{"id":138933,"title":"Cancoillotte de cas\u0103","modified":"2026-06-15T09:40:10+02:00","plain":"Cea mai u\u0219oar\u0103 br\u00e2nz\u0103 topit\u0103 din Fran\u021ba, f\u0103cut\u0103 din metton maturat \u0219i pu\u021bin unt.\n\n\n\nCancoillotte este una dintre acele re\u021bete pe care toat\u0103 lumea le \u0219tie \u00een Franche-Comt\u00e9 \u0219i aproape nimeni \u00een alt\u0103 parte. Este o br\u00e2nz\u0103 topit\u0103, fluid\u0103, u\u0219or acri\u0219oar\u0103, pe care o ungi pe p\u00e2ine sau o torni fierbinte peste cartofi. Cu doar 120 kcal la 100 g, este \u0219i cea mai pu\u021bin gras\u0103 br\u00e2nz\u0103 de pe platoul cu br\u00e2nzeturi.\n\n\n\nPrepararea ei acas\u0103 nu are nimic complicat. Ave\u021bi nevoie de metton, un ca\u0219 maturat din lapte degresat, ap\u0103, unt \u0219i sare. Totul se tope\u0219te \u00eencet \u00eentr-o crati\u021b\u0103, \u00een aproximativ dou\u0103zeci de minute. Rezultatul este mai bun dec\u00e2t versiunea industrial\u0103, iar textura o pute\u021bi regla exact a\u0219a cum v\u0103 place.\n\n\n\nDac\u0103 tot sunte\u021bi \u00een buc\u0103t\u0103rie, \u00eencerca\u021bi \u0219i cookie-urile mele americane autentice.\n\n\n\nCe este cancoillotte?\n\n\n\nCancoillotte este o specialitate din Franche-Comt\u00e9, ob\u021binut\u0103 din lapte de vac\u0103 degresat. A primit IGP (Indica\u021bie Geografic\u0103 Protejat\u0103) \u00een 2022. Are o textur\u0103 semilichid\u0103, elastic\u0103 \u0219i u\u0219or lipicioas\u0103. Gustul este bl\u00e2nd, u\u0219or acidulat, cu o not\u0103 s\u0103rat\u0103.\n\n\n\nNu este o br\u00e2nz\u0103 \u00een sensul clasic al cuv\u00e2ntului. Se face \u00een dou\u0103 etape: mai \u00eent\u00e2i mettonul, un ca\u0219 din lapte degresat l\u0103sat s\u0103 fermenteze, apoi topirea acestui metton cu ap\u0103, unt \u0219i sare. Tocmai aceast\u0103 a doua etap\u0103, topirea, este cea pe care o facem acas\u0103.\n\n\n\nSe m\u0103n\u00e2nc\u0103 rece, pe o felie de p\u00e2ine, cald\u0103 peste cartofi sau \u00een locul sm\u00e2nt\u00e2nii \u00eentr-un gratin. \u00cen Franche-Comt\u00e9, combina\u021bia c\u00e2rnat de Morteau + cartofi + cancoillotte este un clasic absolut.\n\n\n\nDe unde provine cancoillotte\n\n\n\nCancoillotte este atestat\u0103 \u00een Franche-Comt\u00e9 cel pu\u021bin din secolul al XVI-lea, probabil chiar mai devreme. Unele surse \u00eei plaseaz\u0103 originile acum 2 000 de ani. S-a n\u0103scut \u00een fermele din Haute-Sa\u00f4ne, \u00een jurul satului Oyri\u00e8res, l\u00e2ng\u0103 Champlitte.\n\n\n\nPe atunci, \u021b\u0103r\u0103ncele foloseau laptele degresat r\u0103mas dup\u0103 fabricarea untului. \u00cen loc s\u0103-l arunce, \u00eel l\u0103sau s\u0103 se \u00eenchege, s\u0103 fermenteze, apoi \u00eel topeau cu pu\u021bin\u0103 ap\u0103 \u0219i unt. O br\u00e2nz\u0103 f\u0103cut\u0103 din ce r\u0103m\u00e2nea la \u00eendem\u00e2n\u0103, o \u201ebr\u00e2nz\u0103 de cas\u0103\u201d, cum i se spunea. Br\u00e2nza s\u0103racilor.\n\n\n\nCancoillotte a dep\u0103\u0219it grani\u021bele Franche-Comt\u00e9 datorit\u0103 Primului R\u0103zboi Mondial. Laurent Raguin a avut ideea s\u0103 o sterilizeze \u0219i s\u0103 o ambaleze \u00een cutii din tabl\u0103 cositorit\u0103 pentru a-i hr\u0103ni pe solda\u021bii din Franche-Comt\u00e9 afla\u021bi pe front. De aici a pornit produc\u021bia industrial\u0103.