{"id":192652,"title":"Jambalaya de frango e salsicha fumada","modified":"2026-10-21T13:31:32+02:00","plain":"O jambalaya cajun \u00ab castanho \u00bb da Luisiana rural : frango, salsicha fumada, cebola, aipo, pimento e arroz de gr\u00e3o longo cozinhados numa \u00fanica panela de ferro fundido, para 15 a 20 pessoas.\n\n\n\nVem a\u00ed uma mesa cheia de gente, e uma \u00fanica panela vai alimentar toda a gente. O frango crepita no ferro fundido at\u00e9 se agarrar ao fundo, a salsicha fumada aloura a seguir, e depois a cebola, o aipo e o pimento soltam esses sucos acastanhados. O caldo incorpora-os e cada gr\u00e3o de arroz acaba por absorver o seu sabor. \n\n\n\nLevanta-se a tampa e revela-se um arroz de cor \u00e2mbar, salpicado de salsicha e de verde, e a panela esvazia-se mais depressa do que se encheu.\n\n\n\nA acompanhar, uma fatia de cornbread, como no sul dos Estados Unidos\n\n\n\nO que \u00e9 o jambalaya ?\n\n\n\nO jambalaya \u00e9 um prato de arroz da Luisiana cozinhado numa \u00fanica panela : o arroz de gr\u00e3o longo entra cru num caldo temperado e absorve o sabor da carne. Esta receita \u00e9 a vers\u00e3o cajun dita \u00ab castanha \u00bb, sem tomate, sem mistura de farinha e gordura nem camar\u00f5es, cuja cor vem do frango alourado at\u00e9 se agarrar ao fundo e, depois, da salsicha fumada. A vers\u00e3o crioula de Nova Orle\u00e3es, dita \u00ab vermelha \u00bb, leva tomate e, muitas vezes, produtos do mar.\n\n\n\nA origem do nome continua a ser discutida. L\u00ea-se muitas vezes que combinaria o jam\u00f3n espanhol e a paella, mas a hip\u00f3tese mais s\u00f3lida \u00e9 proven\u00e7al : jambalaia designa a\u00ed uma mistura, e tamb\u00e9m um arroz de frango e legumes. A palavra aparece num poema proven\u00e7al de Fortun\u00e9 Chailan publicado em 1837.\n\n\n\nUm arroz da Luisiana com ra\u00edzes africanas, espanholas e francesas\n\n\n\nNos pratos de arroz da \u00c1frica Ocidental feitos numa s\u00f3 panela, como o jollof ou o thi\u00e9boudienne, o arroz j\u00e1 se cozinha com a carne e as especiarias. No s\u00e9culo XVIII, os colonos espanh\u00f3is de Nova Orle\u00e3es quiseram recriar a sua paella sem a\u00e7afr\u00e3o, demasiado caro, e usaram tomate em seu lugar. Os franceses trouxeram a salsicha fumada e a base de legumes cortados em cubos, que na Luisiana se tornou o trio cebola, aipo e pimento.\n\n\n\nA prima espanhola, tamb\u00e9m cozinhada num s\u00f3 recipiente : a paella de frango\n\n\n\nA primeira receita impressa, com frango e ostras, surge em 1878 em Mobile, no Alabama. Enquanto Nova Orle\u00e3es acrescentava tomate, os cajuns das par\u00f3quias rurais da Acadiana, descendentes dos acadianos expulsos do Canad\u00e1, cozinhavam o que criavam, ca\u00e7avam ou fumavam, e o seu jambalaya manteve-se castanho.\n\n\n\nGonzales, na par\u00f3quia de Ascension, apresenta-se como a capital mundial do jambalaya e organiza todas as primaveras, desde 1968, um concurso em que se cozinha ao ar livre, em grandes panelas de ferro fundido. \n\n\n\nEste prato sulista da cozinha americana continua a ser o das grandes mesas\u00a0: festas paroquiais, conv\u00edvios antes dos jogos de futebol americano universit\u00e1rio, reuni\u00f5es de fam\u00edlia.\n\n\n\nOs principais ingredientes do jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nO frango em cubos \u00e9 a base do prato e d\u00e1-lhe a sua cor. A salsicha fumada acrescenta gordura, sabor a fumo e especiarias. Na Luisiana, usa-se muitas vezes andouille cajun, uma salsicha de porco fumada e picante, dif\u00edcil de encontrar na Europa : uma kielbasa polaca fumada \u00e9 a alternativa mais pr\u00f3xima. O arroz branco de gr\u00e3o longo, acrescentado cru, fica bem solto.\n\n\n\nCebola, aipo e pimento formam a \u00ab sant\u00edssima trindade \u00bb da cozinha da Luisiana, aqui com bastante alho. A sua humidade solta os sucos deixados pela carne. O caldo de vaca ou de aves incorpora esses sucos e d\u00e1 sabor ao arroz, os cogumelos acrescentam corpo, e o cebolinho de rama e a salsa trazem frescura.\n\n\n\nOutra grande panela do sul dos Estados Unidos : o chili con carne\n\n\n\nO tempero mant\u00e9m-se simples : sal, pimenta-de-caiena e molho picante da Luisiana, um molho de malagueta e vinagre, mais fluido e mais \u00e1cido do que uma sriracha. A pimenta-de-caiena \u00e9 uma malagueta pura, que n\u00e3o deve ser confundida com o chili em p\u00f3, uma mistura de especiarias mais suave.\n\n\n\nT\u00e9cnicas para um jambalaya bem acastanhado\n\n\n\nO segredo est\u00e1 em alourar bem. O frango aloura durante cerca de 30 minutos, at\u00e9 ficar acastanhado e se agarrar ao fundo da panela : n\u00e3o est\u00e1 queimado, e encurtar esta etapa d\u00e1 um jambalaya p\u00e1lido. A salsicha aloura depois durante 10 a 15 minutos.