n\nSingur, glutamatul nu are un gust bun. Folosirea lui \u00een exces \u00eentr-un fel de m\u00e2ncare \u00eei va da o arom\u0103 mai degrab\u0103 ciudat\u0103. Cu toate acestea, va \u00eembun\u0103t\u0103\u021bi gustul multor alte alimente dac\u0103 este folosit corect. Secretul acestei propriet\u0103\u021bi este umami, cunoscut \u0219i sub numele de \u201eal cincilea gust\u201d. \n\n\n\nA\u0219adar, pe l\u00e2ng\u0103 s\u0103rat, dulce, acru \u0219i amar. De exemplu, pentru dulce avem zah\u0103rul, iar pentru s\u0103rat avem sarea. Dar pentru umami, avem MSG-ul.\n\n\n\nUmami a devenit aroma foarte la mod\u0103 \u00een ultima vreme \u00een Occident. Este greu de descris, dar cuvinte precum \u201esavuros\u201d \u0219i \u201ec\u0103rnos\u201d sunt descrieri mai mult sau mai pu\u021bin reu\u0219ite ale acestei senza\u021bii gustative. \u00cen Europa, unde MSG-ul este adesea stigmatizat, oamenii asociaz\u0103 umami cu alimente precum carnea, ciupercile \u0219i sosul de soia. \n\n\n\n\u00cen mod ironic, cuv\u00e2ntul \u201eumami\u201d a fost inventat pentru a descrie gustul MSG-ului. Conform Ajinomoto, Kikunae Ikeda a decis s\u0103 creeze un cuv\u00e2nt nou pentru aroma noii sale inven\u021bii, glutamatul pudr\u0103. Umami deriv\u0103 din cuv\u00e2ntul japonez pentru delicios, \u201eumai\u201d. \u00centr-adev\u0103r, toate alimentele pe care oamenii din Fran\u021ba le consider\u0103 ca av\u00e2nd o arom\u0103 umami sunt bogate \u00een glutama\u021bi naturali.\n\n\n\n\u0218tiin\u021ba glutamatului \u0219i a umami\n\n\n\nBun, acum \u0219tii c\u0103 MSG-ul adaug\u0103 umami alimentelor, dar cum func\u021bioneaz\u0103 exact acest lucru? De fapt, limba ta posed\u0103 receptori gustativi concepu\u021bi pentru a capta glutamatul. Atunci c\u00e2nd alimente savuroase \u0219i bogate \u00een umami ajung pe limba ta, se declan\u0219eaz\u0103 o curs\u0103 de \u0219tafet\u0103 complex\u0103 care face \u00een cele din urm\u0103 ca creierul t\u0103u s\u0103 perceap\u0103 aroma \u00een sensul abstract al cuv\u00e2ntului. \n\n\n\nOdat\u0103 ce MSG-ul se leag\u0103 de papilele tale gustative, acestea comunic\u0103 cu canalele de calciu, ceea ce face ca receptorii de glutamat din gura ta s\u0103 se umple cu calciu. Acest lucru declan\u0219eaz\u0103, la r\u00e2ndul s\u0103u, eliberarea anumitor neurotransmi\u021b\u0103tori.\n\n\n\nAce\u0219ti neurotransmi\u021b\u0103tori ac\u021bioneaz\u0103 ca mesageri pentru sistemul t\u0103u nervos, semnal\u00e2nd nervilor t\u0103i s\u0103-i spun\u0103 creierului nostru c\u0103 gu\u0219ti ceva delicios. Mesajul c\u0103l\u0103tore\u0219te prin nervii t\u0103i p\u00e2n\u0103 la trunchiul cerebral, care \u00eel trimite c\u0103tre cortexul t\u0103u \u201egustativ\u201d, situat mai sus \u0219i mai \u00een fa\u021b\u0103 \u00een creierul t\u0103u. \n\n\n\nApoi, \u00een cele din urm\u0103, percepi aroma m\u00e2nc\u0103rii \u00een gura noastr\u0103. Este un ansamblu de opera\u021biuni teriiiiiibil de complex pentru ceva ce oamenii simt c\u0103 se petrece instantaneu ! \u0218i recunosc c\u0103 foarte probabil am f\u0103cut ni\u0219te scurt\u0103turi mari, dar iart\u0103-m\u0103, te iubesc.\n\n\n\nValoarea nutritiv\u0103 a glutamatului\n\n\n\nNu sunt prea multe de spus despre con\u021binutul nutritiv al MSG-ului. \u00cen ceea ce prive\u0219te etichetele cu valori nutri\u021bionale, singurul nutrient notabil pe care \u00eel con\u021bine este sodiul. Un v\u00e2rf de MSG con\u021bine 80 de miligrame de sodiu, adic\u0103 3% din valoarea zilnic\u0103 recomandat\u0103 pentru o persoan\u0103 obi\u0219nuit\u0103. Prin compara\u021bie, sarea de mas\u0103 con\u021bine de peste trei ori mai mult sodiu dec\u00e2t MSG-ul.