{"id":191744,"title":"Mizore nabe – panela japonesa com daikon ralado","modified":"2026-10-13T23:22:27+02:00","plain":"Um nabe japon\u00eas de inverno com dashi l\u00edmpido, ostras, salm\u00e3o e bacalhau fresco fritos, mochi, tofu sedoso e daikon ralado.\n\n\n\nEst\u00e1 frio, a noite cai cedo e nada apetece mais do que uma panela fumegante no centro da mesa. No mizore nabe, o daikon ralado espalha-se num dashi l\u00edmpido como neve a derreter, \u00e0 volta das ostras, do tofu sedoso e dos mochi dourados. \n\n\n\nO salm\u00e3o e o bacalhau fresco fritos conservam alguma croc\u00e2ncia antes de absorverem o caldo. Uma pitada de yuzu kosho na tigela e esquecemo-nos do tempo l\u00e1 fora.\n\n\n\nOutra panela de inverno para partilhar : o t\u014dny\u016b nabe com leite de soja\n\n\n\nO que \u00e9 o mizore nabe ?\n\n\n\nO mizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) \u00e9 um nabe japon\u00eas de inverno, um prato que se cozinha numa donabe de barro e se partilha \u00e0 mesa. A base \u00e9 um dashi l\u00edmpido de kombu e katsuobushi, temperado com saqu\u00e9, mirin, sal e molho de soja claro (usukuchi), que d\u00e1 sal sem escurecer o caldo. \n\n\n\nNele cozem-se cenoura, alho-franc\u00eas japon\u00eas, shiitake e shimeji, seguindo-se o tofu, o peixe frito, os mochi, as ostras e o daikon ralado. Esta vers\u00e3o n\u00e3o leva miso, porco nem frango.\n\n\n\nMizore designa, em japon\u00eas, a neve derretida, aquela mistura de chuva e neve dos dias de inverno. O daikon ralado, aquecido apenas por breves instantes, torna-se transl\u00facido e flutua no caldo como flocos a derreter.\n\n\n\nUma panela nascida nos invernos de neve\n\n\n\nN\u00e3o se sabe ao certo onde nasceu o mizore nabe. \u00c9 frequentemente associado \u00e0 prefeitura de Ishikawa, junto ao mar do Jap\u00e3o, onde o inverno traz muita neve e onde o peixe e as ostras s\u00e3o produtos locais.\n\n\n\nO daikon ralado, em vers\u00e3o fria : os oroshi soba\n\n\n\nO nome segue um costume da cozinha japonesa\u00a0: trazer a esta\u00e7\u00e3o do ano para o prato. Os pratos em que o daikon ralado evoca a neve derretida recebem o prefixo mizore, como o mizore-ni (cozinhado em lume brando) ou o mizore-ae (temperado). \n\n\n\nQuando o daikon, mais bem escorrido, \u00e9 colocado por cima no fim da cozedura, fala-se frequentemente de yukimi nabe, o nabe \u00ab\u00a0para contemplar a neve\u00a0\u00bb, embora os dois nomes se confundam no uso corrente.\n\n\n\nA donabe coloca-se no centro da mesa e cada pessoa enche a sua tigela de caldo, peixe, tofu e cogumelos. \n\n\n\nO daikon ralado \u00e9 tradicionalmente associado a uma digest\u00e3o leve, o que explica a sua presen\u00e7a ao lado do peixe frito e dos mochi. A refei\u00e7\u00e3o termina com o shime\u00a0: massa udon cozida no caldo que sobrou, mais rico \u00e0 medida que a refei\u00e7\u00e3o avan\u00e7a.\n\n\n\nOs principais ingredientes do mizore nabe\n\n\n\n\n\n\n\nAs ostras s\u00e3o salgadas, passadas por \u00e1gua e depois escaldadas durante alguns segundos, apenas o suficiente para ficarem mais firmes. O salm\u00e3o e o bacalhau fresco s\u00e3o salgados, passados por \u00e1gua, aromatizados com sumo de gengibre e fritos com uma fina camada de f\u00e9cula de batata (katakuriko). \n\n\n\nOs kirimochi, blocos de arroz glutinoso, s\u00e3o fritos at\u00e9 incharem e depois tornam-se macios no caldo. O tofu sedoso traz uma nota suave em contraste com estes ingredientes fritos.\n\n\n\nQuanto aos legumes, a cenoura \u00e9 cortada em forma de folhas de \u00e1cer e os shiitake levam um corte em cruz. O alho-franc\u00eas japon\u00eas (naganegi) \u00e9 mais suave do que o europeu. O seri, uma erva fresca japonesa semelhante \u00e0 salsa, entra no fim, e o agri\u00e3o \u00e9 um bom substituto.\n\n\n\nOutro nabe de caldo l\u00edmpido, desta vez com frango : o mizutaki\n\n\n\nO daikon ralado \u00e9 a alma do prato. Entra na panela com o tofu, o peixe e as ostras, e deve aquecer apenas por pouco tempo para conservar a textura e a suavidade. \u00c0 mesa, cada pessoa tempera a sua tigela com yuzu kosho, shichimi togarashi e raspa de yuzu.\n\n\n\nConselhos t\u00e9cnicos para um bom mizore nabe\n\n\n\nMantenha o caldo claro\u00a0: o molho de soja claro tempera sem dar cor, e um dashi caseiro d\u00e1 o sabor mais puro, embora um dashi instant\u00e2neo sirva para desenrascar. \n\n\n\nJunte o daikon ralado mesmo no fim e desligue o lume assim que voltar a ferver. Para o shime, acrescente um pouco de dashi ao caldo se este tiver reduzido demasiado e retifique o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin antes de juntar a massa udon.