{"id":206400,"title":"Molho chimichurri aut\u00eantico","modified":"2026-11-14T19:45:26+01:00","plain":"Molho argentino cru de salsa de folha lisa, alho, or\u00e9g\u00e3os secos e vinagre de vinho tinto, servido \u00e0 colher sobre carnes grelhadas.\n\n\n\nA carne sai das brasas, a crosta ainda crepita e a ta\u00e7a verde j\u00e1 espera no meio da mesa. Uma colherada de chimichurri escorre sobre a fatia: a salsa e o alho crus, o toque \u00e1cido do vinagre, uma ponta de malagueta, o azeite que se mistura com os sucos da carne. Cada um volta a servir-se diretamente da ta\u00e7a, e um peda\u00e7o de p\u00e3o tamb\u00e9m l\u00e1 passa enquanto se espera pelo que vem a seguir. Depois de o provar, um grelhado servido sem o seu molho parece bem despido.\n\n\n\nPara a carne, uma carne de vaca assada na fritadeira de ar quente cortada em fatias finas\n\n\n\nO que \u00e9 o chimichurri?\n\n\n\nO chimichurri \u00e9 um molho cru da Argentina e do Uruguai: salsa de folha lisa e alho picados \u00e0 faca, or\u00e9g\u00e3os secos, malagueta, pimenta-preta, vinagre de vinho tinto e azeite, misturados numa base de salmoura de \u00e1gua morna e sal grosso. O molho mant\u00e9m-se fluido e as ervas flutuam no azeite e no vinagre, longe de uma emuls\u00e3o espessa como a maionese japonesa. Tal como o molho chien das Antilhas, conta com as ervas cruas e a acidez para dar vida aos grelhados.\n\n\n\nA origem do nome continua a ser discutida. A hip\u00f3tese mais s\u00f3lida remete para o basco tximitxurri, que se traduz aproximadamente por \u00abuma mistura de v\u00e1rias coisas\u00bb, trazido pelos imigrantes bascos no final do s\u00e9culo XIX. Outra hip\u00f3tese liga-o ao qu\u00edchua, e a hist\u00f3ria de um irland\u00eas chamado Jimmy McCurry n\u00e3o passa de uma lenda.\n\n\n\nN\u00e3o tem chorizo argentino para o chorip\u00e1n? Umas merguez na fritadeira de ar quente resolvem o problema\n\n\n\nUm molho nascido \u00e0 volta do asado\n\n\n\nNo s\u00e9culo XIX, os ga\u00fachos dos Pampas vivem dos seus rebanhos e assam a carne de vaca lentamente sobre uma fogueira de lenha, o antepassado do asado. Sempre a cavalo e sem forma de conservar ervas frescas, levam consigo produtos secos: or\u00e9g\u00e3os, alho, malagueta. A carne \u00e9 regada com uma simples salmoura de \u00e1gua e sal grosso, por vezes com uma folha de louro.\n\n\n\nO vinagre e o azeite juntam-se depois a essa salmoura com as ervas, e o molho usado durante a cozedura torna-se um condimento por direito pr\u00f3prio. Ningu\u00e9m sabe quem o inventou nem quando, e cada fam\u00edlia guarda a sua vers\u00e3o.\n\n\n\nDurante o asado, a ta\u00e7a de chimichurri circula entre as travessas de carne e cada um serve-se. O vinagre corta a gordura do vac\u00edo ou da tira de asado, e as ervas equilibram o sabor fumado. Na Tail\u00e2ndia, a carne de vaca \u00abtigre que chora\u00bb segue a mesma l\u00f3gica, com um molho \u00e1cido e picante a acompanhar a carne grelhada.\n\n\n\nOs principais ingredientes do chimichurri\n\n\n\n\n\n\n\nA salsa de folha lisa d\u00e1 corpo ao molho, com 60 g para oito por\u00e7\u00f5es. \u00c9 picada \u00e0 faca em pedacinhos bem separados, pois o rob\u00f4 de cozinha esmaga as folhas e torna o molho escuro e amargo. Cinco dentes de alho cru, igualmente bem picados, d\u00e3o um picante marcado, muito mais vivo do que o do alho frito.