{"id":138980,"title":"Pui tandoori autentic","modified":"2026-06-15T09:41:55+02:00","plain":"Buc\u0103\u021bi de pui crestate, asezonate mai \u00eent\u00e2i cu l\u0103m\u00e2ie, apoi marinate \u00een iaurt \u0219i condimente, \u00eenainte de a fi rumenite rapid \u00een tigaie pentru un tandoori aromat \u0219i frumos aurit.\n\n\n\nCrusta ro\u0219u-portocalie se sparge crocant sub din\u021bi, br\u0103zdat\u0103 de negru \u0219i lucioas\u0103 de ghee. Dedesubt, sucurile \u00eenc\u0103 str\u0103bat carnea. Farmecul puiului tandoori st\u0103 \u00een acest contrast : o marinad\u0103 \u00een dou\u0103 etape, atent\u0103 \u0219i precis\u0103, urmat\u0103 de c\u0103ldura feroce a tandoorului, care rumene\u0219te f\u0103r\u0103 s\u0103 usuce. \n\n\n\nUn mare clasic al gr\u0103tarelor punjabiene, a c\u0103l\u0103torit din dhaba-uri p\u00e2n\u0103 la banchetele din Delhi, devenind o adev\u0103rat\u0103 icoan\u0103 mondial\u0103. Ca s\u0103-l apreciezi pe deplin, trebuie s\u0103 \u00een\u021belegi ce \u00eel define\u0219te : fum, aciditate, condimente \u0219i jar. \n\n\n\nSe deosebe\u0219te clar de preparatul butter chicken\n\n\n\nPentru a-i \u00een\u021belege mai bine profilul, \u00eel putem apropia de alte preparate din pui marinate \u0219i f\u0103cute la gr\u0103tar, precum frig\u0103rui thailandeze satay de pui, frig\u0103rui de pui cu iarb\u0103 de l\u0103m\u00e2ie sau puiul tikka masala. Totu\u0219i, se distinge printr-o g\u0103tire uscat\u0103, foarte intens\u0103, sus\u021binut\u0103 de jarul tandoorului.\n\n\n\nCe este puiul tandoori?\n\n\n\nTandoorul desemneaz\u0103, \u00eenainte de toate, un cuptor cilindric din lut. Este \u00eenc\u0103lzit cu lemne sau c\u0103rbune, iar felul \u00een care este folosit a fost modelat de schimburile cu Asia Central\u0103, Persia \u0219i Afganistanul. \n\n\n\nMult timp asociat cu p\u00e2inile indiene, precum chapati, lipit de pere\u021bii lui \u00eencin\u0219i, a ajuns \u00een cele din urm\u0103 s\u0103 primeasc\u0103 \u0219i c\u0103rnuri puse pe frig\u0103rui. Puiul tandoori a devenit expresia sa cea mai cunoscut\u0103.\n\n\n\n\u0218i naanurile tradi\u021bionale se coc \u00een tandoor\n\n\n\n\u00cen forma sa clasic\u0103, preparatul se bazeaz\u0103 pe un pui mic, t\u00e2n\u0103r \u0219i fraged, ideal de 800\u20131 000 g, gata de g\u0103tit, cur\u0103\u021bat complet de piele. Carnea este crestat\u0103 ad\u00e2nc, uneori p\u00e2n\u0103 la os, pentru ca asezonarea s\u0103 nu r\u0103m\u00e2n\u0103 doar la suprafa\u021b\u0103. \n\n\n\nPrima marinad\u0103 ac\u021bioneaz\u0103 ca o saramur\u0103 acid\u0103. Combin\u0103 l\u0103m\u00e2ie galben\u0103 sau verde, sare grunjoas\u0103 \u0219i ardei iute, uneori sub form\u0103 de pudr\u0103 de chili. Acest amestec \u00eencepe s\u0103 extrag\u0103 o parte din umiditate \u0219i s\u0103 fr\u0103gezeasc\u0103 fibrele. \n\n\n\nA doua este o past\u0103 dens\u0103, bine legat\u0103. Combin\u0103 iaurt scurs, ulei de mu\u0219tar \u0219i un liant precum besanul u\u0219or pr\u0103jit sau sattu. I se adaug\u0103 pasta de ghimbir \u0219i usturoi, chimenul, coriandrul, garam masala, sarea neagr\u0103 \u0219i kasoori methi.