{"id":193021,"title":"Molho ponzu caseiro","modified":"2026-10-25T11:10:21+01:00","plain":"Um molho japon\u00eas de citrinos e molho de soja, suavizado com mirin e aromatizado com kombu e bonito seco.\n\n\n\nNuma noite de inverno, uma panela fumega no centro da mesa e cada pessoa retira um peda\u00e7o de frango, uma folha de couve ou um cubo de tofu. \n\n\n\nAo lado do prato, uma pequena ta\u00e7a espera\u00a0: um molho escuro que cheira a yuzu e a molho de soja. A primeira impress\u00e3o \u00e9 \u00e1cida e fresca, depois chegam o sal e o umami, com um toque fumado de bonito. Basta mergulhar um peda\u00e7o no molho para dar vida at\u00e9 ao caldo mais suave.\n\n\n\nO ponzu tem lugar na ta\u00e7a que acompanha o mizutaki, o fondue japon\u00eas de frango\n\n\n\nO que \u00e9 o molho ponzu ?\n\n\n\nO molho ponzu servido no Jap\u00e3o \u00e9 quase sempre um ponzu shoyu\u00a0: sumo de citrinos e molho de soja em partes iguais, suavizados com mirin e saqu\u00e9 aquecidos para eliminar o \u00e1lcool. \n\n\n\nUm peda\u00e7o de kombu e lascas de katsuobushi ficam a macerar no molho durante uma noite e s\u00e3o depois retirados. Obt\u00e9m-se um molho \u00e1cido e salgado, usado sobretudo para mergulhar os alimentos ou para temperar no \u00faltimo momento.\n\n\n\nO nome vem do neerland\u00eas pons, um ponche de sumos de fruta. No Jap\u00e3o, a \u00faltima s\u00edlaba escreve-se com o car\u00e1ter que significa vinagre (su, aqui pronunciado zu). Ali\u00e1s, no sentido estrito, o ponzu \u00e9 uma simples mistura de citrinos e vinagre, sem soja.\n\n\n\nUma palavra trazida pelos comerciantes holandeses\n\n\n\nA palavra entrou na l\u00edngua japonesa no per\u00edodo Edo, quando os neerlandeses eram os \u00fanicos europeus autorizados a comerciar com o Jap\u00e3o. O seu pons, uma bebida de sumos de fruta, acabou por passar a designar um tempero \u00e1cido. Com o tempo, a vers\u00e3o com molho de soja imp\u00f4s-se \u00e0 mesa, e \u00e9 essa que hoje se encontra engarrafada.\n\n\n\nO ponzu nunca cozinha juntamente com o prato. Deita-se por cima no final ou mergulham-se nele os peda\u00e7os de comida, para cortar a gordura e refrescar o paladar, um princ\u00edpio comum na cozinha japonesa. Cada regi\u00e3o tem o seu citrino : o sudachi em Tokushima, o kabosu em Oita, o daidai em Fukuoka.\n\n\n\nEm Oita, mergulha-se o toriten num ponzu de kabosu\n\n\n\nIngredientes principais do molho ponzu\n\n\n\n\n\n\n\nO yuzu fresco \u00e9 o citrino ideal, mas \u00e9 raro e caro na Europa. O sumo de yuzu 100 % engarrafado substitui-o na mesma quantidade. Sem yuzu, uma mistura de metade lim\u00e3o e metade lima funciona muito bem, e um pouco de toranja acrescenta o ligeiro amargor do yuzu. Esprema os citrinos no \u00faltimo momento, pois o sumo de lima fica amargo rapidamente.\n\n\n\nO molho de soja japon\u00eas d\u00e1 o sal e a cor : o koikuchi, escuro, para um molho mais escuro, e o usukuchi, claro, para uma tonalidade mais leve. O mirin suaviza a acidez. O saqu\u00e9 d\u00e1 corpo, sem sabor a \u00e1lcool depois de aquecido.\n\n\n\nO kombu e o katsuobushi, as duas bases do dashi, d\u00e3o ao molho um sabor persistente e a sua nota fumada. Depois, pode ajustar-se a gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz.\n\n\n\nCom que servir o molho ponzu\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o ponzu acompanha sobretudo os fondues de inverno, do shabu-shabu ao chanko nabe : mergulham-se nele a carne e os legumes retirados do caldo. Tamb\u00e9m combina com tataki e sashimi, com gyozas dourados na frigideira e com o tofu frio do hiyayakko. Numa salada ou num peixe grelhado, basta uma colherada.