{"id":138972,"title":"Curry Massaman autentic","modified":"2026-06-15T09:41:14+02:00","plain":"Un curry massaman thailandez, bogat \u0219i parfumat, g\u0103tit lent \u00een lapte de cocos, cu o past\u0103 de cas\u0103 din condimente pr\u0103jite, pui fraged \u0219i cartofi fondan\u021bi.\n\n\n\nUn strat de ulei de cocos cu chili, de culoare ro\u0219u-c\u0103r\u0103miziu, luce\u0219te deasupra unui rasol de vit\u0103 fraged sau a unui pui cu os. \u00cembrac\u0103 \u0219i cartofi cu miez ferm, ceap\u0103 u\u0219or confiat\u0103 \u0219i arahide pr\u0103jite \u00eentregi, cu un crocant discret. Dincolo de bog\u0103\u021bia laptelui de cocos, se disting scor\u021bi\u0219oara, cardamomul, chimionul \u0219i cui\u0219oarele, puse \u00een valoare de tamarind sau de portocala amar\u0103. \n\n\n\n\u0218i re\u021beta mea de t\u0103i\u021bei cu curry ro\u0219u este la fel de delicioas\u0103\n\n\n\nMassamanul este un curry thailandez de influen\u021b\u0103 musulman\u0103, bogat, dar foarte bine echilibrat: buc\u0103t\u0103ria de curte reune\u0219te aici condimente uscate calde, aromate din Siam \u0219i gusturi dulci, acri\u0219oare \u0219i s\u0103rate. Se \u00eenrude\u0219te astfel cu alte curry-uri thailandeze, de la curry-ul ro\u0219u thailandez la curry-ul verde thailandez, dar are un gust mai bl\u00e2nd, sus\u021binut de condimente calde. Pe scurt, este un deliciu pe care abia a\u0219tept s\u0103 vi-l fac cunoscut.\n\n\n\nCe este curry-ul Massaman?\n\n\n\nNumele \u201eMassaman\u201d este, \u00een general, legat de persanul Mosalm\u00e2n, care \u00eenseamn\u0103 \u201emusulman\u201d. Surse \u00een limba englez\u0103 din secolul al XIX-lea \u00eel numeau uneori \u201eMussulman curry\u201d. \n\n\n\nAceast\u0103 origine se vede \u0219i ast\u0103zi \u00een tradi\u021bia culinar\u0103: massamanul tradi\u021bional se bazeaz\u0103 pe c\u0103rnuri halal, precum puiul, vita, ra\u021ba, oaia, capra sau v\u00e2natul. Carnea de porc nu face parte din tradi\u021bie.\n\n\n\nMassamanul este un curry dens, pe baz\u0103 de cocos, cu suprafa\u021ba lucioas\u0103 de ulei, garnisit cu buc\u0103\u021bi mari de ceap\u0103, cartofi cu miez ferm \u0219i arahide pr\u0103jite \u00eentregi. Poate fi apropiat de curry-ul de vit\u0103 panang sau de gaeng hang lay, f\u0103r\u0103 a le confunda \u00eens\u0103 echilibrul condimentelor. \n\n\n\nDe la distan\u021b\u0103, curry-ul de vit\u0103 panang arat\u0103 asem\u0103n\u0103tor.\n\n\n\nPasta sa reune\u0219te dou\u0103 mari familii de ingrediente. Prima cuprinde condimente uscate calde, venite pe rutele comerciale maritime indo-persane \u0219i asiatice: coriandru, chimion, cardamom, scor\u021bi\u0219oar\u0103 sau cassia, cui\u0219oare, nuc\u0219oar\u0103, macis, anason stelat \u0219i piper alb. \n\n\n\nA doua apar\u021bine repertoriului thailandez: ardei iu\u021bi ro\u0219ii lungi usca\u021bi, iarb\u0103 de l\u0103m\u00e2ie, galangal, e\u0219alote \u0219i usturoi cop\u021bi direct \u00een flac\u0103r\u0103, apoi cur\u0103\u021ba\u021bi, plus past\u0103 de creve\u021bi fermentat\u0103.