\n\n\n\nApoi, tandoorul face partea esen\u021bial\u0103. C\u0103ldura sa extrem\u0103 combin\u0103 radia\u021bia j\u0103raticului, aerul arz\u0103tor \u0219i c\u0103ldura transmis\u0103 prin frigare. Exteriorul se usuc\u0103, se rumene\u0219te \u0219i se \u00eennegre\u0219te pe alocuri, \u00een timp ce interiorul r\u0103m\u00e2ne suculent. Sucurile care cad pe c\u0103rbune produc un fum ce parfumeaz\u0103 carnea. \n\n\n\nServe\u0219te-l al\u0103turi de un raita de castrave\u021bi f\u0103cut \u00een cas\u0103\n\n\n\n\u00centr-o versiune bine f\u0103cut\u0103 sau tradi\u021bional\u0103, culoarea vine de la ardeiul chili din Kashmir, de un ro\u0219u intens, dar relativ bl\u00e2nd, \u0219i nu de la un colorant ro\u0219u strident. La gust, un echilibru reu\u0219it aduce \u00eempreun\u0103 salinitatea, aciditatea lactic\u0103 \u0219i o iu\u021beal\u0103 moderat\u0103. Schinduful uscat aduce o am\u0103real\u0103 curat\u0103, kala namak o not\u0103 u\u0219or sulfuroas\u0103, iar g\u0103tirea las\u0103 o final\u0103 afumat\u0103. Preparatul se serve\u0219te fierbinte, cu l\u0103m\u00e2ie, ceap\u0103 \u0219i chaat masala.\n\n\n\nOriginile puiului tandoori \n\n\n\nIstoria puiului tandoori \u00eencepe cu mult \u00eenaintea restaurantelor care l-au f\u0103cut celebru. Urme ale g\u0103tirii c\u0103rnii, uneori \u0219i ale p\u0103s\u0103rilor, \u00een cuptoare de lut \u00eenrudite cu tandoorul sunt adesea puse \u00een leg\u0103tur\u0103 cu civiliza\u021bia harappan\u0103, \u00eenc\u0103 din mileniul al III-lea \u00ee.e.n. \n\n\n\nAcestea indic\u0103 o \u00eenrudire tehnic\u0103, nu existen\u021ba preparatului modern. Mai t\u00e2rziu, Sushruta Samhita men\u021bioneaz\u0103 un cuptor numit kandu \u0219i folosirea mu\u0219tarului negru pentru asezonarea c\u0103rnii. Acest lucru arat\u0103 mai ales vechimea leg\u0103turii dintre condimente \u0219i g\u0103tirea \u00eenchis\u0103, la temperaturi foarte \u00eenalte.\n\n\n\n\u00cen Punjab, tandoorul a devenit \u0219i o institu\u021bie social\u0103. Sanjha chulha, sau cuptorul comunitar, f\u0103cea parte din tradi\u021bia punjabian\u0103 \u0219i sikh, legat\u0103 de idealurile egalitare ale lui Guru Nanak, la cump\u0103na secolelor al XV-lea \u0219i al XVI-lea. \n\n\n\nEl aduna gospod\u0103riile \u00een jurul p\u00e2inii de fiecare zi \u0219i zdruncina barierele de cast\u0103. Acest obicei de a \u00eemp\u0103r\u021bi c\u0103ldura, fumul \u0219i g\u0103tirea a contribuit la consolidarea, \u00een regiune, a unei preferin\u021be pentru alimente bine marcate de jar.\n\n\n\nPreg\u0103te\u0219te \u0219i deliciosul vindaloo\n\n\n\nForma modern\u0103 se contureaz\u0103 la Peshawar, \u00een anii 1920. Mokha Singh Lamba \u021binea \u00een Gora Bazar un mic dhaba numit Moti Mahal, unde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi \u0219i Thakur Das Magu au lucrat ca osp\u0103tari \u0219i buc\u0103tari. \n\n\n\n\u00cen aceast\u0103 r\u0103scruce a drumurilor afgane, persane, punjabiene \u0219i central-asiatice, ei au contribuit la codificarea \u0219i apoi la popularizarea puiului \u00eentreg sau tran\u0219at, marinat \u00een iaurt \u0219i condimente. Acesta era apoi copt \u00eentr-un tandoor folosit p\u00e2n\u0103 atunci mai ales pentru p\u00e2ini.