\n\n\n\nOutro fondue de inverno para servir com uma ta\u00e7a de ponzu : o mizore nabe\n\n\n\nConselhos t\u00e9cnicos para um bom molho ponzu\n\n\n\nAcabado de fazer, o molho tem uma acidez muito viva. Uma noite no frigor\u00edfico suaviza a acidez e deixa o kombu e o bonito em infus\u00e3o.\n\n\n\nPrepare-o num frasco de vidro ou de cer\u00e2mica escaldado : o molho \u00e9 \u00e1cido e ganha um sabor met\u00e1lico em contacto com metal. Depois de coado, conserva-se cerca de um m\u00eas no frigor\u00edfico e pode congelar-se numa cuvete de gelo.\n\n\n\n\n\n\tMolho ponzu caseiro\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSumo de citrinos100 ml de sumo de citrinos (fresco, de yuzu ou 50% lima 50% lim\u00e3o)Mirin e saqu\u00e920 ml de mirin10 ml de saqu\u00e9Macera\u00e7\u00e3o e filtragem100 ml de molho de soja japon\u00eas, (escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi))10 g de katsuobushi ((lascas de bonito seco))1 peda\u00e7o de kombu (com cerca de 1.5 cm)\t\n\t\n\t\tSumo de citrinosCorte os citrinos ao meio.Esprema os citrinos para extrair o sumo.Mirin e saqu\u00e9Deite o mirin e o saqu\u00e9 num tacho pequeno.Aque\u00e7a em lume brando para evaporar o \u00e1lcool (\u00e9 o chamado nikiri).Deixe arrefecer.Macera\u00e7\u00e3o e filtragemColoque o sumo de citrinos, o mirin e o saqu\u00e9 j\u00e1 arrefecidos, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu num frasco ou numa garrafa de vidro limpos.Misture bem.Feche o recipiente.Deixe repousar uma noite no frigor\u00edfico.Coe o molho por um passador de rede fina ou um coador de ch\u00e1.Retire o katsuobushi e o kombu.\t\n\t\n\t\tA base deste molho \u00e9 simples : 1 parte de molho de soja para 1 parte de sumo de citrinos. Depois, ajuste a gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz. Acabado de fazer, o molho tem um sabor a citrinos muito intenso ; um pouco de repouso suaviza-o.\nO yuzu fresco \u00e9 raro e caro na Europa. O melhor substituto \u00e9 o sumo de yuzu 100 % engarrafado, \u00e0 venda em mercearias asi\u00e1ticas ou na Internet, que deve ser usado na mesma quantidade (100 ml). Sem yuzu, h\u00e1 duas misturas que funcionam bem para 100 ml de sumo : 50 ml de lim\u00e3o e 50 ml de lima ; ou 50 ml de lim\u00e3o, 30 ml de lima e 20 ml de toranja, que d\u00e1 o ligeiro amargor do yuzu. O sumo de lima espremido torna-se amargo rapidamente : esprema os citrinos no momento de preparar o molho.\nO nikiri consiste em aquecer o mirin e o saqu\u00e9 para eliminar o \u00e1lcool : sem esta etapa, o molho fica com um sabor agressivo a \u00e1lcool.\nUse um recipiente de vidro ou de cer\u00e2mica, escaldado antes de usar : o molho \u00e9 \u00e1cido e adquire um sabor met\u00e1lico num recipiente de metal.\nDepois de coado, o molho conserva-se no frigor\u00edfico numa garrafa de vidro limpa. Conte com cerca de um m\u00eas para esta vers\u00e3o com sumo fresco e sem vinagre. Tamb\u00e9m pode congel\u00e1-lo em cuvetes de gelo.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193021","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193021"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193021\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193021"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193021"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193021"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}