\n\n\n\nTehnica clasic\u0103 se nume\u0219te taek man, adic\u0103 a \u201eface\u201d crema de cocos s\u0103 se \u201etaie\u201d p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd uleiul se separ\u0103. C\u0103lirea pastei de curry \u00een aceast\u0103 gr\u0103sime elibereaz\u0103 aromele solubile \u00een gr\u0103sime \u0219i d\u0103 preparatului pelicula ro\u0219ie, lucioas\u0103, at\u00e2t de caracteristic\u0103. \n\n\n\nAceast\u0103 logic\u0103 a pr\u0103jirii \u0219i a parfumului aminte\u0219te de cea a pastei de curry galben thailandeze, \u00eens\u0103 cu un profil mai pronun\u021bat de condimente calde. Asezonarea final\u0103 combin\u0103 zah\u0103rul de palmier sau de cocos, sosul de pe\u0219te ori sarea \u0219i tamarindul sau, \u00een versiunile istorice, som sa, o portocal\u0103 amar\u0103, deopotriv\u0103 floral\u0103 \u0219i vie.\n\n\n\nIstoria massamanului, \u00eentre curte \u0219i r\u0103d\u0103cini musulmane\n\n\n\n\u00cenainte de introducerea ardeilor iu\u021bi \u00een Siam, iu\u021beala venea din boabele de piper \u0219i din galangal. Ardeii din genul Capsicum au ajuns \u00een regiune odat\u0103 cu negustorii portughezi sosi\u021bi \u00een 1511. \n\n\n\n\u00cen secolul al XVII-lea, Ayutthaya devenise o capital\u0103 regal\u0103 cosmopolit\u0103, \u00een care se \u00eent\u00e2lneau negustori, diploma\u021bi, misionari \u0219i buc\u0103tari. Comunit\u0103\u021bi persane \u0219iite, inclusiv cercul legat de \u0219eicul Ahmad Qomi, au contribuit la modelarea unei palete de arome \u00een acord cu tradi\u021bia musulman\u0103. Aceast\u0103 palet\u0103 a hr\u0103nit, mai t\u00e2rziu, gustul massamanului.\n\n\n\nLocul s\u0103u \u00een buc\u0103t\u0103ria de curte este confirmat \u0219i de literatur\u0103. \u00centr-un vers celebru atribuit prin\u021bului Itsarasunthon, viitorul rege Rama II, massamanul este l\u0103udat pentru parfumul s\u0103u de yi-ra, adic\u0103 chimion, \u0219i pentru \u201econdimentele sale puternice\u201d. Acest lucru arat\u0103 c\u0103 amestecul s\u0103u de condimente uscate era deja foarte apreciat la curte la \u00eenceputul secolului al XIX-lea. Mai t\u00e2rziu, Lady Plean Passakornrawong a consemnat ceea ce este prezentat drept cea mai veche re\u021bet\u0103 scris\u0103 de massaman cunoscut\u0103 : o re\u021bet\u0103 publicat\u0103 \u00een 1889, \u00eentr-o revist\u0103 lunar\u0103, pentru un \u201ecurry massaman de pui cu suc de portocal\u0103 amar\u0103\u201d. Cartea ei de bucate din 1908 a contribuit apoi la codificarea buc\u0103t\u0103riei clasice siameze.\n\n\n\nMassamanul s-a p\u0103strat \u0219i datorit\u0103 prestigiului care \u00eel \u00eenconjura. Pe m\u0103sur\u0103 ce Siamul se moderniza sub presiunea puterilor coloniale europene, anumite tehnici rustice sau foarte locale au fost adesea l\u0103sate deoparte \u00een c\u0103r\u021bile de bucate oficiale, potrivit unor analize ulterioare ale istoriei culinare \u0219i culturale. Massamanul, asociat cu condimente de import costisitoare, cu rafinamentul de curte \u0219i cu influen\u021ba diplomatic\u0103 musulman\u0103, a r\u0103mas un reper al buc\u0103t\u0103riei clasice.