\n\n\n\nUn alt clasic cu br\u00e2nz\u0103, c\u00e2t se poate de reconfortant: supa de ceap\u0103 gratinat\u0103.\n\n\n\nIngredientele de baz\u0103 ale cancoillottei\n\n\n\nDoar patru ingrediente sunt suficiente. Este o re\u021bet\u0103 de o simplitate dezarmant\u0103.\n\n\n\nMettonul este baza \u00eentregii re\u021bete. Este o br\u00e2nz\u0103 uscat\u0103, granulat\u0103, ob\u021binut\u0103 din lapte de vac\u0103 degresat, \u00eenchegat, apoi l\u0103sat s\u0103 fermenteze \u0219i s\u0103 se usuce. Mirosul lui este puternic, dar perfect normal. Un metton bun este bine maturat, galben-pal, cu o textur\u0103 sf\u0103r\u00e2micioas\u0103. Pentru aceast\u0103 re\u021bet\u0103 ave\u021bi nevoie de 250 g.\n\n\n\nApa (150 p\u00e2n\u0103 la 200 ml) ajut\u0103 la dizolvarea mettonului \u00een timpul topirii. Unele re\u021bete tradi\u021bionale \u00eenlocuiesc jum\u0103tate din cantitate cu lapte, pentru o textur\u0103 mai bogat\u0103. Cantitatea de ap\u0103 determin\u0103 consisten\u021ba final\u0103: mai pu\u021bin\u0103 ap\u0103 pentru o cancoillotte dens\u0103, mai mult\u0103 pentru o versiune mai fluid\u0103.\n\n\n\nUntul (30 p\u00e2n\u0103 la 50 g) aduce gr\u0103sime \u0219i cremozitate. F\u0103r\u0103 el, cancoillotte ar fi uscat\u0103 \u0219i granulat\u0103.\n\n\n\nSarea se ajusteaz\u0103 dup\u0103 gust \u0219i \u00een func\u021bie de c\u00e2t de s\u0103rat este mettonul. Gusta\u021bi pe parcursul topirii.\n\n\n\nUnde g\u0103si\u021bi metton \u00een Fran\u021ba\n\n\n\nAici apare adev\u0103rata dificultate a acestei re\u021bete. Mettonul nu se g\u0103se\u0219te u\u0219or \u00een afara regiunii Franche-Comt\u00e9. \u00cen Bourgogne-Franche-Comt\u00e9, \u00eel g\u0103si\u021bi la raft \u00een majoritatea supermarketurilor. \u00cen rest, trebuie s\u0103 c\u0103uta\u021bi pu\u021bin.\n\n\n\n\u00cen supermarket, Carrefour \u0219i Intermarch\u00e9 ofer\u0103 metton maturat (marca Fromagerie Poitrey) pentru comenzi cu ridicare sau livrare la domiciliu. Se g\u0103se\u0219te la raionul de br\u00e2nzeturi tartinabile. Verifica\u021bi disponibilitatea \u00een magazinul ales \u2014 stocul depinde de regiune.\n\n\n\nOnline, mai multe fromagerii din Franche-Comt\u00e9 livreaz\u0103 \u00een toat\u0103 Fran\u021ba: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron sau Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Mettonul se p\u0103streaz\u0103 c\u00e2teva s\u0103pt\u0103m\u00e2ni la frigider \u0219i se congeleaz\u0103 foarte bine.\n\n\n\nVariante \u0219i arome\n\n\n\nCu usturoi: ad\u0103uga\u021bi 2 c\u0103\u021bei de usturoi toca\u021bi fin la jum\u0103tatea timpului de g\u0103tire. Este cea mai popular\u0103 variant\u0103 \u0219i cea pe care o g\u0103si\u021bi cel mai des \u00een supermarket.\n\n\n\nCu vin alb sau cu vin jaune: \u00eenlocui\u021bi o parte din ap\u0103 cu vin alb din Jura sau cu vin jaune. Vin jaune confer\u0103 o arom\u0103 pronun\u021bat\u0103 de nuc\u0103. Calcula\u021bi 50 ml de vin la 100 ml de ap\u0103.\n\n\n\nCu e\u0219alot\u0103: c\u0103li\u021bi o e\u0219alot\u0103 tocat\u0103 m\u0103runt \u00een unt \u00eenainte de a ad\u0103uga mettonul \u0219i apa. Exist\u0103 \u0219i alte variante cu chimion, piment d’Espelette, leurd\u0103 sau nuci.