{"id":192595,"title":"Falafels aut\u00eanticos","modified":"2026-10-21T13:25:34+02:00","plain":"Falafels palestinianos de gr\u00e3o-de-bico cru, ervas frescas e cominhos, fritos e servidos em p\u00e3o pita com molho de tahini.\n\n\n\nAo s\u00e1bado de manh\u00e3, o cheiro a fritos e cominhos abre o apetite ainda antes do caf\u00e9. Os falafels saem do \u00f3leo a escaldar, a crosta irregular estala \u00e0 primeira dentada e revela um interior verde e macio, cheio de salsa e coentros. \n\n\n\nColocam-se num p\u00e3o pita morno com uma colherada de molho de tahini, alguns legumes crocantes e picles bem \u00e1cidos. A surpresa chega \u00e0 primeira dentada\u00a0: tanta leveza, para um gr\u00e3o-de-bico que nunca passou pela panela.\n\n\n\nPara uma mesa de mezze, acrescente um baba ganoush de beringela salteada\n\n\n\nO que \u00e9 o falafel ?\n\n\n\nO falafel \u00e9 um bolinho frito de gr\u00e3o-de-bico seco, demolhado durante uma noite e depois triturado ainda cru com cebola, alho, salsa de folha lisa, coentros frescos e especiarias. A massa fica propositadamente granulosa, um pouco mais grosseira do que um h\u00famus. N\u00e3o leva farinha nem ovo : o amido cru do gr\u00e3o-de-bico liga a massa no \u00f3leo quente. \u00c9 um prato inteiramente vegetal, que se junta \u00e0s outras receitas de leguminosas.\n\n\n\n\n\n\n\nA palavra \u00e9 \u00e1rabe e a sua origem continua a ser discutida. Uma hip\u00f3tese associa-a ao copta pha la phel, \u00ab com muitas favas \u00bb, outra a ful, fava em \u00e1rabe. No Egito, diz-se sobretudo ta\u2019meya, exceto em Alexandria, onde se manteve o nome falafel.\n\n\n\nDa ta\u2019meya eg\u00edpcia \u00e0s bancas de Jerusal\u00e9m\n\n\n\nO falafel come\u00e7a por ser eg\u00edpcio, sob a forma de um bolinho achatado de favas secas partidas. Uma hip\u00f3tese aponta para um prato de Quaresma dos crist\u00e3os coptas, que n\u00e3o comiam carne durante os jejuns, outra situa a sua origem em Alexandria, no final do s\u00e9culo XIX. Depois da Primeira Guerra Mundial, a receita chega ao Levante : Palestina, L\u00edbano, S\u00edria e Jord\u00e2nia.\n\n\n\nOutro bolinho frito de rua, desta vez da \u00cdndia : as pakoras de cebola\n\n\n\nNo Levante, o gr\u00e3o-de-bico \u00e9 mais comum do que as favas, e os cozinheiros fazem a troca. A diferen\u00e7a sente-se no prato : a ta\u2019meya de favas \u00e9 leve e muito verde por dentro, enquanto o falafel de gr\u00e3o-de-bico tem um sabor que lembra mais a avel\u00e3 e uma crosta mais crocante. Foi esta vers\u00e3o que se imp\u00f4s na Europa e na Am\u00e9rica.\n\n\n\nNa cidade velha de Jerusal\u00e9m, o falafel come-se ao pequeno-almo\u00e7o. Os vendedores fritam-no de manh\u00e3 e vendem-no nas bancas, em sacos de papel que enchem consoante o valor que se quer gastar. Em casa, \u00e9 habitual prepar\u00e1-lo ao fim de semana, com gr\u00e3o-de-bico posto de molho na noite anterior.\n\n\n\nOs principais ingredientes dos falafels\n\n\n\n\n\n\n\nTudo come\u00e7a com 250 g de gr\u00e3o-de-bico seco. Fica de molho durante uma noite, duplica ou triplica de volume e depois vai cru ao rob\u00f4 de cozinha. O gr\u00e3o-de-bico cozido ou de conserva daria uma massa que se desfaz no \u00f3leo. Se encontrar favas secas partidas numa mercearia oriental, pode substituir at\u00e9 metade do gr\u00e3o-de-bico por elas.\n\n\n\nA cebola e o alho d\u00e3o sabor, a salsa de folha lisa e os coentros frescos d\u00e3o a cor verde ao interior. Uma malagueta vermelha ou verde acrescenta picante, mas \u00e9 facultativa. Quanto \u00e0s especiarias, usam-se cominhos em p\u00f3 (n\u00e3o confundir com os cominhos pretos), coentros em p\u00f3 e sal. O fermento em p\u00f3 entra por \u00faltimo, mesmo antes de fritar, para deixar o interior mais leve.\n\n\n\nSobrou gr\u00e3o-de-bico ? Prepare-o crocante na fritadeira de ar quente\n\n\n\n\u00c0 mesa, cada um recheia o seu p\u00e3o pita com falafels, molho de tahini, legumes variados e picles. O molho de tahini, feito com pasta de sementes de s\u00e9samo, traz uma nota cremosa e ligeiramente amarga. A acidez dos picles corta a gordura da fritura.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para conseguir bons falafels\n\n\n\nDesliga-se o rob\u00f4 de cozinha antes de a massa ficar lisa. Deve manter uma textura granulosa, caso contr\u00e1rio os falafels ficam compactos e pesados.\n\n\n\nCom uma colher para falafels, colocam-se os bolinhos diretamente no \u00f3leo. Sem colher, moldam-se entre as m\u00e3os bolinhas do tamanho de uma noz, que depois se achatam muito ligeiramente entre as palmas.