{"id":192406,"title":"Molho bechamel","modified":"2026-10-20T17:12:01+02:00","plain":"O molho branco de base da cozinha francesa : uma embamata de manteiga e farinha, leite frio, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.\n\n\n\nUm croque-monsieur a gratinar, uma lasanha que se desfaz ao toque do garfo, um gratinado de couve-flor dourado no forno\u00a0: tudo come\u00e7a no mesmo tachinho. A manteiga faz espuma, a farinha mistura-se com ela sem ganhar cor e, depois, o leite frio transforma esta pasta num creme liso e brilhante. \n\n\n\nNo \u00faltimo momento, a noz-moscada ralada perfuma toda a cozinha. Um pouco de manteiga, farinha e leite, uma vara de arames, e o molho j\u00e1 cobre as costas da colher.\n\n\n\nCom pressa ? O croque-monsieur na fritadeira de ar quente fica pronto em poucos minutos\n\n\n\nO que \u00e9 o bechamel ?\n\n\n\nO bechamel \u00e9 um molho branco engrossado com uma embamata branca : manteiga e farinha em pesos iguais, cozinhadas juntas sem ganhar cor e depois dilu\u00eddas com leite. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada, nada mais. \u00c9 um dos molhos-m\u00e3e da cozinha cl\u00e1ssica, tal como o molho holand\u00eas : uma base neutra que depois se enriquece. Com queijo derretido, transforma-se num molho Mornay.\n\n\n\nO seu nome homenageia Louis de B\u00e9chameil, marqu\u00eas de Nointel (1630-1703), financeiro e mordomo de Lu\u00eds XIV. Nada indica que ele pr\u00f3prio cozinhasse : na \u00e9poca, os cozinheiros costumavam dedicar as suas cria\u00e7\u00f5es a nobres. Em It\u00e1lia, o mesmo molho chama-se besciamella.\n\n\n\nUm molho nascido na cozinha francesa do s\u00e9culo XVII\n\n\n\nAt\u00e9 ao s\u00e9culo XVII, os molhos eram engrossados com miolo de p\u00e3o, am\u00eandoas pisadas ou gemas de ovo. A embamata, uma mistura de gordura e farinha cozinhadas juntas, foi substituindo esses ingredientes. Em 1651, O cozinheiro franc\u00eas, de Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne, j\u00e1 descrevia um molho de embamata e leite pr\u00f3ximo do bechamel atual.\n\n\n\nEm 1903, Auguste Escoffier inclui-o entre os cinco molhos-m\u00e3e do seu Guia culin\u00e1rio, juntamente com o aveludado, o espanhol, o holand\u00eas e o molho de tomate. A sua vers\u00e3o de restaurante cozinhava lentamente durante bastante tempo com carne magra de vitela. Em casa, ficou o essencial : a embamata, o leite e os temperos.\n\n\n\nNa cozinha italiana, o bechamel tamb\u00e9m cobre os canelones de espinafres, aqui numa vers\u00e3o sem gl\u00faten\n\n\n\nEm It\u00e1lia, conta-se outra hist\u00f3ria : Catarina de M\u00e9dicis teria trazido da Tosc\u00e2nia uma salsa colla, um \u00ab molho cola \u00bb, ao casar com o futuro Henrique II. No entanto, os arquivos da sua casa n\u00e3o mencionam qualquer cozinheiro italiano. A besciamella tornou-se a\u00ed o elemento de liga\u00e7\u00e3o dos pratos de forno, da lasanha \u00e0 bolonhesa aos canelones.\n\n\n\nOs principais ingredientes do bechamel\n\n\n\n\n\n\n\nA manteiga e a farinha, 25 g de cada, formam a embamata branca. Cozinhada durante alguns minutos, mexendo sempre e sem deixar dourar, perde o sabor a farinha crua e mant\u00e9m-se clara. Para um bechamel sem gl\u00faten, uma mistura de farinhas sem gl\u00faten substitui a farinha de trigo.\n\n\n\nO leite deve estar frio. Ao ser deitado sobre a embamata quente, aquece lentamente e incorpora-se melhor, o que reduz a forma\u00e7\u00e3o de grumos. \u00c9 ele que d\u00e1 ao molho o sabor suave e a textura cremosa.\n\n\n\nO sal e a pimenta temperam, enquanto a noz-moscada acabada de ralar d\u00e1 o toque cl\u00e1ssico. Basta uma pitada : perfuma sem se sobrepor aos restantes sabores.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bechamel liso\n\n\n\nA primeira adi\u00e7\u00e3o de leite \u00e9 pequena, 2 colheres de sopa, e a embamata deve absorv\u00ea-la por completo antes de se continuar. O restante leite junta-se aos poucos, sem parar de mexer com a vara de arames. Se, mesmo assim, se formarem grumos, passa-se o molho por um passador de rede fina.