{"id":190772,"title":"Caril de legumes","modified":"2026-10-09T12:30:23+02:00","plain":"Um kurma de legumes do Sul da \u00cdndia, cozinhado em lume brando num molho de coco, caju e funcho.\n\n\n\nNuma noite de semana, sobram uma cenoura, um peda\u00e7o de couve-flor, duas batatas e um punhado de feij\u00e3o-verde. Na frigideira funda, a canela, o cardamomo e os cravinhos crepitam no \u00f3leo e, depois, a cebola aloura devagar.\n\n\n\n A pasta de coco e caju entra no fim e transforma o caldo num molho claro, aveludado, levemente adocicado, real\u00e7ado pelas malaguetas verdes. Os legumes mant\u00eam-se inteiros e tenros. Um primeiro peda\u00e7o de puri mergulhado no molho e a noite fica resolvida.\n\n\n\nMais couve-flor e batatas, em vers\u00e3o seca: o aloo gobi\n\n\n\nO que \u00e9 o caril de legumes?\n\n\n\nEste caril de legumes \u00e9 um kurma do Sul da \u00cdndia: cenoura, couve-flor, ervilhas, batata e feij\u00e3o-verde cozidos em \u00e1gua e depois ligados com uma pasta triturada de coco, caju, sementes de papoila, coentros e funcho. \n\n\n\nO molho \u00e9 suave, cremoso e ligeiramente adocicado, sem natas, sem iogurte e sem manteiga. Nas cozinhas indianas, distingue-se claramente do caril do Norte, \u00e0 base de tomate e cebola: aqui o tomate fica em segundo plano e \u00e9 o coco que sustenta o prato. Serve-se com puris ou chapatis.\n\n\n\nKurma \u00e9 a forma sul-indiana de korma, o nome dos pratos estufados num molho rico, herdados das cozinhas mog\u00f3is. A palavra caril \u00e9 um termo gen\u00e9rico popularizado pelos brit\u00e2nicos; na \u00cdndia, cada prato com molho mant\u00e9m o seu pr\u00f3prio nome e a sua pr\u00f3pria mistura de especiarias.\n\n\n\nPara uma refei\u00e7\u00e3o completa, junte um dahl de lentilhas vermelhas\n\n\n\nDas cozinhas mog\u00f3is \u00e0s colinas de Nilgiri\n\n\n\nO korma formou-se no s\u00e9culo XVI nas cozinhas imperiais de Akbar, onde as carnes estufavam em ghee com iogurte, natas ou pastas de am\u00eandoa e caju, perfumadas com cardamomo, cravinho e canela. Uma hist\u00f3ria muitas vezes contada atribui o seu nome aos cozinheiros rajputes da corte. \n\n\n\nCom o tempo, o prato de carne desdobrou-se em vers\u00f5es vegetarianas que mant\u00eam o mesmo princ\u00edpio: legumes estufados num molho encorpado.\n\n\n\nO primo mogol, com frango e iogurte: o korma de frango\n\n\n\nO Sul substituiu os lactic\u00ednios por coco fresco, triturado com cajus e malaguetas verdes. A\u00ed, o funcho ocupa o lugar que o cominho tem no Norte. \n\n\n\nEm Kerala, o kurma \u00e9 muitas vezes cozinhado em \u00f3leo de coco, com leite de coco. Nas colinas de Nilgiri, no Tamil Nadu, as cozinhas dos clubes da \u00e9poca brit\u00e2nica criaram um kurma verde com hortel\u00e3 e coentros, para aproveitar os legumes ingleses cultivados no local.\n\n\n\nNo Sul, o kurma de legumes acompanha a parotta folhada, o idiyappam (aletria de arroz cozida a vapor) ou o appam. O Norte prepara antes uma sabzi de legumes variados, mais seca, sobre uma base de cebola e tomate longamente refogada. Aqui, serve-se com puris ou chapatis, e um paratha folhado tamb\u00e9m resulta bem.\n\n\n\nOs principais ingredientes do caril de legumes\n\n\n\n\n\n\n\nOs legumes desta vers\u00e3o, cenoura, couve-flor, ervilhas, batata e feij\u00e3o-verde, encontram-se em qualquer parte de Fran\u00e7a. Um kurma tradicional leva por vezes vagens de moringa ou ab\u00f3bora-de-cera, raras por c\u00e1: substitua-as por um pouco mais de feij\u00e3o-verde ou por curgete adicionada nos \u00faltimos 10 minutos. Mantenha os peda\u00e7os inteiros, sem os esmagar.\n\n\n\n\u00c9 a pasta que faz o molho. O coco usa-se fresco e ralado, ou ralado e congelado, comprado numa mercearia asi\u00e1tica; o coco ralado seco de pacote tamb\u00e9m serve depois de 10 minutos de molho em \u00e1gua morna, com uma textura um pouco diferente. \n\n\n\nOs cajus d\u00e3o a textura aveludada e as sementes de papoila (khus khus) engrossam o molho: as sementes de papoila cinzentas ou azuis vendidas em Fran\u00e7a resultam muito bem. Gengibre, alho, malaguetas verdes, sementes de coentro, funcho e um punhado de coentros frescos completam a mistura.