\n\n\n\n\n\n\n\nAquece-se o \u00f3leo, com 5 a 7 cm de profundidade, at\u00e9 aos 180 \u00b0C. Fritam-se os falafels sem encher demasiado o wok, para que o \u00f3leo n\u00e3o arrefe\u00e7a, durante cerca de 5 minutos, at\u00e9 ficarem bem dourados.\n\n\n\nMais gr\u00e3o-de-bico na ementa ? Experimente o caril de gr\u00e3o-de-bico\n\n\n\nOs falafels comem-se assim que saem do \u00f3leo, enquanto a crosta ainda estala. Sem o fermento em p\u00f3, a massa conserva-se alguns dias no frigor\u00edfico ou alguns meses no congelador : acrescenta-se o fermento na altura de fritar.\n\n\n\n\n\n\tFalafels aut\u00eanticos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDemolha250 g de gr\u00e3o-de-bico (seco)Massa de falafels1 cebola2 dentes de alho pequenos2 colheres de sopa de salsa de folha lisa, (picada)2 colheres de sopa de coentros (frescos, picados)1 malagueta (vermelha ou verde, opcional)1 colher de ch\u00e1 de cominhos (em p\u00f3)1 colher de ch\u00e1 de coentros (em p\u00f3)1 colher de ch\u00e1 de salFritura e apresenta\u00e7\u00e3o\u00d3leo vegetal, (at\u00e9 uma altura de 5 a 7 cm no wok ou na frigideira)1 colher de ch\u00e1 de fermento em p\u00f3P\u00e3o pitaMolho de tahiniLegumes variadosPicles\t\n\t\n\t\tDemolhaNa v\u00e9spera, coloque o gr\u00e3o-de-bico seco numa ta\u00e7a grande e cubra-o com \u00e1gua abundante: vai duplicar ou at\u00e9 triplicar de volume.Deixe de molho durante toda a noite.No dia seguinte, escorra o gr\u00e3o-de-bico demolhado, sem o cozer: \u00e9 triturado cru. O gr\u00e3o-de-bico cozido ou em conserva daria uma massa que se desfaz no \u00f3leo.Massa de falafelsColoque a cebola, o alho, a salsa, os coentros frescos e a malagueta na ta\u00e7a do processador de alimentos.Triture at\u00e9 ficar tudo finamente picado.Junte o gr\u00e3o-de-bico escorrido.Triture novamente, parando de vez em quando para raspar as paredes da ta\u00e7a, at\u00e9 obter uma massa de textura grosseira.Pare antes de a massa ficar lisa: deve ficar um pouco mais granulosa do que um h\u00famus, \u00e9 isso que mant\u00e9m os falafels leves e macios.Transfira a massa para uma ta\u00e7a.Junte os cominhos, os coentros em p\u00f3 e o sal.Misture at\u00e9 ficarem bem incorporados.Nesta fase, se n\u00e3o fritar os falafels de imediato, a massa conserva-se durante alguns dias no frigor\u00edfico, ou alguns meses no congelador.Fritura e apresenta\u00e7\u00e3oDeite o \u00f3leo num wok grande ou numa frigideira grande.Aque\u00e7a em lume m\u00e9dio a forte at\u00e9 atingir 180\u00b0C.Enquanto o \u00f3leo aquece, polvilhe a massa com o fermento em p\u00f3 e misture bem: o fermento s\u00f3 se junta agora, imediatamente antes de fritar.Com uma colher para falafels, coloque as bolinhas uma a uma no \u00f3leo quente, sem encher demasiado o recipiente, para que o \u00f3leo n\u00e3o arrefe\u00e7a.Se n\u00e3o tiver uma colher para falafels, molde a massa entre as m\u00e3os em bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito ligeiramente entre as palmas antes de as mergulhar no \u00f3leo.Frite durante cerca de 5 minutos, at\u00e9 os falafels ficarem com um tom dourado-escuro intenso.Retire-os do \u00f3leo com uma escumadeira.Deixe-os escorrer sobre papel absorvente.Sirva com o p\u00e3o pita, o molho de tahini, os legumes variados e os picles.\t\n\t\n\t\tReceita palestiniana, tal como se come ao pequeno-almo\u00e7o na cidade velha de Jerusal\u00e9m, onde os falafels se compram nas bancas, em sacos de papel que se enchem consoante a quantia que se quer gastar. Em casa, \u00e9 ao fim de semana que apetece prepar\u00e1-los, para recriar esse pequeno-almo\u00e7o.\nO ponto essencial: o gr\u00e3o-de-bico nunca \u00e9 cozido. \u00c9 apenas demolhado durante uma noite, escorrido e depois triturado cru com as ervas e os temperos, e \u00e9 o seu amido cru que liga a massa durante a fritura, sem farinha nem ovo.\nOs falafels tamb\u00e9m podem ser feitos com uma mistura de gr\u00e3o-de-bico seco e favas secas partidas. As favas secas partidas s\u00e3o dif\u00edceis de encontrar fora das mercearias orientais, por isso esta receita leva apenas gr\u00e3o-de-bico. Se tiver favas, pode substituir at\u00e9 metade do gr\u00e3o-de-bico por elas.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192595","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192595"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192595\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192595"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192595"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192595"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}