{"id":93741,"title":"A cozinha do Vietname","modified":"2025-10-18T09:19:46+02:00","plain":"Ah, a cozinha do Vietname! Um deleite que acaricia todos os sentidos, verdade? Deixem-me segredar-vos o motivo do seu encanto: uma harmonia de ingredientes que se entrela\u00e7am num bailado gracioso.\n\nImaginem, se quiserem, uma galeria de fragr\u00e2ncias requintadas. Entre elas destacam-se os aromas do pho, com notas de hortel\u00e3, coentros, culantro, erva-pr\u00edncipe, ossos de vaca que perfumam delicadamente o caldo e \u2013 sim, adivinharam \u2013 o ingrediente-chave: o molho de peixe.\n\nPrometo conter-me, mas como ignorar o molho de peixe? Ele \u00e9, afinal, a espinha dorsal da gastronomia vietnamita.\n\nDe norte a sul, cada regi\u00e3o encontra um equil\u00edbrio subtil entre arom\u00e1ticos, especiarias, do\u00e7ura, acidez e, claro, o omnipresente molho de peixe. Chega mesmo a surgir, inesperadamente, no b\u0153uf loc lac, bem acompanhado de tomates.\n\nPerdoem-me se volto a dar protagonismo ao molho de peixe, mas ele \u00e9, de facto, o mestre-de-cerim\u00f3nias na rica tape\u00e7aria culin\u00e1ria vietnamita.\n\nAs minhas receitas vietnamitas mais recentes\n\n\n\n    \nFrango vietnamita assado na air fryer\n\n5\/5 (13)\n30 minutes minutes\n\n\n    \nPorco caramelizado \u00e0 vietnamita\n\n5\/5 (13)\n20 minutes minutes\nCharger plus\n\nUm pouco de geografia do Vietname\n\nFonte: Google maps\n\nPara nos deixarmos embalar pelos sabores vietnamitas, conv\u00e9m come\u00e7ar com uma breve viagem pelo globo.\n\nImaginem uma serpente elegante a desenhar um majestoso \u00abS\u00bb \u2014 assim \u00e9 o Vietname, quase t\u00e3o estreito quanto a nossa conhecida It\u00e1lia.\n\nA norte, pisca o olho \u00e0 China; a oeste, inclina-se perante o Laos e o Camboja; a leste, abra\u00e7a o Mar da China.\n\nUm delicioso bo bun\n\nCom um litoral que se alonga pregui\u00e7osamente por mais de 3 000 quil\u00f3metros, o pa\u00eds abra\u00e7a Han\u00f3i, a norte, as imponentes montanhas centrais, a vibrante Cidade de Ho Chi Minh (a velha Saig\u00e3o), a sul, e, no extremo, o delta do Mekong, esse fabuloso \u00abcesto de arroz\u00bb.\n\nEis o truque de magia: a cozinha do norte faz olhinhos ao vizinho chin\u00eas. Entre salteados e sopas de noodles, parece que wok e pauzinhos bailam sob as estrelas de Han\u00f3i. Um exemplo emblem\u00e1tico \u00e9 o delicioso Bun Cha.\n\nE voc\u00eas, adivinham de que regi\u00e3o do Vietname vem o porco caramelizado?\n\nSubamos agora ao tapete voador e deslizemos rumo ao sul, onde o paladar se deixa influenciar por sabores tailandeses e cambojanos.\n\nNo sul, um tapete verde estende-se sob o c\u00e9u tropical: arrozais sem fim, coqueiros de palmas ao vento, jaqueiras carregadas e hortas de ervas arom\u00e1ticas disp\u00f5em-se como tesouros de um reino long\u00ednquo.\n\nDesta abund\u00e2ncia nasce um caleidosc\u00f3pio de pratos, cada qual mais colorido. A sopa de mel\u00e3o amargo, por exemplo, \u00e9 t\u00e3o inesperada quanto deliciosa.\n\nE h\u00e1 ainda o sussurro adocicado que embala os pratos do sul. Imaginem caldos que acariciam o palato com uma do\u00e7ura discreta, como um pho que se deixa envolver por notas de caramelo. O a\u00e7\u00facar de palma insinua-se em pratos salgados, conferindo-lhes um toque de ternura.\n\nE que dizer dos rebu\u00e7ados de coco, dos banh cam ou ainda do banh bo? Pequenas del\u00edcias que nos piscam o olho como estrelas num c\u00e9u tropical.