{"id":191543,"title":"Beringela \u00e0 chinesa (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:46:31+02:00","plain":"Palitos de beringela fritos e depois envolvidos num molho agridoce picante com gengibre, alho e vinagre preto, \u00e0 moda de Sichuan.\n\n\n\nH\u00e1 noites em que apetece um prato de sabores francos, que pique um pouco e que se coma com muito arroz. A beringela \u00e0 chinesa sai do wok ainda brilhante, com a casca roxa lacada de vermelho-escuro e a polpa t\u00e3o macia que cede ao toque dos pauzinhos. \n\n\n\nPrimeiro sentem-se o gengibre e o alho, depois seguem-se o vinagre preto e o a\u00e7\u00facar, e a malagueta conclui o trabalho. Serve-se mais um pouco para acabar o arroz branco e depois mais uma vez pelo molho.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico de Sichuan para a mesma tigela de arroz: o mapo tofu\n\n\n\nO que \u00e9 a beringela \u00e0 chinesa?\n\n\n\nPor tr\u00e1s deste nome esconde-se o yu xiang qie zi, a beringela \u00abcom aroma de peixe\u00bb de Sichuan, um dos pratos de beringela mais conhecidos da cozinha chinesa. Palitos de beringela comprida s\u00e3o salgados, espremidos e fritos, e depois salteados no wok num molho brilhante de pasta de malaguetas em conserva, vinagre preto e a\u00e7\u00facar. \n\n\n\nMuitos restaurantes juntam-lhe carne de porco picada. Esta vers\u00e3o n\u00e3o leva, mas o molho cont\u00e9m um pouco de caldo de galinha, por isso n\u00e3o \u00e9 vegetariana.\n\n\n\nYu xiang significa \u00abaroma de peixe\u00bb e, no entanto, o prato n\u00e3o cont\u00e9m peixe nenhum. O nome designa um tempero: malaguetas em conserva, alho, gengibre, cebola nova, a\u00e7\u00facar e vinagre, a mistura que os cozinheiros de Sichuan reservavam para o peixe.\n\n\n\nUm molho de Sichuan pensado para o peixe\n\n\n\nA hist\u00f3ria mais contada tem como protagonista uma cozinheira de Sichuan que n\u00e3o queria desperdi\u00e7ar nada. Ter\u00e1 reaproveitado os temperos preparados para estufar um peixe (gengibre, alho, cebola nova, malaguetas em conserva, vinagre e a\u00e7\u00facar) para temperar outro prato. A mistura agradou tanto que se tornou um estilo por direito pr\u00f3prio, aplicado depois \u00e0 carne de porco e aos legumes.\n\n\n\nA cozinha de Sichuan gosta de dizer que cem pratos t\u00eam cem sabores. O yu xiang \u00e9 um bom exemplo disso: salgado, \u00e1cido, doce e picante no mesmo bocado, com o sabor umami da soja como pano de fundo.\n\n\n\nOutro salteado de Sichuan, doce, acidulado e picante: o frango kung pao\n\n\n\nA beringela tamb\u00e9m se prepara como hong shao qie zi, estufada durante mais tempo num molho de soja mais escuro. Em Hong Kong, algumas ementas levam o nome \u00e0 letra e juntam peixe salgado, uma variante afastada do prato original.\n\n\n\nOs principais ingredientes da beringela \u00e0 chinesa\n\n\n\n\n\n\n\nAs beringelas compridas, chamadas chinesas ou japonesas, t\u00eam a casca fina e poucas sementes. Mant\u00eam-se tenras ao fritar e absorvem menos \u00f3leo do que as beringelas grandes e redondas. O sal faz-lhes largar \u00e1gua antes de as cozinhar: depois de espremidas, j\u00e1 perderam parte do l\u00edquido e saem da fritura macias, sem excesso de gordura.\n\n\n\nO molho assenta na pasta de malaguetas em conserva (pao jiao), viva e acidulada, que se encontra nas mercearias asi\u00e1ticas. Na falta dela, o doubanjiang, a pasta picante de favas, d\u00e1 um sabor mais profundo. \n\n\n\nO molho de soja claro salga sem escurecer, o vinagre preto traz uma acidez maltada e o a\u00e7\u00facar equilibra o picante. O amido de milho liga tudo e o caldo de galinha d\u00e1 corpo.