{"id":177823,"title":"Gyusuji nikomi – estufado de tend\u00f5es de vaca e daikon","modified":"2026-09-28T08:57:12+02:00","plain":"Tend\u00f5es de vaca cozinhados lentamente com daikon e konnyaku, num caldo doce e salgado de sak\u00e9, molho de soja e mirin.\n\n\n\nL\u00e1 fora, o c\u00e9u est\u00e1 cinzento e, na cozinha, uma panela fervilha desde o in\u00edcio da tarde. Cheira a molho de soja e gengibre, e o tend\u00e3o de vaca acabou por ficar tr\u00e9mulo, aquilo a que os japoneses chamam puru-puru. \n\n\n\nO daikon absorveu o caldo at\u00e9 ao centro, o molho agarra-se ao konnyaku e uma pitada de shichimi aviva o conjunto. \u00c9 preciso sobretudo paci\u00eancia: a panela faz o resto.\n\n\n\nApetece-lhe outro estufado de vaca com molho de soja? Experimente o nikujaga\n\n\n\nO que \u00e9 o gyusuji nikomi?\n\n\n\nO gyusuji nikomi \u00e9 um estufado japon\u00eas de tend\u00f5es de vaca. Os tend\u00f5es s\u00e3o escaldados, lavados e depois cozinhados lentamente com daikon e konnyaku num caldo de sak\u00e9, a\u00e7\u00facar, molho de soja e mirin. \n\n\n\nDurante a cozedura, o colag\u00e9nio do tend\u00e3o transforma-se em gelatina e d\u00e1 corpo ao caldo. Algumas vers\u00f5es regionais, como o doteyaki de Osaka, s\u00e3o temperadas com miso, enquanto esta usa apenas molho de soja.\n\n\n\nO nome l\u00ea-se como uma etiqueta: gyu significa \u00abvaca\u00bb, suji \u00abtend\u00e3o\u00bb e nikomi \u00abprato estufado\u00bb. \u00c9, portanto, muito simplesmente, tend\u00e3o de vaca estufado.\n\n\n\nDos matadouros de Kobe aos balc\u00f5es de T\u00f3quio\n\n\n\nO estufado de tend\u00e3o vem de Kansai, a regi\u00e3o de Kobe e Osaka, onde o consumo de carne de vaca se estabeleceu assim que foram levantadas as proibi\u00e7\u00f5es sobre a carne, no s\u00e9culo XIX. Em 1919, abre um matadouro no bairro de Nagata, em Kobe. \n\n\n\nAli, os tend\u00f5es s\u00e3o pe\u00e7as de pouco valor que ningu\u00e9m quer, e os habitantes compram-nos por quase nada para depois os cozinharem lentamente em molho de soja claro.\n\n\n\nDa\u00ed nasce o sujikon, contra\u00e7\u00e3o de gyusuji e konnyaku, tamb\u00e9m chamado bokkake, do verbo bukkakeru, \u00abdeitar por cima\u00bb. De facto, deita-se sobre arroz, udon ou um okonomiyaki. Em Osaka, um primo pr\u00f3ximo instalou-se nos bares onde se bebe de p\u00e9, no bairro de Shinsekai: o doteyaki, estufado com miso branco.\n\n\n\nEm Kansai, a carne de vaca tamb\u00e9m tem o seu grande prato de conv\u00edvio \u00e0 mesa: o sukiyaki\n\n\n\nDepois da guerra, o prato chega a T\u00f3quio. Em Asakusa, uma rua de izakayas ao ar livre, apelidada de Nikomi-dori e depois de Hoppy Street, serve grandes panelas de estufados de tend\u00f5es e miudezas, acompanhados de shochu dilu\u00eddo com Hoppy, uma bebida com sabor a cerveja inventada em 1948. \n\n\n\nO tend\u00e3o, durante muito tempo visto como um desperd\u00edcio de matadouro, torna-se um prato reconfortante da cozinha japonesa do dia a dia.\n\n\n\nOs principais ingredientes do gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nO tend\u00e3o de vaca \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o do prato. Cru, \u00e9 duro e fibroso; depois de uma cozedura longa em lume brando, fica macio, brilhante e gelatinoso. O daikon, cortado em quartos de rodela, absorve o caldo e fica transl\u00facido. O konnyaku, uma pasta firme \u00e0 base de konjac, \u00e9 rasgado \u00e0 m\u00e3o, e as suas bordas irregulares ret\u00eam melhor o molho.\n\n\n\nO gengibre, cortado em fatias finas com a casca, e a parte verde do alho-franc\u00eas japon\u00eas aromatizam a primeira cozedura e atenuam o cheiro do tend\u00e3o, sendo depois retirados. Seguem-se os temperos: sak\u00e9, a\u00e7\u00facar, molho de soja e mirin, para o equil\u00edbrio entre doce e salgado dos estufados japoneses. A base \u00e9 \u00e1gua, e o pr\u00f3prio tend\u00e3o fornece o umami que, noutros pratos, se iria buscar a um dashi.\n\n\n\nNa hora de servir, um pouco de cebolinha de Kujo, ou de cebolinha, e uma pitada de ichimi ou de shichimi togarashi d\u00e3o frescura e um toque picante.