\n\n\n\nParti\u021bia din 1947 a dezr\u0103d\u0103cinat violent aceast\u0103 buc\u0103t\u0103rie. Refugia\u021bi la Delhi, artizanii de la Moti Mahal au redeschis \u00een Daryaganj \u0219i au oferit capitalei un stil de gr\u0103tar mai direct dec\u00e2t preparatele mogule g\u0103tite lent \u0219i bogat \u00eenv\u0103luite \u00een sos. \u00cen aceast\u0103 cultur\u0103 a mesei, unde \u00ee\u0219i f\u0103ceau loc \u0219i samosa, puiul tandoori \u0219i-a g\u0103sit un loc durabil. Jawaharlal Nehru l-a adoptat pentru banchetele de stat. \n\n\n\nPe plan interna\u021bional, Jacqueline Kennedy ar fi gustat pui tandoori \u00een 1962, \u00eentr-un zbor Roma\u2013Bombay, iar Los Angeles Times a publicat o re\u021bet\u0103 \u00eenc\u0103 din 1963. Dar a vorbi despre o inven\u021bie unic\u0103 ar fi simplificator : r\u0103sp\u00e2ndirea sa mondial\u0103 se datoreaz\u0103 \u00een mare m\u0103sur\u0103 diasporei n\u0103scute \u00een urma Parti\u021biei, \u00een timp ce tehnica sa este rezultatul unei evolu\u021bii colective. Versiunile indiene sunt adesea mai intense, mai acidulate \u0219i de un ro\u0219u str\u0103lucitor. \n\n\n\nIngredientele principale ale puiului tandoori\n\n\n\n\n\n\n\nAlegerea puiului conteaz\u0103 la fel de mult ca marinada. Un pui de talie mic\u0103, t\u00e2n\u0103r \u0219i fraged, ideal de 800\u20131 000 g, gata de g\u0103tit, f\u0103r\u0103 piele \u0219i bine crestat, rezist\u0103 mai bine la c\u0103ldura puternic\u0103 din tandoor. \n\n\n\nSe p\u0103trunde bine p\u00e2n\u0103 la os \u00eenainte ca suprafa\u021ba s\u0103 se ard\u0103 prea tare, iar condimentele ajung direct \u00een carne. L\u0103m\u00e2ia galben\u0103 sau verde aduce aciditatea ini\u021bial\u0103, \u00een timp ce sarea grunjoas\u0103 extrage umiditatea de la suprafa\u021b\u0103. \n\n\n\nEste o condi\u021bie esen\u021bial\u0103 pentru a ob\u021bine o crust\u0103 uscat\u0103, nu o textur\u0103 \u00een\u0103bu\u0219it\u0103. Aceast\u0103 aciditate joac\u0103 un rol structural, chiar dac\u0103 efectul ei r\u0103m\u00e2ne foarte diferit de cel al unui pui cu l\u0103m\u00e2ie.\n\n\n\nPui cu l\u0103m\u00e2ie\n\n\n\nArdeiul chili de Kashmir d\u0103 preparatului semn\u0103tura vizual\u0103 : o nuan\u021b\u0103 cald\u0103 de ro\u0219u-portocaliu, cu arom\u0103 bl\u00e2nd\u0103 \u0219i pu\u021bin\u0103 iu\u021beal\u0103. Iaurtul scurs, aproape la fel de dens ca o br\u00e2nz\u0103 proasp\u0103t\u0103, fr\u0103geze\u0219te f\u0103r\u0103 s\u0103 \u00eenmoaie excesiv \u0219i formeaz\u0103 la suprafa\u021b\u0103 un strat gustos. \n\n\n\nUleiul de mu\u0219tar aduce pican\u021ba specific\u0103 nordului Indiei \u0219i ajut\u0103 pasta s\u0103 adere bine. Besanul, adic\u0103 f\u0103in\u0103 de n\u0103ut u\u0219or pr\u0103jit\u0103, serve\u0219te drept liant, la fel ca sattu. Ambele ajut\u0103 marinada s\u0103 se prind\u0103 de carne sub c\u0103ldura extrem\u0103 a tandoorului.