{"id":138983,"title":"Gamjatang autentic","modified":"2026-06-15T09:42:22+02:00","plain":"O tocan\u0103 aburind\u0103 de oase de porc, \u00eenro\u0219it\u0103 de gochugaru, \u00eengro\u0219at\u0103 cu perilla \u0219i plin\u0103 de cartofi care se topesc \u00een gur\u0103.\n\n\n\nO oal\u0103 mare d\u0103 \u00een clocot u\u0219or, cu suprafa\u021ba \u00eenro\u0219it\u0103 de gochugaru \u0219i lucioas\u0103 de gelatin\u0103. Din abur se ridic\u0103 aromele de perilla \u0219i doenjang. Un cartof se desface sub lingur\u0103. \u00cen jurul mesei, carnea se desprinde de pe oase, \u00een timp ce frunzele proaspete de perilla se \u00eenmoaie \u00een c\u0103ldur\u0103. \n\n\n\nCa \u0219i alte supe asiatice reconfortante, gamjatangul este o m\u00e2ncare de \u00eemp\u0103r\u021bit, generoas\u0103 \u0219i pu\u021bin dezordonat\u0103… dar, mai presus de toate, delicioas\u0103.\n\n\n\nUn alt mare clasic al supelor coreene picante: jjamppong\n\n\n\nCe este gamjatangul?\n\n\n\nGamjatangul este o tocan\u0103 de oase de porc care se bazeaz\u0103 pe un echilibru de arome stratificate: vertebre sau oase de g\u00e2t, doenjang fermentat, frunze uscate, cartofi \u0219i perilla (shiso), folosit\u0103 \u00een dou\u0103 forme. \u00cenrudit cu kimchi jjigae \u0219i samgyetang, se remarc\u0103 prin gelatina din oase \u0219i prin nota distinctiv\u0103 dat\u0103 de perilla. Gamja \u00eenseamn\u0103 cartof, iar tang desemneaz\u0103 o tocan\u0103 mai bogat\u0103 dec\u00e2t un guk.\n\n\n\nO legend\u0103 spune c\u0103 gamja ar desemna un anumit os al porcului, dar nicio surs\u0103 oficial\u0103 nu confirm\u0103 asta. Explica\u021bia este, mai degrab\u0103, una economic\u0103: \u00een versiunile vechi, cartoful d\u0103dea volum c\u00e2nd carnea era pu\u021bin\u0103. \u00cen anii 1990, lan\u021burile de restaurante au inversat propor\u021biile: mai mult\u0103 carne, mai pu\u021bini cartofi, dar numele a r\u0103mas.\n\n\n\nDe pe c\u00e2mpiile de orez din Jeolla p\u00e2n\u0103 pe \u0219antierele feroviare din Seul\n\n\n\nGamjatangul vine din c\u00e2mpiile rizicole ale regiunii Jeolla. Bovinele erau rezervate aratului \u0219i banchetelor, departe de preparate la gr\u0103tar precum LA galbi. Muncitorii se mul\u021bumeau cu oasele de la g\u00e2t \u0219i coloana porcului, iar picioarele ajungeau la jokbal. \n\n\n\nG\u0103tite \u00eendelung, aceste buc\u0103\u021bi trecute cu vederea \u00ee\u0219i eliberau colagenul \u0219i m\u0103duva. Frunzele uscate din recoltele de toamn\u0103 completau preparatul \u00een lunile grele.\n\n\n\nUn alt preparat coreean \u00een care gochugaru se simte din plin: dakgalbi\n\n\n\nPreparatul a ajuns \u00een nord odat\u0103 cu muncitorii. Dup\u0103 revolta \u021b\u0103r\u0103neasc\u0103 Donghak din 1894, oameni din Jeolla s-au \u00eendreptat \u00een num\u0103r mare spre Incheon \u0219i spre \u0219antierele liniei Gyeongin, prima cale ferat\u0103 din Coreea. \u00cen jurul anului 1900, Han Dong-gil, originar din Sunchang \u0219i ruinat de tulbur\u0103ri, ar fi deschis un hambajib l\u00e2ng\u0103 Noryangjin pentru a hr\u0103ni echipele feroviare : cazane uria\u0219e cu vertebre de porc, cartofi \u0219i siraegi. Ieftin, s\u0103\u021bios, g\u00e2ndit pentru munca fizic\u0103.\n\n\n\nVarianta sadaengi din Gyeonggi favoriza oasele de g\u00e2t \u0219i omitea cartoful. La Seul, \u201estrada gamjaguk\u201d din Eungam-dong l-a readus \u00een prim-plan \u00een anii 1980. Lan\u021burile ap\u0103rute \u00een anii 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) au standardizat un tang mai bogat \u00een carne. \n\n\n\nModul de a-l m\u00e2nca, \u00eens\u0103, nu s-a schimbat: oala \u00een centrul mesei, carnea desprins\u0103 de pe oase, o mas\u0103 \u00eentre prieteni, \u00een acela\u0219i spirit ca samgyeopsal sau yachaejeon.