{"id":184569,"title":"Kushikatsu – espetadas panadas de Osaka","modified":"2026-10-05T16:30:57+02:00","plain":"Pequenas espetadas de carne, camar\u00e3o e legumes, panadas com panko fino, fritas e depois mergulhadas uma \u00fanica vez num molho escuro e fluido.\n\n\n\nUm balc\u00e3o, uma bebida bem fresca e espetadas douradas que chegam em pequenas levas, ainda a escaldar. \n\n\n\nA cobertura panada estala a cada dentada, a carne de vaca ou o camar\u00e3o mant\u00e9m-se suculento por dentro, e o molho escuro, acidulado e ligeiramente doce entranha-se em cada recanto da crosta. Entre duas dentadas, um peda\u00e7o de couve crua refresca a boca. Prometemos que a pr\u00f3xima ser\u00e1 a \u00faltima, mas acabamos por comer mais uma.\n\n\n\nOutra fritura com panko : os ebi fry, camar\u00f5es grandes panados \u00e0 japonesa\n\n\n\nO que \u00e9 o kushikatsu ?\n\n\n\nO kushikatsu \u00e9 uma especialidade de Osaka\u00a0: pequenos peda\u00e7os enfiados em pauzinhos, mergulhados num polme, passados por panko peneirado muito fino e depois fritos rapidamente. \n\n\n\nCada espetada leva apenas um ingrediente, o que permite uma cozedura uniforme. Mergulham-se num molho fluido \u00e0 base de molho ingl\u00eas, mais leve do que o molho tonkatsu espesso que acompanha as costeletas de porco panadas. \u00c0 mesa, h\u00e1 uma regra\u00a0: mergulha-se uma vez, nunca duas.\n\n\n\nO nome descreve o prato\u00a0: kushi significa \u00ab\u00a0espetada\u00a0\u00bb e katsu vem do ingl\u00eas cutlet, por sua vez derivado do franc\u00eas \u00ab\u00a0c\u00f4telette\u00a0\u00bb. \n\n\n\nEm T\u00f3quio, fala-se antes de kushiage\u00a0: v\u00e1rios ingredientes alternam na mesma espetada, o p\u00e3o ralado \u00e9 mais grosso e o molho mais espesso.\n\n\n\nNascido no bairro oper\u00e1rio de Shinsekai\n\n\n\nO kushikatsu surge no final dos anos 1920 em Shinsekai, um bairro de Osaka habitado por oper\u00e1rios e trabalhadores das fundi\u00e7\u00f5es. \n\n\n\nEm 1929, Yoshie Hyakuno abre o Kushikatsu Daruma e serve ali espetadas panadas econ\u00f3micas e saciantes, que se comem de p\u00e9, com uma s\u00f3 m\u00e3o. No entanto, um vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, afirmava vender um prato semelhante desde 1926, com o nome de \u00ab\u00a0Nikatsu\u00a0\u00bb.\n\n\n\nUma espetada, um s\u00f3 ingrediente\u00a0: a regra era t\u00e3o pr\u00e1tica como culin\u00e1ria. Os peda\u00e7os cozinhavam de forma uniforme e o vendedor fazia a conta contando os pauzinhos vazios deixados no balc\u00e3o. \n\n\n\nO kushikatsu passou depois a fazer parte da cozinha popular de Osaka, o B-ky\u016b gurume, ao lado dos takoyaki e do okonomiyaki.\n\n\n\nEm Nagoya, a costeleta panada come-se coberta com molho de miso : \u00e9 o miso katsu\n\n\n\nNo balc\u00e3o, o molho fica num recipiente comum de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, da\u00ed a proibi\u00e7\u00e3o de voltar a mergulhar uma espetada j\u00e1 mordida, o nido-zuke kinshi.\n\n\n\n A couve crua, servida \u00e0 vontade, refresca o palato e serve de colher para retirar mais molho. Desde a Covid-19, muitos estabelecimentos substitu\u00edram o recipiente comum por frascos individuais.\n\n\n\nOs principais ingredientes do kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nOs ingredientes das espetadas escolhem-se livremente : carne de vaca e coxa de frango em cubos, carne de porco em tiras finas enroladas \u00e0 volta do pauzinho, camar\u00f5es, tomates-cereja, espargos, beringela, cebola, ovos de codorniz cozidos ou chikuwa recheado com queijo. Corta-se tudo em peda\u00e7os pequenos. Uma espetada compacta frita rapidamente e mant\u00e9m a cobertura panada crocante.\n\n\n\nO polme mistura farinha, ovo, leite e \u00e1gua, com um pouco de inhame japon\u00eas ralado, o yamaimo, que o torna leve e aderente.\n\n\n\n O panko passa por uma peneira antes de se panar\u00a0: mais fino, forma uma crosta fina e uniforme. Os estabelecimentos tradicionais fritam em sebo de vaca, o heddo, mas um \u00f3leo de fritura neutro serve perfeitamente em casa.\n\n\n\nO molho come\u00e7a com vinho tinto aquecido para evaporar o \u00e1lcool, dilu\u00eddo com dashi de bonito, ado\u00e7ado com mel e a\u00e7\u00facar zarame e depois completado com molho ingl\u00eas, um pouco de molho tonkatsu e ketchup. Mant\u00e9m-se fluido e serve-se bem frio, com couve verde crua cortada em peda\u00e7os grandes.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom kushikatsu\n\n\n\nOutras espetadas japonesas, desta vez grelhadas : as tsukune de frango\n\n\n\nUse pauzinhos com menos de 15 cm e peda\u00e7os de cerca de 20 g. Pane cerca de dez espetadas de cada vez, mesmo antes de as mergulhar no \u00f3leo a 170 \u00b0C. Conte cerca de um minuto para os legumes e dois para a carne.