{"id":93722,"title":"A cozinha japonesa","modified":"2025-10-18T09:20:28+02:00","plain":"A hist\u00f3ria da cozinha japonesa\n\n\n\nA cozinha japonesa sofreu forte influ\u00eancia da Coreia e da China. Pode resumir-se em tr\u00eas palavras: simplicidade, apresenta\u00e7\u00e3o e sazonalidade. \u00c9 respeitada e apreciada em todo o mundo. Re\u00fane mais de 1500 ingredientes diferentes, com o arroz no papel principal.\n\n\n\nAs minhas receitas japonesas mais recentes\n\n\n\n\n\n    \nMolho caseiro para Yakisoba\n\n5\/5 (13)\n5 minutes minutes\n\n\n    \nPasta de s\u00e9samo preto - receita r\u00e1pida\n\n5\/5 (13)\n4 minutes minutes\nCharger plus\n\n\n\nA cozinha japonesa e o crescimento do budismo\n\n\n\nCom a ascens\u00e3o do Budismo no Jap\u00e3o passou a ser proibido abater v\u00e1rios tipos de animais e, consequentemente, consumir carne vermelha.\n\n\n\nO peixe e o tofu ganharam, por isso, grande popularidade, e muitas receitas passaram a girar em torno destes ingredientes. A interdi\u00e7\u00e3o foi revogada apenas em 1872 e, mesmo ent\u00e3o, o consumo de carne ficou limitado a refei\u00e7\u00f5es fora de casa.\n\n\n\nO frango teriyaki \u00e9 um dos pratos japoneses mais emblem\u00e1ticos.\n\n\n\nPauzinhos: s\u00edmbolo de nobreza?\n\n\n\nEm tempos, os pauzinhos eram utens\u00edlios exclusivos da nobreza. Por isso se diz que a cozinha japonesa evoluiu ao ritmo das grandes transforma\u00e7\u00f5es econ\u00f3micas, sociais e pol\u00edticas do pa\u00eds.\n\n\n\nBasta lembrar que o simples acto de o povo passar a usar pauzinhos reflecte o abrandar das desigualdades econ\u00f3micas e sociais.\n\n\n\nA cozinha tradicional japonesa\n\n\n\nA gastronomia tradicional do Jap\u00e3o assenta no arroz \u2013 pense-se nos maki sushi \u2013, na sopa de miso e em mais alguns pratos complementares. D\u00e1-se grande import\u00e2ncia \u00e0 sazonalidade dos ingredientes. Os acompanhamentos costumam incluir peixe, pickles de legumes e vegetais cozinhados, como o salteado yasai itame.\n\n\n\nMarisco tamb\u00e9m faz grande sucesso e o peixe, muitas vezes grelhado, \u00e9 omnipresente. Servido cru, recebe o nome de sashimi.\n\n\n\nPara l\u00e1 do arroz, as massas t\u00eam igualmente lugar cativo. Destacam-se dois formatos: massas soba e udon. A soba, por exemplo, brilha no refrescante zaru soba.\n\n\n\nSobas deliciosas prontas a ser mergulhadas em mentsuyu\n\n\n\nO arroz branco cozido a vapor serve, muitas vezes, de base para outros pratos. Frito, passa a chamar-se yakimeshi. O prato principal e os seus acompanhamentos chegam habitualmente \u00e0 mesa com uma sopa de miso e com tsukemono (pickles japoneses).\n\n\n\nAs influ\u00eancias coreanas e chinesas\n\n\n\nFoi a Coreia que introduziu o arroz no Jap\u00e3o, enquanto a China nos trouxe o molho de soja, o ramen e at\u00e9 a vers\u00e3o fria, o Hiyashi Chuka. De l\u00e1 vieram ainda os caldos para ramen Chintan e Paitan, o tare do tantanmen e a cobertura cl\u00e1ssica de porco Chashu. As ic\u00f3nicas massas yakisoba partilham a mesma origem.\n\n\n\nNo Jap\u00e3o come-se primeiro com os olhos, por isso o empratamento e o aspecto do prato s\u00e3o essenciais. Uma refei\u00e7\u00e3o japonesa \u00e9 muito mais do que alimento: \u00e9 tamb\u00e9m conv\u00edvio e partilha.\n\n\n\nDescobre a minha receita de frango karaage, o c\u00e9lebre frango frito japon\u00eas.