\n\n\n\nIngredientele principale ale gamjatangului\n\n\n\n\n\n\n\nOasele de g\u00e2t (mok-ppyeo) aduc carne fraged\u0103 \u0219i colagen. Vertebrele (deung-ppyeo) ofer\u0103 pl\u0103cerea de a desprinde carnea direct de pe os. Este un preparat din porc mai rustic dec\u00e2t jeyuk bokkeum, de exemplu.\n\n\n\nCartofii absorb gr\u0103simea \u0219i supa picant\u0103. \n\n\n\nSiraegi, f\u0103cut din frunze de ridiche uscate, aduce o baz\u0103 p\u0103m\u00e2ntie; ugeoji, frunzele exterioare ale verzei chineze\u0219ti, ofer\u0103 o alternativ\u0103 mai u\u0219oar\u0103.\n\n\n\nUn kalguksu bun ofer\u0103 acela\u0219i confort ca o sup\u0103 fierbinte servit\u0103 \u00een mijlocul mesei\n\n\n\nAsezonarea se bazeaz\u0103 pe doenjang, care echilibreaz\u0103 gr\u0103simea prin profunzimea lui fermentat\u0103. gochugaru aduce culoare \u0219i iu\u021beal\u0103 ; gochujangul r\u0103m\u00e2ne discret, ca s\u0103 nu \u00eengreuneze preparatul. Usturoiul, ghimbirul, guk-ganjangul \u0219i aekjeotul completeaz\u0103 baza.\n\n\n\nPerilla este semn\u0103tura preparatului. Deulkkae garu (pudr\u0103 de semin\u021be) emulsioneaz\u0103 gr\u0103simea \u0219i d\u0103 bulionului acea rotunjime cu note de nuc\u0103. Kkaennipul proasp\u0103t, ad\u0103ugat la final, aduce o not\u0103 vegetal\u0103, u\u0219or mentolat\u0103. Ardeii verzi \u2014 pe care \u00eei reg\u0103sim, \u00eentr-un alt registru, \u00een gochu twigim \u2014 \u0219i ceapa verde dau via\u021b\u0103 bolului la servire.\n\n\n\nPentru a \u00eenso\u021bi gamjatangul, un bindaetteok crocant este mereu o alegere inspirat\u0103\n\n\n\nRepere de autenticitate \u0219i capcane de evitat\n\n\n\nUn gamjatang reu\u0219it se recunoa\u0219te dup\u0103 oasele l\u0103sate \u00eentregi: carnea se desprinde de pe ele, nu vine gata dezosat\u0103. \n\n\n\nBulionul este opac, bogat \u00een gelatin\u0103, aproape la fel de dens ca un bulion de ramen paitan, dar sus\u021binut de doenjang \u0219i deulkkae garu. Siraegi sau ugeoji trebuie s\u0103 fie din bel\u0219ug, al\u0103turi de cartofi \u0219i perilla proasp\u0103t\u0103. \n\n\n\nSemnale de alarm\u0103: un bulion dulceag, construit pe gochujang sau sirop de porumb, miso japonez folosit \u00een loc de doenjang, lipsa perillei sau a legumelor cu frunze.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang autentic\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg oase de ceaf\u0103 de porc4 cartofi (decoji\u021bi \u0219i t\u0103ia\u021bi \u00een buc\u0103\u021bi mari)500 g de siraegi (frunze de ridiche) (g\u0103tit \u00een prealabil (sau varz\u0103 t\u00e2n\u0103r\u0103 eolgari op\u0103rit\u0103 ori frunze exterioare de varz\u0103 napa, op\u0103rite))1 fir de ceap\u0103 verde coreean\u0103 (t\u0103iat grosier)1 ardei iute ro\u0219u (feliat fin)2 ardei iu\u021bi Cheongyang (felia\u021bi fin)12 frunze de perilla (t\u0103iate grosier)2 linguri de pudr\u0103 de semin\u021be de perilla (sau mai mult, dup\u0103 gust)Lichid pentru fierberea c\u0103rnii3.5 L de ap\u01031 lingur\u0103 de doenjang (cu v\u00e2rf; past\u0103 coreean\u0103 de soia fermentat\u0103)2 fire de ceap\u0103 verde1 mic\u0103 ceap\u01031 m\u00e2n\u0103 de c\u0103\u021bei de usturoi (\u00eentregi)1 bucat\u0103 de ghimbir (cam c\u00e2t 2 c\u0103\u021bei de usturoi)4 linguri de alcool de ghimbir (sau cheongju)2 frunze de dafin12 boabe \u00eentregi de piperAmestec de condimente3 linguri de gochugaru (cu v\u00e2rf)2 linguri de doenjang (past\u0103 coreean\u0103 de soia fermentat\u0103)1 lingur\u0103 