\n\n\n\nEste important de men\u021bionat c\u0103, de\u0219i reducerea aportului de sodiu poate fi benefic\u0103 pentru s\u0103n\u0103tatea ta, corpul t\u0103u are nevoie de sare pentru a func\u021biona.\n\n\n\nLa propriu, ai muri f\u0103r\u0103 nicio surs\u0103 alimentar\u0103 de sodiu. De fapt, sodiul este indispensabil pentru buna func\u021bionare a sistemului t\u0103u nervos, a mu\u0219chilor \u0219i a inimii tale \u0219i ajut\u0103, de asemenea, corpul t\u0103u s\u0103 regleze nivelul de umiditate. A\u0219adar, sarea cu modera\u021bie, da, dar niciodat\u0103 s\u0103 nu mergi \u00een extreme!\n\n\n\nCum s\u0103 g\u0103te\u0219ti cu glutamat?\n\n\n\nDac\u0103 nu ai g\u0103tit niciodat\u0103 p\u00e2n\u0103 acum cu MSG, poate p\u0103rea pu\u021bin intimidant. Vei aborda un mod complet nou de asezonare, iar folosirea lui eficient\u0103 va necesita, evident, pu\u021bin\u0103 practic\u0103. Acestea fiind spuse, chiar nu este greu, iar beneficiile gustative sunt IMENSE.\n\n\n\nGlutamatul func\u021bioneaz\u0103 cel mai bine \u00een alimentele deja foarte savuroase pe care vrei s\u0103 le duci la NEXT LEVEL. Nu numai c\u0103 \u00eembun\u0103t\u0103\u021be\u0219te aromele, dar poate ajuta \u0219i la neutralizarea am\u0103r\u0103ciunii anumitor ingrediente.\n\n\n\nBine\u00een\u021beles, este excelent \u00een preparatele asiatice \u0219i \u00een tot ceea ce con\u021bine sos de soia. De asemenea, face sosurile \u0219i supele mult mai delicioase \u0219i poate intensifica aroma ro\u0219iilor. Te po\u021bi inspira \u0219i din industria gust\u0103rilor \u0219i \u00eel po\u021bi include \u00een amestecul t\u0103u de condimente pentru popcorn f\u0103cut \u00een cas\u0103.\n\n\n\nNu-l folosi \u00eens\u0103 \u00een deserturi; are un gust ciudat \u00een preparatele dulci, l-am testat pe re\u021beta mea de cookies \u0219i, sincer, nu m-a dat pe spate.\n\n\n\nAdaug foarte des glutamat \u00een orezul meu pr\u0103jit\n\n\n\nTrebuie s\u0103 fii prudent atunci c\u00e2nd folose\u0219ti MSG, pentru c\u0103 este foarte puternic. O jum\u0103tate de linguri\u021b\u0103 este adesea suficient\u0103 pentru a asezona un fel de m\u00e2ncare pentru o cin\u0103 \u00een familie. \u00cen plus, deoarece este un produs pe baz\u0103 de sodiu, este probabil s\u0103 ai nevoie de mai pu\u021bin\u0103 sare dec\u00e2t de obicei atunci c\u00e2nd g\u0103te\u0219ti cu MSG. Din nou, trebuie s\u0103 testezi.\n\n\n\nPentru t\u0103i\u021beii din Sichuan cu glutamat, acesta este o parte esen\u021bial\u0103 a re\u021betei\n\n\n\nEste glutamatul d\u0103un\u0103tor pentru s\u0103n\u0103tate?\n\n\n\nReputa\u021bia proast\u0103 a MSG-ului dateaz\u0103 din Statele Unite, de la o scrisoare publicat\u0103 \u00een \u201eNew England Journal of Medicine\u201d \u00een 1968. \u00cen aceasta, un cititor care pretindea c\u0103 este Dr. Robert Ho Man Kwok scria c\u0103 m\u00e2ncatul \u00een restaurante sino-americane \u00eei provoca palpita\u021bii \u0219i amor\u021beli. \n\n\n\nNu efectuase niciun studiu \u0219tiin\u021bific asupra acestor simptome, dar a emis ipoteza c\u0103 ar putea fi legate de alimentele prea s\u0103rate, de utilizarea abundent\u0103 a vinului de g\u0103tit sau de MSG. Publicul s-a ag\u0103\u021bat atunci de glutamat ca fiind vinovatul, iar termenul rasist \u201eSindromul restaurantului chinezesc\u201d s-a n\u0103scut.\n\n\n\nDe\u0219i MSG-ul a fost (\u0219i este \u00een continuare) folosit \u00een mod curent \u00een alimente pe care toat\u0103 lumea le consum\u0103 regulat, m\u00e2ncarea chinezeasc\u0103 a fost desemnat\u0103 ca \u021bap isp\u0103\u0219itor.