\n\n\n\nOutro molho verde, este triturado: o nosso pesto de r\u00facula\n\n\n\nOs or\u00e9g\u00e3os usam-se secos: d\u00e3o a nota resinosa de base, herdada das provis\u00f5es dos ga\u00fachos, e os or\u00e9g\u00e3os frescos n\u00e3o t\u00eam a mesma intensidade. O aj\u00ed molido argentino \u00e9 uma malagueta em p\u00f3 de moagem grossa, suave e frutada. Na sua falta, os flocos de malagueta servem, reduzindo a quantidade para metade se forem muito picantes. Nada a ver com o chili em p\u00f3, que mistura v\u00e1rias especiarias.\n\n\n\nA salmoura de \u00e1gua morna e sal grosso tempera cada pedacinho de salsa de forma uniforme. O vinagre de vinho tinto d\u00e1 a acidez: o vinagre de vinho branco ou de xerez s\u00e3o bons substitutos, mas o bals\u00e2mico \u00e9 demasiado doce e o vinagre de arroz demasiado suave. O azeite liga tudo e suaviza o vinagre.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos para um bom chimichurri\n\n\n\nA salmoura prepara-se primeiro, as ervas juntam-se a seguir e o azeite entra no fim. Um bom chimichurri escorre da colher, com pedacinhos verdes bem distintos. Se as ervas formarem uma pasta, acrescenta-se azeite, colher a colher.\n\n\n\nO repouso \u00e9 importante: pelo menos 2 horas \u00e0 temperatura ambiente, ou uma noite no frigor\u00edfico, para suavizar o alho e o vinagre. Um molho retirado do frio deve voltar \u00e0 temperatura ambiente antes de ser servido, pois o azeite frio engrossa e apaga os sabores. Provado num peda\u00e7o de p\u00e3o, deve parecer um pouco salgado e picante demais: a carne grelhada absorve ambos.\n\n\n\nCom que servir o chimichurri?\n\n\n\nO chimichurri serve-se \u00e0 colher sobre a carne j\u00e1 cozinhada. Se for colocado antes de cozinhar, queima e sobrep\u00f5e-se ao sabor da carne, ao contr\u00e1rio de um molho yakiniku, que tamb\u00e9m serve de marinada. Acompanha o chorip\u00e1n, uma sandes de salsicha grelhada, a provoleta, um queijo grelhado, um lombinho de porco na fritadeira de ar quente ou batatas assadas.\n\n\n\nCom umas batatinhas na fritadeira de ar quente, basta uma colherada\n\n\n\nUmas beringelas na fritadeira de ar quente ou umas curgetes na fritadeira de ar quente tamb\u00e9m podem ser regadas com chimichurri assim que saem. Conserva-se durante 2 semanas no frigor\u00edfico, num frasco fechado, sob uma camada de azeite, mas a salsa perde o verde vivo ao fim de cerca de quatro dias. Pode ser congelado durante 3 meses numa cuvete de gelo.\n\n\n\n\n\n\tMolho chimichurri aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalmoura60 ml de \u00e1gua (morna)2 colheres de ch\u00e1 de sal grosso120 ml de vinagre de vinho tintoErvas e azeite60 g de salsa (de folha lisa)5 dentes de alho2 colheres de sopa de or\u00e9g\u00e3os (secos)2 colheres de ch\u00e1 de malagueta (em flocos, ou de aj\u00ed molido)1 colher de ch\u00e1 de pimenta (preta)200 ml de azeiteRepouso e tempero1 folha de louro, (opcional)\t\n\t\n\t\tSalmouraDeite a \u00e1gua morna numa ta\u00e7a.Adicione o sal grosso.Mexa at\u00e9 o sal se dissolver e deixar de sentir gr\u00e3os no fundo da ta\u00e7a.Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura prepara-se antes de tudo o resto, pois \u00e9 ela que tempera cada folha de forma uniforme.Ervas e azeitePique finamente a salsa com uma faca bem afiada, nunca num rob\u00f4 de cozinha, mantendo os peda\u00e7os soltos, sem a reduzir a uma pasta verde e h\u00famida.Pique o alho igualmente fino.Verifique se a t\u00e1bua cheira intensamente a salsa e a alho e se a salsa mant\u00e9m a textura das folhas, sem estar esmagada nem escurecida.Junte a salsa, o alho, os or\u00e9g\u00e3os secos, a malagueta e a pimenta preta \u00e0 salmoura.Mexa para distribuir as ervas pela salmoura.Deite o azeite.Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no l\u00edquido.Se as ervas se aglomerarem numa pasta, adicione azeite, uma colher de cada vez, at\u00e9 o molho escorrer da colher.Repouso e temperoAdicione a folha de louro, se a utilizar.Tape a ta\u00e7a.Deixe repousar pelo menos 2 horas \u00e0 temperatura ambiente, ou uma noite inteira no frigor\u00edfico: o repouso suaviza o sabor intenso do alho cru e do vinagre.O molho est\u00e1 pronto quando o azeite por cima das ervas adquire um tom esverdeado e o vinagre deixa de picar na garganta.Se o molho repousou no frigor\u00edfico, deixe-o voltar \u00e0 temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.Mexa o molho.Prove-o num peda\u00e7o de p\u00e3o, em vez de diretamente da colher.Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal como o picante.\t\n\t\n\t\tTudo se faz \u00e0 faca: as l\u00e2minas do rob\u00f4 de cozinha danificam as folhas e o molho fica escuro e amargo. Uma faca mal afiada esmaga em vez de cortar, com o mesmo resultado. Os or\u00e9g\u00e3os devem ser secos, n\u00e3o frescos: s\u00e3o eles que d\u00e3o a nota resinosa de base.\nO repouso n\u00e3o \u00e9 opcional: servido logo ap\u00f3s misturar, o chimichurri tem um sabor agressivo. Depois do repouso, precisa de menos sal do que se imagina: volte a provar antes de retificar o tempero.\nSubstitui\u00e7\u00f5es: o vinagre de vinho tinto pode ser substitu\u00eddo por vinagre de vinho branco, vinagre de Xerez ou metade vinagre e metade sumo de lim\u00e3o. Evite o vinagre bals\u00e2mico, demasiado doce, e o vinagre de arroz, demasiado suave.\nO aj\u00ed molido argentino \u00e9 uma malagueta em p\u00f3 de moagem grossa, suave e frutada; na sua falta, use flocos de malagueta, ou 1 colher de ch\u00e1 de colorau com uma pitada de pimenta-de-caiena. Se os flocos forem muito picantes, reduza a quantidade para metade: o chimichurri n\u00e3o \u00e9 para queimar.\nUm pequeno punhado de coentros junto com a salsa n\u00e3o \u00e9 tradicional na Argentina, mas \u00e9 comum no Uruguai; nunca substitua toda a salsa, pois \u00e9 ela que d\u00e1 corpo ao molho.\nConserva\u00e7\u00e3o: no frigor\u00edfico, num frasco fechado, sob uma camada de azeite que impe\u00e7a a salsa de escurecer, durante 2 semanas. O sabor ganha profundidade nos primeiros dias, mas a salsa perde o verde vivo ao fim de cerca de quatro dias. Pode congelar durante 3 meses numa cuvete de gelo; os cubos descongelados ficam bem num estufado, com uma textura mais mole do que a do molho fresco.\nO chimichurri rojo, com mais colorau e aj\u00ed molido, \u00e9 uma variante comum no noroeste da Argentina e no Uruguai.\n\t\n\t\n\t\tSauceArgentine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206400","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206400"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206400\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205856"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206400"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206400"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206400"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}