\n\n\n\nA textura certa cobre as costas de uma colher : cremosa, fluida, nunca pastosa. Se estiver demasiado l\u00edquido, prolonga-se a cozedura, mexendo sempre. Se estiver demasiado espesso, dilui-se com um pouco de leite frio.\n\n\n\n\n\n\n\nPara o guardar, coloca-se pel\u00edcula aderente em contacto com a superf\u00edcie, caso contr\u00e1rio forma-se uma crosta. Conserva-se durante 3 a 4 dias no frigor\u00edfico e 2 a 3 meses no congelador. Reaquece-se em lume brando, mexendo sempre, com um pouco de leite frio se tiver engrossado demasiado.\n\n\n\nComo utilizar o bechamel\n\n\n\nEstas quantidades rendem um tachinho, suficiente para uns croque-monsieur ou uma travessa de legumes cobertos com molho. Para uma lasanha ou um gratinado grande, duplica-se ou triplica-se tudo. Para cobrir espargos, br\u00f3colos ou alho-franc\u00eas, substitui-se parte do leite por um pouco da \u00e1gua da sua cozedura.\n\n\n\nOutro molho-m\u00e3e a dominar : o molho holand\u00eas, com manteiga e gema de ovo\n\n\n\nCom 100 g de gruy\u00e8re ou comt\u00e9 ralado, derretido em lume brando no bechamel quente, obt\u00e9m-se um molho Mornay, a base dos gratinados de queijo.\n\n\n\n\n\n\tMolho bechamel\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBase branca de manteiga e farinha25 g de manteiga25 g de farinhaMolho25 cl de leite, (frio)SalPimenta1 pitada de noz-moscada, (ralada)\t\n\t\n\t\tBase branca de manteiga e farinhaDerreta a manteiga em lume m\u00e9dio num tacho pequeno.Junte a farinha.Mexa sem parar com uma vara de arames at\u00e9 a farinha estar bem misturada com a manteiga e formar uma base branca.Deixe cozinhar a base durante 3 a 4 minutos, mexendo, sem a deixar alourar: esta cozedura elimina o sabor a farinha crua.MolhoComece por deitar 2 colheres de sopa do leite frio.Mexa com uma vara de arames at\u00e9 o leite ser totalmente absorvido pela base de manteiga e farinha.Deite depois o restante leite aos poucos, mexendo sempre com a vara de arames: \u00e9 isto que evita os grumos.Deixe cozinhar em lume m\u00e9dio durante cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para o molho n\u00e3o pegar ao fundo, at\u00e9 engrossar e ficar liso, brilhante e suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher.Ajuste a consist\u00eancia se necess\u00e1rio: se estiver demasiado l\u00edquido, prolongue a cozedura, mexendo; se estiver demasiado espesso, junte um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com a vara de arames.Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.Se n\u00e3o utilizar o molho de imediato, coloque pel\u00edcula aderente em contacto com a superf\u00edcie para evitar que se forme uma pele.\t\n\t\n\t\tA base \u00e9 uma mistura de manteiga e farinha em partes iguais. O leite deve estar frio: aquece lentamente e incorpora-se melhor. Um bechamel bem feito fica cremoso e fluido, com consist\u00eancia mas sem ficar pastoso. Se, ainda assim, se formarem grumos, passe o molho por um passador de rede fina.\nConserva\u00e7\u00e3o: 3 a 4 dias no frigor\u00edfico, num recipiente herm\u00e9tico, com pel\u00edcula aderente em contacto com a superf\u00edcie. O bechamel pode ser congelado durante 2 a 3 meses numa caixa adequada; deixe-o descongelar lentamente no frigor\u00edfico. Para o reaquecer, leve-o a lume brando, mexendo regularmente, e dilua-o com um pouco de leite frio se estiver demasiado espesso.\nDica: para cobrir legumes (espargos, br\u00f3colos, alho-franc\u00eas), substitua parte do leite por um pouco da \u00e1gua da cozedura dos legumes.\nVariante Mornay, para gratinados: incorpore 100 g de queijo ralado (gruy\u00e8re ou comt\u00e9) no bechamel quente e deixe derreter em lume brando.\nAs quantidades rendem um tacho pequeno de molho (croque-monsieur, legumes). Para lasanhas ou um gratinado grande, duplique ou triplique todas as quantidades.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192406","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192406"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192406\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192406"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192406"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192406"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}