\n\n\n\nDois pilares da cozinha japonesa s\u00e3o o dashi \u2013 um caldo preparado com kombu \u2013 e o molho de soja, presentes em quase todas as receitas. H\u00e1 tr\u00eas variedades principais de molho de soja, sendo a escura a mais utilizada. Explico tudo ao pormenor no meu artigo dedicado aos tipos de molho de soja.\n\n\n\nEntre as cria\u00e7\u00f5es nip\u00f3nicas com toque ocidental contam-se as espetadas de vaca com queijo yakitori, o omurice, os korokke, o hambagu e o frango nanban.\n\n\n\nDe dar \u00e1gua na boca, n\u00e3o achas?\n\n\n\nPrincipais caracter\u00edsticas da cozinha japonesa contempor\u00e2nea\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, come-se com os cinco sentidos: paladar, tato, vis\u00e3o, audi\u00e7\u00e3o e olfato.\n\n\n\nA cozinha japonesa \u00e9 simples, saud\u00e1vel e leve. Os pratos confeccionam-se, na maioria das vezes, com pouco ou nenhum \u00f3leo, e a frescura dos ingredientes \u00e9 primordial.\n\n\n\nAs doses chegam em pequenas por\u00e7\u00f5es, pensadas para serem saboreadas com pauzinhos \u2013 Mesmo as alm\u00f4ndegas s\u00e3o de tamanho reduzido.\n\n\n\nNa cozinha japonesa, a prepara\u00e7\u00e3o e o empratamento dos alimentos s\u00e3o considerados uma aut\u00eantica arte.\n\n\n\nUdon japon\u00eas a cozer, irresist\u00edvel.\n\n\n\nA mesa japonesa obedece a muitas regras. Sorver a sopa ou os pratos de massa, por exemplo, \u00e9 bem-visto, pois mostra que se est\u00e1 a apreciar a refei\u00e7\u00e3o (a excep\u00e7\u00e3o s\u00e3o as sopas com arroz).\n\n\n\nH\u00e1 ainda costumes a seguir: nunca apanhar utens\u00edlios ca\u00eddos com a m\u00e3o, n\u00e3o misturar wasabi no molho de soja, evitar cortar alimentos com os dentes, n\u00e3o pousar os pauzinhos sobre a borda da tigela e nunca elevar a comida acima da altura da boca.\n\n\n\nUtens\u00edlios essenciais da cozinha japonesa\n\n\n\nPara preparar os seus pratos, a cozinha japonesa recorre a utens\u00edlios exclusivos. Eis alguns dos mais usados:\n\n\n\n\nTapete de bambu: indispens\u00e1vel para enrolar sushi. Como o pr\u00f3prio nome indica, \u00e9 feito de bambu. Se optar por temaki, n\u00e3o precisar\u00e1 dele. Recorde-se que sashimi n\u00e3o s\u00e3o sushi, ao contr\u00e1rio dos nigiri.\n\n\n\nCaixa bento: dividida em compartimentos, \u00e9 perfeita para levar o almo\u00e7o ou arrumar pequenas pe\u00e7as de lou\u00e7a.\n\n\n\nPauzinhos de cozinha: chamados saibashi, s\u00e3o cerca de duas vezes mais longos do que os de mesa e ideais para virar peda\u00e7os suculentos de tonkatsu ou frango katsu num katsudon.\n\n\n\nDescanso para pauzinhos: o hashioki mant\u00e9m os pauzinhos no lugar, como manda a etiqueta, que pro\u00edbe deix\u00e1-los pousados directamente na mesa.\n\n\n\n\nJuntam-se a estes as t\u00e1buas de corte, as facas, as peneiras para miso, almofarizes e pil\u00f5es, frigideiras rectangulares para tamagoyaki e, claro, muitos espetos, usados \u00e0 exaust\u00e3o na cozinha japonesa.\n\n\n\nGrelhados e mais grelhados!\n\n\n\nNa culin\u00e1ria japonesa abundam os grelhados, como as irresist\u00edveis espetadas de frango yakitori e as alm\u00f4ndegas tsukune, apreciadas em todo o mundo. N\u00e3o \u00e9 por acaso \u2013 s\u00e3o realmente deliciosas! Confere tamb\u00e9m a minha receita de molho yakitori.