{"id":206317,"title":"Pad kee mao aut\u00eantico","modified":"2026-11-14T19:40:55+01:00","plain":"Massa de arroz larga salteada no wok com frango, alho, malagueta e manjeric\u00e3o-sagrado : o pad kee mao dos restaurantes tailandeses, feito em casa.\n\n\n\n\u00c9 tarde, a fome aperta e apetece algo que desperte os sentidos. O pad kee mao chega a fumegar do wok : largas fitas de massa de arroz brilhantes de molho escuro, frango tenro, talos de br\u00f3colos chineses ainda crocantes. O aroma do alho e da malagueta pisados chega ao nariz, o manjeric\u00e3o d\u00e1 o toque final ao perfume do prato. \u00c9 frequente pedi-lo num restaurante tailand\u00eas sem saber que se prepara com a mesma rapidez em casa.\n\n\n\nA mesma massa larga, sem malagueta nem manjeric\u00e3o : o pad see ew\n\n\n\nO que \u00e9 o pad kee mao ?\n\n\n\nO pad kee mao \u00e9 um salteado de massa de arroz larga da cozinha tailandesa, aqui preparado com frango, br\u00f3colos chineses e cenoura. Uma pasta de alho e malagueta-olho-de-p\u00e1ssaro d\u00e1-lhe o picante, o manjeric\u00e3o d\u00e1-lhe o aroma. Um molho escuro envolve tudo num sabor salgado, rico em umami, que o a\u00e7\u00facar suaviza sem tornar o prato doce. Usa a mesma massa que o pad see ew, mas \u00e9 bem mais picante.\n\n\n\nEm tailand\u00eas, pad significa saltear e kee mao designa um b\u00eabedo, da\u00ed a alcunha de \u00ab massa b\u00eabeda \u00bb. No entanto, o prato n\u00e3o cont\u00e9m \u00e1lcool.\n\n\n\nEntre o wok chin\u00eas e a malagueta tailandesa\n\n\n\nA massa de arroz larga, os molhos de soja e a confe\u00e7\u00e3o no wok v\u00eam das cozinhas chinesas, que chegaram \u00e0 Tail\u00e2ndia com os comerciantes e imigrantes chineses. O pad kee mao acrescenta-lhes o que \u00e9 pr\u00f3prio da cozinha tailandesa : a malagueta-olho-de-p\u00e1ssaro, o alho e o manjeric\u00e3o. N\u00e3o se lhe atribui com certeza nenhuma data, cidade ou inventor.\n\n\n\nCirculam duas hist\u00f3rias sobre o seu nome. A primeira apresenta-o como o prato picante que se come a altas horas da noite, com uma cerveja bem fresca. A segunda conta que uma pessoa embriagada o ter\u00e1 improvisado com os restos que tinha na cozinha. Nenhuma prova que o prato cure a ressaca.\n\n\n\nO outro grande cl\u00e1ssico da massa salteada tailandesa : o pad thai\n\n\n\nNa Tail\u00e2ndia, o nome designa sobretudo um salteado muito picante sem massa, servido sobre arroz. Nas cozinhas familiares, tamb\u00e9m se prepara com esparguete. A vers\u00e3o com massa de arroz larga \u00e9 a dos restaurantes tailandeses na Europa e nos Estados Unidos.\n\n\n\nOs principais ingredientes do pad kee mao\n\n\n\n\n\n\n\nA sen yai \u00e9 uma massa de arroz fresca e larga, vendida na sec\u00e7\u00e3o de frescos das mercearias asi\u00e1ticas, cuja largura ajuda a reter o molho. A massa seca tamb\u00e9m serve : para cozer a massa de arroz seca, siga as indica\u00e7\u00f5es da embalagem. Usam-se sobrecoxas de frango, que se mant\u00eam tenras. Os br\u00f3colos chineses (kai-lan) mant\u00eam os talos firmes e as folhas ligeiramente amargas.\n\n\n\nO molho combina dois molhos de soja. O molho de soja claro d\u00e1 o sal : a indica\u00e7\u00e3o \u00ab claro \u00bb refere-se \u00e0 cor, n\u00e3o a um teor reduzido de sal. O molho de soja escuro d\u00e1 cor \u00e0 massa. O molho de ostra, espesso, ajuda o molho a envolver os ingredientes, e o molho de peixe refor\u00e7a o tempero.\n\n\n\nO manjeric\u00e3o-sagrado tamb\u00e9m aromatiza o frango salteado com manjeric\u00e3o tailand\u00eas\n\n\n\nO manjeric\u00e3o \u00e9 o que define o prato. O manjeric\u00e3o-sagrado, kra pao, de sabor apimentado, \u00e9 o que se usa no pad kee mao na Tail\u00e2ndia. O manjeric\u00e3o tailand\u00eas, horapa, de caule roxo e sabor anisado, encontra-se mais facilmente na Europa e serve de substituto. O alho e as malaguetas-olho-de-p\u00e1ssaro sem sementes s\u00e3o pisados juntos no almofariz, formando uma pasta que aromatiza o \u00f3leo logo no in\u00edcio da confe\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom pad kee mao\n\n\n\nTudo acontece depressa, por isso deve estar tudo pronto antes de acender o lume : frango marinado, molho misturado, massa separada, pasta de alho e malagueta pisada.\n\n\n\nO frango e os legumes cozinham-se \u00e0 parte e voltam ao wok no fim. Assim, o frango n\u00e3o seca e os legumes mant\u00eam-se crocantes.