\n\n\n\nStilurile regionale r\u0103m\u00e2n distincte. Versiunile regale din centru sunt, \u00een general, mai delicate, mai dulci, foarte echilibrate \u0219i atent finisate vizual, cu crema de cocos perfect t\u0103iat\u0103. Versiunile musulmane din sud sunt adesea mai s\u0103rate, mai intense \u0219i mai direct condimentate, uneori cu condimente m\u0103cinate \u0219i cu o prelucrare a cepei care aminte\u0219te de buc\u0103t\u0103ria indian\u0103, p\u0103str\u00e2nd totodat\u0103 ingredientele \u0219i echilibrul thailandez.\n\n\n\nIngredientele principale ale curry-ului Massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nC\u0103rnuri halal: Pulpele superioare sau cioc\u0103nelele de pui, cu os \u0219i piele, aduc colagen. Rasolul, spata, nong lai sau coastele scurte de vit\u0103 se fr\u0103gezesc \u00een sos \u00een timpul unei braiz\u0103ri \u00eendelungate \u0219i \u00eei dau mai mult\u0103 profunzime. Aceast\u0103 bog\u0103\u021bie poate aminti, \u00een anumite privin\u021be, de b\u00f2 kho sau de rendang de vit\u0103. Ra\u021ba, oaia \u0219i capra au \u0219i ele o adev\u0103rat\u0103 ancorare istoric\u0103. \u00cen schimb, nu \u0219i carnea de porc.\n\n\n\nCrema de cocos \u0219i laptele de cocos: Crema de cocos furnizeaz\u0103 gr\u0103simea necesar\u0103 tehnicii clasice a cremei \u201et\u0103iate\u201d; laptele de cocos d\u0103 consisten\u021b\u0103 toc\u0103ni\u021bei \u0219i poart\u0103 aromele condimentelor, ale chiliului \u0219i ale galangalului, ca \u00eentr-o sup\u0103 tom kha gai.\n\n\n\nArahide pr\u0103jite \u00eentregi: Adaug\u0103 note de fructe uscate \u0219i un crocant delicat \u0219i amintesc, totodat\u0103, de frig\u0103ruile de pui satay. \u00cen massamanul thailandez, se p\u0103streaz\u0103 \u00een mod tradi\u021bional \u00eentregi, spre deosebire de saraman-ul cambodgian, unde arahidele sunt adesea m\u0103cinate \u00een past\u0103 pentru a o \u00eengro\u0219a.\n\n\n\nAromate proaspete: Ardeii iu\u021bi ro\u0219ii lungi, usca\u021bi \u0219i apoi rehidrata\u021bi, dau culoarea ro\u0219u-c\u0103r\u0103miziu \u0219i o iu\u021beal\u0103 bl\u00e2nd\u0103. Iarba de l\u0103m\u00e2ie tempereaz\u0103 bog\u0103\u021bia, galangalul aduce o not\u0103 r\u0103\u0219inoas\u0103 \u0219i vie, e\u0219alotele \u0219i usturoiul cop\u021bi direct \u00een flac\u0103r\u0103 adaug\u0103 o dulcea\u021b\u0103 afumat\u0103, iar pasta de creve\u021bi fermentat\u0103 ofer\u0103 o baz\u0103 umami esen\u021bial\u0103 preparatelor thailandeze tradi\u021bionale, precum khao kluk kapi, chiar dac\u0103 unele paste din comer\u021b o omit.\n\n\n\nAport dulce: Zah\u0103rul de palmier sau de cocos aduce o profunzime caramelizat\u0103, mai degrab\u0103 dec\u00e2t dulcea\u021ba direct\u0103 a zah\u0103rului alb rafinat.\n\n\n\nSalinitate: Sosul de pe\u0219te aduce sarea \u0219i umami-ul; unele versiuni cu vit\u0103 se asezoneaz\u0103 mai \u00eent\u00e2i cu sare de mare, apoi se finalizeaz\u0103 cu sos de pe\u0219te.