{"id":173968,"title":"Que farinha sem gl\u00faten usar para fazer p\u00e3o?","modified":"2026-09-19T03:07:34+02:00","plain":"Uma farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten n\u00e3o \u00e9 uma mistura multiusos vendida num saco maior. J\u00e1 cont\u00e9m os aglutinantes que substituem o gl\u00faten e est\u00e1 formulada para absorver muito mais \u00e1gua. Quatro produtos representam o essencial do que se encontra em Fran\u00e7a, dois no com\u00e9rcio convencional, dois em lojas de produtos biol\u00f3gicos. O resto depende do r\u00f3tulo e da quantidade de \u00e1gua.\n\n\n\nO que uma farinha para p\u00e3o tem a mais\n\n\n\nUma mistura sem gl\u00faten \u00ab multiusos \u00bb \u00e9 uma combina\u00e7\u00e3o de amidos e farinhas: arroz, milho, batata, mandioca. Isso basta para um bolo, cuja estrutura vem dos ovos, do a\u00e7\u00facar e da gordura. Para o p\u00e3o, faltam duas fun\u00e7\u00f5es: reter o g\u00e1s produzido pelo fermento e manter a estrutura do miolo depois de o p\u00e3o arrefecer.\n\n\n\nAs farinhas para p\u00e3o incluem, por isso, um hidrocoloide. O ps\u00edlio \u00e9 o mais comum: as suas fibras incham em contacto com a \u00e1gua e formam um gel el\u00e1stico que desempenha o papel da rede de gl\u00faten. Consoante a marca, \u00e9 complementado com goma de guar, goma de ac\u00e1cia ou hidroxipropilmetilcelulose, a famosa HPMC dos r\u00f3tulos, que proporciona a melhor sustenta\u00e7\u00e3o durante a cozedura.\n\n\n\nAlgumas tamb\u00e9m incluem prote\u00ednas. O Mix Pain da Sch\u00e4r cont\u00e9m 3,6 % de farinha de lentilha, que contribui para a estrutura e para a cor da crosta. \u00c9 este tipo de ingrediente que distingue uma farinha para p\u00e3o de uma mistura para bolos.\n\n\n\nUma farinha para p\u00e3o \u00e9 uma combina\u00e7\u00e3o de amidos, farinhas e fibras.\n\n\n\nO que realmente se encontra em Fran\u00e7a\n\n\n\nO Mix Pain da Sch\u00e4r, tamb\u00e9m chamado Mix B, \u00e9 o mais f\u00e1cil de encontrar e o mais barato: cerca de 6,50 \u20ac por quilo na loja francesa da marca. Amido de milho, farinha de arroz, fibras de ps\u00edlio e de bambu, arroz integral, farinha de lentilha, dextrose, HPMC, sal. N\u00e3o cont\u00e9m trigo. \u00c9 a farinha mais neutra em sabor e a mais consistente de saco para saco, o que faz dela a refer\u00eancia na maioria das nossas receitas de p\u00e3o.\n\n\n\nA Fioreglut da Caputo ronda os 10 \u20ac por quilo, em mercearias italianas e na Internet. A lista de ingredientes come\u00e7a com amido de trigo sem gl\u00faten, seguido de amido de milho, dextrose, farinha de trigo-sarraceno, ps\u00edlio, amido de arroz e goma de guar. O trigo-sarraceno d\u00e1-lhe um sabor mais marcado e um miolo ligeiramente mais denso: \u00e9 uma farinha mais indicada para pizzas e p\u00e3es r\u00fasticos do que para p\u00e3o de forma.\n\n\n\nEntre as op\u00e7\u00f5es biol\u00f3gicas, o Mix Pain da Nature & Cie ronda os 5,50 \u20ac por 500 g: arroz, amido de mandioca, trigo-sarraceno, guar, ps\u00edlio e 2 % de fermento de padeiro j\u00e1 inclu\u00eddo na embalagem. O Mix\u2019Pain de trigo-sarraceno da Ma Vie Sans Gluten, vendido na Biocoop, chega aos 26 % de trigo-sarraceno e usa ps\u00edlio e goma de ac\u00e1cia como aglutinantes; neste caso, \u00e9 preciso acrescentar o fermento.