\n\nOs famosos rebu\u00e7ados de coco vietnamitas\n\nA deliciosa receita de banh cam\n\nInflu\u00eancias francesas na gastronomia vietnamita\n\n\u00c9 imposs\u00edvel falar da cozinha vietnamita sem evocar a coloniza\u00e7\u00e3o francesa, iniciada com a chegada dos mission\u00e1rios no s\u00e9culo XVIII e conclu\u00edda apenas em 1954.\n\nO impacto foi duradouro: marcou o pa\u00eds, as pessoas, a arquitetura, a terra e, claro, os sabores. O legado mais evidente talvez seja o banh mi, servido numa baguete francesa.\n\nOs vietnamitas fizeram seu este cl\u00e1ssico franc\u00eas e rechearam-no com porco grelhado, past\u00e9is de peixe, sardinhas, coentros, cenouras em picles picantes e muito mais! Estes legumes marinados chamam-se do chua. O resultado tornou-se um s\u00edmbolo incontorn\u00e1vel da cozinha vietnamita.\n\nBanh mi, onde a baguete francesa \u00e9 bem vis\u00edvel\n\nO pho (l\u00ea-se \u00abf\u00f4\u00bb) \u00e9 outro legado do per\u00edodo colonial: uma sopa onde noodles de arroz vietnamitas se banham em caldos de carne de inspira\u00e7\u00e3o francesa. H\u00e1 quem defenda que \u00abpho\u00bb seja uma adapta\u00e7\u00e3o fon\u00e9tica da palavra francesa \u00abfeu\u00bb, de pot-au-feu. Na mesma l\u00f3gica surge o pho vermelho, ou Bo Kho (guisado de vaca com erva-pr\u00edncipe).\n\nConta-se que os colonialistas franceses abatiam grandes quantidades de gado para satisfazer o seu apetite por bife e que os engenhosos cozinheiros vietnamitas aproveitaram as aparas, ossos e miudezas rejeitados para criar o pho.\n\nUm belo pho\n\nCuriosidade: em algumas fam\u00edlias vietnamitas, a m\u00e3e avalia a futura nora pela mestria na prepara\u00e7\u00e3o de caldos. Se o caldo for ins\u00edpido, reprova-se a pretendente. Um verdadeiro mestre sabe em que ponto est\u00e1 o caldo apenas pelo aroma. Claro que nem todas as fam\u00edlias mant\u00eam esta tradi\u00e7\u00e3o, mas a hist\u00f3ria \u00e9 deliciosa.\n\nResumindo: no Vietname o caldo \u00e9 coisa s\u00e9ria.\n\nElementos fundamentais da cozinha vietnamita: arroz e molho nuoc mam\n\nNo Vietname h\u00e1 dois pilares constantes \u00e0 mesa: o arroz e o molho de peixe.\n\nFarinha de arroz combinada com farinha de tapioca d\u00e1 origem a estas deliciosas panquecas ao vapor: os banh cuon.\n\nO Vietname \u00e9 o segundo maior exportador mundial de arroz (logo ap\u00f3s a Tail\u00e2ndia). Cultiva-se arroz em todo o territ\u00f3rio, sobretudo no delta do Mekong, a sul, capaz de alimentar os mais de 87 milh\u00f5es de habitantes e ainda sobrar.\n\nCampos de arroz no Vietname\n\nNo Vietname o arroz surge ao pequeno-almo\u00e7o, almo\u00e7o, jantar e at\u00e9 nas sobremesas. E n\u00e3o se fica pelo simples arroz branco. Nada disso.\n\nSurge em noodles, folhas de papel, papa, arroz glutinoso, arroz frito; h\u00e1 snacks de arroz tufado e at\u00e9 vinho de arroz. \u00c9 quase imposs\u00edvel passar mais que umas horas no Vietname sem comer arroz.\n\nClica aqui para leres o meu artigo sobre noodles de arroz\n\nSe n\u00f3s recorremos ao saleiro, os vietnamitas recorrem ao molho de peixe. O n\u01b0\u1edbc m\u1eafm entra em marinadas, caldos, vinagretes, molhos para mergulhar nems... \u00e9, de facto, raro o prato que n\u00e3o o inclua.\n\nSe s\u00e3o f\u00e3s de sopas, v\u00e3o adorar o B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\nO condimento nacional \u00e9 o n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: molho de peixe ligeiramente dilu\u00eddo com sumo de lima, a\u00e7\u00facar, malagueta e alho. Tamb\u00e9m conhecido por molho nem ou nuoc cham; cliquem para a receita. Serve, entre outras coisas, para mergulhar nems caseiros de porco, nems de frango ou nems de camar\u00e3o.