\n\n\n\nUm raita de pepino bem fresco ao lado, e fica perfeito\n\n\n\nA base arom\u00e1tica resume-se a quatro especiarias inteiras aquecidas no \u00f3leo: louro, canela, cardamomo verde e cravinhos. Em seguida, a cebola aloura e, depois, um \u00fanico tomate desfaz-se na frigideira funda, apenas o suficiente para um toque de acidez. O prato \u00e9 cozinhado com \u00f3leo, sem ghee: \u00e9 totalmente vegetal.\n\n\n\nNotas t\u00e9cnicas para um bom caril de legumes\n\n\n\nOs legumes come\u00e7am por ferver 10 minutos com tampa e s\u00f3 se juntam \u00e0 pasta quando j\u00e1 est\u00e3o quase cozidos, o que os mant\u00e9m inteiros. Depois, a pasta de masala refoga 2 minutos com eles e a \u00e1gua do molho dilui-a. No fim, o molho deve ficar claro, entre o amarelo-p\u00e1lido e o esverdeado, e cremoso o suficiente para cobrir a colher. Se ficar vermelho, o tomate ganhou demasiado peso.\n\n\n\n\n\n\tCaril de legumes\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a pasta de masala80 g de coco (ralado)8 castanhas de caju1 peda\u00e7o de gengibre (de 2,5 cm)1 dente de alho2 malaguetas (verdes)2 colheres de sopa de sementes de papoila1 colher de ch\u00e1 de sementes de coentros0.5 colher de ch\u00e1 de sementes de funcho1 m\u00e3o-cheia de coentros (frescos)60 ml de \u00e1guaPara o caril4 colheres de ch\u00e1 de \u00f3leo1 folha de louro1 pau de canela (de 2,5 cm)2 vagens de cardamomo (verde)3 cravos da \u00cdndia1 cebola (finamente picada)1 tomate (finamente picado)0.5 cenoura (cortada em cubos)10 raminhos de couve-flor3 colheres de sopa de ervilhas1 batata (cortada em cubos)5 vagens de feij\u00e3o-verde (cortadas em peda\u00e7os)1 colher de ch\u00e1 de sal500 ml de \u00e1gua (para cozer os legumes)375 ml de \u00e1gua (para o molho)\t\n\t\n\t\tPara a pasta de masalaColoque o coco na liquidificadora.Junte as castanhas de caju, o gengibre, o alho, as malaguetas, as sementes de papoila, as sementes de coentros, o funcho e os coentros frescos.Deite a \u00e1gua.Triture at\u00e9 obter uma pasta lisa.Para o carilAque\u00e7a o \u00f3leo numa frigideira grande e funda.Junte a folha de louro, a canela, o cardamomo e os cravos-da-\u00edndia, e depois refogue.Junte a cebola e refogue-a at\u00e9 ganhar cor.Junte o tomate e cozinhe at\u00e9 se desfazer.Junte a cenoura, a couve-flor, as ervilhas, a batata, o feij\u00e3o-verde e o sal.Refogue durante 2 minutos.Deite a \u00e1gua para cozer os legumes e mexa.Tape e deixe ferver durante 10 minutos, at\u00e9 os legumes estarem quase cozidos.Junte a pasta de masala e refogue durante 2 minutos.Deite a \u00e1gua para o molho e mexa.Tape e cozinhe durante 10 minutos, at\u00e9 os legumes estarem tenros.Sirva com puris ou chapatis.\t\n\t\n\t\tEste \u00e9 um veg kurma do sul da \u00cdndia. A sua imagem de marca \u00e9 a pasta de coco e castanha de caju triturada com sementes de funcho, de papoila e de coentros, que resulta num molho suave, cremoso e ligeiramente adocicado. Distingue-se claramente de um caril do norte da \u00cdndia \u00e0 base de tomate e cebola: aqui o tomate fica discreto e o protagonista do prato \u00e9 o coco.\nOs legumes desta vers\u00e3o (cenoura, couve-flor, ervilhas, batata, feij\u00e3o-verde) encontram-se por toda a Fran\u00e7a. Um kurma tradicional leva por vezes vagens de moringa (drumsticks) ou ab\u00f3bora-de-cera (ash gourd), raras por c\u00e1: substitua-as por um pouco mais de feij\u00e3o-verde, ou por curgete adicionada nos \u00faltimos 10 minutos. Mantenha os peda\u00e7os inteiros, n\u00e3o os esmague.\nQuanto ao coco, use coco fresco ralado (coco inteiro, ou coco ralado congelado das lojas de produtos asi\u00e1ticos). O coco ralado seco de pacote serve se o reidratar durante 10 minutos em \u00e1gua morna, mas a textura ser\u00e1 um pouco diferente. As sementes de papoila (khus khus) engrossam o molho; as sementes de papoila cinzenta ou azul \u00e0 venda em Fran\u00e7a resultam muito bem.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190772","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190772"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190772\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190454"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190772"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=190772"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=190772"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}