{"id":193921,"title":"Biryani de frango – a receita \u00e0 moda dos restaurantes indianos","modified":"2026-10-29T20:49:51+01:00","plain":"Um biryani de frango marinado em iogurte e arroz basmati com especiarias inteiras, disposto em camadas e acabado de cozinhar a vapor numa ca\u00e7arola selada.\n\n\n\nLevanta-se a tampa e o vapor liberta de uma s\u00f3 vez o aroma do ghee, do a\u00e7afr\u00e3o e da cebola frita. \u00c0 superf\u00edcie, gr\u00e3os brancos e dourados misturam-se com as ervas frescas, e o frango espera por baixo, tenro no seu masala espesso. \n\n\n\nMergulha-se a colher at\u00e9 ao fundo para apanhar tudo de uma vez\u00a0: o arroz perfumado, uma folha de hortel\u00e3, um peda\u00e7o de perninha que se solta quase sozinho. Depois do primeiro prato, repete-se sem pensar.\n\n\n\nUma raita de pepino bem fresca a acompanhar, e o picante abranda\n\n\n\nO que \u00e9 o biryani de frango ?\n\n\n\nO biryani \u00e9 um prato de arroz e carne da cozinha indiana, disposto em camadas e depois cozinhado num recipiente fechado. Esta receita segue a vers\u00e3o servida na maioria dos restaurantes indianos da Europa e da Am\u00e9rica, chamada pakki\u00a0: o frango marina num iogurte com especiarias e cozinha primeiro num molho espesso, enquanto o arroz coze \u00e0 parte em \u00e1gua aromatizada com especiarias inteiras. \n\n\n\nDepois, disp\u00f5em-se ambos em camadas numa ca\u00e7arola selada e acabam de cozinhar a vapor, \u00e9 o dum. O arroz mant\u00e9m os gr\u00e3os longos e soltos, o que distingue o biryani de um pulao cozido por absor\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA palavra vem do persa. Est\u00e1 associada a birinj, arroz, ou a biriyan, frito ou assado antes da cozedura.\n\n\n\nDas cozinhas mog\u00f3is aos restaurantes indianos da Europa\n\n\n\nO prato chega \u00e0 \u00cdndia com os Mog\u00f3is, cujas cozinhas da corte, muito influenciadas pela P\u00e9rsia, combinam o arroz perfumado dos pilafs persas com as especiarias indianas. Os seus cozinheiros aplicam-lhe o dum pukht, a cozedura em panela selada : o vapor fica retido e os sucos da carne, o ghee e as ervas impregnam o arroz.\n\n\n\nOutro prato nascido nas cozinhas mog\u00f3is : o frango korma\n\n\n\nCada regi\u00e3o criou depois a sua vers\u00e3o. Em Hyderabad, o biryani kacchi leva a carne crua por baixo do arroz e cozinha tudo em conjunto. O biryani de Awadh \u00e9 mais suave, o de Calcut\u00e1 leva batatas e o de Sindh \u00e9 mais picante. Os restaurantes indianos da Europa e da Am\u00e9rica servem quase todos a vers\u00e3o pakki, com resultados mais consistentes : a carne j\u00e1 est\u00e1 cozinhada quando se disp\u00f5em as camadas e o arroz fica solto.\n\n\n\nOs ingredientes principais do biryani de frango\n\n\n\n\n\n\n\nUsa-se uma mistura de perninhas e sobrecoxas de frango, com osso e sem pele : o osso mant\u00e9m a carne suculenta e d\u00e1 sabor ao arroz. O frango marina num iogurte gordo, espesso e suave, com uma pasta de alho, gengibre e malaguetas verdes, sumo de lim\u00e3o, coentros e hortel\u00e3. O arroz \u00e9 um basmati envelhecido de gr\u00e3o longo, passado por \u00e1gua, demolhado e depois cozido em bastante \u00e1gua com sal, cardamomo verde, canela e cravinhos.\n\n\n\nO biryani masala, uma mistura de especiarias vendida em mercearias indianas, d\u00e1 ao prato o seu sabor a biryani, em vez de caril. A malagueta de Caxemira d\u00e1 cor \u00e0 marinada sem a tornar demasiado picante, juntamente com a curcuma e os coentros em p\u00f3. Ao dispor as camadas, o a\u00e7afr\u00e3o em infus\u00e3o no leite quente, a \u00e1gua de kewra e uma pitada de corante d\u00e3o ao arroz um efeito marmoreado em amarelo e laranja.\n\n\n\nApetece-lhe outro cl\u00e1ssico dos restaurantes indianos ? O butter chicken\n\n\n\nA cebola frita, a birista, \u00e9 a marca distintiva do prato. Frita at\u00e9 ficar bem dourada, torna-se estaladi\u00e7a ao arrefecer. Dois ter\u00e7os v\u00e3o para a marinada com o \u00f3leo da fritura e o ghee, e o resto fica entre as camadas e por cima. N\u00e3o se reduz a quantidade de \u00f3leo nem de ghee : d\u00e3o riqueza ao arroz e impedem que cole.