\n\n\n\n\u00cen urma acestei panici, mai multe studii eronate au pretins c\u0103 demonstreaz\u0103 o leg\u0103tur\u0103 \u00eentre MSG \u0219i problemele de s\u0103n\u0103tate. Unele studii cu participan\u021bi umani nu erau realizate orb, ceea ce \u00eenseamn\u0103 c\u0103 participan\u021bii \u0219tiau dac\u0103 exista sau nu MSG \u00een alimenta\u021bia lor \u0219i erau, prin urmare, sensibili la efectul placebo (sau nocebo).\n\n\n\nUn alt studiu a \u00eencercat s\u0103 demonstreze c\u0103 puii de \u0219oareci c\u0103rora li se injectaser\u0103 cantit\u0103\u021bi enorme de MSG crescuser\u0103 cu probleme de s\u0103n\u0103tate. Bine\u00een\u021beles, acest lucru nu reproduce \u00een niciun caz consumul de cantit\u0103\u021bi mici de glutamat ca asezonare.\n\n\n\n\u00cen general, organismele de s\u0103n\u0103tate clasific\u0103 MSG-ul drept \u201e\u00een general recunoscut ca sigur\u201d \u0219i este consumat regulat de un procent uria\u0219 din popula\u021bia mondial\u0103 (inclusiv de francezi, de\u0219i mul\u021bi nu \u0219tiu acest lucru). Pe scurt, nu exist\u0103 nicio dovad\u0103 c\u0103 MSG-ul alimentar ar avea efecte negative asupra s\u0103n\u0103t\u0103\u021bii.\n\n\n\nCe alimente preparate con\u021bin glutamat?\n\n\n\nDe\u0219i MSG-ul este adesea asociat cu buc\u0103t\u0103ria asiatic\u0103 \u0219i este \u00eentr-adev\u0103r popular \u00een buc\u0103t\u0103riile acestui continent, se g\u0103se\u0219te cam peste tot. Av\u00e2nd \u00een vedere c\u0103 glutamatul se reg\u0103se\u0219te \u00eentr-un procent mare din alimentele procesate, probabil c\u0103 ai m\u00e2ncat foarte recent f\u0103r\u0103 m\u0103car s\u0103-\u021bi dai seama. \n\n\n\nPe etichete, i se pot da diferite nume. Unele dintre cele mai frecvente sunt acidul glutamic, extractul de drojdie, proteina hidrolizat\u0103, cazeina \u0219i \u201earomele naturale\u201d, mereu foarte misterioase, dar mai exist\u0103 multe altele.\n\n\n\nCe alimente con\u021bin glutamat natural?\n\n\n\nEvident, alimentele procesate nu au monopolul asupra glutamatului, iar MSG-ul pudr\u0103 sintetic nu reprezint\u0103 dec\u00e2t o mic\u0103 parte din glutama\u021bii din alimenta\u021bia unei persoane obi\u0219nuite. Multe ingrediente comune sunt \u00eenc\u0103rcate cu glutamat natural, ceea ce le face surse excelente de gust umami \u00een buc\u0103t\u0103rie. \n\n\n\nF\u0103r\u0103 surpriz\u0103, deoarece a fost c\u00e2ndva sursa principal\u0103 de MSG pudr\u0103, kombu se afl\u0103 \u00een fruntea listei, unele variet\u0103\u021bi con\u021bin\u00e2nd p\u00e2n\u0103 la 3.380 de miligrame de glutamat la 100 de grame. Sosul de soia este urm\u0103torul pe list\u0103, cu p\u00e2n\u0103 la 1.700 de miligrame. \n\n\n\nDar bine, acesta poate fi considerat un aliment procesat, cu excep\u021bia cazului \u00een care cumperi sos de soia ADEV\u0102RAT. De asemenea, \u00een clubul celor cu peste 1.000 se reg\u0103sesc ciupercile shiitake uscate, cu 1.060 de miligrame.\n\n\n\nBuc\u0103t\u0103ria italian\u0103 este, de asemenea, foarte bogat\u0103 \u00een glutamat! Parmigiano-Reggiano \u0219i ro\u0219iile uscate con\u021bin peste 1.000 de miligrame la 100 de grame. Acest lucru explic\u0103 cu siguran\u021b\u0103 popularitatea acestor condimente.\n\n\n\n Ceaiul verde con\u021bine p\u00e2n\u0103 la 670 de miligrame, mai mult dec\u00e2t ro\u0219iile proaspete, \u0219unca \u0219i anumite tipuri de miso, care sunt \u0219i ele foarte bogate \u00een glutamat.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145975","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145975"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145975\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145975"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145975"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145975"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}