\n\n\n\nO panko peneirado queima depressa. Retire as migalhas depois de cada leva com um coador de ch\u00e1, caso contr\u00e1rio ficam negras e conferem amargor \u00e0s espetadas seguintes. Escorra sobre uma grelha e sirva de imediato, com o molho arrefecido e a couve.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMolho (proibido mergulhar duas vezes)80 ml de vinho tinto300 ml de molho Worcestershire1 colher de ch\u00e1 de ketchup1 colher de sopa de molho tonkatsu1 colher de sopa de mel2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar zarame (na falta deste, a\u00e7\u00facar mascavado)80 ml de dashi de bonitoPolme200 g de farinha de trigo1 ovo100 ml de leite (gordo)100 ml de \u00e1gua50 g de inhame japon\u00eas ((yamaimo), ralado)Ingredientes \u00e0 escolha para as espetadasTomates-cereja, espargos, beringela, cebola (a gosto)Carne de vaca (redondo ou ac\u00e9m), carne de porco em tiras finas (komagire), coxa de frango, camar\u00f5es (a gosto)Ovos de codorniz cozidos, chikuwa recheado com queijo (a gosto)Panko200 g de pankoOutros ingredientes\u00d3leo para fritar (em quantidade suficiente)Couve verde (a gosto)Sal e pimenta\t\n\t\n\t\tDeitar o panko num passador.Esfreg\u00e1-lo contra a malha para o tornar mais fino.Aquecer o vinho tinto para evaporar o \u00e1lcool.Adicionar o dashi de bonito.Dissolver a\u00ed o mel e o a\u00e7\u00facar zarame.Adicionar os restantes ingredientes do molho.Levar a uma fervura ligeira.Deixar arrefecer completamente.Bater o ovo.Adicionar o leite e a \u00e1gua.Deitar a mistura sobre a farinha e mexer at\u00e9 desaparecerem os grumos.Incorporar o inhame ralado.Escolher espetos de madeira com menos de 15 cm.Cortar a carne de vaca e a coxa de frango em cubos de 2 cm.Enfiar 3 cubos em cada espeto, ou seja, um pouco menos de 20 g por espetada.Apertar a espetada na m\u00e3o para lhe dar forma.Estender cuidadosamente as tiras finas de carne de porco.Temper\u00e1-las ligeiramente com sal e pimenta.Enrol\u00e1-las \u00e0 volta do espeto.Apertar a espetada na m\u00e3o para lhe dar forma.Retirar o ped\u00fanculo dos tomates-cereja.Enfi\u00e1-los nos espetos.Pic\u00e1-los depois em v\u00e1rios pontos com uma ponta fina para evitar que rebentem ao fritar.Descascar os camar\u00f5es e retirar as patas.Retirar a tripa preta.Aparar a ponta da cauda.Esticar o camar\u00e3o e enfi\u00e1-lo no espeto, come\u00e7ando pela cauda.Cortar cada chikuwa em 5 peda\u00e7os.Rechear o interior com queijo.Enfiar 2 peda\u00e7os em cada espeto.Cortar a couve em peda\u00e7os grandes.Pass\u00e1-la por \u00e1gua.Mergulhar cada espetada no polme.Retirar o excesso de polme.Cobrir completamente a espetada com panko.Panar cerca de dez espetadas antes de come\u00e7ar a fritar.Aquecer o \u00f3leo a 170 \u00b0C.Fritar as espetadas de legumes durante cerca de 1 minuto.Fritar as espetadas de carne durante cerca de 2 minutos.Escorrer as espetadas assim que estiverem bem estaladi\u00e7as.Coloc\u00e1-las sobre uma grelha.Disp\u00f4-las numa travessa depois de escorrido o \u00f3leo.Ap\u00f3s cada leva, retirar o panko que caiu no \u00f3leo com um passador de ch\u00e1, pois \u00e9 demasiado fino para uma escumadeira normal.Mergulhar generosamente cada espetada no molho na altura de comer.Mergulhar tamb\u00e9m a couve no molho.\t\n\t\n\t\tO mais importante \u00e9 manter cada espetada pequena. Os ingredientes largos cortam-se em peda\u00e7os pequenos, colocados na ponta do espeto, e os ingredientes compridos cortam-se em tiras finas, sendo o objetivo reduzir a quantidade por espetada. A prepara\u00e7\u00e3o demora mais tempo, mas o resultado \u00e9 claramente melhor: a cozedura \u00e9 mais r\u00e1pida, a cobertura panada mant\u00e9m-se estaladi\u00e7a e o aspeto \u00e9 mais cuidado.\n\u00c9 preciso retirar frequentemente os res\u00edduos do \u00f3leo. O panko peneirado \u00e9 t\u00e3o fino que queima depressa, e um \u00f3leo cheio de migalhas queimadas estraga tanto o sabor como o aspeto das espetadas seguintes.\nA marca do molho Worcestershire altera bastante o sabor do molho final.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184569","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184569"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184569\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184569"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184569"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184569"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}