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom gyusuji nikomi\n\n\n\nTem tend\u00f5es a mais? Depois de estufados, ficam muito bem num caril japon\u00eas\n\n\n\nTudo come\u00e7a por escaldar os tend\u00f5es, o yudekoboshi: fervem-se os tend\u00f5es, escorrem-se e lavam-se, para obter um caldo l\u00edmpido e sem cheiro forte. \n\n\n\nDepois, mant\u00e9m-se o lume muito brando, durante cerca de 3 horas no total, at\u00e9 o tend\u00e3o ficar tr\u00e9mulo e se cortar com uma colher. O resultado esperado: um caldo brilhante, um daikon que se desfaz na boca e um tend\u00e3o que cede sem resist\u00eancia. Sirva bem quente, com uma ta\u00e7a de arroz japon\u00eas para fazer uma refei\u00e7\u00e3o completa.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de tend\u00f5es de vaca (gyusuji)500 g de daikon200 g de konnyaku2 colheres de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar (para envolver o daikon)15 g de gengibre (fresco)1 alho-franc\u00eas japon\u00eas (naga-negi) (apenas a parte verde)1000 ml de \u00e1guaichimi ou shichimi togarashi (a gosto)cebolinho kujo ou cebolinho fino (finamente cortado, para guarnecer)Assaisonnement A100 ml de saqu\u00e930 g de a\u00e7\u00facar100 ml de molho de soja claro60 ml de mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumescortar o gengibre em fatias finas, com a casca.Descascar o daikon e cort\u00e1-lo em quartos de rodelas de 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;envolver os peda\u00e7os no a\u00e7\u00facar e esfregar para que penetre.Partir o konnyaku \u00e0 m\u00e3o em peda\u00e7os do tamanho de uma dentada, esfreg\u00e1-lo com um pouco de sal e escald\u00e1-lo brevemente em \u00e1gua quente.CuissonColocar os tend\u00f5es de vaca num tacho com bastante \u00e1gua e levar a ferver.Manter a fervura durante cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorrer.Lavar cuidadosamente os tend\u00f5es sob \u00e1gua corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e cort\u00e1-los em peda\u00e7os grandes.Passar o tacho por \u00e1gua e juntar a \u00e1gua, os tend\u00f5es, o gengibre e a parte verde do alho-franc\u00eas. Levar a ferver, retirar a espuma e cozinhar durante 5 minutos.Tapar e deixar cozinhar os tend\u00f5es em lume brando durante cerca de 1 hora, at\u00e9 come\u00e7arem a ficar tenros.Retirar o gengibre e o alho-franc\u00eas. Levar novamente a ferver, retirar a espuma, cozinhar durante 5 minutos e depois tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de mais 1 hora, at\u00e9 os tend\u00f5es ficarem tenros e gelatinosos (puru-puru). Nesta fase, a prepara\u00e7\u00e3o de base dos tend\u00f5es est\u00e1 conclu\u00edda ; tamb\u00e9m se pode reservar para um caril ou uma sopa.juntar o daikon e o konnyaku e cozinhar durante 10 minutos.Juntar todos os ingredientes do tempero A (saqu\u00e9, a\u00e7\u00facar, molho de soja, mirin), tapar e cozinhar durante 5 minutos.Cozedura final: tapar e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tend\u00f5es absorvam o caldo.empratar o guisado e polvilhar com cebolinho kujo finamente cortado e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.\t\n\t\n\t\tOs tend\u00f5es s\u00f3 ficam tenros e gelatinosos com uma cozedura longa e em lume brando: contar com cerca de 3 horas de cozedura no total, al\u00e9m da prepara\u00e7\u00e3o.\nPartir o konnyaku \u00e0 m\u00e3o (em vez de o cortar de forma uniforme) cria superf\u00edcies rugosas que absorvem mais sabor.\nO gengibre e a parte verde do alho-franc\u00eas s\u00e3o arom\u00e1ticos que atenuam o odor dos tend\u00f5es durante a primeira cozedura em lume brando ; retiram-se antes de temperar.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177823","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177823"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177823\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177823"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177823"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177823"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}