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos para um bom biryani\n\n\n\nO arroz retira-se da \u00e1gua quando est\u00e1 cerca de 95\u00a0% cozido, quando os gr\u00e3os sobem \u00e0 superf\u00edcie, e acaba de cozer durante o dum. O frango deve ficar cozinhado num molho espesso que o envolva, sem se soltar do osso\u00a0: um molho demasiado l\u00edquido deixaria o arroz empapado. \n\n\n\nO frango e o arroz devem ficar prontos mais ou menos ao mesmo tempo, para se dispor o biryani em camadas ainda bem quente. A ca\u00e7arola mant\u00e9m-se fechada durante a cozedura a vapor e o repouso, e depois serve-se a partir da borda para manter os gr\u00e3os inteiros.\n\n\n\nPara a sobremesa, uns gulab jamun bem embebidos em calda\n\n\n\n\u00c0 mesa, sirva-o com uma raita bem fresca, um naan e um lassi.\n\n\n\n\n\n\tBiryani de frango - a receita \u00e0 moda dos restaurantes indianos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCebolas fritas (birista)400 g de cebolas, (cortadas em fatias finas)700 ml de \u00f3leo de sabor neutro, (para fritar)Marinada do frango6 dentes grandes de alho1 peda\u00e7o de gengibre (fresco de 2.5 cm)4 malaguetas verdes500 g de pernas de frango, (sem pele, de tamanho m\u00e9dio)500 g de coxas de frango, (sem pele, de tamanho m\u00e9dio)175 g de iogurte natural, (gordo e espesso)3 colheres de ch\u00e1 de malagueta de Caxemira em p\u00f30.75 colher de ch\u00e1 de curcuma em p\u00f33 colheres de ch\u00e1 de coentros em p\u00f31 colher de ch\u00e1 de sal1.5 colher de sopa de sumo de lim\u00e3o5 g de folhas de coentros (frescos, picadas grosseiramente)5 g de folhas de hortel\u00e3 (fresca, picadas grosseiramente)80 ml de \u00f3leo da fritura das cebolas1 colher de sopa de ghee, (opcional, mas recomendado)Frango masala0.5 colher de sopa de biryani masalaArroz400 g de arroz basmati2 colheres de sopa de \u00f3leo0.5 colher de sopa de sumo de lim\u00e3o6 vagens de cardamomo verde1 peda\u00e7o de pau de canela (de 1 cm)4 cravinhos da \u00cdndia1.25 colher de ch\u00e1 de sal\u00c1gua, (para cozer o arroz)Montagem e dumUm ter\u00e7o das cebolas fritas, (reservadas)5 colheres de sopa de ghee3 malaguetas verdes, (abertas ao comprido)1 colher de sopa de gengibre (em juliana)8 g de hortel\u00e3 e coentros frescos, (picados)1 colher de ch\u00e1 de biryani masala15 fios de a\u00e7afr\u00e3o2 colheres de sopa de leite (quente)1.5 colher de ch\u00e1 de \u00e1gua de kewra, (opcional)0.25 colher de ch\u00e1 de corante alimentar em p\u00f3, (laranja e amarelo)\t\n\t\n\t\tCebolas fritas (birista)Aque\u00e7a o \u00f3leo em lume m\u00e9dio numa frigideira alta ou num tacho largo e fundo, de fundo espesso.Junte as cebolas cortadas em fatias quando o \u00f3leo estiver quente.Frite durante 8 a 12 minutos, mexendo de vez em quando para que dourem por igual.Vigie assim que come\u00e7arem a dourar: devem ficar bem douradas, mas n\u00e3o escuras.Retire-as do \u00f3leo antes de escurecerem demasiado, pois continuam a ganhar cor com o calor residual.Espalhe-as numa travessa grande para arrefecerem: ficam crocantes \u00e0 medida que arrefecem.Reserve um ter\u00e7o das cebolas fritas para a montagem.Guarde o \u00f3leo da fritura, aromatizado pelas cebolas.Marinada do frangoTriture o alho, o gengibre e as malaguetas verdes num liquidificador pequeno at\u00e9 obter uma pasta lisa.Bata o iogurte.Coloque os peda\u00e7os de frango numa ta\u00e7a grande.Junte o iogurte, a pasta de alho, gengibre e malagueta, a malagueta de Caxemira, a curcuma, os coentros em p\u00f3, o sal e o sumo de lim\u00e3o.Junte os dois ter\u00e7os restantes das cebolas fritas, os coentros e a hortel\u00e3 picados.Adicione o \u00f3leo da fritura das cebolas e o ghee.Misture demoradamente com as m\u00e3os (com luvas), at\u00e9 que cada peda\u00e7o de frango fique bem envolvido.Tape e deixe marinar no frigor\u00edfico durante pelo menos 5 a 6 horas.Retire o frango do frigor\u00edfico 30 a 45 minutos antes de o cozinhar, para que cozinhe por igual e fique tenro.Lavagem