\n\nMolho de peixe da ilha de Phu Quoc\n\nDiz-se no Vietname que o melhor molho de peixe vem de Phu Quoc, ilha pr\u00f3xima da fronteira cambojana.\n\nAs \u00e1guas que rodeiam Phu Quoc s\u00e3o ricas em algas e pl\u00e2ncton, garantindo anchovas especialmente saud\u00e1veis. Embora se possa usar quase qualquer peixe para fabricar molho de peixe, diz-se que estas anchovas produzem o n\u00e9ctar supremo; o molho de Phu Quoc usa apenas anchovas pescadas localmente.\n\nAs anchovas fermentam durante v\u00e1rios meses nestes barris\n\nArom\u00e1ticos e especiarias do Vietname\n\nA cozinha vietnamita abusa \u2014 no bom sentido \u2014 de ervas frescas, especiarias e arom\u00e1ticos. Umas vezes perfumam uma panela fumegante de pho, outras enrolam-se em rolos de primavera ou escondem-se numa crepe banh xeo. H\u00e1-os em abund\u00e2ncia.\n\nEis uma breve lista:\n\n\nCoentros : em saladas, sopas, rolos de primavera e afins. Usados sobretudo para finalizar. H\u00e1 quem, por gen\u00e9tica, lhes ache sabor a sab\u00e3o.\n\n\n\nHortel\u00e3 : v\u00e1rias variedades proliferam no Vietname.\n\n\n\nHortel\u00e3-peixe ou folha de peixe: Alguma vez provaram? O nome assenta-lhe bem: aroma e sabor intensamente\u2026 a peixe. V\u00e3o jurar que h\u00e1 peixe verdadeiro no vosso rolo de primavera.\n\n\n\nManjeric\u00e3o : mais popular na Tail\u00e2ndia, mas tamb\u00e9m marca presen\u00e7a no pho.\n\n\n\nFolha de t\u00edlia: verde viva e brilhante; os \u00f3leos s\u00e3o ligeiramente amargos.\n\n\n\nErva-pr\u00edncipe : sabor e aroma semelhantes ao lim\u00e3o. Usa-se em pratos doces e salgados, como estas espetadas de frango com erva-pr\u00edncipe.\n\n\nO frango com erva-pr\u00edncipe \u00e9 um cl\u00e1ssico incontorn\u00e1vel da cozinha vietnamita\n\n\nCebolinhas e chalotas\n\n\n\nAlho-verde: folhas planas com delicado sabor a cebola e alho.\n\n\n\nFolha de p\u00e9rilla: verde na face superior, arroxeada na inferior, sabor complexo que mistura alca\u00e7uz, hortel\u00e3 e lim\u00e3o numa s\u00f3 folha.\n\n\n\nEndro : pouco associado ao Sudeste Asi\u00e1tico, mas essencial no famoso prato de peixe Cha Ca, onde \u00e9 tratado quase como legume.\n\n\n\nO arroz: no Vietname cultivam-se e consomem-se diferentes variedades de arroz.\n\n\n\nCurcuma: por vezes apelidada de \u00aba\u00e7afr\u00e3o-dos-pobres\u00bb, d\u00e1 cor dourada viva a fritos e um ligeiro travo picante.\n\n\n\nGengibre e galanga : dois rizomas omnipresentes na cozinha vietnamita.\n\n\n\nCanela Saig\u00e3o: origin\u00e1ria do Vietname, de sabor terroso, \u00e9 essencial na prepara\u00e7\u00e3o do pho.\n\n\n\nPolpa de tamarindo: agridoce, usada em sopas de noodles e caris.\n\n\n\nRebentos de soja: servem de guarni\u00e7\u00e3o\n\n\n\nCardamomo preto\n\n\n\nM\u1ebb: arroz fermentado delicioso, usado como condimento em muitos pratos\n\n\n\nTaro: utilizado em sopas\n\n\n\nL\u00edrio-de-\u00e1gua\n\n\nCharcutarias vietnamitas\n\nSim, existem! A mais famosa \u00e9 o nem chua (e o respetivo arroz frito com nem chua), mas h\u00e1 muitas mais.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93741","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93741"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93741\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":93778,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93741\/revisions\/93778"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/52858"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}