{"id":174517,"title":"Aut\u00eanticos miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:48:18+02:00","plain":"Udon espessos amassados sem sal, cozinhados lentamente num caldo de dashi com miso vermelho e servidos a ferver na sua pequena panela, \u00e0 moda de Nagoya.\n\n\n\nEst\u00e1 frio, o dia foi longo e s\u00f3 apetece ter uma panela fumegante \u00e0 nossa frente. O miso nikomi udon chega ainda a ferver, com um caldo castanho-escuro a borbulhar nas bordas e massa larga \u00e0 qual a sopa adere. \n\n\n\nRompe-se a gema do ovo, apanha-se um peda\u00e7o de frango, uma fatia de kamaboko, um bocado de aburaage embebido em miso. \u00c9 preciso soprar entre cada garfada, e \u00e9 precisamente por isso que apetece repetir.\n\n\n\nMais um pouco de aburaage? Tamb\u00e9m \u00e9 a estrela do kitsune udon\n\n\n\nO que \u00e9 o miso nikomi udon?\n\n\n\nO miso nikomi udon \u00e9 uma sopa de massa de Nagoya. Os udon espessos, amassados sem sal, cozem em cru diretamente num dashi temperado com miso. O seu amido engrossa a sopa durante a cozedura, enquanto o centro da massa se mant\u00e9m firme. Frango, shiitake, aburaage, kamaboko, alho-franc\u00eas japon\u00eas e um ovo completam o prato, servido no pr\u00f3prio recipiente de cozedura.\n\n\n\nO nome descreve simplesmente o prato: miso designa a pasta de soja fermentada, nikomi significa \u00abcozinhado lentamente\u00bb e udon refere-se \u00e0 massa espessa de trigo. Trata-se, portanto, de udon cozinhados lentamente com miso.\n\n\n\nDo campo de Aichi \u00e0s panelas de Nagoya\n\n\n\nO prato \u00e9 indissoci\u00e1vel de Nagoya e da prefeitura de Aichi, regi\u00e3o do miso de soja escuro e de fermenta\u00e7\u00e3o prolongada, cuja vers\u00e3o mais conhecida \u00e9 o hatcho miso de Okazaki. \n\n\n\nEste miso vermelho explica a cor escura do caldo e o seu sabor intenso. O seu m\u00e9todo de prepara\u00e7\u00e3o \u00e9 frequentemente comparado ao dos guisados de massa do tipo houtou, pratos rurais associados ao per\u00edodo Sengoku, no s\u00e9culo XVI.\n\n\n\nOutra especialidade de Nagoya a experimentar: as tebasaki, asas de frango lacadas e temperadas com pimenta\n\n\n\nNa era Meiji (1868-1912), este prato caseiro chega aos restaurantes da regi\u00e3o, nomeadamente em Ichinomiya, antes de se tornar um s\u00edmbolo de Nagoya. Tradicionalmente, \u00e9 servido num pequeno donabe individual de barro, ainda a borbulhar. Em alguns modelos, a tampa n\u00e3o tem orif\u00edcio para a sa\u00edda do vapor: serve de pequeno prato para deixar arrefecer a massa e o caldo, garfada ap\u00f3s garfada.\n\n\n\nA textura continua a gerar debate. Por vezes, os visitantes confundem o centro branco e firme da massa, o shin, com falta de cozedura. Para os habituais apreciadores, pelo contr\u00e1rio, \u00e9 a marca distintiva do prato.\n\n\n\nOs principais ingredientes do miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nOs udon combinam duas farinhas: uma farinha de for\u00e7a T65, para dar estrutura e firmeza ao mastigar, e uma farinha comum T55, que suaviza a textura. A massa \u00e9 densa, pouco hidratada e n\u00e3o cont\u00e9m sal, pois o caldo com miso j\u00e1 \u00e9 bastante salgado. Corta-se em tiras com cerca do dobro da largura de um udon cl\u00e1ssico, e os peda\u00e7os curtos resultam muito bem.\n\n\n\nO caldo parte de um dashi intenso de kombu, katsuobushi e shiitake secos, ou de um bom dashi em p\u00f3. Leva sobretudo miso vermelho, para dar cor e profundidade, e um pouco de miso branco, mais suave. O mirin acrescenta um ligeiro toque doce que equilibra o conjunto.