de gochujang1 lingur\u0103 de sos de soia pentru sup\u0103 coreean\u0103 (sau sos de soia \u00eenchis la culoare)2 linguri de sos de ton (sau sos de pe\u0219te)2 linguri de vin Shaoxing2 linguri de usturoi (tocat)1 linguri\u021b\u0103 de ghimbir (tocat)1 lingur\u0103 de ulei de perilla (op\u021bional)1 priz\u0103 de piper0.5 linguri\u021b\u0103 de sare de mare (dup\u0103 gust)\t\n\t\n\t\tPreg\u0103tirea oaselorSp\u0103la\u021bi oasele de ceaf\u0103 de porc sub jet de ap\u0103, apoi acoperi\u021bi-le cu ap\u0103 \u00eentr-un bol mare \u0219i l\u0103sa\u021bi-le la \u00eenmuiat 2 p\u00e2n\u0103 la 3 ore, schimb\u00e2nd apa de c\u00e2teva ori.Op\u0103ri\u021bi oasele dup\u0103 \u00eenmuiere 3 p\u00e2n\u0103 la 4 minute \u00een ap\u0103 clocotit\u0103, apoi cl\u0103ti\u021bi-le unul c\u00e2te unul sub ap\u0103 rece.Preg\u0103tirea supeiPune\u021bi oasele op\u0103rite \u00eentr-o oal\u0103 mare, \u00eempreun\u0103 cu apa, doenjangul, ceapa verde, ceapa mic\u0103, usturoiul \u00eentreg, bucata de ghimbir, alcoolul de ghimbir (sau cheongju), foile de dafin \u0219i boabele de piper.Aduce\u021bi la fierbere, apoi reduce\u021bi focul la mediu \u0219i l\u0103sa\u021bi s\u0103 fiarb\u0103 domol 1 h 30, p\u00e2n\u0103 ob\u021bine\u021bi o sup\u0103 bogat\u0103. Strecura\u021bi \u0219i p\u0103stra\u021bi carnea \u0219i supa.Preg\u0103tirea garniturilor \u0219i a condimentelorPreg\u0103ti\u021bi siraegi-ul (sau alternativa aleas\u0103): cl\u0103ti\u021bi-l cu grij\u0103, \u00eendep\u0103rta\u021bi, dac\u0103 este nevoie, pieli\u021ba sub\u021bire \u0219i transparent\u0103 de pe tulpini, apoi t\u0103ia\u021bi-l \u00een buc\u0103\u021bi.Amesteca\u021bi siraegi-ul cu gochugaru, doenjang, gochujang, sosul de soia pentru sup\u0103, sosul de ton (sau sosul de pe\u0219te), vinul Shaoxing, usturoiul tocat, ghimbirul tocat, uleiul de perilla (op\u021bional), piperul \u0219i sarea.Cur\u0103\u021ba\u021bi cartofii \u0219i t\u0103ia\u021bi-i \u00een buc\u0103\u021bi mari. T\u0103ia\u021bi grosier frunzele de perilla \u0219i ceapa verde coreean\u0103, apoi felia\u021bi ardeii iu\u021bi dup\u0103 c\u00e2t de picant dori\u021bi preparatul.Fierberea final\u0103Pune\u021bi din nou \u00eentr-o oal\u0103 carnea fiart\u0103 \u0219i supa strecurat\u0103, apoi aduce\u021bi la fierbere. (Op\u021bional: strecura\u021bi supa prin etamin\u0103 pentru a \u00eendep\u0103rta gr\u0103simea \u0219i a ob\u021bine un lichid mai limpede.)C\u00e2nd supa clocote\u0219te, ad\u0103uga\u021bi cartofii \u0219i fierbe\u021bi-i aproximativ 5 minute.C\u00e2nd cartofii sunt fier\u021bi cam pe o treime, ad\u0103uga\u021bi siraegi-ul asezonat \u0219i aduce\u021bi din nou la fierbere.Mai fierbe\u021bi 10 minute, apoi ad\u0103uga\u021bi ardeii iu\u021bi \u0219i ceapa verde coreean\u0103.Gusta\u021bi \u0219i potrivi\u021bi de sare, dac\u0103 este nevoie. La final, ad\u0103uga\u021bi frunzele de perilla \u0219i pudra de semin\u021be de perilla, pentru un plus de arom\u0103.\t\n\t\n\t\tFrunzele de perilla (sau l\u0103starii tineri de perilla) dau preparatului o arom\u0103 mai intens\u0103. Pentru o sup\u0103 mai limpede, strecura\u021bi-o prin etamin\u0103, ca s\u0103 \u00eendep\u0103rta\u021bi excesul de gr\u0103sime.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138983","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=138983"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138983\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=138983"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=138983"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=138983"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}