\n\n\n\nPasta de ghimbir \u0219i usturoi constituie baza aromatic\u0103, dar trebuie \u021binut\u0103 sub control : asprimea usturoiului crud este unul dintre cele mai evidente defecte. \u00cen tandoori, usturoiul trebuie s\u0103 sus\u021bin\u0103 ansamblul f\u0103r\u0103 s\u0103 devin\u0103 gustul principal, spre deosebire de un pui cu usturoi construit inten\u021bionat \u00een jurul acestei arome. \n\n\n\nChimenul aduce o not\u0103 cald\u0103, p\u0103m\u00e2ntie, uneori lemnoas\u0103 c\u00e2nd se folose\u0219te shahi jeera. Reg\u0103sim aceast\u0103 not\u0103 de chimen \u00eentr-o vit\u0103 cu chimen. Coriandrul m\u0103cinat echilibreaz\u0103 ansamblul printr-o prospe\u021bime citric\u0103. Garam masala sau, \u00een unele re\u021bete, shahi garam masala adaug\u0103 nuan\u021be calde \u0219i complexe. Kala namak aduce o profunzime umami u\u0219or sulfuroas\u0103, \u00een timp ce frunzele de kasoori methi las\u0103 o am\u0103real\u0103 ierboas\u0103, discret dulceag\u0103. \n\n\n\n\u00cen timpul g\u0103tirii, untul topit, ghee-ul sau uleiul de mu\u0219tar pot fi folosite pentru a unge carnea, favoriz\u00e2nd rumenirea \u0219i p\u0103str\u00e2nd umiditatea de la suprafa\u021b\u0103.\n\n\n\n\n\n\tPui tandoori\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPentru pui4 buc\u0103\u021bi de pui (cioc\u0103nele sau pulpe superioare)Pentru asezonarea preliminar\u01031 linguri\u021b\u0103 de suc de l\u0103m\u00e2iesare (dup\u0103 gust)Pentru marinad\u0103120 g de iaurt1.5 linguri\u021be de amestec masala pentru pui1 lingur\u0103 de past\u0103 de usturoi cu ghimbir1 linguri\u021b\u0103 de pudr\u0103 de chili0.5 linguri\u021b\u0103 de turmeric m\u0103cinatPentru g\u0103tire \u0219i servireulei (pentru uns)1 cub de untceap\u0103 (pentru servire)l\u0103m\u00e2ie (t\u0103iat\u0103 \u00een sferturi, pentru servire)\t\n\t\n\t\tPreparareFace\u021bi crest\u0103turi ad\u00e2nci \u00een buc\u0103\u021bile de pui, apoi a\u0219eza\u021bi-le \u00eentr-un vas.Ad\u0103uga\u021bi sucul de l\u0103m\u00e2ie \u0219i sarea, apoi l\u0103sa\u021bi deoparte 5 minute.MarinareAd\u0103uga\u021bi iaurtul, pudra de chili, turmericul m\u0103cinat, amestecul masala pentru pui \u0219i pasta de usturoi cu ghimbir. Amesteca\u021bi bine, astfel \u00eenc\u00e2t buc\u0103\u021bile de pui s\u0103 fie acoperite uniform.Da\u021bi la frigider timp de 1 or\u0103.G\u0103tire\u00cencinge\u021bi o tigaie, unge\u021bi-o cu ulei, apoi ad\u0103uga\u021bi cubul de unt.C\u00e2nd untul s-a topit, ad\u0103uga\u021bi buc\u0103\u021bile de pui \u0219i g\u0103ti\u021bi-le 1-2 minute. \u00centoarce\u021bi-le, apoi continua\u021bi g\u0103tirea, ap\u0103s\u00e2ndu-le u\u0219or cu o lingur\u0103, p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd puiul este bine p\u0103truns pe ambele p\u0103r\u021bi.ServireA\u0219eza\u021bi puiul pe un platou \u0219i servi\u021bi-l fierbinte, al\u0103turi de ceap\u0103 \u0219i sferturi de l\u0103m\u00e2ie.\t\n\t\n\t\t\nPentru un gust mai intens, l\u0103sa\u021bi puiul la marinat la rece peste noapte.\nAjusta\u021bi cantitatea de chili dup\u0103 c\u00e2t de iute v\u0103 place \u0219i ad\u0103uga\u021bi pu\u021bin ulei dac\u0103 marinada este prea groas\u0103.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138980","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=138980"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138980\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116879"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=138980"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=138980"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=138980"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}