\n\n\n\nQuanto aos acompanhamentos, a coxa de frango mant\u00e9m-se suculenta durante a cozedura lenta e os shiitake secos conferem um umami terroso. O aburaage, tofu frito, absorve o caldo como uma esponja, o kamaboko acrescenta a sua textura el\u00e1stica e o alho-franc\u00eas japon\u00eas uma nota vegetal. O ovo, partido para o centro no final da cozedura, mistura-se com a sopa assim que se rompe a gema.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom miso nikomi udon\n\n\n\nO miso vermelho de Nagoya tamb\u00e9m cobre o miso katsu\n\n\n\nTudo depende da massa: espessa, firme ao mastigar e com o centro ainda firme ap\u00f3s cerca de 8 minutos de cozedura em lume brando. \n\n\n\nA sopa deve envolver ligeiramente a massa gra\u00e7as ao amido libertado, e o dashi deve ser bem intenso, idealmente preparado com lascas espessas de bonito. Um pequeno donabe \u00e9 ideal, mas uma pequena panela individual serve perfeitamente. A panela vai para a mesa num tabuleiro ainda a ferver, assim que o frango estiver bem cozinhado por dentro.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eanticos Miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNoodles100 g de farinha de for\u00e7a (t65)100 g de farinha comum (T55)80 ml de \u00e1gua3 colheres de sopa de farinha de trigo-sarraceno, para polvilhar (ou farinha comum)Guarni\u00e7\u00f5es200 g de coxa de frango0.5 alho-franc\u00eas japon\u00eas0.5 folha de aburaage (tofu frito)2 shiitake secos2 ovos4 fatias de kamaboko (surimi japon\u00eas)Caldo800 ml de dashi (com kombu, katsuobushi e shiitake seco, ou preparado a partir de p\u00f3)3 colheres de sopa de miso vermelho1 colher de sopa de miso branco5 colheres de sopa de mirin\t\n\t\n\t\tNoodlesMisturar as farinhas e a \u00e1gua numa tigela grande.Amassar durante cerca de 15 minutos, usando o peso do corpo.Cobrir com pel\u00edcula aderente e deixar repousar durante cerca de 1 hora.Amassar novamente durante cerca de 15 minutos e deixar repousar mais um pouco.N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio pisar a massa vigorosamente.Polvilhar a bancada com farinha.Estender a massa at\u00e9 ter cerca de 5 a 6 mm de espessura.Dobrar a massa e cort\u00e1-la em tiras com cerca de 5 a 6 mm de largura, ou seja, aproximadamente o dobro da largura de um udon cl\u00e1ssico.Os noodles curtos tamb\u00e9m servem.Preparar o dashi com anteced\u00eancia.CozeduraDeitar o dashi num pequeno tacho individualDissolver o miso no dashi.Levar a ferver.Reduzir para lume m\u00e9dio e adicionar os noodles.Assim que voltar a ferver, adicionar o frango e os shiitake.Deixar fervilhar suavemente durante cerca de 8 minutos, para manter o interior firme.Partir cuidadosamente um ovo para o centro.Dispor as restantes guarni\u00e7\u00f5es.Tapar e deixar fervilhar durante mais 30 segundos.Servir no tacho, ainda a fervilhar, sobre um tabuleiro.\t\n\t\n\t\tN\u00e3o adicionar sal \u00e0 massa: o caldo de miso j\u00e1 \u00e9 bastante salgado.\nDashi intenso: utilizar um katsuobushi de sabor forte (aparas grossas em vez de flocos finos), bem fervido, com kombu e shiitake seco. \u00c9 um ponto importante para o sabor.\nNoodles firmes: a textura correta \u00e9 muito al dente, com o interior ainda firme. A espessura e o tempo de cozedura podem ser ajustados ao seu gosto","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174517","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174517"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174517\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}