\n\n\n\nAs misturas americanas mencionadas nos blogues de l\u00edngua inglesa n\u00e3o se vendem c\u00e1. N\u00e3o vale a pena procur\u00e1-las.\n\n\n\nDuas composi\u00e7\u00f5es diferentes, dois comportamentos diferentes na hidrata\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nAmido de trigo sem gl\u00faten: ler o r\u00f3tulo\n\n\n\nO ingrediente que surpreende na Caputo \u00e9 o primeiro da lista: \u00ab amido de trigo sem gl\u00faten \u00bb. N\u00e3o \u00e9 uma contradi\u00e7\u00e3o comercial. O amido \u00e9 lavado para remover as prote\u00ednas do gl\u00faten e depois sujeito a controlo. Na Europa, um produto s\u00f3 pode ostentar a men\u00e7\u00e3o \u00ab sem gl\u00faten \u00bb se tiver menos de 20 mg de gl\u00faten por quilo, independentemente da origem dos seus ingredientes.\n\n\n\nH\u00e1 duas consequ\u00eancias pr\u00e1ticas. Se tem alergia ao trigo, n\u00e3o pode consumir esta farinha, e a men\u00e7\u00e3o sem gl\u00faten n\u00e3o altera isso. Em alternativa, n\u00e3o faltam misturas sem trigo: Sch\u00e4r, Nature & Cie e Ma Vie Sans Gluten. Para quest\u00f5es m\u00e9dicas, deve consultar o seu gastroenterologista, n\u00e3o um saco de farinha.\n\n\n\nA quantidade de \u00e1gua varia com a marca\n\n\n\nUma massa de p\u00e3o sem gl\u00faten \u00e9 muito mais h\u00famida do que uma massa de trigo convencional. No nosso p\u00e3o sem gl\u00faten sem amassar, 500 g de farinha para p\u00e3o levam 375 g de \u00e1gua, ou seja, 75 %. Para a baguete sem amassar, a mesma quantidade de farinha leva 400 g de \u00e1gua, 80 %, porque se pretende um miolo mais alveolado. Algumas misturas biol\u00f3gicas precisam de ainda mais: o Mix\u2019Pain de trigo-sarraceno pede 450 a 500 ml por 500 g.\n\n\n\nMudar de marca sem ajustar a \u00e1gua \u00e9 a forma mais r\u00e1pida de estragar um p\u00e3o. Se substituir a farinha indicada numa receita, comece por retirar 25 g de \u00e1gua, misture e acrescente mais se necess\u00e1rio: a massa deve parecer uma massa choux espessa, n\u00e3o uma bola que se amassa.\n\n\n\nE pese tudo, tanto a farinha como a \u00e1gua: estes p\u00f3s t\u00eam densidades demasiado diferentes para que uma medida de volume seja significativa, e \u00e9 aqui que a balan\u00e7a decide o resultado.\n\n\n\nUma massa corretamente hidratada espalha-se no banneton em vez de manter a forma.\n\n\n\nFarinha para p\u00e3o ou mistura multiusos\n\n\n\nA diferen\u00e7a v\u00ea-se nas listas de ingredientes das nossas pr\u00f3prias receitas. O p\u00e3o sem amassar, feito com farinha para p\u00e3o, n\u00e3o leva nenhum aglutinante adicional: j\u00e1 est\u00e1 tudo no saco. O nosso p\u00e3o de forma sem gl\u00faten, feito com uma mistura multiusos, leva 6 g de ps\u00edlio por 300 g de farinha. Os p\u00e3ezinhos com raspa de laranja, feitos com uma mistura caseira, pedem 12 g, al\u00e9m de goma xantana.\n\n\n\nComo refer\u00eancia: se partir de uma mistura multiusos, conte com cerca de 2 % de ps\u00edlio em rela\u00e7\u00e3o ao peso da farinha e aumente a hidrata\u00e7\u00e3o. Para controlar tudo, a nossa mistura de farinhas sem goma nem tapioca d\u00e1 as propor\u00e7\u00f5es exatas: sorgo, arroz, f\u00e9cula de batata, gr\u00e3o-de-bico e ps\u00edlio.