\n\n\n\nGengibre, alho e cebola nova formam a base, salteados durante alguns segundos no \u00f3leo. A parte verde da cebola nova entra no fim para dar frescura, e um fio de \u00f3leo picante de Sichuan d\u00e1 o brilho final.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para uma beringela macia\n\n\n\nCorte palitos de 6 cm, salgue-os, aguarde 15 minutos e depois esprema-os bem: \u00e9 isso que limita a absor\u00e7\u00e3o de \u00f3leo. A fritura \u00e9 curta, cerca de 2 minutos a 180 \u00b0C, e basta fritar uma vez. Com beringelas redondas, deixe-as largar \u00e1gua durante mais tempo e conte com cerca de mais 1 minuto de fritura.\n\n\n\nNa cozinha japonesa, a beringela tamb\u00e9m \u00e9 lacada com miso: experimente as beringelas com miso\n\n\n\nO molho tem de reduzir at\u00e9 ficar brilhante e xaroposo antes de voltar a juntar as beringelas, caso contr\u00e1rio fica no fundo do prato. O prato dispensa a pimenta de Sichuan e o vinho de Shaoxing. Sirva-o bem quente, com arroz branco.\n\n\n\n\n\n\tBeringela \u00e0 chinesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g de beringelas (compridas)5 g de sal\u00d3leo para fritar20 ml de \u00f3leo15 g de gengibre (picado)20 g de alho (picado)30 g de cebola nova (picada)30 g de parte verde de cebola nova5 ml de \u00f3leo de malaguetaPara o molho20 g de pasta de malaguetas em conserva ((pao jiao), na falta, utilize doubanjiang)10 ml de molho de soja claro15 ml de vinagre preto15 g de a\u00e7\u00facar5 g de amido de milho50 ml de caldo de galinha\t\n\t\n\t\tCortar as beringelas em palitos de 6 cm de comprimento.Mistur\u00e1-las com o sal e deixar repousar 15 minutos para largarem a \u00e1gua.Espremer os palitos para retirar a \u00e1gua.Aquecer o \u00f3leo para fritar a 180 \u00b0C.Fritar os palitos de beringela durante cerca de 2 minutos, at\u00e9 ficarem tenros e ligeiramente dourados.Escorr\u00ea-los sobre papel absorvente.Misturar a pasta de malaguetas em conserva, o molho de soja, o vinagre preto, o a\u00e7\u00facar, o amido e o caldo.Aquecer o \u00f3leo num wok.Juntar o gengibre, o alho e a cebola nova e saltear durante 30 segundos, at\u00e9 a mistura ficar arom\u00e1tica.Deitar o molho e deixar cozinhar at\u00e9 ficar brilhante e com consist\u00eancia de xarope.Voltar a juntar os palitos de beringela e mexer delicadamente durante 1 minuto para ficarem bem envolvidos.Incorporar a parte verde da cebola nova.Empratar e regar com \u00f3leo de malagueta.\t\n\t\n\t\tA pasta de malaguetas em conserva (pao jiao, \u6ce1\u6912) \u00e9 o que d\u00e1 car\u00e1cter ao prato. Encontra-se em mercearias asi\u00e1ticas. Na falta dela, substitua-a por 15 g de doubanjiang (pasta de favas picante), mais f\u00e1cil de comprar em Fran\u00e7a: o prato mant\u00e9m-se fiel ao original.\nUtilize de prefer\u00eancia beringelas compridas, conhecidas como chinesas ou japonesas. T\u00eam a pele fina e poucas sementes, mant\u00eam-se tenras e absorvem menos \u00f3leo. Se usar beringelas redondas europeias, corte-as tamb\u00e9m em palitos de 6 cm, salgue-as e deixe-as repousar um pouco mais, porque largam mais \u00e1gua, e depois prolongue a fritura cerca de 1 minuto, j\u00e1 que a polpa \u00e9 mais densa.\nSalgar e depois espremer a beringela reduz nitidamente a absor\u00e7\u00e3o de \u00f3leo durante a fritura. \u00c9 isso que lhe d\u00e1 uma textura macia sem excesso de gordura.\nSirva bem quente, com arroz branco.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191543","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191543"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191543\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191543"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191543"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191543"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}