{"id":206139,"title":"Kaiserschmarrn aut\u00eantico","modified":"2026-11-14T19:30:54+01:00","plain":"Um crepe austr\u00edaco espesso e fofo, desfeito com um garfo na frigideira, caramelizado com manteiga e a\u00e7\u00facar e servido com uma compota de ameixas quetsche.\n\n\n\nEst\u00e1 frio, o passeio foi longo e nada apetece mais do que uma sobremesa quente para partilhar diretamente da frigideira. O Kaiserschmarrn chega em peda\u00e7os grandes, dourados e irregulares, sob um v\u00e9u de a\u00e7\u00facar em p\u00f3. \n\n\n\nO garfo atravessa primeiro uma borda crocante e caramelizada, depois um interior fofo que cheira a manteiga e baunilha. Uma colherada de ameixas quetsche mornas e ligeiramente \u00e1cidas por cima, e a frigideira fica vazia em poucos minutos.\n\n\n\nPara um pequeno-almo\u00e7o mais cl\u00e1ssico, as panquecas americanas\n\n\n\nO que \u00e9 o Kaiserschmarrn ?\n\n\n\nO Kaiserschmarrn \u00e9 um crepe espesso e muito fofo, desfeito em peda\u00e7os na frigideira e depois caramelizado com manteiga e a\u00e7\u00facar. A massa leva ovos, leite e farinha, como a das panquecas americanas, com mais ovos do que farinha. As claras batidas em castelo pouco firme tornam-na leve sem fermento em p\u00f3, e a textura lembra a das panquecas sufl\u00ea japonesas.\n\n\n\nEm alem\u00e3o, Kaiser significa \u00ab imperador \u00bb. Schmarrn \u00e9 uma palavra informal da \u00c1ustria e da Baviera que designa um prato de massa desfeita em peda\u00e7os e tamb\u00e9m, na linguagem do dia a dia, um disparate. O nome pode, por isso, traduzir-se por \u00ab a mistura do imperador \u00bb.\n\n\n\nA mesma ideia das claras em castelo nas panquecas japonesas fofas\n\n\n\nDos ref\u00fagios alpinos \u00e0 lenda de Francisco Jos\u00e9\n\n\n\nO Kaiserschmarrn faz parte da cozinha austr\u00edaca e \u00e9 tamb\u00e9m muito popular na Baviera. Descende dos Schmarrn r\u00fasticos dos camponeses e lenhadores dos Alpes, pratos de massa feitos com o que havia \u00e0 m\u00e3o : farinha, leite e ovos. \u00c9 associado \u00e0 do\u00e7aria vienense do s\u00e9culo XIX , sem uma data de origem precisa.\n\n\n\nV\u00e1rias lendas ligam-no ao imperador Francisco Jos\u00e9. Na mais conhecida, um cozinheiro falha um crepe destinado ao imperador, desfaz-o e polvilha-o com a\u00e7\u00facar para o salvar, e o imperador fica agradado. Noutra, a imperatriz Isabel, conhecida como Sissi, recusa esta sobremesa demasiado rica e o marido come-a em seu lugar. Nenhuma destas hist\u00f3rias est\u00e1 comprovada.\n\n\n\nHoje, come-se como sobremesa, como prato doce por si s\u00f3 ou no regresso do esqui. Nos ref\u00fagios de montanha, \u00e9 frequente bater os ovos inteiros e cozinhar lentamente com a tampa, o que d\u00e1 um Schmarrn mais denso. A vers\u00e3o vienense desta receita separa as gemas das claras e termina com uma carameliza\u00e7\u00e3o em lume forte, para obter bordas bem crocantes.\n\n\n\nOs principais ingredientes do Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nOs ovos fazem a maior parte do trabalho. As gemas enriquecem a massa e as claras batidas em castelo pouco firme d\u00e3o-lhe volume, como no cheesecake japon\u00eas. O leite, de prefer\u00eancia gordo, hidrata uma farinha de trigo comum (T45, T55 ou 00), e um pouco de a\u00e7\u00facar, baunilha e sal basta para dar sabor ao conjunto.\n\n\n\nA manteiga sem sal \u00e9 usada duas vezes : primeiro para cozinhar, depois para caramelizar com o a\u00e7\u00facar granulado, que adere \u00e0s bordas irregulares. O a\u00e7\u00facar em p\u00f3 entra mesmo no fim. As passas demolhadas em rum s\u00e3o tradicionais, mas facultativas, e o sumo de ma\u00e7\u00e3 substitui o rum numa vers\u00e3o sem \u00e1lcool.\n\n\n\nPara a compota, s\u00e3o precisas ameixas quetsche, a\u00e7\u00facar, um pau de canela, dois cravinhos e o sumo de meio lim\u00e3o.