\n\n\n\nOs p\u00e3es enriquecidos s\u00e3o um caso \u00e0 parte. Mesmo com uma farinha para p\u00e3o de compra, o nosso p\u00e3o levedado com arandos secos leva mais 9 g de ps\u00edlio por 330 g de farinha, porque os ovos e a gordura tornam a massa mais pesada.\n\n\n\nOs p\u00e3es tipo brioche resultam com uma mistura multiusos, acrescentando o aglutinante.\n\n\n\nQue farinha usar para cada p\u00e3o\n\n\n\nO que pretende fazerO que funcionaP\u00e3o r\u00fastico, baguete, p\u00e3o na panelaFarinha para p\u00e3o \u00e0 base de amido de milho e de arroz, a mais neutra e a mais consistentePizza, p\u00e3o caseiro de sabor marcadoMistura \u00e0 base de trigo-sarraceno, miolo mais denso e sabor mais intensoP\u00e3o de forma, p\u00e3ezinhos, p\u00e3es tipo briocheMistura multiusos com mais 2 % de ps\u00edlio, com ovos e gorduraP\u00e3o r\u00e1pido, sem comprar fermento \u00e0 parteMistura biol\u00f3gica com fermento de padeiro j\u00e1 inclu\u00eddo\n\n\n\nSe s\u00f3 comprar uma, escolha uma farinha para p\u00e3o neutra e comece pelo p\u00e3o na panela: a panela tapada ret\u00e9m o vapor e proporciona a crosta mais uniforme. O mesmo saco serve para muito mais do que p\u00e3o: as nossas bolachas amanteigadas recheadas com ganache s\u00e3o feitas com ela.\n\n\n\nA panela tapada faz boa parte do trabalho em vez do gl\u00faten.\n\n\n\nPerguntas frequentes\n\n\n\nPode substituir-se uma farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten por uma mistura multiusos?\n\n\n\nSim, acrescentando o aglutinante que falta: cerca de 2 % de ps\u00edlio em p\u00f3 e um pouco mais de \u00e1gua. O miolo ficar\u00e1 um pouco mais denso e conservar-se-\u00e1 menos bem.\n\n\n\nUma farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten \u00e9 adequada para cel\u00edacos?\n\n\n\nA men\u00e7\u00e3o \u00ab sem gl\u00faten \u00bb garante menos de 20 mg de gl\u00faten por quilo, o limite regulamentar europeu. O ponto a ter em aten\u00e7\u00e3o \u00e9 a alergia ao trigo, distinta da doen\u00e7a cel\u00edaca: nesse caso, a Fioreglut, feita a partir de amido de trigo, deve ser exclu\u00edda.\n\n\n\n\u00c9 preciso acrescentar ps\u00edlio a uma farinha para p\u00e3o de compra?\n\n\n\nN\u00e3o, j\u00e1 o cont\u00e9m. A \u00fanica exce\u00e7\u00e3o s\u00e3o os p\u00e3es enriquecidos com ovos e gordura, nos quais um suplemento de ps\u00edlio ajuda a massa a manter a estrutura.\n\n\n\nPorque n\u00e3o se amassa a minha massa sem gl\u00faten?\n\n\n\nPorque n\u00e3o h\u00e1 uma rede de gl\u00faten para desenvolver. Dois a tr\u00eas minutos de mistura s\u00e3o suficientes, e a massa molda-se com uma esp\u00e1tula molhada em vez de \u00e0 m\u00e3o. \u00c9 por isso que as melhores receitas de p\u00e3o sem gl\u00faten dispensam a amassadura, e este \u00e9 um dos princ\u00edpios b\u00e1sicos da pastelaria sem gl\u00faten.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173968","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173968"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173968\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173968"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173968"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173968"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}