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (caldo de kombu e bonito)1 L de \u00e1gua4 peda\u00e7os de kombu (de 5 cm por 5 cm)20 g de lascas de bonito (seco (katsuobushi))Caldo do nabe500 ml de dashi (o caldo de kombu e bonito acima)1 colher de sopa de saqu\u00e91 colher de sopa de mirin0.5 colher de ch\u00e1 de sal2 colheres de sopa de molho de soja (claro)Peixe e marisco4 ostras grandes1 filete de salm\u00e3o (sem sal)1 filete de bacalhau fresco (sem sal)sal (para o peixe e as ostras)1 peda\u00e7o de gengibref\u00e9cula de batata ((katakuriko), para envolver)\u00f3leo para fritarLegumes e massa5 rodelas de cenoura (com 3 mm de espessura)1 alho-franc\u00eas (japon\u00eas (naganegi))3 shiitake (frescos)50 g de shimeji60 g de seri ((salsa japonesa), ou agri\u00e3o)300 g de daikon (ralado)150 g de tofu (sedoso, ou seja, 0.5 bloco)2 mochi ((bolinhos de arroz, kirimochi))1 embalagem de udon (congelados ou pr\u00e9-cozidos)Condimentosyuzu kosho1 yuzu (apenas a casca)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashiDeixe o kombu de molho na \u00e1gua durante cerca de 30 minutos.Junte as lascas de bonito ao tacho com o caldo de kombu.Aque\u00e7a em lume m\u00e9dio.Quando levantar fervura, retire a espuma.Reduza o lume e deixe em infus\u00e3o durante 5 minutos.Desligue o lume e coe por um passador forrado com papel absorvente.Esprema bem as lascas de bonito para obter um dashi rico.Prepara\u00e7\u00e3oCorte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm e recorte-as em forma de folha de \u00e1cer.Corte o alho-franc\u00eas em 6 peda\u00e7os de 4 cm e o restante em rodelas obl\u00edquas de 7 a 8 mm. Reserve as rodelas obl\u00edquas para os udon.Retire os p\u00e9s dos shiitake e fa\u00e7a um corte em cruz nos chap\u00e9us.Corte a base dos shimeji e separe-os em pequenos grupos.Corte o seri em peda\u00e7os de 7 cm.Corte o tofu sedoso em 4.Corte os mochi ao meio.Descasque o yuzu finamente, retire a parte branca, corte a casca em tiras finas e pique-a.Rale o daikon.Tempere as ostras com cerca de 1 colher de ch\u00e1 de sal e misture-as delicada e rapidamente.Passe-as por \u00e1gua corrente e escorra-as num passador.Mergulhe o passador em \u00e1gua a ferver e mexa suavemente as ostras com os pauzinhos.Ao fim de cerca de 10 segundos, quando incharem, retire-as imediatamente.Tempere o salm\u00e3o e o bacalhau fresco com sal de ambos os lados, pressione ligeiramente e deixe repousar durante 20 minutos, at\u00e9 a superf\u00edcie ficar h\u00famida.Passe por \u00e1gua abundante para eliminar o cheiro e seque bem com papel absorvente.Corte o salm\u00e3o na diagonal em 4 peda\u00e7os e fa\u00e7a o mesmo com o bacalhau fresco.Rale o gengibre e regue o peixe com o seu sumo, envolvendo-o bem.FrituraDeite cerca de 1 cm de \u00f3leo numa frigideira e aque\u00e7a a 170\u00b0C.Frite os mochi, virando-os, at\u00e9 ficarem dourados de todos os lados.Quando incharem ligeiramente, escorra-os.Envolva o salm\u00e3o em f\u00e9cula de batata e sacuda ligeiramente para retirar o excesso.Frite-o a 170\u00b0C, vire-o e, quando estiver dourado, escorra-o sobre papel absorvente.Frite da mesma forma o bacalhau fresco envolvido em f\u00e9cula, vire-o e escorra-o.O nabeDeite o dashi num donabe (panela de barro) e aque\u00e7a.Quando levantar fervura, junte o saqu\u00e9, o mirin, o sal e o molho de soja claro e misture.Junte a cenoura, os peda\u00e7os de alho-franc\u00eas, os shiitake e os shimeji.Deixe cozinhar durante 1 a 2 minutos.Junte o daikon ralado, o tofu, o salm\u00e3o e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.Quando voltar a levantar fervura, retire a espuma.Por fim, junte o seri.N\u00e3o cozinhe demasiado o daikon ralado, pois perde rapidamente as suas propriedades com o calor.Sirva em tigelas individuais.Para terminar (udon)Junte os udon ao caldo restante.Acrescente um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demasiado.Retifique o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.Junte as rodelas obl\u00edquas de alho-franc\u00eas reservadas e separe a massa com os pauzinhos.Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" significa neve derretida em japon\u00eas: o daikon ralado que se desfaz no caldo faz lembrar a neve, da\u00ed o nome do prato.\nO daikon ralado perde rapidamente os seus nutrientes durante a cozedura. Junte-o apenas no final e aque\u00e7a-o por breves instantes.\nSe n\u00e3o tiver kombu nem bonito, pode usar dashi instant\u00e2neo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191744","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191744"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191744\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191744"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191744"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191744"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}