\n\n\n\n\n\n\n\nOs raviolis japoneses\n\n\n\nA diversidade de ravi\u00f3lis na gastronomia japonesa \u00e9 impressionante e ultrapassa largamente os afamados gyoza. Os gyoza, com o seu recheio suculento envolto numa delicada massa de gyoza, conquistaram apreciadores em todo o mundo.\n\n\n\n\n\n\n\nContudo, existem muitas outras variedades dignas de serem descobertas. Os shumai, por exemplo, s\u00e3o ravi\u00f3lis ao vapor, normalmente recheados com porco picado e camar\u00e3o, presen\u00e7a ass\u00eddua nos restaurantes de dim sum.\n\n\n\nLes nikuman sont des buns \u00e0 la vapeur farcis de viande de porc et sont un en-cas populaire en hiver. Les har gow, d'origine cantonaise, ont \u00e9galement trouv\u00e9 leur place dans la cuisine japonaise avec leur enveloppe translucide et leur garniture de crevettes.\n\n\n\nPor fim, os udon gyoza \u2014 ravi\u00f3lis fritos recheados com noodles udon \u2014 oferecem uma varia\u00e7\u00e3o t\u00e3o original quanto deliciosa, \u00e0 semelhan\u00e7a do tofu frito presente nos kitsune udon ou nos niku udon. Cada um destes ravi\u00f3lis proporciona uma experi\u00eancia \u00fanica, espelhando a riqueza e a diversidade da gastronomia japonesa.\n\n\n\nA arte dos donburi\n\n\n\nO Oyakodon (\u89aa\u5b50\u4e3c) \u00e9 um ilustre representante da vasta fam\u00edlia dos donburi \u2014 pratos japoneses que celebram a simplicidade e a profundidade de sabores numa \u00fanica ta\u00e7a. Tradicionalmente, um donburi \u00e9 servido numa tigela larga, com cerca de 15 cm de di\u00e2metro, repleta de arroz e coberta por diversos acompanhamentos, como ajitsuke tamago ou at\u00e9 onsen tamago, ainda que este \u00faltimo seja menos convencional.\n\n\n\nEste formato n\u00e3o s\u00f3 \u00e9 pr\u00e1tico, como promove uma fus\u00e3o perfeita entre o arroz e os seus acompanhamentos.\n\n\n\nDito de forma simples: \u00abfritar porco, p\u00f4r-lhe arroz por baixo e regar com um molho\u00bb parece uma refei\u00e7\u00e3o pouco equilibrada, mas afirmar \u00abao almo\u00e7o deliciei-me com um Katsu-donburi\u00bb soa imediatamente mais sofisticado perante os colegas.\n\n\n\nEntre as vers\u00f5es mais populares destaca-se o Gyudon (\u725b\u4e3c), em que l\u00e2minas fin\u00edssimas de carne de vaca \u2014 n\u00e3o de porco, como por vezes se pensa \u2014 s\u00e3o estufadas com cebola num caldo suave, resultando numa harmonia de sabores doces e salgados.\n\n\n\nJ\u00e1 o soboro don assenta em carne picada ricamente temperada.\n\n\n\nO Katsudon (\u30ab\u30c4\u4e3c) traz \u00e0 mesa fatias de porco panadas e fritas, cobertas com ovo batido e terminadas ao lume at\u00e9 ficarem suculentas. A combina\u00e7\u00e3o de croc\u00e2ncia e conforto \u00e9 adorada pelos f\u00e3s da gastronomia nip\u00f3nica. Se procura uma op\u00e7\u00e3o de porco sem fritura, experimente o butadon ou, na vers\u00e3o com miso, o miso katsu.\n\n\n\nO culto do pronto-a-comer\n\n\n\nN\u00e3o vou escrever um tratado sobre a cultura empresarial japonesa, mas basta dizer que ela \u00e9, para o bem e para o mal, a grande respons\u00e1vel por v\u00e1rios elementos da culin\u00e1ria moderna do pa\u00eds. \u00c9 gra\u00e7as a esse contexto que surgiram os donburi para levar, as sandu\u00edches \u00absando\u00bb \u2014 como a katsu sando ou a tamago sando \u2014 e a ampla oferta de preparados industriais que alimentam aquilo que \u00e9, basicamente, cozinha de montagem.