{"id":191455,"title":"Pakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:39:45+02:00","plain":"Pakoras de cebola do Maharashtra, ligadas com muito pouca farinha de gr\u00e3o-de-bico e fritas at\u00e9 ficarem bem estaladi\u00e7as.\n\n\n\nChove desde manh\u00e3 e, por volta das cinco, a vontade de comer algo quente e estaladi\u00e7o torna-se urgente. Na \u00cdndia, a resposta est\u00e1 numa frigideira funda com \u00f3leo: fios de cebola mal envolvidos em farinha de gr\u00e3o-de-bico, que saem dourados, eri\u00e7ados, quase rendilhados. \n\n\n\nCheira a ajowan, a folha de caril e a malagueta verde. Apanhamo-las ainda a escaldar, mergulhamo-las num chutney de hortel\u00e3, e o chai arrefece enquanto nos servimos de mais uma.\n\n\n\nPara acalmar a malagueta verde, um lassi bem fresco\n\n\n\nO que \u00e9 a pakora de cebola?\n\n\n\nA pakora de cebola \u00e9 um bolinho frito indiano: cebolas finamente laminadas, misturadas com malaguetas verdes, gengibre e ervas, ligadas com farinha de gr\u00e3o-de-bico (besan) e um pouco de farinha de arroz, e depois fritas em \u00f3leo abundante. No Maharashtra, chama-se kanda bhaji. \n\n\n\nDistingue-se das outras pakoras pela propor\u00e7\u00e3o: muita cebola, muito pouca farinha e a \u00e1gua libertada pelas cebolas salgadas para ligar tudo. Tal como as chamu\u00e7as, \u00e9 um pilar da comida de rua na cozinha indiana.\n\n\n\nKanda significa \u00abcebola\u00bb em marati, e bhaji vem do s\u00e2nscrito bharjita, \u00abfrito\u00bb. Pakora remonta ao s\u00e2nscrito pakvavata, um pedacinho cozinhado. Em hindi, tamb\u00e9m se diz pyaaz pakoda.\n\n\n\nDos textos medievais \u00e0s bancas da mon\u00e7\u00e3o\n\n\n\nOs fritos de legumes com farinha de gr\u00e3o-de-bico j\u00e1 aparecem em textos indianos da Idade M\u00e9dia, o Lokopakara (1025) e o Manasollasa (1130). A fritura colocava-os na pakki rasoi, a cozinha \u00abbem cozinhada\u00bb, menos h\u00famida e mais f\u00e1cil de transportar do que os pratos cozidos.\n\n\n\nNo Maharashtra, o kanda bhaji \u00e9 um petisco de rua. Tanto em Bombaim como em Pune, acompanha as chuvas da mon\u00e7\u00e3o: bancas fumegantes, \u00f3leo a crepitar e chai servido a escaldar. Uma variante conhecida, o khekda bhaji, deve o nome \u00e0 palavra marati para \u00abcaranguejo\u00bb: no \u00f3leo, as tiras compridas de cebola abrem-se como patas.\n\n\n\nPara fazer disto uma refei\u00e7\u00e3o, siga com um chana masala\n\n\n\nA mesma massa de besan envolve outros legumes: batata em fatias finas (aloo pakora), folhas de espinafre inteiras (palak pakora) ou pequenos floretes de couve-flor (gobi pakora). A dupla batata e couve-flor volta a aparecer no aloo gobi, e os espinafres no palak paneer.\n\n\n\nOs principais ingredientes da pakora de cebola\n\n\n\n\n\n\n\nA cebola faz quase tudo. Laminada finamente e apertada entre os dedos com o sal, liberta a sua \u00e1gua em poucos minutos, e esse l\u00edquido liga a farinha. As malaguetas verdes, o gengibre ralado, as folhas de caril (ou os coentros frescos) e algumas folhas de hortel\u00e3 d\u00e3o-lhe o aroma.\n\n\n\nA farinha de gr\u00e3o-de-bico, o besan, encontra-se nas mercearias indianas e asi\u00e1ticas. Tem um sabor a avel\u00e3 e doura depressa. Um pouco de farinha de arroz torna a crosta mais firme; a s\u00e9mola fina ou o amido de milho substituem-na sem problema.\n\n\n\nO ajowan (ajwain), uma pequena semente com um sabor pr\u00f3ximo do tomilho, \u00e9 a especiaria das pakoras. Os cajus demolhados s\u00e3o opcionais e juntam pedacinhos crocantes. A acompanhar, um chutney de hortel\u00e3 ou de tamarindo, ou um raita bem fresco.\n\n\n\nNotas t\u00e9cnicas para pakoras bem estaladi\u00e7as\n\n\n\nO estaladi\u00e7o deve-se a uma propor\u00e7\u00e3o de farinha propositadamente baixa: cerca de 150 g de besan para 300 g de cebola. A mistura deve manter-se uma massa h\u00famida e compacta, nunca um polme fluido. \n\n\n\nA \u00e1gua junta-se duas colheres de sopa de cada vez, e \u00e1gua a mais d\u00e1 fritos moles que absorvem o \u00f3leo. Uma colherada de \u00f3leo muito quente deitada na mistura torna-os ainda mais estaladi\u00e7os.\n\n\n\nCom um dahl de lentilhas vermelhas e arroz, o jantar est\u00e1 servido\n\n\n\nPara fritar, mantenha o \u00f3leo entre 170 e 180 \u00b0C: um pedacinho de massa deve subir logo \u00e0 superf\u00edcie. Demasiado quente, o \u00f3leo queima o exterior antes de o interior cozinhar. Demasiado frio, d\u00e1 fritos gordurosos. O kanda bhaji frita-se uma \u00fanica vez e come-se logo; se os preparar com anteced\u00eancia, uma dupla fritura mesmo antes de servir devolve-lhes a croc\u00e2ncia.