\n\n\n\nAciditate: Tamarindul este ast\u0103zi bine ancorat \u00een versiunile tradi\u021bionale, \u00een timp ce portocala amar\u0103 som sa, Citrus aurantium, r\u0103m\u00e2ne reperul istoric, ca \u00een re\u021beta lui Lady Plean din 1889.\n\n\n\nGarnitur\u0103 cu amidon: Orezul jasmine, la fel ca roti, \u00ee\u0219i are locul al\u0103turi de curry, absorbind perfect sosul lucios.\n\n\n\n\nRepere tehnice pentru un curry Massaman reu\u0219it\n\n\n\n\nBaz\u0103 halal: Puiul, vita, ra\u021ba, oaia, capra \u0219i v\u00e2natul fac parte din tradi\u021bie; carnea de porc, nu.\n\n\n\nEchilibrul acidit\u0103\u021bii: Som sa a fost apreciat\u0103 istoric, iar tamarindul \u00ee\u0219i are pe deplin locul \u00een versiunile tradi\u021bionale. \u00cen schimb, buc\u0103\u021bile de ananas sau de portocal\u0103 ad\u0103ugate \u00een curry-ul finit duc preparatul spre o adaptare modern\u0103 de restaurant, mai apropiat\u0103 de un echilibru acri\u0219or ca la tom yum kung dec\u00e2t de un massaman clasic.\n\n\n\nModera\u021bie cu makrut: Frunzele de makrut sunt \u00eenc\u0103 subiect de dezbatere \u0219i pot ap\u0103rea, \u00een anumite versiuni regionale sau contemporane, ca o not\u0103 secundar\u0103. Totu\u0219i, o arom\u0103 dominant\u0103 de makrut trimite mai degrab\u0103 la alte curry-uri thailandeze, precum phat phet sau pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tCurry Massaman autentic\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPentru pasta de curry Massaman5 ardei iu\u021bi usca\u021bi mici3 linguri e\u0219alote (feliate fin)2 linguri usturoi thailandez (feliat fin)1 linguri\u021b\u0103 galangal (feliat fin)1 lingur\u0103 iarb\u0103 de l\u0103m\u00e2ie (feliat\u0103 fin)2 cui\u0219oare (pr\u0103jite)1 lingur\u0103 semin\u021be de coriandru (pr\u0103jite)1 linguri\u021b\u0103 chimion (pr\u0103jit)5 boabe de piper alb1 linguri\u021b\u0103 past\u0103 de creve\u021biPentru curry600 g pulpe superioare de pui460 ml lapte de cocos (\u00eemp\u0103r\u021bit \u00een 2 por\u021bii (una pentru laptele de cocos diluat, cealalt\u0103 ad\u0103ugat\u0103 ulterior))230 ml ap\u01034 linguri ulei din t\u0103r\u00e2\u021be de orez (\u00eemp\u0103r\u021bit \u00een dou\u0103)150 g cartofi mici120 g ceap\u0103 (mic\u0103 sau t\u0103iat\u0103 \u00een buc\u0103\u021bi)4 linguri arahide (pr\u0103jite)3 frunze de dafin8 p\u0103st\u0103i de cardamom (pr\u0103jite)1 b\u0103\u021b de scor\u021bi\u0219oar\u0103Pentru asezonare2,5 linguri zah\u0103r de palmier3 linguri sos de pe\u0219te3 linguri suc de tamarin3 linguri suc de portocale (f\u0103r\u0103 zah\u0103r)\t\n\t\n\t\tPasta de curry\u00cenmuia\u021bi ardeii iu\u021bi usca\u021bi \u00een ap\u0103, apoi despica\u021bi-i, \u00eendep\u0103rta\u021bi semin\u021bele \u0219i pr\u0103ji\u021bi-i. Pune\u021bi-i deoparte.Pr\u0103ji\u021bi separat e\u0219alotele, usturoiul, galangalul \u0219i iarba de l\u0103m\u00e2ie.