{"id":179690,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:50:24+02:00","plain":"Chamb\u00f5es estufados em vinho branco e tomate, sem farinha, finalizados com gremolata de lim\u00e3o.\n\n\n\nOs chamb\u00f5es crepitam na manteiga e no azeite at\u00e9 ficarem dourados nas bordas, e depois estufam durante horas num molho de vinho branco e tomate. O osso buco \u00e9 feito com chamb\u00f5es de vitela ou de vaca cortados em rodelas, com o osso e o tutano no centro, estufados lentamente e finalizados com gremolata. Conte com cerca de 15 minutos de trabalho ativo; o resto fica por conta da cozedura em lume brando. Esta receita junta-se aos meus pratos keto.\n\n\n\nOsso buco, o que \u00e9?\n\n\n\nO osso buco reconhece-se pelo corte: chamb\u00f5es cortados transversalmente, com o osso e o tutano no centro. O nome remete para essa rodela de osso e para o canal de tutano bem vis\u00edvel no meio da carne. Nesta vers\u00e3o, os chamb\u00f5es s\u00e3o alourados sem farinha, para limitar os hidratos de carbono e obter um dourado bem definido.\n\n\n\nO concentrado de tomate cozinha primeiro na gordura para suavizar a acidez, antes de se deglacear com vinho branco seco. Junta-se depois caldo de carne de vaca ou de ossos, apenas o suficiente para submergir a carne, com tomilho, alecrim e louro. Como os chamb\u00f5es n\u00e3o s\u00e3o enfarinhados, o molho n\u00e3o engrossa com amido: a sua textura resulta da redu\u00e7\u00e3o, do concentrado de tomate e do colag\u00e9nio.\n\n\n\nNa mesma linha: Cevapcici com ervas arom\u00e1ticas.\n\n\n\nOrigem desta vers\u00e3o\n\n\n\nA refer\u00eancia \u00e9 o chamb\u00e3o de vitela estufado \u00e0 milanesa, finalizado com gremolata. Nesta tradi\u00e7\u00e3o, a vers\u00e3o com tomate convive com uma prepara\u00e7\u00e3o in bianco, sem tomate.\n\n\n\nA vitela continua a ser a carne original, mas o chamb\u00e3o de vaca tamb\u00e9m resulta bem, com paci\u00eancia. A vitela fica tenra em 2 a 3 horas; a carne de vaca requer aqui pelo menos 6 horas, podendo estufar durante toda a noite, em lume muito brando e sem nunca ferver.\n\n\n\n\u00c0 mesa, o acompanhamento cl\u00e1ssico \u00e9 o risotto alla milanese com a\u00e7afr\u00e3o. Um pur\u00e9 de couve-flor ou couve-flor picada a imitar arroz mant\u00e9m o prato mais pobre em hidratos de carbono.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nOs chamb\u00f5es s\u00e3o a pe\u00e7a central; uma carne bem seca aloura melhor na gordura quente, sobretudo sem farinha. Os 200 ml de vinho branco seco servem para deglacear o tacho, soltam os sucos agarrados ao fundo e d\u00e3o a acidez que equilibra a riqueza do tutano. Dos 200 ml de caldo de carne de vaca ou de ossos, deita-se apenas o suficiente para submergir a carne; um caldo de ossos em p\u00f3 reidratado serve, desde que se verifiquem a dilui\u00e7\u00e3o, o sal e a aus\u00eancia de a\u00e7\u00facares ou amidos adicionados.\n\n\n\nOutra receita do mesmo g\u00e9nero: Feijoada reinventada no forno.\n\n\n\nA base arom\u00e1tica prepara-se com uma cebola roxa cortada em fatias finas, refogada at\u00e9 ficar transl\u00facida, seguida de quatro dentes de alho esmagados, que se deixam cozinhar brevemente. Os 150 g de cenoura d\u00e3o do\u00e7ura e textura, e dois talos de aipo trazem uma nota fresca que torna o conjunto mais leve. Com carne de vaca, corte os legumes em peda\u00e7os relativamente grandes; com vitela, a cenoura e a cebola podem ser cortadas em brunoise.\n\n\n\nO concentrado de tomate d\u00e1 cor e um sabor umami acentuado. O alecrim, o tomilho e o louro perfumam o estufado durante toda a cozedura e retiram-se antes de servir. A gremolata d\u00e1 o toque fresco final: a raspa de um lim\u00e3o, um dente de alho cru e um punhado de salsa lisa ou frisada.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas e sugest\u00f5es para servir\n\n\n\nUm tacho demasiado cheio dificulta o dourado, e um lume demasiado forte torna o alho, o piment\u00e3o-doce ou a manteiga amargos. A ordem \u00e9 importante: primeiro a cebola, depois o alho por breves instantes, a seguir os chamb\u00f5es bem dourados, antes de o concentrado, o vinho, o caldo e as ervas formarem o l\u00edquido de cozedura. Com a tampa colocada, o l\u00edquido deve fervilhar suavemente, sem entrar em ebuli\u00e7\u00e3o; se a carne ainda oferecer resist\u00eancia ao garfo, prolongue a cozedura em lume brando, vigiando o n\u00edvel do l\u00edquido.