e demolha do arrozColoque o arroz numa ta\u00e7a grande.Lave-o sob \u00e1gua corrente, mexendo em c\u00edrculos e esfregando ligeiramente os gr\u00e3os com a ponta dos dedos.Repita 3 a 5 vezes, at\u00e9 a \u00e1gua ficar quase l\u00edmpida.Deixe o arroz de molho em \u00e1gua fresca durante 20 a 30 minutos, enquanto o frango cozinha.Frango masala e cozedura do arrozColoque o frango marinado num tacho grande de fundo espesso com tampa: \u00e9 neste tacho que vai montar o biryani, por isso deve ter capacidade para o frango e o arroz.Polvilhe o frango com o biryani masala e misture.Cozinhe em lume m\u00e9dio durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, at\u00e9 o frango ficar mais firme e come\u00e7ar a libertar sucos no tacho.Tape e cozinhe mais 12 a 15 minutos, at\u00e9 o frango estar cozinhado e o molho ficar espesso e envolver bem a carne, sem que esta se solte do osso.Transfira o frango masala para uma travessa e reserve.Enquanto o frango cozinha, leve ao lume uma panela grande com \u00e1gua, o sal, o \u00f3leo, o sumo de lim\u00e3o, o cardamomo, a canela e os cravinhos, at\u00e9 ferver.Escorra o arroz demolhado.Deite-o na \u00e1gua a ferver.Mexa delicadamente uma ou duas vezes para que n\u00e3o se pegue ao fundo.Coza o arroz at\u00e9 estar cerca de 95 % cozido: nessa altura, os gr\u00e3os sobem \u00e0 superf\u00edcie da \u00e1gua.Escorra o arroz num escorredor e retire as especiarias inteiras.Montagem e dumDeixe o a\u00e7afr\u00e3o de molho no leite quente.Unte generosamente o fundo e as paredes do tacho com ghee.Espalhe metade do arroz no fundo do tacho.Polvilhe o arroz com metade do biryani masala.Distribua todo o frango masala por cima do arroz.Espalhe por cima do frango metade das ervas picadas e 2 a 3 colheres de sopa das cebolas fritas reservadas.Cubra com o restante arroz, espalhando-o de forma a tapar todo o frango.Polvilhe o arroz com o restante biryani masala.Espalhe por cima as restantes cebolas fritas, as malaguetas verdes abertas ao comprido, o gengibre em juliana e as restantes ervas.Regue generosamente com o restante ghee, a \u00e1gua de kewra e o leite com a\u00e7afr\u00e3o.Polvilhe o arroz com o corante.Feche hermeticamente o tacho com a tampa, vedando o rebordo com papel de alum\u00ednio ou um rolo de massa (farinha e \u00e1gua).Deixe cozer a vapor em lume brando durante 15 a 20 minutos, sem levantar a tampa: \u00e9 o dum.Desligue o lume e deixe o biryani repousar durante 20 minutos, com a tampa fechada, para que o arroz fique mais firme.Destape e solte delicadamente o arroz com uma esp\u00e1tula flex\u00edvel, come\u00e7ando pelo rebordo do tacho.Sirva retirando o biryani a partir do rebordo do tacho com um pires pequeno ou uma esp\u00e1tula, para n\u00e3o partir os gr\u00e3os de arroz.\t\n\t\n\t\tO frango: pernas e coxas com osso, sem pele, em peda\u00e7os de tamanho m\u00e9dio. O osso mant\u00e9m a carne suculenta e aromatiza o arroz; as coxas desossadas tamb\u00e9m resultam.\nO arroz: basmati envelhecido de gr\u00e3o longo, de uma mercearia indiana. Coza-o numa panela de 4 a 5 litros com cerca de 2 litros de \u00e1gua. Prepare uma frigideira alta de pelo menos 25 cm para as cebolas e um tacho de cerca de 6 litros para a montagem.\nO iogurte n\u00e3o deve ser \u00e1cido. O biryani masala \u00e9 uma mistura de especiarias que se encontra nas mercearias indianas: d\u00e1 ao prato o sabor de biryani em vez de caril. A malagueta de Caxemira d\u00e1 cor sem ser demasiado picante.\nN\u00e3o reduza a quantidade de \u00f3leo nem de ghee: d\u00e3o riqueza ao arroz e impedem que se cole. Monte o biryani enquanto o frango e o arroz ainda est\u00e3o quentes.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193921","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193921"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193921\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193921"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193921"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193921"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}