\n\n\n\nRepere tehnice\n\n\n\nTemperatura este cheia. Mettonul se tope\u0219te \u00eentre 80 \u0219i 90 \u00b0C. Sub aceast\u0103 temperatur\u0103, r\u0103m\u00e2ne granulat. Peste ea, textura poate deveni cauciucat\u0103.\n\n\n\n\u00cenainte de a \u00eencepe, da\u021bi mettonul pe r\u0103z\u0103toare sau t\u0103ia\u021bi-l \u00een buc\u0103\u021bi mici. Cu c\u00e2t buc\u0103\u021bile sunt mai fine, cu at\u00e2t topirea va fi mai rapid\u0103 \u0219i mai omogen\u0103. Amesteca\u021bi continuu pe toat\u0103 durata topirii, deoarece cancoillotte se prinde u\u0219or de fundul crati\u021bei.\n\n\n\nF\u0103r\u0103 s\u0103ruri de topire, textura nu va fi la fel de fin\u0103 ca la varianta industrial\u0103. Este normal. \u00cen schimb, gustul va fi mai bun. Dac\u0103 dori\u021bi o textur\u0103 mai neted\u0103, ad\u0103uga\u021bi un praf de bicarbonat de sodiu (maximum 1 g).\n\n\n\nCancoillotte de cas\u0103 se p\u0103streaz\u0103 5 p\u00e2n\u0103 la 7 zile la frigider, \u00eentr-un borcan bine \u00eenchis. Se \u00eent\u0103re\u0219te pe m\u0103sur\u0103 ce se r\u0103ce\u0219te: este suficient s\u0103 o re\u00eenc\u0103lzi\u021bi u\u0219or ca s\u0103-\u0219i recapete textura fluid\u0103.\n\n\n\n\n\n\tCancoillotte de cas\u0103\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g metton maturat150-200 ml ap\u0103 (sau \u00een amestec egal de ap\u0103 \u0219i lapte)30-50 g untsare (dup\u0103 gust)\t\n\t\n\t\tRade\u021bi sau t\u0103ia\u021bi mettonul \u00een buc\u0103\u021bi mici, ca s\u0103 se topeasc\u0103 mai u\u0219or.Turna\u021bi apa (sau amestecul de ap\u0103 \u0219i lapte) \u00eentr-o crati\u021b\u0103 cu fund gros \u0219i ad\u0103uga\u021bi mettonul.\u00cenc\u0103lzi\u021bi la foc mic, amestec\u00e2nd continuu cu o lingur\u0103 de lemn.C\u00e2nd mettonul \u00eencepe s\u0103 se topeasc\u0103, ad\u0103uga\u021bi untul t\u0103iat buc\u0103\u021bi.Continua\u021bi s\u0103 amesteca\u021bi p\u00e2n\u0103 ob\u021bine\u021bi o textur\u0103 fin\u0103 \u0219i omogen\u0103. Temperatura trebuie s\u0103 ajung\u0103 la 80-90 \u00b0C.Potrivi\u021bi de sare dup\u0103 gust. Gusta\u021bi pe parcursul topirii \u2014 mettonul este uneori deja s\u0103rat.Lua\u021bi de pe foc c\u00e2nd compozi\u021bia devine fluid\u0103 \u0219i omogen\u0103.Servi\u021bi-o fierbinte peste cartofi, al\u0103turi de un c\u00e2rnat de Morteau, sau l\u0103sa\u021bi-o s\u0103 se r\u0103ceasc\u0103 \u0219i \u00eentinde\u021bi-o pe p\u00e2ine.\t\n\t\n\t\tF\u0103r\u0103 s\u0103ruri de topire, textura poate fi pu\u021bin mai pu\u021bin fin\u0103 dec\u00e2t \u00een varianta industrial\u0103, dar gustul va fi net superior.\nPentru o variant\u0103 cu usturoi, ad\u0103uga\u021bi 2 c\u0103\u021bei toca\u021bi m\u0103runt la jum\u0103tatea g\u0103titului.\nCancoillotte se p\u0103streaz\u0103 5-7 zile la frigider. Re\u00eenc\u0103lzi\u021bi-o u\u0219or pentru a-i reda textura fluid\u0103.\nPentru o textur\u0103 \u0219i mai fin\u0103, ad\u0103uga\u021bi 1 g de bicarbonat de sodiu odat\u0103 cu apa.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138933","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=138933"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/138933\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=138933"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=138933"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=138933"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}