\n\n\n\nSobre o mesmo tema: Pur\u00e9 de pastinaca.\n\n\n\nPor dose, conte com 301 kcal e 14 g de hidratos de carbono l\u00edquidos: um prato moderadamente reduzido em hidratos de carbono, mais do que estritamente cetog\u00e9nico. Sirva os chamb\u00f5es com o osso, os legumes e o molho, mantendo a gremolata \u00e0 parte at\u00e9 ao \u00faltimo momento. As sobras conservam-se at\u00e9 3 dias no frigor\u00edfico, arrefecidas rapidamente e cobertas com molho, sendo depois reaquecidas suavemente com um pouco de \u00e1gua ou de caldo.\n\n\n\nPara cozinhar keto no dia a dia, aqui est\u00e3o todas as minhas receitas com baixo teor de hidratos de carbono.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 rodelas de chamb\u00e3o200 ml de vinho branco (seco, se poss\u00edvel pobre em hidratos de carbono)200 ml de caldo de vaca (de ossos)1 caldo de ossos em p\u00f3 (com \u00e1gua)4 dentes de alho150 g de cenoura2 talos de aipo1 lata pequena de concentrado de tomate1 raminho de alecrim (fresco)1 raminho de tomilho (fresco)3 folhas de louromanteiga e azeite suave (para cozinhar)Gremolata1 raspa de lim\u00e3o1 dente de alho1 bom punhado de salsa (fresca) (lisa e\/ou frisada)\t\n\t\n\t\tRetirar o ossobuco do congelador com um dia de anteced\u00eancia e deix\u00e1-lo descongelar no frigor\u00edfico. Depois, retir\u00e1-lo do frigor\u00edfico cerca de uma hora antes de come\u00e7ar e deix\u00e1-lo atingir a temperatura ambiente.Cortar uma cebola em fatias finas. Entretanto, aquecer o tacho de ferro fundido. Juntar azeite e manteiga. Refogar a cebola.Esmagar os dentes de alho e junt\u00e1-los \u00e0 cebola quando esta come\u00e7ar a ficar ligeiramente transl\u00facida. Refogar tudo brevemente.Consoante o espa\u00e7o no tacho, afastar a cebola para o lado ou retir\u00e1-la por instantes. Ter o cuidado de manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necess\u00e1rio, juntar mais um pouco de manteiga.Temperar as rodelas de chamb\u00e3o a gosto com paprica em p\u00f3 e pimenta-preta. Alourar bem as rodelas de chamb\u00e3o de ambos os lados. Aqui, a minha prepara\u00e7\u00e3o difere da aut\u00eantica prepara\u00e7\u00e3o milanesa. Nesse caso, seria necess\u00e1rio passar primeiro as rodelas de chamb\u00e3o por farinha de ambos os lados, formando uma camada fina, e s\u00f3 depois alour\u00e1-las.Voltar a colocar a cebola no tacho. Refogar brevemente o concentrado de tomate. Degla\u00e7ar com o vinho. Baixar o lume.Cortar a cenoura e o aipo em peda\u00e7os grandes. Distribu\u00ed-los \u00e0 volta da carne. Verter caldo suficiente para cobrir a carne \u00e0 justa.Juntar o tomilho, o alecrim e o louro. Tapar o tacho. O lume deve estar brando. N\u00e3o deixar o molho ferver. Uma pequena bolha de vez em quando \u00e9 suficiente.Para chamb\u00e3o de vitela, contar com cerca de 2 a 3 horas. Embora, claro, possa sempre cozinhar durante mais tempo. Para chamb\u00e3o de vaca, deixar cozinhar em lume brando durante pelo menos 6 horas. Mas tamb\u00e9m pode ficar a cozinhar durante a noite.GremolataEsfregar o lim\u00e3o com uma escova e ralar a casca. Descascar o alho e ral\u00e1-lo ou cort\u00e1-lo em l\u00e2minas muito finas. Picar finamente a salsa. Misturar tudo.Servir numa ta\u00e7a pequena \u00e0 mesa.\t\n\t\n\t\tSe o ossobuco for preparado com chamb\u00e3o de vitela, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel cortar a cenoura e a cebola em brunesa (em cubinhos) e refog\u00e1-las com a cebola. Como utilizo chamb\u00e3o de vaca e carne verdadeiramente saud\u00e1vel de animais alimentados a erva, \u00e9 necess\u00e1rio deixar o prato cozinhar em lume brando durante mais tempo. Pessoalmente, nesse caso, acho que os legumes cortados em peda\u00e7os grandes ficam melhores.\nUtens\u00edlios: tacho de ferro fundido (com tampa), espremedor de alho, ralador (de v\u00e1rias faces).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179690","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179690"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179690\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179690"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179690"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179690"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}