\n\n\n\nExemplo de \u201crefei\u00e7\u00e3o r\u00e1pida\u201d japonesa: arroz acabado de cozer, polvilhado com dashi em p\u00f3, furikake industrial, um fio de molho tonkatsu engarrafado e maionese Kewpie. Convenhamos, sabe muito bem. Por\u00e9m, o marketing gosta de disfar\u00e7ar aquilo que, no fundo, equivale a massa com cubo de caldo, ketchup, maionese e ervas, com nomes sonantes em japon\u00eas. H\u00e1 alternativas caseiras para cada um destes componentes, mas lembre-se: comida japonesa nem sempre \u00e9 sin\u00f3nimo de saud\u00e1vel.\n\n\n\nSobremesas japonesas\n\n\n\nOs americanos dominam a arte da sobremesa, mas os japoneses n\u00e3o lhes ficam atr\u00e1s: h\u00e1 centenas de doces, todos incrivelmente variados.\n\n\n\nEntre os mais populares est\u00e3o os daifuku mochis e at\u00e9 os mochi gelados. Feitos da mesma massa, temos ainda os mitarashi dango.\n\n\n\nMais recente \u00e9 a moda das panquecas japonesas fofas; veja a receita clicando aqui. S\u00e3o t\u00e3o leves que parecem nuvens.\n\n\n\n\n\n\n\nTakikomigohan\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, \u201cTakikomigohan\u201d refere-se a pratos em que o arroz coze juntamente com diversos ingredientes, absorvendo todo o seu sabor. Um exemplo \u00e9 o Mame Gohan, feito de arroz japon\u00eas aromatizado com dashi, ervilhas, molho de soja e outros condimentos.\n\n\n\nH\u00e1 in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es de takikomigohan, como o Tai-Meshi, o Ayu-Meshi ou o Gomoku-Meshi; este \u00faltimo inclui cogumelos shiitake, rebentos de bambu, raiz de bardana, rebentos de soja e cubos de frango.\n\n\n\nEspeciarias e condimentos essenciais da cozinha japonesa\n\n\n\nNa cozinha japonesa, os quatro sabores fundamentais s\u00e3o sal, a\u00e7\u00facar, vinagre e miso. Algunsdos temperos e aromas mais usados s\u00e3o:\n\n\n\nMiso (pasta de soja): a pasta de soja, ou miso, \u00e9 obtida a partir de soja fermentada com cevada ou arroz. Usa-se em sopas e tamb\u00e9m como marinada, por exemplo no salm\u00e3o em miso.\n\n\n\nBeni-shouga: utiliza-se para perfumar panquecas salgadas japonesas (okonomiyaki) e yakisoba (noodles salteados). \u00c9, em ess\u00eancia, gengibre marinado em sal vermelho.\n\n\n\nO mitsuba: tamb\u00e9m conhecido como salsa japonesa, \u00e9 muito usado em donburi.\n\n\n\nWasabi: acompanha sushi e sashimis.\n\n\n\nSu: tamb\u00e9m conhecido como vinagre de arroz, tem tonalidade dourada, aroma suave e acidez mais leve do que a do vinagre branco.\n\n\n\nO sak\u00e9: bebida alco\u00f3lica emblem\u00e1tica do Jap\u00e3o, presente em in\u00fameros molhos e marinadas.\n\n\n\nO Mirin: trata-se de um \u00e1lcool de arroz adocicado, usado sobretudo na culin\u00e1ria e raramente como bebida. Clica aqui para ler o meu artigo completo sobre o assunto.\n\n\n\n\n\n\n\nShichimi: mistura de sete especiarias que costuma incluir gengibre seco, algas nori ou aonori, sementes de s\u00e9samo brancas, malagueta vermelha, p\u00f3 de sansho, casca de tangerina seca e sementes de c\u00e2nhamo.\n\n\n\nYuzu-koshou: condimento bem picante feito de yuzu, cidra, pimenta-verde em p\u00f3 e sal.\n\n\n\nGoma: sementes de s\u00e9samo pretas ou brancas usadas para finalizar sopas, preparar molhos vinagrete e compor o tofu goma.