\u00cenf\u0103\u0219ura\u021bi pasta de creve\u021bi \u00eentr-o frunz\u0103 de bananier sau \u00een folie de aluminiu, apoi pr\u0103ji\u021bi-o pe gr\u0103tar sau rumeni\u021bi-o \u00een tigaie p\u00e2n\u0103 devine parfumat\u0103.Pisa\u021bi cui\u0219oarele, semin\u021bele de coriandru, chimionul \u0219i piperul alb p\u00e2n\u0103 ob\u021bine\u021bi o pudr\u0103 fin\u0103.Pisa\u021bi ardeii iu\u021bi p\u00e2n\u0103 se zdrobesc grosier.Ad\u0103uga\u021bi e\u0219alotele, usturoiul, galangalul \u0219i iarba de l\u0103m\u00e2ie, apoi continua\u021bi s\u0103 pisa\u021bi.Ad\u0103uga\u021bi condimentele pisate \u0219i pasta de creve\u021bi, apoi pisa\u021bi p\u00e2n\u0103 ob\u021bine\u021bi o past\u0103 omogen\u0103.Preg\u0103ti\u021bi baza curry-uluiAmesteca\u021bi o por\u021bie de lapte de cocos cu apa, pentru a ob\u021bine un lapte de cocos mai u\u0219or, apoi aduce\u021bi-l u\u0219or la punctul de fierbere \u0219i reduce\u021bi focul, astfel \u00eenc\u00e2t s\u0103 fiarb\u0103 domol.T\u0103ia\u021bi pulpele superioare de pui \u00een buc\u0103\u021bi de aproximativ 5 cm.Rumeni\u021bi puiul \u0219i g\u0103ti\u021bi pasta\u00cenc\u0103lzi\u021bi jum\u0103tate din uleiul din t\u0103r\u00e2\u021be de orez \u00eentr-o tigaie, rumeni\u021bi puiul p\u00e2n\u0103 se coloreaz\u0103 bine la exterior, apoi transfera\u021bi-l \u00een crati\u021b\u0103 \u0219i l\u0103sa\u021bi-l s\u0103 fiarb\u0103 domol.Ad\u0103uga\u021bi restul de ulei \u00een tigaie, pr\u0103ji\u021bi pasta de curry p\u00e2n\u0103 devine intens aromat\u0103, apoi \u00eencorpora\u021bi treptat laptele de cocos r\u0103mas \u0219i continua\u021bi g\u0103tirea p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd uleiul \u00eencepe s\u0103 se separe u\u0219or.L\u0103sa\u021bi curry-ul s\u0103 fiarb\u0103 la foc micTurna\u021bi pasta de curry g\u0103tit\u0103 \u00een crati\u021ba cu pui, ad\u0103uga\u021bi cartofii, ceapa, arahidele, frunzele de dafin, p\u0103st\u0103ile de cardamom \u0219i b\u0103\u021bul de scor\u021bi\u0219oar\u0103, apoi l\u0103sa\u021bi totul s\u0103 fiarb\u0103 la foc mic aproximativ 45 de minute.Asezona\u021bi \u0219i servi\u021biAd\u0103uga\u021bi zah\u0103rul de palmier, sosul de pe\u0219te, sucul de tamarin \u0219i sucul de portocale, gusta\u021bi \u0219i potrivi\u021bi asezonarea, dac\u0103 este necesar.Servi\u021bi fierbinte.\t\n\t\n\t\t\nPentru o past\u0103 mai fin\u0103, folosi\u021bi un mojar greu sau un robot de buc\u0103t\u0103rie mic \u0219i ad\u0103uga\u021bi, la nevoie, un strop de lapte de cocos.\nCurry-ul este adesea \u0219i mai gustos a doua zi, re\u00eenc\u0103lzit: aromele au timp s\u0103 se \u00eentrep\u0103trund\u0103 \u00een timpul repausului.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtthail\u00e4ndisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138972","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=138972"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138972\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=138972"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=138972"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=138972"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}