\n\n\n\nDepois de juntar o molho, deixe a massa 30 segundos sem mexer no fundo do wok. Ganha um sabor ligeiramente tostado e fumado, um pouco do wok hei, o \u00ab sopro do wok \u00bb das cozinhas cantonesas. Uma placa dom\u00e9stica aquece menos do que um fog\u00e3o de restaurante : n\u00e3o encha demasiado o wok e cozinhe em duas vezes se duplicar as quantidades.\n\n\n\nPara a sobremesa, continue na Tail\u00e2ndia com um arroz glutinoso com manga\n\n\n\nSirva de imediato, enquanto a massa ainda est\u00e1 macia e o manjeric\u00e3o acabou de entrar no wok.\n\n\n\n\n\n\tPad kee mao aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinada do frango225 g de sobrecoxas de frango (desossadas e sem pele, cortadas em peda\u00e7os pequenos)2 colheres de ch\u00e1 de molho de soja claro0.5 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar1 colher de sopa de \u00e1guaMolho2.5 colheres de sopa de molho de ostras2 colheres de sopa de molho de soja claro2 colheres de sopa de molho de soja escuro1 colher de sopa de molho de peixe1 colher de sopa de a\u00e7\u00facar granulado1 colher de sopa de \u00e1guaMassa salteada450 g de massa de arroz larga (fresca (sen yai))2 colheres de sopa de \u00f3leo vegetal5 dentes de alho, (picados grosseiramente)2 malaguetas tailandesas, (sem sementes e picadas)1 chalota, (cortada em fatias finas)3 talos de br\u00f3colos chineses ((kai-lan), cortados em peda\u00e7os pequenos)1 cenoura, (descascada e cortada em rodelas finas)10 g de folhas de manjeric\u00e3o-sagrado, (ou de manjeric\u00e3o-tailand\u00eas)\t\n\t\n\t\tMarinada do frangoColoque o frango, o molho de soja claro, o a\u00e7\u00facar e a \u00e1gua numa ta\u00e7a.Misture para envolver bem o frango.Deixe marinar durante 15 minutos.MolhoNuma ta\u00e7a pequena, coloque o molho de ostras, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o molho de peixe, o a\u00e7\u00facar e a \u00e1gua.Misture at\u00e9 o a\u00e7\u00facar se dissolver.Reserve.Massa salteadaSepare delicadamente as tiras de massa fresca.Se forem dif\u00edceis de separar ou estiverem um pouco secas, mergulhe-as em \u00e1gua morna para amolecerem.Se usar massa seca, coza-a de acordo com as indica\u00e7\u00f5es da embalagem.Esmague o alho e as malaguetas num almofariz at\u00e9 obter uma pasta, ou triture-os num rob\u00f4 de cozinha.Aque\u00e7a metade do \u00f3leo num wok ou numa frigideira grande, em lume m\u00e9dio-alto.Quando o wok estiver quente, junte o frango marinado e espalhe-o numa \u00fanica camada.Deixe alourar durante 1 minuto de cada lado, at\u00e9 estar cozinhado.Retire o frango e reserve.No mesmo wok, em lume m\u00e9dio, aque\u00e7a o restante \u00f3leo.Quando o wok estiver quente, junte a pasta de alho e malagueta e refogue durante cerca de 10 segundos, at\u00e9 libertar o aroma.Junte a chalota e refogue durante 1 minuto.Junte os br\u00f3colos chineses e a cenoura.Salteie durante cerca de 1 minuto, at\u00e9 ficarem ligeiramente tenros.Retire os legumes e reserve.Coloque a massa e o molho no wok.Misture delicadamente at\u00e9 a massa ficar bem envolvida no molho.Espalhe a massa no wok e deixe-a durante 30 segundos sem mexer, para tostar ligeiramente no fundo.Reduza para lume brando.Volte a colocar o frango e os legumes no wok.Junte o manjeric\u00e3o.Misture tudo delicadamente, sem partir a massa.Sirva de imediato.\t\n\t\n\t\tA massa : encontra massa de arroz larga fresca na sec\u00e7\u00e3o de refrigerados das mercearias asi\u00e1ticas. Compre-a no pr\u00f3prio dia e separe delicadamente as tiras antes de cozinhar. Se n\u00e3o encontrar, tamb\u00e9m pode usar massa de arroz larga seca.\nO manjeric\u00e3o-sagrado (kra pao), de sabor apimentado, \u00e9 o manjeric\u00e3o usado neste prato na Tail\u00e2ndia. O manjeric\u00e3o-tailand\u00eas (horapa), de caule roxo e sabor anisado, encontra-se mais facilmente nas mercearias asi\u00e1ticas na Europa e pode substitu\u00ed-lo.\nEsmagar o alho e a malagueta num almofariz liberta mais dos seus \u00f3leos arom\u00e1ticos, que perfumam todo o prato. Cozinhar o frango \u00e0 parte permite controlar a cozedura sem o deixar seco. Deixar a massa tostar no fundo do wok d\u00e1-lhe um sabor caramelizado e fumado.\nNuma placa de cozinha dom\u00e9stica, o wok aquece menos do que num restaurante : n\u00e3o o encha demasiado e cozinhe em duas vezes se duplicar as quantidades.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206317"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206317\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205843"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}