\n\n\n\nShiso: erva da fam\u00edlia da hortel\u00e3, emprega-se inteira ou picada em v\u00e1rios pratos, como sushi, tempuras ou salada de couve.\n\n\n\nYuzu Lim\u00e3o: de acidez pronunciada, serve de condimento para sopas e pratos estufados. Tamb\u00e9m se pode preparar ch\u00e1 de yuzu.\n\n\n\nGengibre Myouga: bot\u00e3o floral comest\u00edvel de aroma muito refrescante.\n\n\n\nO molho teriyaki: molho adocicado omnipresente nos restaurantes japoneses. Clica aqui para ver a minha receita e saber mais sobre este elixir dos deuses.\n\n\n\nO katsuobushi: tamb\u00e9m conhecido como flocos de bonito. Usa-se amplamente, por exemplo, para preparar dashi.\n\n\n\nO molho tamari: molho de soja tipicamente japon\u00eas, de sabor intenso.\n\n\n\nOs cogumelos enoki: finos e delicados, tornaram-se muito populares nos \u00faltimos anos.\n\n\n\n\n\n\n\nO rabanete branco, ou daikon,: cl\u00e1ssico incontorn\u00e1vel, consome-se de todas as formas: cru, cozinhado ou em salada, na vers\u00e3o tsukemono, entre outras.\n\n\n\nA pasta de s\u00e9samo preto: ingrediente presente em in\u00fameras pastelarias.\n\n\n\nO anko, ou pasta doce de feij\u00e3o vermelho,: tal como a pasta de s\u00e9samo, surge em numerosas pastelarias, como os dorayaki.\n\n\n\nO arroz: cultivam-se e consomem-se no Jap\u00e3o muitas variedades de arroz.\n\n\n\nO furikake: tempero delicioso que pode preparar em casa seguindo a minha receita de furikake.\n\n\n\nO masago: tamb\u00e9m conhecido por ovas de capelim, o masago \u00e9 amplamente utilizado no sushi\n\n\n\nO p\u00f3 de caril japon\u00eas: o ingrediente fundamental para um caril japon\u00eas caseiro verdadeiramente saboroso\n\n\n\nO roux de caril japon\u00eas: o ingrediente secreto que assegura o \u00eaxito do seu caril japon\u00eas e, por conseguinte, do ic\u00f3nico katsu curry\n\n\n\nOs delicados cogumelos shimeji\n\n\n\nOs crocantes rebentos de soja\n\n\n\nOvos: ingrediente omnipresente na cozinha japonesa, frequentemente combinados com maionese Kewpie, seja na salada de batata japonesa, seja no cl\u00e1ssico tamago kake gohan\n\n\n\nA alga wakame, imprescind\u00edvel para a c\u00e9lebre salada de wakame\n\n\n\nO kuzu, ideal para espessar molhos\n\n\n\nA pimenta Sansho, semelhante \u00e0 pimenta-de-Sichuan, \u00e9 usada, por exemplo, no togarashi\n\n\n\nO kamaboko: um enchido \u00e0 base de peixe do qual derivam os famosos narutomakis\n\n\n\nO molho unagi: originalmente preparado com caldo de enguia; apesar de simplificado, continua a ser o molho de elei\u00e7\u00e3o para glacear enguias\n\n\n\nO molho yakiniku: imprescind\u00edvel nos churrascos hom\u00f3nimos\n\n\n\nO molho yakisoba, essencial para os noodles salteados hom\u00f3nimos\n\n\n\nO molho goma dare, um irresist\u00edvel vinagrete japon\u00eas de s\u00e9samo","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93722","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93722"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93722\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":93784,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93722\/revisions\/93784"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51533"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93722"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93722"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93722"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}