{"id":203401,"title":"Salsicha gendarme caseira","modified":"2026-11-04T14:59:27+01:00","plain":"A receita de gendarme caseiro, uma salsicha seca de vaca e porco com alcaravia, fumada a frio e depois prensada\n\n\n\nGuardado num saco para a viagem ou cortado \u00e0s rodelas sobre um peda\u00e7o de p\u00e3o, o gendarme leva-se para todo o lado. A pele estala ao trincar, o interior firme combina carne de vaca e de porco, e a alcaravia mo\u00edda d\u00e1-lhe uma nota anisada que se reconhece de imediato. Salgado, condimentado, fumado depois da secagem e depois prensado, tem uma cor castanha avermelhada e uma forma comprida e retangular. Para o fazer em casa, precisa sobretudo de um fumador a frio e de alguma paci\u00eancia.\n\n\n\nO que \u00e9 a salsicha gendarme?\n\n\n\nO gendarme \u00e9 uma salsicha (ou, mais precisamente, um enchido) seca e fumada, feita com carne magra de vaca e entremeada gorda de porco. A sua sec\u00e7\u00e3o ligeiramente quadrada resulta da prensagem entre duas t\u00e1buas, depois da fumagem.\n\n\n\nOs gendarmes preparam-se aos pares, em por\u00e7\u00f5es de cerca de 20 cm.\n\n\n\nDescubra tamb\u00e9m a receita de cervelas da Als\u00e1cia\n\n\n\nUma salsicha feita para durar\n\n\n\nO gendarme \u00e9 tradicionalmente produzido no sul da Alemanha, na \u00c1ustria, na Su\u00ed\u00e7a e na Als\u00e1cia. Esta salsicha foi inicialmente concebida para se conservar durante muito tempo, gra\u00e7as \u00e0 secagem e \u00e0 fumagem.\n\n\n\nA sua cor castanha avermelhada e a sua textura firme fizeram dela uma especialidade local, f\u00e1cil de transportar, ideal para os longos invernos e para as viagens.\n\n\n\nSe gosta de sabores fortes, vai adorar a receita de chorizo\n\n\n\nOs principais ingredientes da salsicha gendarme\n\n\n\nA carne magra de vaca (do ac\u00e9m com osso, desossado) e a entremeada gorda de porco formam a mistura. Escolha carnes de qualidade, pois \u00e9 delas que dependem a textura e o sabor.\n\n\n\nO tempero combina sal, pimenta, alcaravia (ou cominhos), coentros, noz-moscada e alho, com um pouco de a\u00e7\u00facar, salitre ou sal de cura com nitrito, e um pouco de vinho tinto forte. Prepare as especiarias no \u00faltimo momento para preservar os seus aromas, em particular a alcaravia, que confere a nota anisada.\n\n\n\nOrienta\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas\n\n\n\nPique a carne de forma uniforme e depois misture-a vigorosamente com as especiarias para obter uma massa homog\u00e9nea e pegajosa.\n\n\n\nOs b\u00e9rets basques s\u00e3o muito mais simples de fazer do que os enchidos secos tradicionais\n\n\n\nEncha as tripas com cuidado, compactando bem e evitando bolhas de ar: \u00e9 isso que d\u00e1 ao gendarme a sua textura firme.\n\n\n\nRespeite os tempos de secagem e de fumagem, que desenvolvem os sabores e asseguram a conserva\u00e7\u00e3o. A prensagem final d\u00e1 depois aos gendarmes a sua forma t\u00edpica.\n\n\n\nReceita originalmente do s\u00edtio cochonetleboeuf  e encontrada no s\u00edtio da associa\u00e7\u00e3o \u00ab\u00a0Os apaixonados pela charcutaria caseira\u00a0\u00bb\n\n\n\n\n\n\tSalsicha gendarme caseira\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tkg de serradura ou aparas de faia\t\n\t\n\t\t700 g de aba de vaca sem osso e sem demasiada gordura300 g de entremeada de porco gorda25 g de sal4 g de pimenta-preta mo\u00edda (ou pimenta-preta esmagada no momento)4 g de alcaravia (ou sementes de cominhos mo\u00eddas no momento)1 g de a\u00e7\u00facar0.5 g de salitre (ou substitua o sal por metade de sal nitritado e metade de sal de cozinha)1 g de sementes de coentros (mo\u00eddas no momento)1 g de noz-moscada (ralada no momento)3 g de alho fresco sem g\u00e9rmen ou em p\u00f325 ml de vinho tinto (forte)Tripas de porco de 42\/44 mm ou 44\/46 mm\t\n\t\n\t\tNa v\u00e9spera, ponha as tripas de molho em \u00e1gua.Limpe cuidadosamente as carnes, retirando todos os ossinhos, cartilagens e nervos, e corte-as em tiras para facilitar a passagem pela picadora. Reserve no frigor\u00edfico.Prepare o tempero misturando o sal, a pimenta, a alcaravia ou os cominhos, o a\u00e7\u00facar, o salitre, as sementes de coentros, a noz-moscada e o alho passado pelo esmagador de alho ou em p\u00f3, e depois deite o vinho num copo \u00e0 parte. Reserve.Pique as carnes para uma bacia, usando um disco de 4,5 mm e alternando a carne de vaca com a de porco.Polvilhe as carnes picadas com as especiarias e misture vigorosamente at\u00e9 obter uma massa homog\u00e9nea. Adicione o vinho no fim e volte a misturar para que o preparado fique bem homog\u00e9neo e pegajoso.Encha a m\u00e1quina de enchidos, compactando bem a massa para evitar bolhas de ar.Encha as tripas lentamente e de forma bem apertada, depois marque por\u00e7\u00f5es de 20 cm.Depois de terminar o enchimento, corte as gendarmes aos pares e pendure-as para secarem durante dois dias antes da fumagem.No dia da fumagem, coloque-as no defumador a frio, com uma tiragem suave, durante 8 horas.No dia seguinte, disponha as gendarmes na horizontal e prense-as entre duas t\u00e1buas durante um dia para lhes dar a sua forma t\u00edpica, um pouco quadrada.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSaucissonsAllemande, Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203401","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203401"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203401\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202154"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203401"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203401"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203401"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}