\n\n\n\n\n\n\tPakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de cebola ((cerca de 2 grandes), cortada em fatias finas)150 g de farinha de gr\u00e3o-de-bico ((besan))1.5 colher de sopa de farinha de arroz (ou de s\u00eamola fina, ou de Maizena)0.75 colher de ch\u00e1 de sal2 malaguetas verdes (picadas)0.5 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado (opcional))0.5 colher de ch\u00e1 de sementes de ajowan ((ajwain))1 raminho de folhas de caril (picadas, ou 2 colheres de sopa de coentros frescos)10 folhas de hortel\u00e3 (picadas (opcional))35 g de cajus (demolhados durante 15 minutos e escorridos (opcional))1 colher de sopa de \u00f3leo (bem quente, para a massa)\u00f3leo para fritar\t\n\t\n\t\tCortar as cebolas em fatias finas e coloc\u00e1-las numa tigela.Juntar as malaguetas verdes, o gengibre, as folhas de caril, a hortel\u00e3 e o sal.Apertar as cebolas entre os dedos v\u00e1rias vezes, sem as esmagar.Deixar repousar 5 minutos, para que as cebolas larguem a sua \u00e1gua.Polvilhar com a farinha de gr\u00e3o-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e os cajus.Misturar para envolver bem as cebolas; a mistura fica bastante seca.Juntar a \u00e1gua, 2 colheres de sopa de cada vez, mexendo, at\u00e9 obter uma massa h\u00famida e compacta.A massa deve ficar firme e muito h\u00famida, sem ser l\u00edquida como um polme de fritos.Aquecer o \u00f3leo reservado para a massa at\u00e9 ficar muito quente, depois deit\u00e1-lo sobre a mistura e mexer com uma colher.Aquecer um banho de \u00f3leo numa frigideira funda ou num wok.Verificar a temperatura deixando cair no \u00f3leo um pedacinho de massa: deve subir imediatamente \u00e0 superf\u00edcie, sem ir ao fundo.Regular o lume para m\u00e9dio a forte, entre 170 e 180 \u00b0C.Pegar em pequenas por\u00e7\u00f5es de massa com a ponta dos dedos e deix\u00e1-las deslizar para dentro do \u00f3leo.N\u00e3o sobrecarregar o banho de \u00f3leo.Mexer e virar de vez em quando, para fritarem por igual.Fritar at\u00e9 os bolinhos ficarem estaladi\u00e7os e bem dourados.Escorrer sobre papel absorvente.Continuar com pequenas quantidades de cada vez.Servir bem quente.\t\n\t\n\t\tO kanda bhaji deve a sua textura estaladi\u00e7a a uma propor\u00e7\u00e3o de farinha propositadamente baixa: pouco besan para muita cebola. \u00c9 isso que o distingue das outras pakoras, mais envoltas em massa. N\u00e3o tente fazer uma massa l\u00edquida. A \u00e1gua largada pelas cebolas, mais um pouquinho de \u00e1gua acrescentada, chega para ligar a mistura. \u00c1gua a mais d\u00e1 bolinhos moles que absorvem o \u00f3leo.\nA colher de \u00f3leo bem quente incorporada na massa \u00e9 o pequeno truque que os torna ainda mais estaladi\u00e7os. A temperatura da fritura conta igualmente: se estiver demasiado quente, o exterior queima antes de o interior cozinhar; se estiver demasiado fria, os bolinhos ficam gordurosos e moles. Mantenha o lume m\u00e9dio a forte, entre 170 e 180 \u00b0C.\nSobre a dupla fritura: o kanda bhaji tradicional frita-se uma \u00fanica vez e serve-se de imediato, quando est\u00e1 mais estaladi\u00e7o. Se tiver de os preparar com anteced\u00eancia, fa\u00e7a uma primeira fritura at\u00e9 estarem cozinhados e apenas ligeiramente dourados, escorra-os e mergulhe-os uma segunda vez, em lume m\u00e9dio a forte, mesmo antes de servir, at\u00e9 ficarem bem dourados. Recuperam toda a sua textura estaladi\u00e7a.\nVariantes com outros legumes, cada um com o seu corte e o seu tempo. Batata (aloo pakora): em fatias finas de 2 a 3 mm ou em palitos, passada por uma massa de besan um pouco mais l\u00edquida e frita 3 a 4 minutos no caso das fatias, um pouco mais no caso dos palitos. Espinafres (palak pakora): folhas inteiras passadas uma a uma por uma massa fluida e fritas 2 a 3 minutos. Couve-flor (gobi pakora): em pequenos floretes, crus se forem pequenos, branqueados 2 a 3 minutos se forem grandes, envolvidos em massa e fritos 4 a 5 minutos at\u00e9 o interior ficar tenro.\nServe-se bem quente, com um chutney de hortel\u00e3 ou de tamarindo, e um ch\u00e1 chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191455","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191455"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191455\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191455"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191455"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191455"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}