{"id":204341,"title":"Fiambre caseiro","modified":"2026-11-04T17:37:40+01:00","plain":"Uma rodela de perna de porco em salmoura durante tr\u00eas dias, depois cozida lentamente num caldo de legumes\n\n\n\nUma fatia grossa de fiambre caseiro, tenra e aromatizada com tomilho e louro, dentro de uma baguete barrada com manteiga: \u00e9 dif\u00edcil imaginar algo mais simples ou mais reconfortante. O fiambre, tamb\u00e9m chamado presunto cozido, \u00e9 um pilar da charcutaria francesa, apreciado pelo seu sabor delicado. Faz\u00ea-lo em casa exige sobretudo tempo e uma rede para fiambre.\n\n\n\nO que \u00e9 o fiambre?\n\n\n\n\u00c9 uma perna de porco que se deixa em salmoura e depois se coze lentamente num caldo at\u00e9 ficar tenra. Aqui, usamos uma rodela de perna de porco, uma fatia grossa da perna, que se aperta numa rede para lhe dar uma forma redonda. A p\u00e1 prepara-se da mesma maneira, mas nesse caso o produto chama-se p\u00e1 cozida.\n\n\n\nFica bem em tudo: sandes de fiambre e manteiga, croque-monsieur, quiches, gratinados, massas com fiambre e queijo ou saladas compostas. Para o aperitivo, enrola-se \u00e0 volta de espargos ou de fatias de mel\u00e3o.\n\n\n\nUma quest\u00e3o de salmoura e paci\u00eancia\n\n\n\nTal como o cervelas alsaciano, o fiambre faz parte da cozinha francesa h\u00e1 s\u00e9culos. A sua prepara\u00e7\u00e3o tradicional consiste em deixar uma perna de porco em salmoura e depois coz\u00ea-la lentamente: a carne conserva-se melhor e ganha um sabor suave.\n\n\n\nCom o passar do tempo, a t\u00e9cnica foi aperfei\u00e7oada, e tanto a salmoura como o caldo foram enriquecidos com ervas arom\u00e1ticas e especiarias.\n\n\n\n\n\n\n\nOs principais ingredientes do fiambre\n\n\n\nComece por uma pe\u00e7a de porco de qualidade: uma perna ou, como nesta receita, uma rodela de perna de porco.\n\n\n\nA salmoura d\u00e1 sabor e conserva a carne. Prepara-se com sal grosso e a\u00e7\u00facar nas propor\u00e7\u00f5es certas, aromatizados com tomilho, louro e cravinho. O caldo de cozedura, com cenouras, nabos, alho-franc\u00eas e cebolas, d\u00e1 o toque final de aroma ao fiambre.\n\n\n\nIndica\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas para um bom fiambre\n\n\n\nDeixe a carne na salmoura, no frigor\u00edfico, durante pelo menos tr\u00eas dias para absorver bem os aromas.\n\n\n\nA cozedura deve ser suave e lenta. Mantenha o caldo a 80 \u00b0C e vigie a temperatura interna da carne, que n\u00e3o deve ultrapassar os 66 \u00b0C.\n\n\n\nDepois de cozido, deixe o fiambre arrefecer sobre uma grelha e coloque-o no frigor\u00edfico durante um dia antes de o provar. Os sabores desenvolvem-se e a textura estabiliza.\n\n\n\nUma receita publicada por R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tFiambre caseiro\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRede para fiambreGrelhaRecipiente grandeSondaTerm\u00f3metro\t\n\t\n\t\t3 kg de perna de porco cortada em rodelas grossasPara a salmoura :1.8 kg de sal grosso200 g de a\u00e7\u00facar10 L de \u00e1guaTomilhoLouroCravinhoMalaguetasCebolasChalotasPara a cozedura :\u00c1guaCenourasNabosCebolasAlhos-francesesTomilhoLouro\t\n\t\n\t\tPrepare a salmoura, levando ao lume 1.8 kg de sal, 200 g de a\u00e7\u00facar, malaguetas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravinhos e 10 L de \u00e1gua at\u00e9 ferverDeixe arrefecer a salmouraMergulhe a carne na salmoura j\u00e1 fria, deixando-a completamente submersaDeixe repousar no frigor\u00edfico a 4\u00b0C durante 3 diasDemolhe a carne em \u00e1gua durante um dia, mudando a \u00e1gua v\u00e1rias vezes para retirar o excesso de salAbra uma rede para fiambre e mantenha-a aberta com uma ta\u00e7a de fundo arredondado em a\u00e7o inoxid\u00e1velColoque os couratos da perna de porco na rede (facultativo)Corte a carne restanteJunte a carne cortada de modo a obter uma forma redondaFeche a rede e compacte a carne, apertando ao m\u00e1ximo. Pe\u00e7a ajuda para atar com fio de cozinha enquanto comprime a carne, de modo a obter uma bola perfeitaPrepare um caldo com cenouras, alhos-franceses, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louroCoza a carne no caldo a 80\u00b0C, garantindo que a temperatura no interior da carne n\u00e3o ultrapassa os 66\u00b0C. Deixe cozer durante cerca de 2h45 para um fiambre de 3 kgDeixe arrefecer o fiambre sobre uma grelhaColoque o fiambre no frigor\u00edfico durante um diaRetire a rede e saboreieCorte em fatias e embale a v\u00e1cuo para congelar, se desejar\t\n\t\n\t\tUtilize um recipiente adequado para mergulhar completamente a carne na salmoura. Coloque pesos sobre a carne para a manter submersa.\nCoe a salmoura para a reutilizar em futuras prepara\u00e7\u00f5es.\nComprima o fiambre enquanto arrefece para evitar que se desfa\u00e7a no centro.\nO fiambre conserva-se durante uma semana no frigor\u00edfico ou durante mais tempo se for embalado a v\u00e1cuo.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204341","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204341"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204341\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204341"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204341"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204341"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}