\n\n\n\nRetira-se ent\u00e3o a gordura derretida, deixando apenas uma colher grande, e acrescentam-se os legumes \u00e0s carnes, que ficam na panela. Raspa-se o fundo enquanto os legumes caramelizam : s\u00e3o estes sucos que d\u00e3o cor ao prato.\n\n\n\nAntes de juntar o arroz, o caldo deve parecer um pouco demasiado temperado, pois o arroz vai absorver boa parte do tempero. Depois de acrescentar o arroz, tapa-se, cozinha-se em lume brando e s\u00f3 se levanta a tampa de 15 em 15 minutos, para trazer o arroz do fundo para cima.\n\n\n\nOutro arroz cozinhado com o sabor do frango, desta vez da \u00c1sia : o arroz de frango de Hainan\n\n\n\nUma panela pesada de ferro fundido mant\u00e9m um calor uniforme e aloura a carne sem a queimar. As quantidades da receita enchem uma panela de 6,5 L, o suficiente para servir 15 a 20 pessoas.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarnes e legumes50 g de gordura vegetal, (ou de gordura de bacon)1.4 kg de frango, (cortado em cubos)900 g de salsicha fumada, (cortada em rodelas)300 g de cebolas, (cortadas em cubos)200 g de talos de aipo, (cortados em cubos)150 g de pimento, (cortado em cubos)70 g de alho, (picado)Caldo e temperos1.9 L de caldo de vaca, (ou de caldo de aves)140 g de cogumelos, (laminados)100 g de cebolinho de rama, (cortado em rodelas finas)30 g de salsa, (picada)sal, (a gosto)pimenta-de-caiena, (a gosto)molho picante da Luisiana, (a gosto)Arroz925 g de arroz de gr\u00e3o longo, (cru)\t\n\t\n\t\tCarnes e legumesAque\u00e7a a gordura em lume m\u00e9dio-alto num tacho de ferro fundido de 6.5 L.Junte o frango e salteie durante cerca de 30 minutos, at\u00e9 ficar castanho-escuro de todos os lados e come\u00e7ar a pegar ao fundo do tacho. N\u00e3o est\u00e1 queimado: \u00e9 esta cor que d\u00e1 ao jambalaya o seu tom castanho, por isso n\u00e3o encurte esta etapa.Junte a salsicha fumada e deixe alourar durante 10 a 15 minutos, mexendo.Incline o tacho para um dos lados para juntar a gordura derretida.Retire toda essa gordura com uma concha, deixando apenas o equivalente a uma colher grande de servir no tacho, juntamente com as carnes.Junte as cebolas, o aipo, o pimento e o alho \u00e0s carnes.Continue a cozinhar, mexendo e raspando o fundo com uma esp\u00e1tula de madeira: a humidade dos legumes solta os sucos caramelizados deixados pela carne. Cozinhe at\u00e9 todos os legumes estarem tenros e bem caramelizados, com um tom castanho intenso, tendo cuidado para n\u00e3o os queimar.Caldo e temperosDeite o caldo no tacho.Deixe levantar fervura forte e depois reduza o lume para manter apenas uma fervura suave.Deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos, para apurar os sabores.Incorpore os cogumelos, o cebolinho de rama e a salsa.Tempere com o sal, a pimenta-de-caiena e o molho picante e depois prove o caldo.Se desejar, reforce um pouco os temperos: o caldo pode parecer ligeiramente demasiado temperado, pois o arroz, que ainda n\u00e3o foi adicionado, vai absorver uma boa parte dos temperos.ArrozJunte o arroz e misture-o com o caldo para ficar bem submerso.Reduza para lume brando.Tape e deixe cozinhar durante 30 a 45 minutos, at\u00e9 o arroz estar tenro e ter absorvido o caldo.Mexa delicadamente a cada 15 minutos, trazendo o arroz do fundo para cima.N\u00e3o levante a tampa fora desses momentos: o vapor escaparia e o arroz poderia ficar duro no centro.\t\n\t\n\t\tEste jambalaya \u00e9 a vers\u00e3o cajun, dita \u00ab castanha \u00bb, a da Luisiana rural: sem tomate nem mistura de farinha e gordura alourada. A cor vem apenas da carne, alourada at\u00e9 ficar castanho-escura e pegar ao fundo do tacho. A vers\u00e3o crioula de Nova Orle\u00e3es, dita \u00ab vermelha \u00bb, leva tomate.\nNa Luisiana, a salsicha fumada do jambalaya \u00e9 muitas vezes a andouille cajun, uma salsicha de porco fumada e picante, dif\u00edcil de encontrar na Europa. Uma kielbasa polaca fumada \u00e9 o equivalente mais pr\u00f3ximo. Se usar uma salsicha sem picante, reforce um pouco a pimenta-de-caiena.\nUm tacho pesado de ferro fundido ret\u00e9m o calor e permite alourar bem a carne sem a queimar. As quantidades est\u00e3o previstas para um tacho de 6.5 L.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192652","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192652"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192652\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192652"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192652"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192652"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}