\n\n\n\nO Zwetschkenr\u00f6ster e como servir\n\n\n\nO Zwetschkenr\u00f6ster \u00e9 uma compota de ameixas quetsche cortadas ao meio e cozidas quase a seco no pr\u00f3prio sumo, sem \u00e1gua. A fruta mant\u00e9m a forma e fica tenra, pouco doce e ligeiramente \u00e1cida, o que equilibra a manteiga e o caramelo. As ameixas quetsche encontram-se de agosto a outubro ; no resto do ano, a compota de ma\u00e7\u00e3 substitui-as.\n\n\n\nO Kaiserschmarrn serve-se assim que sai do lume, diretamente na frigideira colocada na mesa, com a compota ao lado. Abate depressa, como um sufl\u00ea. As sobras ficam bem reaquecidas numa frigideira untada com manteiga.\n\n\n\nOutra sobremesa quente \u00e0 base de ovos e leite : as rabanadas\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um Kaiserschmarrn leve\n\n\n\nUma frigideira de fundo espesso com 26 a 28 cm \u00e9 adequada para 4 ovos. Se for mais pequena, a camada de massa fica demasiado espessa e a base queima antes de o interior cozer. As claras incorporam-se em tr\u00eas vezes com uma esp\u00e1tula de silicone, parando quando ainda se veem alguns veios brancos. Depois, desfaz-se o crepe com dois garfos, nunca com uma faca, para que o caramelo adira \u00e0s bordas irregulares.\n\n\n\nVers\u00e3o japonesa, recheada com pasta de feij\u00e3o-vermelho : os dorayaki\n\n\n\nPara outras sobremesas quentes, os hotteoks coreanos s\u00e3o recheados com a\u00e7\u00facar e canela, e as bugnes na fritadeira de ar quente comem-se mornas. O creme de ovos, os rolos de brioche com canela e os gulab jamun completam a lista, juntamente com os dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tKaiserschmarrn aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ameixas Quetsche)500 g de ameixas Quetsche80 g de a\u00e7\u00facar1 pau de canela2 cravinhos da \u00cdndia0.5 lim\u00e3o, (espremido)Massa4 ovos (m\u00e9dios)250 ml de leite gordo, (\u00e0 temperatura ambiente, ou de leite meio-gordo)30 g de a\u00e7\u00facar1 colher de ch\u00e1 de extrato de baunilha1 pitada de sal120 g de farinha (de trigo T45 ou T55, ou de farinha 00)Passas em rum50 g de passas, (opcional)2 colheres de sopa de rum, (opcional)Claras em castelo1 pitada de salCozedura40 g de manteiga sem salCarameliza\u00e7\u00e3o e apresenta\u00e7\u00e3o2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar em p\u00f3\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ameixas Quetsche)Corte as ameixas Quetsche ao meio.Retire os caro\u00e7os.Coloque as metades de ameixa num tacho com o a\u00e7\u00facar, o pau de canela, os cravinhos e o sumo de lim\u00e3o, sem adicionar \u00e1gua.Tape o tacho.Coza em lume brando durante 15 a 20 minutos, agitando o tacho de vez em quando, at\u00e9 a fruta ficar tenra, mas ainda inteira.Retire o pau de canela e os cravinhos.Reserve a compota at\u00e9 ao momento de servir.MassaSepare as claras das gemas.Reserve as claras numa tigela limpa, para as bater em castelo.Coloque as gemas numa tigela grande.Adicione o leite, a baunilha, o a\u00e7\u00facar e a pitada de sal.Bata com uma vara de arames.Adicione a farinha.Bata apenas at\u00e9 a massa ficar lisa, sem bater demasiado.Deixe a massa repousar durante 15 minutos.Passas em rumEnquanto a massa repousa, coloque as passas numa tigela.Regue-as com o rum.Deixe-as de molho at\u00e9 ao momento de cozinhar.Claras em casteloAdicione a pitada de sal \u00e0s claras.Bata as claras com a batedeira el\u00e9trica at\u00e9 formarem picos suaves, que se curvam na ponta das varas.Envolva delicadamente as claras na massa repousada, em tr\u00eas vezes, com uma esp\u00e1tula de silicone.Pare quando ainda restarem alguns veios brancos na massa.Cozedura na frigideiraEscorra as passas.Derreta metade da manteiga em lume m\u00e9dio numa frigideira de fundo espesso, com 26 a 28 cm de di\u00e2metro, que possa ir ao forno.Deite a massa na frigideira.Espalhe as passas escorridas sobre a massa.Tape a frigideira.Cozinhe durante 6 a 8 minutos, at\u00e9 a parte de baixo ficar dourada e a superf\u00edcie come\u00e7ar a firmar apenas nas bordas.Corte o crepe em quatro na frigideira, com uma esp\u00e1tula.Vire cada quarto.Adicione a restante manteiga \u00e0 frigideira.Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, at\u00e9 o outro lado ficar dourado.Rasgar e caramelizarPara caramelizar sob o grelhador, pr\u00e9-aque\u00e7a o grelhador do forno enquanto o crepe cozinha.Rasgue o crepe na frigideira com dois garfos, em peda\u00e7os irregulares do tamanho de uma garfada.Verifique o interior dos peda\u00e7os: deve permanecer ligeiramente h\u00famido, pois acaba de cozer durante a carameliza\u00e7\u00e3o.Polvilhe os peda\u00e7os com a\u00e7\u00facar.Salteie os peda\u00e7os durante 2 minutos em lume forte, ou coloque a frigideira durante 60 a 90 segundos sob o grelhador bem quente.Pare quando as bordas dos peda\u00e7os estiverem estaladi\u00e7as e de cor castanha caramelizada.Apresenta\u00e7\u00e3oPolvilhe generosamente com a\u00e7\u00facar em p\u00f3.Sirva de imediato, diretamente na frigideira, com o Zwetschkenr\u00f6ster ou compota de ma\u00e7\u00e3.\t\n\t\n\t\tDuas abordagens: nos ref\u00fagios de montanha, batem-se os ovos inteiros sem os separar e cozinha-se lentamente com a tampa, o que d\u00e1 um Schmarrn mais denso. A vers\u00e3o vienense desta receita separa os ovos, deixa a massa repousar e termina com uma carameliza\u00e7\u00e3o em lume forte ou sob o grelhador, para obter bordas bem estaladi\u00e7as.\nVirar em quartos ou terminar no forno: nesta receita, o crepe \u00e9 dividido em quatro e virado na frigideira, como se faz em casa na \u00c1ustria. Em algumas cozinhas vienenses, prefere-se terminar a cozedura no forno, com a pr\u00f3pria frigideira, sem virar o crepe. Em ambos os casos, use uma frigideira que possa ir ao forno, pois a carameliza\u00e7\u00e3o pode ser feita sob o grelhador: aten\u00e7\u00e3o, o cabo fica a escaldar.\nA frigideira: 26 a 28 cm de di\u00e2metro para 4 ovos. Numa frigideira mais pequena, a camada de massa fica demasiado espessa e a parte de baixo queima antes de o centro firmar: nesse caso, \u00e9 prefer\u00edvel cozinhar a massa em duas vezes.\nO repouso de 15 minutos relaxa a massa e torna o Schmarrn bastante mais leve. A massa (sem as claras) pode ser preparada com at\u00e9 2 horas de anteced\u00eancia: bata e envolva as claras apenas antes de cozinhar.\nUm Kaiserschmarrn denso resulta quase sempre de claras demasiado misturadas. Envolva-as em tr\u00eas vezes com uma esp\u00e1tula de silicone e pare enquanto ainda forem vis\u00edveis alguns veios brancos.\nRasgue com garfos, nunca com uma faca: os peda\u00e7os devem ser irregulares, pois as bordas rasgadas agarram o caramelo.\nAs passas em rum s\u00e3o tradicionais, mas opcionais. Pode demolh\u00e1-las em sumo de ma\u00e7\u00e3 em vez de rum, ou dispens\u00e1-las. Espalh\u00e1-las sobre a massa depois de a deitar na frigideira evita que se afundem ou queimem.\nFarinha: uma farinha de trigo comum, T45 ou T55 em Fran\u00e7a, tipo 405 na Alemanha, glattes Mehl na \u00c1ustria, ou uma farinha 00. Leite: o leite gordo d\u00e1 o melhor resultado, mas o meio-gordo tamb\u00e9m serve. O Kristallzucker das receitas austr\u00edacas \u00e9 o a\u00e7\u00facar granulado comum.\nO Zwetschkenr\u00f6ster n\u00e3o \u00e9 um doce: s\u00e3o ameixas Quetsche cortadas ao meio, cozidas quase a seco no pr\u00f3prio sumo com um pouco de a\u00e7\u00facar e especiarias, tenras, mas inteiras, pouco doces e ligeiramente \u00e1cidas. As ameixas Quetsche encontram-se de agosto a outubro. A compota de ma\u00e7\u00e3 \u00e9 o acompanhamento alternativo habitual. Sem calda: o caramelo e o a\u00e7\u00facar em p\u00f3 bastam.\nO Kaiserschmarrn n\u00e3o espera: abate como um sufl\u00e9 e serve-se assim que sai da frigideira. As sobras aquecem bem numa frigideira untada com manteiga.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206139"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206139\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}